食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗課件

1、食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗食品質(zhì)量檢測(jin c)技術(shù)第一頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗第一節(jié)食品第一節(jié)食品(shpn)中菌落總數(shù)的測定中菌落總數(shù)的測定第二頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗一、一、菌落菌落(jnlu)(jnlu)總數(shù)總數(shù) 是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定(ydng)(ydng)條條件下培養(yǎng)后件下培養(yǎng)后,所得所得1mL(g)1mL(g)或或1cm1cm2 2面積檢樣面積檢樣中所含菌落的總數(shù)。中所含菌落的總數(shù)。 第三頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗二、菌落總數(shù)二、菌落總數(shù)(zngsh)測定的意義測定的意義1 1、判定食品被細菌污染的程度、判定食品被

2、細菌污染的程度(chngd)(chngd)及衛(wèi)生及衛(wèi)生質(zhì)量質(zhì)量。 2 2、預(yù)測食品存用的期限長短。、預(yù)測食品存用的期限長短。 3 3、了解細菌在食品中的繁殖動態(tài)。、了解細菌在食品中的繁殖動態(tài)。第四頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗三、菌落總數(shù)三、菌落總數(shù)(zngsh)測定的方法測定的方法 平板平板(pngbn)傾注法傾注法 平板表面涂布法平板表面涂布法 平板表面點滴法平板表面點滴法第五頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗四、平板四、平板(pngbn)傾注法測定菌落總傾注法測定菌落總數(shù)數(shù)檢驗步驟檢驗步驟(bzhu)(程序程序)： 檢樣檢樣稀釋處理稀釋處理做平板做平板培養(yǎng)培養(yǎng)菌落計數(shù)菌落計數(shù)報告

3、結(jié)果報告結(jié)果第六頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗（一）、樣品稀釋（一）、樣品稀釋(xsh)及做平板及做平板1ml1ml1ml1ml1:101:10001:1001:100001ml1ml1ml加入加入46營養(yǎng)營養(yǎng)(yngyng)瓊脂瓊脂1215ml25g/ml樣品(yngpn)生理鹽水第七頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗 檢樣從開始稀釋到傾注最后一個平皿所用檢樣從開始稀釋到傾注最后一個平皿所用時間時間(shjin)不宜超過不宜超過20min，以防止細菌有，以防止細菌有所死亡或繁殖。所死亡或繁殖。 第八頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗（二）培養(yǎng)（二）培養(yǎng)(piyng)普通食品普通食品

4、:37 48h 倒放平板倒放平板(pngbn) 清涼飲料、調(diào)味品、糕點、酒類：清涼飲料、調(diào)味品、糕點、酒類： 37 24h 水產(chǎn)品水產(chǎn)品: : 30 48h 第九頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗（三）計數(shù)（三）計數(shù)(j sh)(j sh)和報告和報告 到達規(guī)定培養(yǎng)到達規(guī)定培養(yǎng)(piyng)(piyng)時間，應(yīng)立即時間，應(yīng)立即計計數(shù)。如果不能立即計數(shù)，應(yīng)將平板數(shù)。如果不能立即計數(shù)，應(yīng)將平板放置于放置于0 044，但不得超過，但不得超過24h24h。 第十頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗1、菌落(jnlu)的選擇（1 1）、單個菌做一個菌落）、單個菌做一個菌落(jnlu)(jnlu)計計

5、 （2 2）、呈鏈狀生長的菌落之間無任何明顯界限，作為一個）、呈鏈狀生長的菌落之間無任何明顯界限，作為一個菌落計，如存在有幾條不同來源的鏈，則每條鏈均應(yīng)按菌落計，如存在有幾條不同來源的鏈，則每條鏈均應(yīng)按一個菌落計算。一個菌落計算。 （3 3）、如片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均）、如片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻，則可以半個平板的菌落數(shù)乘勻，則可以半個平板的菌落數(shù)乘2 2代表全平板的菌落代表全平板的菌落數(shù)。數(shù)。第十一頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗2、平板菌落計數(shù)(j sh)的選擇 （1 1）、選取菌落數(shù)在）、選取菌落數(shù)在30300之間的平板（之間的平板（SN標(biāo)準(zhǔn)要求為標(biāo)準(zhǔn)

