南X亞洲啤酒有限公司啤酒生產(chǎn)知識(shí)培訓(xùn)教材(PPT64頁)

1、1啤酒生產(chǎn)知識(shí)廖寶金更多資料在資料搜索網(wǎng)更多資料在資料搜索網(wǎng)( ( ) ) 海量資料下載海量資料下載啤酒的定義啤酒的定義n啤酒是在二十世紀(jì)初傳入我國(guó)，屬外來酒種。啤酒是人們根據(jù)英語“Beer”的字頭發(fā)音，譯成中文“啤”，稱其為“啤酒”，沿用至今。n啤酒是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的低酒精濃度的飲料酒，享有“液體面包”、“液體維生素”的美稱。n啤酒的酒精含量是按重量計(jì)的，通常不超過7%，啤酒度不是指酒精含量，而是指釀造啤酒的原麥汁濃度的百分比。更多資料在資料搜索網(wǎng)更多資料在資料搜索網(wǎng)( ( ) ) 海量資料下載海量資料下載啤酒的分類啤酒的分類按顏色分類n 淺色啤酒，俗稱黃啤酒，根據(jù)顏色深淺不同，又分為： 淺黃

2、色啤酒：酒色呈淡黃色，香味突出，口味淡雅，清亮透明。 黃色啤酒：酒液呈金黃色，口味清爽，香氣突出。 棕黃色啤酒：酒液大多數(shù)是褐色、草黃、口味稍苦、略帶焦香。n 濃色啤酒：色澤呈棕色或褐色，原料為特殊麥芽、口味純厚、苦味較小。n 黑色啤酒：酒液呈深棕紅色，大多數(shù)紅里透黑，故稱黑色啤酒。3按原麥汁濃度分類n 低濃度啤酒：原麥汁濃度7-8%，酒精含量為2%左右。n 中濃度啤酒：原麥汁濃度11-12%，酒精含量3.1-3.8%，是我國(guó)各大啤酒廠的主要產(chǎn)品。n 高濃度啤酒：原麥汁濃度14-20%，酒精含量在4.9-5.6%。4按是否經(jīng)過經(jīng)過殺菌處理分類n 鮮啤酒：又稱生啤酒，是指在生產(chǎn)中未經(jīng)過巴氏殺菌的

3、啤酒。此啤酒口味鮮美，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但保質(zhì)期短，只有一個(gè)星期左右，適于當(dāng)?shù)劁N售。n 熟啤酒：經(jīng)過巴氏殺菌處理的啤酒，可防止酵母繼續(xù)發(fā)酵和受微生物的影響，保質(zhì)期長(zhǎng)，達(dá)三個(gè)月至半年之久，穩(wěn)定性強(qiáng)，適于遠(yuǎn)銷，但口味稍差。n 純生啤酒：經(jīng)無菌過濾了的，而未經(jīng)巴氏殺菌的啤酒。5按包裝容器分類n 瓶裝啤酒：容積為640ml、500ml、355ml等。n 聽裝啤酒：一般容積為355ml。n 桶裝啤酒：容積有5L、10L、30L、50L等。 另外，還有一些特殊啤酒，比如：酒精度0.5%以下的無醇啤酒、粉末啤酒、乳酸啤酒、果味啤酒等等。6更多資料在資料搜索網(wǎng)更多資料在資料搜索網(wǎng)( ( ) ) 海量資料下載海

4、量資料下載啤酒原料啤酒原料古老的至今使用的食品法規(guī)：n 1516年，德國(guó)的路易十六皇帝頒布的純釀法p大麥p酒花p水p酵母大麥：p禾本科植物p有至少7000年的種植歷史大麥大麥n 釀造大麥p大麥在世界上的種植面積廣，而且價(jià)格較便宜。p大麥易于發(fā)芽，發(fā)芽后酶系較全面。p大麥麥皮給麥汁過濾工藝帶來方便。p由大麥制成的麥芽使啤酒具有獨(dú)特的風(fēng)味。酒花：p?？迫劜輰?，為多年生蔓性植物p啤酒花、忽布花（Hop）p雌雄異株（成熟的雌性酒花）酒花n成熟的雌性酒花p提供啤酒爽口的苦味。p提供啤酒特有的香味。p沉淀蛋白質(zhì)，延長(zhǎng)啤酒保質(zhì)期。酒花n 分類p全酒花p顆粒酒花90型顆粒酒花45型顆粒酒花p酒花浸膏p酒花油水

