糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝-王穎

1、主要內(nèi)容主要內(nèi)容 糕點(diǎn)的概述糕點(diǎn)的概述 西、中式糕點(diǎn)分類西、中式糕點(diǎn)分類 中西式糕點(diǎn)的區(qū)別中西式糕點(diǎn)的區(qū)別 糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝 糕點(diǎn)存放中的品質(zhì)問(wèn)題糕點(diǎn)存放中的品質(zhì)問(wèn)題糕點(diǎn)的概念和發(fā)展歷史糕點(diǎn)的概念和發(fā)展歷史 1、概念、概念 糕點(diǎn)是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、糕點(diǎn)是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多種籽仁等為原料，經(jīng)過(guò)調(diào)制、成果料及多種籽仁等為原料，經(jīng)過(guò)調(diào)制、成形、熟制、裝飾等加工工序，添加或不添形、熟制、裝飾等加工工序，添加或不添加添加劑，制成具有一定色、香、味的一加添加劑，制成具有一定色、香、味的一種食品，主要是以人們嗜好要求為基礎(chǔ)的種食品，主要是以人們嗜好要求為基礎(chǔ)的調(diào)理

2、食品。調(diào)理食品。糕點(diǎn)的概念和發(fā)展歷史糕點(diǎn)的概念和發(fā)展歷史 2發(fā)展歷史發(fā)展歷史 西式（略）西式（略） 中式：我國(guó)糕點(diǎn)制作歷史悠久，技術(shù)精湛，歷史中式：我國(guó)糕點(diǎn)制作歷史悠久，技術(shù)精湛，歷史書(shū)中對(duì)糕點(diǎn)有很多記載。書(shū)中對(duì)糕點(diǎn)有很多記載。2000多年前的多年前的先秦先秦古籍古籍周禮周禮-天宮天宮提到提到“餌餌”，為糕餌和餅餌的總稱，為糕餌和餅餌的總稱，初具糕點(diǎn)的雛形，后來(lái)品種逐漸增加，有蜜制的、初具糕點(diǎn)的雛形，后來(lái)品種逐漸增加，有蜜制的、油炸的等。油炸的等。 屈原屈原在在楚辭楚辭-招魂招魂中說(shuō)到中說(shuō)到“拒汝蜜餌，有悵皇拒汝蜜餌，有悵皇舍舍”，其中拒汝和悵皇就是后來(lái)的，其中拒汝和悵皇就是后來(lái)的麻花和撒子麻

3、花和撒子。糕點(diǎn)的概念和發(fā)展歷史糕點(diǎn)的概念和發(fā)展歷史 晉人葛洪著的晉人葛洪著的西京雜記西京雜記提到每當(dāng)重陽(yáng)提到每當(dāng)重陽(yáng)節(jié)，民間以節(jié)，民間以“粘米加味嘗新粘米加味嘗新”即即重陽(yáng)糕重陽(yáng)糕，以慶豐收。以慶豐收。 到了漢朝出現(xiàn)了到了漢朝出現(xiàn)了“餅餅”的名稱，當(dāng)時(shí)的餅的名稱，當(dāng)時(shí)的餅呈扁圓形包括焙餅、蒸餅、饅頭等。呈扁圓形包括焙餅、蒸餅、饅頭等。釋釋名名中說(shuō)中說(shuō)“胡餅之作，胡麻著上胡餅之作，胡麻著上”。胡餅胡餅就是芝麻餅就是芝麻餅，是我國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)之一。，是我國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)之一。唐宋唐宋時(shí)期，糕點(diǎn)已發(fā)展為商品生產(chǎn)，制作技術(shù)已經(jīng)有時(shí)期，糕點(diǎn)已發(fā)展為商品生產(chǎn)，制作技術(shù)已經(jīng)有了進(jìn)一步提高。宋代在制作技術(shù)上已采用了進(jìn)一