6、要求為25250個菌落）個菌落），若有二個稀釋度若有二個稀釋度均在均在30300之間時，比值小于或等于之間時，比值小于或等于(dngy)(dngy)2取取平均數(shù)，比值大于平均數(shù)，比值大于2則其較小數(shù)字。則其較小數(shù)字。 第十二頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗 （2）、如均大于）、如均大于300，則取最高稀釋度的平均菌落，則取最高稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告(bogo) （3）、如均小于）、如均小于30，則以最低稀釋度的平均菌，則以最低稀釋度的平均菌落數(shù)乘稀釋倍數(shù)報告落數(shù)乘稀釋倍數(shù)報告 （4）、如菌落數(shù)有的大于）、如菌落數(shù)有的大于300，有的又小于，有的又小于30，不在

7、不在30300之間，以最接近之間，以最接近300或或30的平均菌的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告 （5）、如所有稀釋度均無菌落生長，則應(yīng)按小）、如所有稀釋度均無菌落生長，則應(yīng)按小于于1乘以最低稀釋倍數(shù)報告。乘以最低稀釋倍數(shù)報告。 第十三頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗3、菌落(jnlu)數(shù)的報告菌落數(shù)在菌落數(shù)在1100時，按實有數(shù)字時，按實有數(shù)字(shz)(shz)報告，報告， 如大于如大于100時，則報告前面兩位有效數(shù)字，第三位時，則報告前面兩位有效數(shù)字，第三位數(shù)按四舍五入計算。數(shù)按四舍五入計算。 固體檢樣以克（固體檢樣以克（g)為單位報告，為單位報告， 液體檢樣以毫升（

8、液體檢樣以毫升（ml）為單位報告，）為單位報告， 1)1)表面涂擦則以平方厘米（表面涂擦則以平方厘米（cm2）報告。）報告。 第十四頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗(四四)、檢驗、檢驗(jinyn)注意事項注意事項1、對照平板出現(xiàn)幾個菌落時，要追加對照平板；、對照平板出現(xiàn)幾個菌落時，要追加對照平板； 2、吸管進出瓶子或試管時，吸管口不得觸及瓶口、吸管進出瓶子或試管時，吸管口不得觸及瓶口、管口的外圍部分；管口的外圍部分； 3、吸管插入試樣、吸管插入試樣(sh yn)液內(nèi)的深度不得小于液內(nèi)的深度不得小于2.5cm,調(diào)調(diào)整時要使管尖與容器內(nèi)壁緊貼整時要使管尖與容器內(nèi)壁緊貼; 4、進行稀釋時、進行

9、稀釋時,吸管口不得與稀釋液接觸吸管口不得與稀釋液接觸; 第十五頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗5、檢樣從開始稀釋到傾注最后一個平皿所用、檢樣從開始稀釋到傾注最后一個平皿所用時間不宜超過時間不宜超過20min. 6、稀釋倍數(shù)、稀釋倍數(shù)(bish)愈高菌落數(shù)愈少，稀釋倍數(shù)愈高菌落數(shù)愈少，稀釋倍數(shù)(bish)愈低菌落數(shù)愈多。如出現(xiàn)逆反現(xiàn)象，不愈低菌落數(shù)愈多。如出現(xiàn)逆反現(xiàn)象，不可作為檢樣計數(shù)報告的依據(jù)?？勺鳛闄z樣計數(shù)報告的依據(jù)。 第十六頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗復(fù)習(xí)題1、什么是菌落總數(shù)菌落總數(shù)？ 2、測定食品、飲料等產(chǎn)品的菌落總菌落總數(shù)有什么意義？ 3、畫出平板傾注法測定菌落總數(shù)的示意圖