5、：p需經(jīng)過相應(yīng)處理得到符合質(zhì)量要求釀造用水水n 制麥用水p洗麥、浸麥n 釀造用水p糖化用水、洗糟用水n 清洗用水p設(shè)備、容器、管道、地面n 冷卻用水和鍋爐用水更多資料在資料搜索網(wǎng)更多資料在資料搜索網(wǎng)( ( ) ) 海量資料下載海量資料下載酵母：p單細(xì)胞微生物p橢圓形酵母n上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母p利用麥汁中的糖份將其轉(zhuǎn)化為酒精、CO2和釋放出熱量p形成特有的啤酒風(fēng)味啤酒發(fā)酵啤酒發(fā)酵生產(chǎn)流程：啤酒生產(chǎn)工藝流程啤酒生產(chǎn)工藝流程麥汁制備工藝n 用麥芽粉碎機(jī)將大麥麥芽(或小麥麥芽）粉碎，粉碎后的麥芽粉稱為粉碎物。n 粉碎物和水（釀造用水）的混合液稱為糖化醪，這一過程是在銅或不銹鋼的容器中進(jìn)行的，這種

6、容器稱為糖化鍋；考慮到要在不同溫度下停留休止，為此還需要一個(gè)糊化鍋，這樣酶就可分解胚乳內(nèi)容 物質(zhì)，將其轉(zhuǎn)化成可溶性浸出物。19n 糖化醪打入麥汁過濾槽中，將液體（麥汁）和醪液中固體物質(zhì)（麥糟）分開，然后麥汁在麥汁煮沸鍋中加酒花進(jìn)行煮沸。煮沸后要把所有的沉淀物出去（如使用回旋沉淀槽），將麥汁冷卻到所謂的接種溫度，大約7-9（下面發(fā)酵）。20更多資料在資料搜索網(wǎng)更多資料在資料搜索網(wǎng)( ( ) ) 海量資料下載海量資料下載21粉碎的目的粉碎的目的: :1.1.増増加原料與水的接觸面積加原料與水的接觸面積2.2.促進(jìn)難溶物質(zhì)的溶解促進(jìn)難溶物質(zhì)的溶解3.3.促進(jìn)麥芽中所含酶的活化促進(jìn)麥芽中所含酶的活化2

7、223糊化鍋糊化鍋糖化鍋糖化鍋24糖化的含義n 利用麥芽所含的酶（或外加酶制劑），將麥芽和輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)，逐步分解為可溶性的低分子物質(zhì)，這個(gè)分解過程稱為糖化。25糖化鍋n 它是在水的熱力作用下，利用麥芽自身酶類及輔酶促使麥芽?jī)?nèi)容物進(jìn)一步分解為小分子的設(shè)備。n 鍋中攪拌器有兩個(gè)攪拌葉，它有以下功能:a)糖化時(shí)，使水和物料很好的混合。b)被煮沸的醪液倒醪后，使溫度盡快達(dá)到一致。n 糖化鍋必須有很好的保溫層。26糊化鍋在水的熱力作用下，利用外加輔酶，將大米粉碎物糊化、液化。n 它具有很大的加熱面積。n 備有一攪拌器。n 容積比糖化鍋約小1/3。27286、人孔、人孔2、麥糟暫存箱、麥糟

