餐廳服務(wù)員培訓資料資料

1、餐廳服務(wù)員培訓資料公司：鎮(zhèn)雄縣五尺道食府培訓講師：王光江（奧邦機構(gòu)首席培訓講師） 王光江高級職業(yè)經(jīng)理人、高級職業(yè)經(jīng)理人、奧邦機構(gòu)首席奧邦機構(gòu)首席培訓講師培訓講師他，十四歲就立志干一番事業(yè)，只身闖蕩沿海城他，十四歲就立志干一番事業(yè)，只身闖蕩沿海城市；市；他，一年多的時間從一個酒店服務(wù)員晉升為酒店他，一年多的時間從一個酒店服務(wù)員晉升為酒店總經(jīng)理；總經(jīng)理；他，積極進取，高中沒畢業(yè)的他竟然憑著努力，他，積極進取，高中沒畢業(yè)的他竟然憑著努力，完成了浙江大學經(jīng)濟學院企業(yè)管理專業(yè)的課程；完成了浙江大學經(jīng)濟學院企業(yè)管理專業(yè)的課程；他，熱衷于學習，他，熱衷于學習，幾幾年的時間閱讀了至少年的時間閱讀了至少3 30

2、000本本管理書籍，并觀看了至少管理書籍，并觀看了至少500500個管理講座。個管理講座。他，一直秉承著他，一直秉承著“教不會徒弟，餓死師傅教不會徒弟，餓死師傅”的理的理念，培養(yǎng)出十幾個企業(yè)總經(jīng)理，培訓出至少一百念，培養(yǎng)出十幾個企業(yè)總經(jīng)理，培訓出至少一百個企業(yè)經(jīng)理。個企業(yè)經(jīng)理。服務(wù)流程n迎客迎客引領(lǐng)引領(lǐng)拉椅讓座拉椅讓座示菜單示菜單增減餐增減餐具具開巾開巾脫筷套脫筷套上茶水上茶水上香巾上香巾點點菜（點酒水）菜（點酒水）上酒水上酒水上菜上菜換骨碟換骨碟換煙缸換煙缸加酒水加酒水換香巾換香巾上水果上水果結(jié)賬結(jié)賬拉椅送客拉椅送客收尾工作收尾工作迎 客n 一、服務(wù)五聲一、服務(wù)五聲n1、客來有迎聲、客來有迎

3、聲n2、客問有答聲、客問有答聲n3、服務(wù)不周有歉聲、服務(wù)不周有歉聲n4、受到幫助有謝聲、受到幫助有謝聲n5、客別有送聲、客別有送聲n 二、站位、鞠躬（略）二、站位、鞠躬（略）引 領(lǐng)n 一、引領(lǐng)手勢的標準一、引領(lǐng)手勢的標準n 1、引領(lǐng)的手勢要求、引領(lǐng)的手勢要求n 2、引領(lǐng)的位置、引領(lǐng)的位置n 3、走姿的要求、走姿的要求n 二、詢問二、詢問n 1、詢問顧客的人數(shù)、詢問顧客的人數(shù)n 2、安排適合的崗位、安排適合的崗位席位排列拉椅讓座n 1、拉椅的先后順序、拉椅的先后順序n 2、拉椅的手勢、拉椅的手勢增減餐位n 1、添餐位的原則：、添餐位的原則：n 以均勻?qū)ΨQ為原則，以方便上菜為原則，以方便進出為原則

4、以均勻?qū)ΨQ為原則，以方便上菜為原則，以方便進出為原則n 2、撤餐位的擺放原則：、撤餐位的擺放原則：n 以不影響上菜和服務(wù)為原則，以不影響客人用餐為原則，以不影響以不影響上菜和服務(wù)為原則，以不影響客人用餐為原則，以不影響 開關(guān)門的位置為原則；開關(guān)門的位置為原則；n 3、添加、添加BABY椅的原則：椅的原則：n 以避開上菜位為原則，以避開通道走廊為原則，以避開工作臺為原以避開上菜位為原則，以避開通道走廊為原則，以避開工作臺為原則，最好設(shè)在兩個大人之間，以避開裝飾品位原則則，最好設(shè)在兩個大人之間，以避開裝飾品位原則茶水沖泡標準點 菜n 一般情況根據(jù)人數(shù)點菜的類型一般情況根據(jù)人數(shù)點菜的類型n 1、一個

