學(xué)校食堂工作人員崗位職責(zé)

1、安吉縣教育裝備中心學(xué) 校 食 堂 工 作 人 員 崗 位 職 責(zé)安吉縣教育裝備中心周生火提供（參考資料供各校選用）一、食堂管理員崗位責(zé)任制 食堂管理員接受總務(wù)處領(lǐng)導(dǎo)必須帶領(lǐng)全體炊事員共同辦好食堂，努力開辟伙食貨源，安排好師生就餐和客飯供應(yīng)工作，搞好食堂衛(wèi)生，這是食堂管理員職責(zé)。 1、組織全體炊事員認(rèn)真學(xué)習(xí)政治和業(yè)務(wù)，樹立食堂為教育服務(wù)的思想，提高炊事員政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)素質(zhì)。 2、做好食堂考勤工作，負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督各崗位工作執(zhí)行情況，并經(jīng)產(chǎn)做好晨檢及日?？己斯ぷ?，提高食堂服務(wù)質(zhì)量和伙食質(zhì)量。 3、合理安排和使用勞動力，充分發(fā)揮每一個人勞動技術(shù)，不斷完善食堂崗位責(zé)任制。 4、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，

2、以防食物中毒。 5、加強食堂炊事、設(shè)備管理，做到合理使用、保管和日常保養(yǎng)工作，注意安全操作，提高炊事設(shè)備利用率。 6、對食堂整個加工過程，要合理安排生產(chǎn)和了解食品加工情況。防止盲目下料和食品浪費，堵塞漏洞，合理定價，掌握當(dāng)月成本核算和盈虧情況。 7、協(xié)調(diào)人際關(guān)系，搞好團結(jié)，關(guān)心食堂工作人員，多做一些有利于調(diào)動大家積極性工作，創(chuàng)造良好食堂工作環(huán)境。 8、切實了解食堂情況，掌握食堂工作規(guī)律，在實際工作中要善于發(fā)現(xiàn)問題，做到及時正確處理，以保證食堂工作順利進行，有關(guān)重大問題，應(yīng)及時向總務(wù)處匯報。 9、掌握各種信息，不斷引進先進科學(xué)管理方法和聽取意見，不斷改進食堂工作，從而提高食堂管理水平。 10、認(rèn)

3、真做好年終食堂工作總結(jié)，并提出今后食堂工作改進意見和措施。二、食堂管理員助理兼班長職責(zé) 助理兼班長接受管理員領(lǐng)導(dǎo)，并負(fù)責(zé)和領(lǐng)導(dǎo)全班人員共同做好食堂伙食加工和供應(yīng)以及衛(wèi)生工作，這是班長的職責(zé)。 1、參加討論和研究伙食加工和供應(yīng)計劃安排工作。 2、對本班加工制作食品的過程，進行監(jiān)督檢查，并負(fù)有全部責(zé)任。 3、嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度和負(fù)責(zé)檢查食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生執(zhí)行情況。 4、合理安排本班勞動力，努力完成本班各項任務(wù)，隨時糾正執(zhí)行中偏差，保證伙食加工和供應(yīng)順利進行。 5、交班時應(yīng)向接班人交代本班尚未處理問題(如余下飯、菜、面點和有關(guān)質(zhì)量問題)，并提出處理意見，注意處理好二班之間關(guān)系。 6、遇有特別問題應(yīng)及時

4、向管理員反映情況以便共同研究，及時作出解決措施。 7、炊事員就餐時，由當(dāng)班班長負(fù)責(zé)打菜。 8、認(rèn)真帶好自己的一班人，關(guān)心班里的人員，帶領(lǐng)全班提高政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)素質(zhì)。 9、做好每次的進菜驗收工作。對禽肉類食品必須要有檢疫合格證才能檢稱驗收。對變質(zhì)食品一律不準(zhǔn)驗收。三、采購員職責(zé) 1必須熟悉本食堂所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生管理辦法及其相關(guān)法規(guī)。了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題。 2應(yīng)熟練掌握必要的感官檢查方法，采購食品時必須察看包裝標(biāo)識或產(chǎn)品說明書是否按食品衛(wèi)生法規(guī)定標(biāo)出了品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格保質(zhì)期限等，防止購進假冒偽劣產(chǎn)品。 3采購食品必須向供應(yīng)方索取有關(guān)檢疫證

5、明或化驗單，發(fā)現(xiàn)供貨方提供不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)拒絕采購。索取的各種衛(wèi)生證明應(yīng)保存?zhèn)洳椤?4及時掌握相關(guān)食品的信息，在保證質(zhì)量的前提下，應(yīng)按照價格合理的原則訂貨，并做到按時、按量、按質(zhì)，不能耽誤正常工作。 5采購食品時應(yīng)本著深重的原則必須從正常渠道進貨到具有規(guī)模正規(guī)的公司、商店采購食品，不準(zhǔn)索要回扣。如需改換原先供貨渠道須事先向管理員請示并得到同意。四、倉庫保管員崗位責(zé)任 加強倉庫科學(xué)管理，負(fù)責(zé)糧食、副食、果物品進出和保管，保證按數(shù)和按時發(fā)放物品，為伙食加工提供方便。 1、進庫各項食品要進行認(rèn)真驗收，核對發(fā)票、品名、規(guī)格、數(shù)量、金額是否相符，并在發(fā)票背面簽名后，把發(fā)票交給管理員。 2、如發(fā)現(xiàn)數(shù)