8、暫存箱3、耕糟機(jī)、耕糟機(jī)4、清洗環(huán)管、清洗環(huán)管5、照明燈、照明燈9、視鏡、視鏡7、排氣管、排氣管 8、調(diào)節(jié)閥、調(diào)節(jié)閥 11、過濾泵、過濾泵 10、原位清洗管、原位清洗管1、醪液進(jìn)口、醪液進(jìn)口 12、耕糟機(jī)升降、耕糟機(jī)升降和驅(qū)動(dòng)裝置和驅(qū)動(dòng)裝置麥汁過濾的目的和步驟目的：n 糖化過程結(jié)束后，應(yīng)在最短時(shí)間內(nèi)將從原料中溶出的物質(zhì)（麥汁）與不溶性物質(zhì)（麥糟）分開，以得到澄清的麥汁。29過濾的操作過程n 過濾槽篩板頂熱水n 泵入糖化醪n 靜止、回流n 頭道麥汁過濾n 洗糟n 排糟30煮沸鍋示意圖31人孔人孔CIP麥汁麥汁冷凝水冷凝水蒸汽蒸汽視鏡視鏡麥汁煮沸的目的和作用n 達(dá)到目標(biāo)麥汁濃度；n 沉淀蛋白質(zhì)；n

9、 使酶失活；n 麥汁殺菌；n 促進(jìn)酒花成分的溶出；n 還原物質(zhì)的形成。32麥汁處理的目的與途徑麥汁處理的目的：麥汁處理的目的：n 析出和分離麥汁中的熱、冷凝固物以改善發(fā)酵條析出和分離麥汁中的熱、冷凝固物以改善發(fā)酵條件和提高啤酒質(zhì)量。件和提高啤酒質(zhì)量。 n 降低麥汁溫度，適應(yīng)酵母發(fā)酵的要求。降低麥汁溫度，適應(yīng)酵母發(fā)酵的要求。n 使麥汁溶有適量的氧氣以促進(jìn)酵母的增殖。使麥汁溶有適量的氧氣以促進(jìn)酵母的增殖。33麥汁處理的步驟：麥汁處理的步驟：1.1. 麥汁煮沸麥汁煮沸2.2. 去熱凝固物去熱凝固物3.3. 麥汁冷卻麥汁冷卻4.4. 麥汁充氧麥汁充氧5.5. 添加酵母添加酵母6.6. 排冷凝固物排冷凝

10、固物34回旋沉淀槽35薄板冷卻器示意圖36麥汁充氧文丘里管圖示37錐形罐錐形罐雙乙酰還原雙乙酰還原 降糖降糖降溫降溫貯酒貯酒 進(jìn)罐進(jìn)罐CC1212H H2222OO1111H H2 2O CO C2 2H H5 5OHOHCOCO2 2發(fā)酵流程發(fā)酵流程200T發(fā)酵罐區(qū)現(xiàn)場(chǎng)圖39發(fā)酵罐示意圖401-1-操作平臺(tái)操作平臺(tái) 2-2-罐頂罐頂3-3-排水管排水管 4-4-溫度計(jì)連接口（溫度計(jì)連接口（3 3個(gè)）個(gè)）5-6-8-5-6-8-錐體冷卻夾套錐體冷卻夾套7 7- -保溫層保溫層 9-9-冷媒進(jìn)口冷媒進(jìn)口9a-9a-冷媒出口冷媒出口 10-10-錐底冷卻夾套錐底冷卻夾套11-11-錐底法蘭（人孔）

11、錐底法蘭（人孔）12-12-取樣閥取樣閥13-13-與罐頂連接的進(jìn)、出管與罐頂連接的進(jìn)、出管14-14-保壓裝置保壓裝置15-15-空罐探頭空罐探頭更多資料在資料搜索網(wǎng)更多資料在資料搜索網(wǎng)( ( ) ) 海量資料下載海量資料下載發(fā)酵的含義 發(fā)酵是指通過酵母的厭氧代謝途徑，將麥汁中的可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化成酒精和CO2同時(shí)放出熱量的過程。41更多資料在資料搜索網(wǎng)更多資料在資料搜索網(wǎng)( ( ) ) 海量資料下載海量資料下載啤酒發(fā)酵工藝 采用何種發(fā)酵工藝，由于各廠使用酵母的特性，啤酒風(fēng)格有差別，工藝差異比較大，有“一罐法” 和“二罐法”但國(guó)內(nèi)大多數(shù)啤酒廠采用露天發(fā)酵罐“一罐法”發(fā)酵。42一罐法“一罐法”發(fā)酵