10、。平板傾注法測定菌落總數(shù)的示意圖。 4、在測定菌落總數(shù)時，如何、在測定菌落總數(shù)時，如何選擇菌落進行計數(shù)？ 5、在菌落總數(shù)菌落總數(shù)的檢驗中，要注意哪些事項？ 6、在菌落總數(shù)菌落總數(shù)的檢驗中，如何根據(jù)(gnj)樣品的特性選擇培養(yǎng)溫度和時間？ 第十七頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗第二節(jié)第二節(jié) 食品食品(shpn)中大腸菌群的檢中大腸菌群的檢驗驗第十八頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗一、大腸菌群一、大腸菌群 1、 什么是大腸菌群？什么是大腸菌群？指一群需氧及兼性厭氧，在指一群需氧及兼性厭氧，在37能分解乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣能分解乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣的革蘭氏染色陰性的革蘭氏染色陰性(ynxng)(ynxn

11、g)無芽胞桿菌。無芽胞桿菌。 2 2、大腸菌群的組成、大腸菌群的組成: : 大腸埃希氏菌發(fā)屬、檸檬酸桿菌屬、產(chǎn)氣克雷伯氏菌大腸埃希氏菌發(fā)屬、檸檬酸桿菌屬、產(chǎn)氣克雷伯氏菌屬和陰溝腸桿菌。屬和陰溝腸桿菌。第十九頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗屬代表種致病性埃希氏菌屬 （Escherichia） 大腸埃希氏菌 (E.coli) 腸道外感染， 急性腹瀉 志賀氏菌屬 （Shigella） 痢疾志賀氏菌 (Sh.dysenteriae) 細菌性痢疾愛德華氏菌屬 （Edwardsiella） 遲純愛德華氏菌 (E.tarda) 蛇類等血動物的正常腸道寄居菌，偶見于健康人或腹瀉者糞便內(nèi)沙門氏菌屬 （Sal

12、monella） 傷寒沙門氏菌 (S.typhi) 腸熱癥、急性腸炎、敗血癥枸櫞酸桿菌屬 (Citrobacter) 弗勞地氏枸櫞酸桿菌 (C.freundii) 條件致病菌，引起繼發(fā)性感染克雷伯氏菌屬 (Klebsiella) 肺炎克雷伯氏菌(K.pneumoniae) 肺炎，泌尿系、創(chuàng)傷感染 敗血癥等 陰溝腸桿菌(Enterobacter) 產(chǎn)氣桿菌 (E.aerogenes) 很少引起原發(fā)性感染哈夫尼亞菌屬 (Hafnia) 蜂窩啥夫尼亞菌 (H.alvei) 對人無致病性沙雷氏菌屬 (Serrati) 粘質(zhì)沙雷氏菌 (S.marcescens) 條件致病菌，引起泌尿系， 呼吸道及創(chuàng)傷感

13、染 變形桿菌屬 (Proteus) 普通變形桿菌 (P.vulgaris) 食物中毒，泌尿系、呼吸道感染 等耶爾森氏菌屬 (Yersinia) 鼠疫耶爾森氏菌 (Y.pestis) 鼠疫歐文氏菌屬 (Erwinia) 草原居民歐文氏菌 (E.herbicola) 植物寄生菌，曾從人體腸道及化膿扁桃體中分離到第二十頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗1 1、糞便污染、糞便污染(wrn)(wrn)的指標(biāo)菌：的指標(biāo)菌： 大腸菌群或大腸桿菌大腸菌群或大腸桿菌二、二、大腸菌群的測定大腸菌群的測定(cdng)(cdng)意義意義第二十一頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗2、以大腸菌群作為糞便指標(biāo)、以大腸