5、人：一葷一素一湯，面條或米飯；、一個人：一葷一素一湯，面條或米飯；n 2、兩個人：一冷二葷一素一湯，面條或米飯；、兩個人：一冷二葷一素一湯，面條或米飯；n 3、3-5人：兩冷四葷一素一湯，面條或米飯或點心；人：兩冷四葷一素一湯，面條或米飯或點心；n 4、6-9人：四冷菜七葷二素一湯，面條或米飯或點心；人：四冷菜七葷二素一湯，面條或米飯或點心；n 5、10-12人：六冷八葷二素一湯，面條或米飯或點心；人：六冷八葷二素一湯，面條或米飯或點心；酒 水 服 務(wù)n 一、示瓶一、示瓶n 1、示瓶的手勢要求、示瓶的手勢要求n 二、開酒二、開酒n 1、啤酒、紅酒、香檳等、啤酒、紅酒、香檳等n 三、斟酒三、斟酒

6、n 1、手勢要求、手勢要求n 2、分量：白酒、分量：白酒9分，紅酒分，紅酒1/3，啤酒八分滿二分沫，啤酒八分滿二分沫上 菜n 1、上菜、上菜n （1）上菜的先后原則：冷菜、燒味）上菜的先后原則：冷菜、燒味湯羹湯羹熱菜熱菜魚類魚類時蔬時蔬點點心、甜品心、甜品水果水果n （2）上菜的位置，且介紹菜品）上菜的位置，且介紹菜品n 2、托盤的使用、托盤的使用n （1）托盤的分類）托盤的分類n （2）托盤的使用步驟）托盤的使用步驟換煙缸n 1、換煙缸的標準、換煙缸的標準n 2、換煙缸的手勢要求、換煙缸的手勢要求擺臺標準臺裙臺裙：要求臺布中間折縫要直對主副位，十字折線居中，下垂部分相等。要求臺布中間折縫要直

7、對主副位，十字折線居中，下垂部分相等。轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)盤放置于桌子中心，轉(zhuǎn)動靈活、無噪音。轉(zhuǎn)盤放置于桌子中心，轉(zhuǎn)動靈活、無噪音。墊盤墊盤墊盤距著邊墊盤距著邊1.5cm，每一餐具必須先擺主人位；，每一餐具必須先擺主人位；骨碟骨碟順時針擺放主賓，均兩兩相對，沿桌邊均勻分布。順時針擺放主賓，均兩兩相對，沿桌邊均勻分布。中杯中杯 中杯放于骨碟正上方，于骨碟距離中杯放于骨碟正上方，于骨碟距離1cm;中杯中心于骨碟中心及轉(zhuǎn)盤中心在一條直線上中杯中心于骨碟中心及轉(zhuǎn)盤中心在一條直線上水杯水杯水杯放于中杯左側(cè)，底座距中杯底座水杯放于中杯左側(cè)，底座距中杯底座1cm；小酒杯小酒杯 放于中杯右側(cè)，底座距中杯底座放于中杯右側(cè)

8、，底座距中杯底座1cm；小酒杯中心與中酒杯中心及水杯中心在一條；小酒杯中心與中酒杯中心及水杯中心在一條線線筷架、小勺、筷子筷架、小勺、筷子 筷架上邊緣于墊盤上邊緣平行，接近處為筷架上邊緣于墊盤上邊緣平行，接近處為1cm;小勺倒扣在筷架上，筷子尾部距桌小勺倒扣在筷架上，筷子尾部距桌邊邊1.5c公筷架、公筷、公勺公筷架、公筷、公勺 筷架擺放于中杯上方，中心于中杯中心在一條直線上，勺在上，筷在下筷架擺放于中杯上方，中心于中杯中心在一條直線上，勺在上，筷在下茶碟、茶碗茶碟、茶碗可放一托盤內(nèi)，同時擺放；茶碟距桌邊可放一托盤內(nèi)，同時擺放；茶碟距桌邊1.5cm;距筷子距筷子1cm,距香巾托距香巾托1cm;茶碗倒扣在茶碟內(nèi)。茶碗倒扣在茶碟內(nèi)。香巾托香巾托 放于茶碗上方，距離為放于茶碗上方，距離為1cm，煙缸煙缸每兩餐位放一個，在主人與主賓之間一個，順時針擺放，距轉(zhuǎn)盤邊緣每兩餐位放一個，在主人與主賓之間一個，順時針擺放，距轉(zhuǎn)盤邊緣4cm。牙簽筒牙簽筒 擺放于轉(zhuǎn)盤上，距邊緣擺放于轉(zhuǎn)盤上，距邊緣3cm，轉(zhuǎn)至主賓處，兩個在一條直線上。，轉(zhuǎn)至主賓處，兩個在一條直線上。椅子椅子 擺放椅