6、量不符、食品變質(zhì)和污損時，應(yīng)拒絕進庫，并及時向管理員反映情況，以便及時處理或者退貨。禽肉類食品必須要有檢疫證，否則一律不許入庫。 3、各類食品(包括糧食)領(lǐng)用發(fā)放時，應(yīng)本著先進先吃，后進后吃原則，以防變質(zhì)。 4、倉庫內(nèi)物品應(yīng)按類別排放整齊，并標(biāo)明進貨日期和數(shù)量，便于發(fā)放，并掌握季節(jié)變化，及時檢查，以防止霉變而造成不必要損失。 5、倉庫要定期打掃，保持倉庫環(huán)境衛(wèi)生，干燥，并防治四害。如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時反映，以便采取措施。 6、經(jīng)常與采購員和燒菜人員聯(lián)系，根據(jù)日常供應(yīng)情況，掌握進出結(jié)存情況，以保證各類食品貨源及時供應(yīng)，做到不脫節(jié)、不積壓、不浪費。 7、做好炊事用具和文具保管工作，未經(jīng)同意，不得任意出

7、借。 8、倉庫內(nèi)物品做到日清月結(jié)，并經(jīng)常核對，以保證完整。每月盤點一次，填寫庫存物品統(tǒng)計表一份交送會計，以便計算成本。 9、每天將當(dāng)日的進出貨物賬目報于管理員，以便管理員掌握飯、菜成本。 10、負(fù)責(zé)制定每星期菜單，發(fā)放每天所需的食品，調(diào)料等物品做到葷素搭配合理，品種天天更新，午餐葷菜？個品種、素菜？個品種加1湯，晚餐葷菜？個品種、素菜？個品種加1湯。五、燒菜崗位責(zé)任制 負(fù)責(zé)加工和保證按時供應(yīng)全校用膳師生當(dāng)天(當(dāng)餐)所需要的花色品種多樣化的葷素菜。 1、必須安照每天菜單安排，進行葷素菜配料和烹調(diào)工作。 2、對每天安排的各種葷素菜必須達到色香味符合要求，不允許亂燒現(xiàn)象發(fā)生。葷素菜品種要合理搭配，品

8、種要天天更新，午餐大小葷菜要達到5個品種，素菜5個品種加一湯；晚餐大小葷菜要3個品種，素菜4個品種加1湯。 3、食品加工時，必須合理搭配下料和合理利用各種付食品、調(diào)味品，防止盲目下料而增加成本開支，每餐用料及時報帳，以便合理定價。 4、早、晚二班做好協(xié)調(diào)工作，相互配合，做到分工不分家。 5、生熟用具和食品必須嚴(yán)格分開存放，并妥善保管，加工葷素菜，不但要燒熟煮透，還要適合師生口味和營養(yǎng)要求，對變質(zhì)食品嚴(yán)禁加工。 6、對供應(yīng)后剩余的葷素菜，必須妥善保管，出售時對隔夜葷素菜要回鍋再燒，才能供應(yīng)，如有變質(zhì)食品應(yīng)及時向管理員反映情況，便于采取措施。 7、加工時要精力集中，做到安全操作，做好落手清工作，對

9、灶頭、操作臺、操作間每餐都要沖洗一次。六、鍋爐房崗位責(zé)任制 保證供應(yīng)每天每餐蒸飯間、面食間供氣，并負(fù)責(zé)上午、下午開小供應(yīng)，這是鍋爐司爐工共同職責(zé)。 1、認(rèn)真執(zhí)行鍋爐安全操作管理制度，嚴(yán)禁違章操作。 2、鍋爐運行時，應(yīng)堅持崗位，不得任意離開，如確有事離開時，要有人頂替看管，無事不留外人。 3、每天必須按時燒足開水，以供應(yīng)供應(yīng)。 4、注意節(jié)約用氣、煤，做到隨用隨開，不用就關(guān)，并做到節(jié)約用汽、煤。 5、蒸飯、蒸面食時要加強聯(lián)系，及時供應(yīng)，中途不得任意中斷送氣。 6、定期維修保養(yǎng)鍋爐設(shè)備，做到安全生產(chǎn)和文明操作，防止事故發(fā)生。 7、定期出爐灰，保持管道暢通，按期進行水質(zhì)化驗，保證鍋爐正常運行。 8、保