14、菌群作為糞便指標(biāo)(zhbio)菌原因菌原因在糞便中數(shù)量最大；在糞便中數(shù)量最大； 在外環(huán)境中存活的時間與致病菌大體相同在外環(huán)境中存活的時間與致病菌大體相同(xin tn)； 檢測方法簡便容易。檢測方法簡便容易。第二十二頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗3、大腸菌群的測定意義大腸菌群的測定意義 （1）、判斷食品中是否受到糞便污染。）、判斷食品中是否受到糞便污染。 （2）、有利于控制腸道傳染病的發(fā)生和流行。）、有利于控制腸道傳染病的發(fā)生和流行。 （3）、有利于控制食品在生產(chǎn)）、有利于控制食品在生產(chǎn)(shngchn)加工、加工、運輸、保存等過程中的衛(wèi)生狀況。運輸、保存等過程中的衛(wèi)生狀況。第二十三頁，

15、共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗三、三、大腸菌群的生物學(xué)特性大腸菌群的生物學(xué)特性(txng)(txng)1.1.形態(tài)與染色：革蘭氏染色陰性，無芽胞桿菌。形態(tài)與染色：革蘭氏染色陰性，無芽胞桿菌。 2.發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣 3.培養(yǎng)特性：在瓊脂上的典型菌落培養(yǎng)特性：在瓊脂上的典型菌落:呈深紫黑色或中呈深紫黑色或中心深紫色，圓形，稍凸起心深紫色，圓形，稍凸起(t q)，邊緣整齊，表面光滑，常，邊緣整齊，表面光滑，常有金屬光澤；有金屬光澤； 在麥康凱瓊脂上的典型菌落在麥康凱瓊脂上的典型菌落:呈桃紅色或中呈桃紅色或中心桃紅、圓形，扁平，光滑濕潤。心桃紅、圓形，扁平，光滑濕潤。第二十四頁，共五

16、十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗EMB平板平板(pngbn)照片及原理照片及原理 第二十五頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗麥康凱瓊脂麥康凱瓊脂(qingzh)(qingzh)平板平板 Age of culture is 24 h第二十六頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗大腸桿菌、大腸菌群選擇性顯色培養(yǎng)基大腸桿菌、大腸菌群選擇性顯色培養(yǎng)基-COLI ID 用于在37下對食品中大腸菌群和大腸桿菌進行檢測、計數(shù)及大腸桿菌的鑒定本培養(yǎng)基含有兩種顯色物質(zhì)，可以直接識別大腸菌群（coliforms）和鑒定大腸桿菌（Escherichia coli）,而不需附加任何試劑。菌落顏色 玫瑰紅 藍色 透明.-葡

17、萄糖苷酶 + - - .-半乳糖苷酶 + + - . 大腸桿菌 其它大腸菌群 其它革蘭氏陰性菌 .-半乳糖苷酶（+）大腸菌群存在 -半乳糖苷酶（+）大腸菌群存在 -葡萄糖苷酶（+）大腸桿菌存在 -葡萄糖苷酶（-）無大腸菌群存在 第二十七頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗大腸桿菌平板菌落大腸桿菌平板菌落(jnlu)照片照片 腸桿菌腸桿菌(gnjn)掃描電鏡照片掃描電鏡照片.第二十八頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗四、四、大腸菌群大腸菌群檢驗檢驗(jinyn)(jinyn)方法及操作方法方法及操作方法國家標(biāo)準(zhǔn)：國家標(biāo)準(zhǔn)： 三步法：乳糖膽鹽發(fā)酵試驗三步法：乳糖膽鹽發(fā)酵試驗(shyn)(shyn

18、)分離培養(yǎng)分離培養(yǎng)證實試驗證實試驗(shyn)(shyn)( (乳糖發(fā)酵試驗乳糖發(fā)酵試驗(shyn)(shyn) ) 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)： 兩步法：推測試驗兩步法：推測試驗證實試驗證實試驗 第二十九頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗檢樣稀釋(xsh)處理EMB等革蘭氏染色(rns)乳糖(r tn)發(fā)酵管革蘭氏陰性無芽胞產(chǎn)氣革蘭氏陽性大腸桿菌陰性大腸桿菌陰性報告不產(chǎn)氣乳糖膽鹽發(fā)酵管產(chǎn)氣不產(chǎn)氣大腸桿菌陰性報告報告報告大腸桿菌陽性第三十頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗1:1001:10各加入(jir)1ml各加入(jir)10ml各加入(jir)1ml單料乳糖膽鹽發(fā)酵管單料乳糖膽鹽發(fā)酵管雙料乳