12、的優(yōu)點(diǎn)n可以縮短發(fā)酵時(shí)間p麥汁和酵母對(duì)流獲得強(qiáng)化，可提高發(fā)酵降糖速度。p主發(fā)酵結(jié)束后，不排放酵母，全部酵母參與后發(fā)酵雙乙酰的還原，縮短了還原時(shí)間。n前、后發(fā)酵在一個(gè)罐內(nèi)完成，省去了“倒罐”操作，避免了雜菌污染機(jī)會(huì)，降低了酒損。43發(fā)酵工段操作流程n大罐清洗、酵母酸洗n麥汁進(jìn)罐、添加酵母n排冷凝固物、麥汁滿罐n降糖、回收CO2 、升溫、升壓、保溫保壓、 n底部酵母降溫、酵母回收/排放、降溫、儲(chǔ)酒n儲(chǔ)酒大罐發(fā)酵液送過濾工段n濾后大罐的清洗44發(fā)酵過程 發(fā)酵機(jī)理很復(fù)雜，歸納起來，包括以下八個(gè)方面：“兩個(gè)利用、六個(gè)形成”n 可發(fā)酵性糖的利用 n 低分子氮的利用n 高級(jí)醇的形成 n 醛類物質(zhì)的形成n 酯

13、類物質(zhì)的形成 n 連二酮的形成n 硫化物的形成n 酸類物質(zhì)的形成45高濃稀釋機(jī)高濃稀釋機(jī)激冷換熱器激冷換熱器板框過濾機(jī)板框過濾機(jī)精濾捕集精濾捕集器器脫氧塔脫氧塔反滲透水反滲透水脫氧水罐脫氧水罐前緩沖罐前緩沖罐清酒缸清酒缸UVUV滅菌器滅菌器后緩沖罐后緩沖罐板框機(jī)過濾流程圖板框機(jī)過濾流程圖精濾捕集器精濾捕集器前緩沖罐前緩沖罐激冷換熱器激冷換熱器燭式過濾機(jī)燭式過濾機(jī)PVPPPVPP過濾機(jī)過濾機(jī)高濃稀釋機(jī)高濃稀釋機(jī)脫氧塔脫氧塔脫氧水罐脫氧水罐UVUV滅菌器滅菌器清酒缸清酒缸后緩沖罐后緩沖罐燭式機(jī)過濾流程圖燭式機(jī)過濾流程圖啤酒過濾的目的啤酒過濾的目的1 1除去引起啤酒渾濁的物質(zhì)；除去引起啤酒渾濁的物質(zhì)

14、；2 2除去或減少啤酒中酵母；除去或減少啤酒中酵母；3 3使啤酒清亮；使啤酒清亮；4 4提高啤酒的生物穩(wěn)定性、非生物穩(wěn)定性。提高啤酒的生物穩(wěn)定性、非生物穩(wěn)定性。48過濾的原理過濾的原理1 1篩分效應(yīng)篩分效應(yīng)2 2深度效應(yīng)深度效應(yīng)3 3吸附效應(yīng)吸附效應(yīng) 啤酒過濾采用的過濾助濾劑硅藻土的過濾效啤酒過濾采用的過濾助濾劑硅藻土的過濾效應(yīng)是以篩分效應(yīng)為主，吸附效應(yīng)較弱。應(yīng)是以篩分效應(yīng)為主，吸附效應(yīng)較弱。49板框過濾機(jī)示意圖50板框機(jī)俯視圖51更多資料在資料搜索網(wǎng)更多資料在資料搜索網(wǎng)( ( ) ) 海量資料下載海量資料下載 新瓶或回收新瓶或回收瓶均用塑箱裝好瓶均用塑箱裝好通過輸送鏈條送通過輸送鏈條送入灌裝