10、管鍋爐房工具，并做好衛(wèi)生包干區(qū)工作，保持鍋爐房環(huán)境整潔。 9、鍋爐運行時，應(yīng)注意水位表和壓力表及檢查管道是否漏氣，閥門是否靈活有效，以保證鍋爐正常運轉(zhuǎn)。 10、冬季要及時包扎好供氣管道，以防凍裂，影響正常供氣。 七、食堂人員崗位責(zé)任制 一、管理員職責(zé) 1全面負(fù)責(zé)食堂工作人員的政治思想工作，發(fā)現(xiàn)問題，及時幫助解決。 2負(fù)責(zé)調(diào)配食堂工作人員的勞動。 3考核食堂工作人員的出勤情況、勞動態(tài)度、工作態(tài)度。 4抓好食堂的安全衛(wèi)生工作，關(guān)心食堂人員的身體健康，貫徹食品衛(wèi)生法，杜絕食物中毒事故。 5教育、督促食堂人員愛護公物，節(jié)約能源。 6根據(jù)學(xué)生的身心特點，進行營養(yǎng)調(diào)配，公布每周的菜譜。 7配合財務(wù)部門搞好

11、成本核算，定期公布伙食賬目。 8參加學(xué)校組織的會議，及時反饋各方面的信息。 9對學(xué)校總務(wù)處負(fù)責(zé)。 二、保管員職責(zé) 1協(xié)調(diào)食品倉庫適當(dāng)?shù)膸齑?。食品?yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，并有明顯標(biāo)記，定期檢查，處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。 2計劃日常市場價格，保證所有菜肴不虧本。 3檢查每天接收的食品，保證符合食品質(zhì)量要求，拒收腐爛變質(zhì)食品，并要有驗收紀(jì)錄。 4對購進質(zhì)次食品原料，須立即向采購部門詢問原因，并提出處理意見。 5保持廚房設(shè)備處于最佳運行狀態(tài)，提出設(shè)備更新計劃。 6食品進出的過磅工作，做好領(lǐng)取手續(xù)，做到帳物相符。 7經(jīng)常翻倉，保持食品的新鮮。 8填寫每日報表，掌握食堂的工作狀況。 9儲存食品的

12、場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑，鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有霉物品，禁止存放個人生活用品。 三、班組長職責(zé) 1微協(xié)調(diào)食堂人員的工作安排，使各崗位保持正常運轉(zhuǎn)。 2保證加工食品符合質(zhì)量要求，及時檢查班組的食品加工情況及衛(wèi)生狀況。 3安排班組人員的作息時間，保持食堂處于良好的運行狀態(tài)。 4每餐外購窗位人員的調(diào)配安排，食堂員工工作餐的發(fā)放工作。 5保持食堂內(nèi)部的環(huán)境整潔。 6提出班組人員獎懲方案，供學(xué)校決策。 7領(lǐng)用勞防用品及各類日常用具。 8在部門負(fù)責(zé)人不在時替代工作。 四、司爐職責(zé) 1每天檢查鍋爐運行情況，記錄故障及排除故障的原因和方法。 2定期沖洗水位表，手動安全閥。

13、3維護保養(yǎng)好鍋爐房內(nèi)的設(shè)備，杜絕跑、冒、滴、漏。 4參加每年司爐證書復(fù)訓(xùn)，遵守安全操作規(guī)程。 5做好節(jié)能工作。按學(xué)?？倓?wù)處的規(guī)定供氣、供水。 五、廚師 1全面負(fù)責(zé)大灶的一切生產(chǎn)工作，每周開出菜單。 2負(fù)責(zé)調(diào)芡湯、脆漿、滾、炸、蒸、煲、燉、烤工作。 3負(fù)責(zé)漲發(fā)、蒸發(fā)干貨。 4烹飪各種菜肴必須嚴(yán)格操作，煮熟燒透，不做改刀菜。 5按每天的菜單要求出菜，合理搭配蔬菜價數(shù)。 6每周清潔爐灶。 7不斷提高烹調(diào)技術(shù)，注意色、香、味。 8節(jié)約水電，愛護炊事用具。節(jié)約用料，杜絕浪費。 9不斷改善服務(wù)態(tài)度，堅持文明禮貌，同志之間加強團結(jié)，做到互相關(guān)心、互相愛護、互相幫助。 六、菜部 1根據(jù)每天的進料進行殺、斬、剪、洗工作。 2整理、加工蔬菜，并將加工后的原料進洗菜處清洗。 3發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料立即向保管員反映。 4幫助外購窗位站位及飯部出飯。 5集中思想，注意安全生產(chǎn)，不在廚房間抽煙。 6各種用具使用清潔后放歸原處。 7打掃好周圍的環(huán)境。 8節(jié)約水電，愛護炊事用具。 9不斷改善服務(wù)態(tài)度，堅持文明禮貌，同志之間加強團結(jié)，做到互相關(guān)心、互相愛護、互相幫助。 10嚴(yán)禁私分、私買食品，處理各類物品須經(jīng)總務(wù)處批準(zhǔn)，再行購買。 七、飯部 1每天的米、粉及糧食制品的領(lǐng)用工作。 2按計劃協(xié)調(diào)領(lǐng)用數(shù)量，安排好當(dāng)日品種。 3保證早、中、晚餐飯的質(zhì)量。 4掌握好發(fā)