19、糖膽鹽發(fā)酵管初發(fā)酵檢樣稀釋檢樣量1g/ml檢樣量0.1g/ml檢樣量0.01g/mlEMB分離培養(yǎng)證實試驗乳糖發(fā)酵管鏡檢查MPN表報告結(jié)果第三十一頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗表表1 1 糞大腸菌群在幾種常用分離糞大腸菌群在幾種常用分離(fnl)培養(yǎng)基上的菌落特征培養(yǎng)基上的菌落特征 培養(yǎng)基 菌落特征 伊紅蘭培養(yǎng)基(EMB) 紫黑色、有金屬光澤，紫黑色、不帶或略帶光澤，淡紫紅色、中心紫黑色、黑紅或深紫紅色 品紅亞硫酸納(遠藤氏平板) 紫紅色、有金屬光澤，深紅色、不帶或略帶金屬光澤，淡紅色、中心較深 中國蘭平板深藍色，淺藍色、中心深藍色麥康凱平板(Mac C)桃紅色，粉紅色、中心桃紅色第三十

20、二頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗MPN法簡介法簡介(jin ji)The Most Probable Number Method第三十三頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗1g/ml檢樣中最近似值檢樣中最近似值(MPN)表表以1、0.1、0.01、各用3管。陽性管數(shù)MPN 個個/100 g/ml1g/ml30.1g/ml30.01g/ml300030001300026000390010300116001290013120020600219002212002315003090031130032160033190第三十四頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗五、糞大腸菌群的檢驗五、糞大腸菌群的

21、檢驗(jinyn) 糞大腸菌群糞大腸菌群：系一群需氧及兼性厭氧，在系一群需氧及兼性厭氧，在44.5培養(yǎng)培養(yǎng)24h內(nèi)能發(fā)酵乳糖內(nèi)能發(fā)酵乳糖(r tn)產(chǎn)酸產(chǎn)氣和分產(chǎn)酸產(chǎn)氣和分解色氨酸產(chǎn)生靛基質(zhì)的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。解色氨酸產(chǎn)生靛基質(zhì)的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。第三十五頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗檢驗檢驗(jinyn)方法方法檢樣檢樣產(chǎn)酸產(chǎn)氣查查MPN表表報告報告(bogo)EMB 分離分離(fnl)靛質(zhì)基試驗靛質(zhì)基試驗陽性反應(yīng)方法一：方法一：45 EC肉湯發(fā)酵肉湯發(fā)酵 稀釋稀釋44乳糖乳糖膽鹽發(fā)酵膽鹽發(fā)酵方法二：方法二：檢樣檢樣稀釋稀釋36乳糖乳糖膽鹽發(fā)酵膽鹽發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣產(chǎn)酸產(chǎn)氣EMB 分

22、離分離查查MPN表表報告報告第三十六頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗1、從制備、從制備(zhbi)樣品勻液至稀釋完畢樣品勻液至稀釋完畢,全過程不得超過全過程不得超過15min。 2 2、對產(chǎn)酸但未看到氣泡的乳糖發(fā)酵，用手輕打動試、對產(chǎn)酸但未看到氣泡的乳糖發(fā)酵，用手輕打動試管，如有管，如有氣泡沿管壁上浮，應(yīng)考慮可能有氣體產(chǎn)生，應(yīng)作進一氣泡沿管壁上浮，應(yīng)考慮可能有氣體產(chǎn)生，應(yīng)作進一步試驗。步試驗。 3 3、挑選菌落進行證實試驗時，最少要挑、挑選菌落進行證實試驗時，最少要挑2 2個以上的個以上的典型典型菌落或非典型菌落進行接種。菌落或非典型菌落進行接種。 4 4、不可用其他膽鹽代替指定的膽鹽。、