4、步提高。宋代在制作技術(shù)上已采用油酥分層和油酥分層和飴糖增色飴糖增色等。等。宋代宋代的的東京夢(mèng)華錄東京夢(mèng)華錄、夢(mèng)梁錄夢(mèng)梁錄等書(shū)中記載當(dāng)?shù)葧?shū)中記載當(dāng)時(shí)的糕類有：時(shí)的糕類有：蜜糕、乳糕、豆糕、重陽(yáng)糕蜜糕、乳糕、豆糕、重陽(yáng)糕等。餅類等。餅類有月餅、春餅、千層餅等，所用餡料有棗泥、豆沙、有月餅、春餅、千層餅等，所用餡料有棗泥、豆沙、蜜餞等。蜜餞等。元明清元明清，一些，一些少數(shù)民族糕點(diǎn)少數(shù)民族糕點(diǎn)也開(kāi)始進(jìn)入中原。也開(kāi)始進(jìn)入中原。明清以后，我國(guó)糕點(diǎn)生產(chǎn)形成了各地區(qū)具有獨(dú)特風(fēng)味制明清以后，我國(guó)糕點(diǎn)生產(chǎn)形成了各地區(qū)具有獨(dú)特風(fēng)味制作技藝，發(fā)展為繁多的花色品種。作技藝，發(fā)展為繁多的花色品種。糕點(diǎn)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)的國(guó)家

5、標(biāo)準(zhǔn)pGB/T20977-2007糕點(diǎn)通則糕點(diǎn)通則p取代了十項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)取代了十項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)p糕點(diǎn)分類、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和糕點(diǎn)分類、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)簽的要求標(biāo)簽的要求pGB/T12140-2007糕點(diǎn)術(shù)語(yǔ)糕點(diǎn)術(shù)語(yǔ)p糕點(diǎn)通用術(shù)語(yǔ)糕點(diǎn)通用術(shù)語(yǔ)西式糕點(diǎn)分類西式糕點(diǎn)分類按產(chǎn)品特點(diǎn)分類按產(chǎn)品特點(diǎn)分類奶油清酥類奶油清酥類奶油混酥類奶油混酥類蛋白類蛋白類蛋糕類蛋糕類茶酥類茶酥類水點(diǎn)心類水點(diǎn)心類其他其他西式糕點(diǎn) 奶油清酥糕點(diǎn)奶油清酥糕點(diǎn) puff pastry （起酥、開(kāi)面）（起酥、開(kāi)面） 面團(tuán)包入奶油面團(tuán)包入奶油,經(jīng)反復(fù)壓片、折疊、冷藏、烘烤而制經(jīng)反復(fù)壓片、折疊、冷藏、烘烤而制成的層次清晰成

6、的層次清晰,口感酥松的制品。配料中奶油含量較高，口感酥松的制品。配料中奶油含量較高，制作精細(xì)，造型美觀，具有濃郁的奶油香味。制作精細(xì)，造型美觀，具有濃郁的奶油香味。 代表品種：拿破侖、蝴蝶酥、果醬起酥、葡式蛋撻皮、代表品種：拿破侖、蝴蝶酥、果醬起酥、葡式蛋撻皮、咖喱肉餃、起司條等咖喱肉餃、起司條等西式糕點(diǎn) 奶油混酥糕點(diǎn)奶油混酥糕點(diǎn) short butter pastry （干點(diǎn)心）（干點(diǎn)心） 將奶油和入面團(tuán)中將奶油和入面團(tuán)中,經(jīng)成型、烘烤而制成的沒(méi)有層次經(jīng)成型、烘烤而制成的沒(méi)有層次,口感酥口感酥松的制品。這類糕點(diǎn)也稱干點(diǎn)心，同樣是用奶油和面，但與松的制品。這類糕點(diǎn)也稱干點(diǎn)心，同樣是用奶油和面，

7、但與奶油起酥類相區(qū)別的地方是制品不分層次，有些近似于中式奶油起酥類相區(qū)別的地方是制品不分層次，有些近似于中式糕點(diǎn)。糕點(diǎn)。 西式糕點(diǎn)西式糕點(diǎn) 蛋白點(diǎn)心蛋白點(diǎn)心meringue pastry 指以蛋白、糖、面粉為主要原料，經(jīng)過(guò)低溫烘焙而成的糕點(diǎn)指以蛋白、糖、面粉為主要原料，經(jīng)過(guò)低溫烘焙而成的糕點(diǎn) 代表品種：椰絲蛋白球，杏仁蛋白餅代表品種：椰絲蛋白球，杏仁蛋白餅西式糕點(diǎn)西式糕點(diǎn) 水點(diǎn)心（裱花蛋糕）水點(diǎn)心（裱花蛋糕） 這類糕點(diǎn)是由坯體和飾花兩部分組成的，用蛋白膏飾花這類糕點(diǎn)是由坯體和飾花兩部分組成的，用蛋白膏飾花的稱為蛋白水點(diǎn)心，用奶油飾花的稱為奶油水點(diǎn)心；點(diǎn)的稱為蛋白水點(diǎn)心，用奶油飾花的稱為奶油水點(diǎn)

