第三章各類食物的

1、n食物的分類： 根據(jù)食物的性質(zhì)、來(lái)源及烹飪中的作用，大致分三類：l動(dòng)物性食物： 營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量： INQ值是評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、指導(dǎo)消費(fèi)、科學(xué)配膳和評(píng)價(jià)食品強(qiáng)化是否合理的簡(jiǎn)明實(shí)用指標(biāo)。 n加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 稻谷經(jīng)碾磨加工，種皮、糊粉層和大部分胚被磨去（8-10），因此碾磨程度越高淀粉含量越高粗纖維含量越低口感越好越易消化。但同時(shí)其它營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、維生素、脂肪、無(wú)機(jī)鹽）損失越多。 碾磨程度低，雖然保留了部分營(yíng)養(yǎng)素，但產(chǎn)品感官性狀較差，營(yíng)養(yǎng)素消化率也相應(yīng)下降。 由于生活水平提高，糧食加工精細(xì)度也越來(lái)越高，為彌補(bǔ)精白米、面加工過(guò)程營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失過(guò)多的缺陷，多采用營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化和改進(jìn)加工工藝等方法。n蛋

2、白質(zhì)n碳水化合物 大豆含碳水化合物約25左右，其中50是人體不能消化的棉籽糖和水蘇糖，另50為淀粉、阿拉伯糖、半乳糖、蔗糖等。 棉籽糖和水蘇糖在大腸中被微生物發(fā)酵產(chǎn)生氣體（甲烷、氫氣、氨、二氧化碳等），引起腹脹。但同時(shí)也是腸內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)因子，因而無(wú)礙健康。 在豆制品加工過(guò)程中，棉籽糖和水蘇糖等溶于水而基本被除去，因此，食用豆制品不會(huì)引起嚴(yán)重腹脹。n礦物質(zhì)與維生素l低聚糖： 棉籽糖和水蘇糖等不能被人體消化吸收，但能被消化道微生物發(fā)酵產(chǎn)氣，也稱腸道脹氣因子。過(guò)去認(rèn)為是抗?fàn)I養(yǎng)因子，實(shí)際上對(duì)營(yíng)養(yǎng)吸收并無(wú)妨礙。l氰苷類： 存在于很多可食的植物中，特別是豆類、仁果類、水果的果仁、木薯的塊根等含量較高，

3、在酸或酶的作用下，氰苷類水解氫氰酸，對(duì)人體生物氧化過(guò)程起重要作用的細(xì)胞色素具有強(qiáng)烈的抑制作用，危害較大。l皂苷（皂素）： 能與水形成溶膠溶液，攪動(dòng)時(shí)會(huì)像肥皂一樣產(chǎn)生泡沫，具有溶血作用。主要有兩種大豆皂苷、茄堿，前者無(wú)明顯毒性；后者有劇毒，主要存在于茄子、馬鈴薯等茄屬植物的表皮中，雖然含量并不高，但多食后會(huì)引起喉部、口腔搔癢和灼熱感。應(yīng)注意的是茄堿即使加熱煮熟也不會(huì)破壞。l草酸：l亞硝酸鹽： 一些蔬菜中硝酸鹽含量較高，新鮮蔬菜若存放高溫、潮濕環(huán)境極易形成亞硝酸鹽；腌菜時(shí)放鹽過(guò)少、腌制時(shí)間短都有可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。食入過(guò)多會(huì)產(chǎn)生急性食物中毒；長(zhǎng)期少量攝入則產(chǎn)生慢性毒性作用，特別是亞硝酸鹽胺亞硝胺，是

4、強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)。l生物堿： 鮮黃花菜中含有秋水仙堿，其本身無(wú)毒。但經(jīng)腸道吸收后在體內(nèi)氧化成二秋水仙堿，毒性作用很強(qiáng)。秋水仙堿可溶于水，可通過(guò)焯水、蒸煮減少其含量，減少對(duì)人體的毒性。l脂肪：n禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 雞、鴨、鵝、鵪鶉、火雞、鴕鳥(niǎo)等統(tǒng)稱禽類，被稱為“白肉”，與“紅肉”相比營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略高。 水產(chǎn)品通常指魚(yú)類、貝類和海藻類。l礦物質(zhì)：l含氮浸出物： 含氮浸出物比較多，約占體重的23，主要是三甲胺（魚(yú)類鮮味、腥味的主要物質(zhì)）、次黃嘌呤核苷酸、游離氨基酸和尿素等。 、無(wú)機(jī)鹽0.60.75 （ l蛋白質(zhì)： 蛋類含蛋白質(zhì)1113，略低于瘦肉，是各類食物中生物價(jià)值最高的一種（95以上）。因此在進(jìn)行食物營(yíng)養(yǎng)

5、價(jià)值評(píng)價(jià)時(shí)，常常將雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)。 生雞蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因子，前者妨礙生物素的消化吸收；后者抑制胰蛋白酶活性。因而，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，蛋類不宜生食。l脂肪： 蛋類含脂肪915，幾乎全部集中于蛋黃中，與蛋白質(zhì)乳化的形式存在，常溫下為液體或分散為極小的顆粒，易消化吸收。 脂類中卵磷脂占15，膽固醇含量比較高（1700mg100g），故食量要適當(dāng)。l無(wú)機(jī)鹽： 蛋類是鐵、磷、微量元素的良好來(lái)源。蛋殼中鈣含量很高，蛋黃、蛋清中鐵含量很高，因含有妨礙鐵吸收的高磷蛋白，其吸收率僅為3左右。 各種微量元素的含量與飼料有關(guān)，若在飼料中進(jìn)行微量元素強(qiáng)化，可增加蛋類微量元素含量，如富硒、富碘蛋等。l維生素： 含有多種維生素，特別是蛋黃中