23、不可用其他膽鹽代替指定的膽鹽。 六、檢驗六、檢驗(jinyn)注意事項注意事項第三十七頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗EMB平板照片平板照片(zhopin)及原理及原理第三十八頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗靛基質(zhì)試驗原理靛基質(zhì)試驗原理(yunl)及照片及照片第三十九頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗七、七、大腸菌群快速大腸菌群快速(kui s)檢驗檢驗食品大腸菌群快速檢驗大腸菌群快速檢驗(jinyn)方法：方法： TTC顯色法；顯色法； DC試管法；試管法； 紙片法。紙片法。第四十頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗（一）食品飲料大腸菌群快速（一）食品飲料大腸菌群快速(kui s)

24、檢驗紙檢驗紙片片使用方法： 1.1.樣品稀釋同國標(biāo)法樣品稀釋同國標(biāo)法 2.2.接種：接種： 飲料和飲用水采用飲料和飲用水采用(ciyng)(ciyng)原液、原液、1:101:10、 1:1001:100三個三個稀稀釋度，固體食品采用釋度，固體食品采用1:1 1:1 、1:101:10和和1:1001:100三個稀釋三個稀釋度。用度。用1 1亳升滅菌吸管吸取亳升滅菌吸管吸取1 1亳升同一稀釋度的稀釋液亳升同一稀釋度的稀釋液均勻涂布到袋中的紙片上，做三個重復(fù)。均勻涂布到袋中的紙片上，做三個重復(fù)。 第四十一頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗3.培養(yǎng)：培養(yǎng)： 將接種將接種(jizhng)好的紙片輕

25、輕壓平（可疊放），好的紙片輕輕壓平（可疊放），在在36下培養(yǎng)下培養(yǎng)1524h觀察結(jié)果。觀察結(jié)果。 4.結(jié)果判定結(jié)果判定: 紙片上出現(xiàn)紫紅色斑點紙片上出現(xiàn)紫紅色斑點,其周圍有黃圈者其周圍有黃圈者,為陽性為陽性. 紙片為一種著色紙片為一種著色,無菌落生長者為陰性無菌落生長者為陰性. 紙片呈紫蘭色紙片呈紫蘭色,有紫紅色斑點，其周圍地黃圈者陰有紫紅色斑點，其周圍地黃圈者陰性性. 酸性食品接種后酸性食品接種后,紙片變黃紙片變黃,經(jīng)培養(yǎng)后無紫紅色斑經(jīng)培養(yǎng)后無紫紅色斑點為陰性點為陰性第四十二頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗（二）餐具大腸菌群快速（二）餐具大腸菌群快速(kui s)檢驗檢驗(紙片法紙片法)

26、使使 用用 方方 法法 ： 1.1. 采樣采樣610610份。份。 碗、盤、杯等每份貼紙片兩張碗、盤、杯等每份貼紙片兩張，用無菌生理鹽水濕潤紙用無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面(biomin)(biomin)，3030秒后取下，置秒后取下，置于原塑料袋內(nèi)。筷子以于原塑料袋內(nèi)?？曜右? 5只為一份樣品，用吸管吸取生理只為一份樣品，用吸管吸取生理鹽水濕潤紙片后，立即將筷子進口端（約鹽水濕潤紙片后，立即將筷子進口端（約5cm5cm）抹拭兩張，）抹拭兩張，放入原塑料袋內(nèi)放入原塑料袋內(nèi)。 第四十三頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗 2.將已采樣的紙樣置于將已采樣的