15、車間，卸入灌裝車間，卸箱機(jī)使用空壓抓箱機(jī)使用空壓抓瓶頭將空瓶從塑瓶頭將空瓶從塑箱中抓出放入輸箱中抓出放入輸瓶鏈條，空瓶進(jìn)瓶鏈條，空瓶進(jìn)入洗瓶機(jī)。入洗瓶機(jī)。卸箱機(jī)卸箱機(jī) 洗滌空瓶的主要設(shè)備，多步驟將空瓶清洗干凈。一般洗瓶機(jī)有洗滌空瓶的主要設(shè)備，多步驟將空瓶清洗干凈。一般洗瓶機(jī)有預(yù)浸槽、主堿槽、副堿槽、熱水槽、溫水槽、清水噴沖。預(yù)浸槽預(yù)浸槽、主堿槽、副堿槽、熱水槽、溫水槽、清水噴沖。預(yù)浸槽主要負(fù)責(zé)浸潤(rùn)空瓶，并起到升溫作用；主堿槽是用熱堿對(duì)空瓶進(jìn)主要負(fù)責(zé)浸潤(rùn)空瓶，并起到升溫作用；主堿槽是用熱堿對(duì)空瓶進(jìn)行熱堿行熱堿8080左右浸泡及噴沖瓶?jī)?nèi)外壁，洗脫大部分的臟物，臟東左右浸泡及噴沖瓶?jī)?nèi)外壁，洗脫大部分

16、的臟物，臟東西通過除標(biāo)網(wǎng)排出洗瓶機(jī)；副堿槽堿液濃度及溫度均稍低于主堿西通過除標(biāo)網(wǎng)排出洗瓶機(jī)；副堿槽堿液濃度及溫度均稍低于主堿槽，也有浸泡及噴沖，功能類似于主堿槽；熱水槽、溫水槽主要槽，也有浸泡及噴沖，功能類似于主堿槽；熱水槽、溫水槽主要是對(duì)瓶?jī)?nèi)外壁進(jìn)行熱水、溫水噴沖，逐漸洗掉瓶?jī)?nèi)外堿液，并對(duì)是對(duì)瓶?jī)?nèi)外壁進(jìn)行熱水、溫水噴沖，逐漸洗掉瓶?jī)?nèi)外堿液，并對(duì)空瓶進(jìn)行逐步降溫；清水噴沖則是洗瓶機(jī)最后一道程序，用清水空瓶進(jìn)行逐步降溫；清水噴沖則是洗瓶機(jī)最后一道程序，用清水對(duì)瓶?jī)?nèi)外壁進(jìn)行噴沖，洗去最后的殘堿及污物。對(duì)瓶?jī)?nèi)外壁進(jìn)行噴沖，洗去最后的殘堿及污物。 所有噴沖過程空瓶均倒置于瓶盒中。所有噴沖過程空瓶均倒置于瓶盒中。 利用影像診利用影像診斷原理，將與設(shè)斷原理，將與設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)不符合的定標(biāo)準(zhǔn)不符合的不合格空瓶（包不合格空瓶（包括污點(diǎn)、破損、括污點(diǎn)、破損、異型）剔除。異型）剔除。 利用利用 射線或射線或X X射線對(duì)啤酒進(jìn)行射線對(duì)啤酒進(jìn)行照射，利用衰減照射，利用衰減信號(hào)判定酒液合信號(hào)判定酒液合格與否（主要用格與否（主要用于檢測(cè)漏氣、淺于檢測(cè)漏氣、淺瓶等）瓶等） 為了提高商品保質(zhì)期，需要對(duì)瓶裝啤酒進(jìn)行為了提高商品保質(zhì)期，需要對(duì)瓶裝啤酒進(jìn)行巴氏殺菌。巴氏殺菌。巴氏殺菌過程就是利用熱水噴淋瓶巴氏殺菌過程就是利用熱水噴淋瓶裝啤酒外壁，使瓶?jī)?nèi)啤酒溫度達(dá)到巴氏殺菌要裝啤酒外壁，使瓶?jī)?nèi)啤酒溫度達(dá)到巴氏殺菌要求