27、紙樣置于37C培養(yǎng)培養(yǎng)15小時小時. 紙片在黃色背景上出現(xiàn)紅色斑點為陽性，紙片在紙片在黃色背景上出現(xiàn)紅色斑點為陽性，紙片在紫蘭色背景上呈現(xiàn)紅色斑點，但周圍沒有黃暈均紫蘭色背景上呈現(xiàn)紅色斑點，但周圍沒有黃暈均為大腸菌群陰性為大腸菌群陰性(ynxng)。同一份樣品兩張紙片均是。同一份樣品兩張紙片均是陰性陰性(ynxng)為合格。為合格。 第四十四頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗食品冷飲(lngyn)大腸菌群檢驗紙片冷飲(lngyn)、乳制品和調(diào)味品等大腸菌群的測定第四十五頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗食品飲料大腸菌群快速檢驗紙片食品飲料大腸菌群快速檢驗紙片飲料、食用飲料、食用(shyng

28、)純水和糕點的大腸菌群測定純水和糕點的大腸菌群測定第四十六頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗餐具大腸菌快速檢驗紙片餐具衛(wèi)生消毒效果(xiogu)檢測第四十七頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗大腸菌群測試片適用于需要對大腸菌群準(zhǔn)確計數(shù)的樣品，如消毒(xio d)牛乳、冷飲和調(diào)味品等。 第四十八頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗八、水的大腸菌群檢驗八、水的大腸菌群檢驗(jinyn)大腸菌群大腸菌群MPN/100mL 細菌總數(shù)細菌總數(shù) CFU/mL 生活飲用水生活飲用水 3 /L100 瓶裝飲用純凈水瓶裝飲用純凈水 3 20 飲用天然礦泉水罐裝產(chǎn)品飲用天然礦泉水罐裝產(chǎn)品 050地面水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)地

29、面水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 10000個個/L 準(zhǔn)備加氯消毒后供飲用的水準(zhǔn)備加氯消毒后供飲用的水 1000準(zhǔn)備加氯消毒后供飲用的水準(zhǔn)備加氯消毒后供飲用的水 10000游泳池水游泳池水 1001000第四十九頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗（一）、水樣的采集（一）、水樣的采集(cij)(cij) 1 1、自來水（未含氯）：龍頭火燒滅菌，暢流、自來水（未含氯）：龍頭火燒滅菌，暢流5 51010后取樣。后取樣。 2 2、地面水源水：江湖河，水庫，水池等。浸入水下、地面水源水：江湖河，水庫，水池等。浸入水下20cm20cm下取樣。水井下取樣。水井50cm50cm下取樣。下取樣。 3 3、漂白粉處理、漂白粉處理(

30、chl)(chl)的水樣：自來水，游泳池水，應(yīng)在瓶內(nèi)加入的水樣：自來水，游泳池水，應(yīng)在瓶內(nèi)加入0.03g0.03g硫代硫酸鈉硫代硫酸鈉/500ml/500ml，或，或2ml 1.5%2ml 1.5%硫代硫酸鈉液硫代硫酸鈉液/500ml/500ml，除氯。，除氯。 4 4、運送：、運送：2 2小時內(nèi)送到檢驗室。小時內(nèi)送到檢驗室。6 61010，6h,6h,立即檢驗立即檢驗. . 5 5、檢驗前：將水樣振搖、檢驗前：將水樣振搖5 51010分鐘。分鐘。 第五十頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗（二）、生活飲用水或食品生產(chǎn)（二）、生活飲用水或食品生產(chǎn)(shngchn)(shngchn)用水的檢驗（用水的檢驗（大腸菌群大腸菌群 ） 各加10ml各加100ml水樣初發(fā)酵(f jio)三料乳糖(r tn)膽鹽50毫升裝三料乳糖膽鹽5毫升裝EMB分離36培養(yǎng) 24h復(fù)發(fā)酵乳糖發(fā)酵鏡檢36培養(yǎng) 24h第五十一頁，共五十八頁。食品的衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗大腸菌群大腸菌群檢索檢索(jin su)(jin su)表（飲用水）表（飲用水） 100ml陽性管數(shù) 10ml陽性管數(shù)012每L水中大腸菌群大腸菌群數(shù)數(shù)0341113818271327311