8、心；點(diǎn)心的坯體多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起心的坯體多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。酥做坯子的。中式糕點(diǎn)的分類中式糕點(diǎn)的分類酥類酥類松酥類松酥類松脆類松脆類酥層類酥層類酥皮類酥皮類水油皮類水油皮類糖漿皮類糖漿皮類松酥皮類松酥皮類硬酥皮類硬酥皮類發(fā)酵類發(fā)酵類烘糕類烘糕類烤蛋糕類烤蛋糕類烘烘烤烤類類松酥類松酥類酥皮類酥皮類水油皮類水油皮類酥層類酥層類水調(diào)類水調(diào)類發(fā)酵類發(fā)酵類糯糍類糯糍類油油炸炸類類蒸蛋糕類蒸蛋糕類印模糕類印模糕類韌糕類韌糕類發(fā)糕類發(fā)糕類松糕類松糕類水水蒸蒸類類熱調(diào)糕類熱調(diào)糕類印模糕類印模糕類切片糕類切片糕類熟熟粉粉糕糕類類中式糕點(diǎn)中式糕點(diǎn) 酥皮 酥層中

9、式糕點(diǎn)中式糕點(diǎn) 水調(diào)皮（熱）水調(diào)皮（熱）中式糕點(diǎn)中式糕點(diǎn)中西式糕點(diǎn)的區(qū)別中西式糕點(diǎn)的區(qū)別（1）原料使用）原料使用中點(diǎn)：以中點(diǎn)：以谷物面粉谷物面粉為主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料為輔為主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料為輔西點(diǎn)：所用谷物品種少，且面粉用量低于中點(diǎn)，其西點(diǎn)：所用谷物品種少，且面粉用量低于中點(diǎn)，其奶、糖、蛋用奶、糖、蛋用量大量大（2）制作方法）制作方法中點(diǎn)：多中點(diǎn)：多包餡成型包餡成型，種類繁多，表面裝飾偏簡(jiǎn)，種類繁多，表面裝飾偏簡(jiǎn)西點(diǎn)：多西點(diǎn)：多夾餡夾餡或擠花，表面裝飾繁復(fù)或擠花，表面裝飾繁復(fù)中西式糕點(diǎn)的區(qū)別中西式糕點(diǎn)的區(qū)別 （3）口味）口味 中點(diǎn)：香、甜、咸為主中點(diǎn)：香、甜、咸為主

10、 西點(diǎn)：突出奶、糖、蛋和果醬的味道西點(diǎn)：突出奶、糖、蛋和果醬的味道 （4）產(chǎn)品名稱）產(chǎn)品名稱 中點(diǎn)多以產(chǎn)品性質(zhì)、形狀命名；西點(diǎn)多以中點(diǎn)多以產(chǎn)品性質(zhì)、形狀命名；西點(diǎn)多以產(chǎn)地、用途命名產(chǎn)地、用途命名糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝 原輔料處理原輔料處理 面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)調(diào)制 餡料加工餡料加工 糖膏和油膏的調(diào)制糖膏和油膏的調(diào)制 包餡與成型包餡與成型 糕點(diǎn)熟制糕點(diǎn)熟制 熬漿與掛漿熬漿與掛漿 糕點(diǎn)裝飾糕點(diǎn)裝飾 冷卻與包裝冷卻與包裝原輔料處理原輔料處理1、面粉、面粉強(qiáng)力粉強(qiáng)力粉適宜制作適宜制作點(diǎn)心面包點(diǎn)心面包、松餅松餅；中力粉中力粉適宜制作適宜制作水果蛋糕水果蛋糕、派、肉餡餅派、肉餡餅；薄力粉薄力粉適宜于餅干、蛋糕、

11、甜酥點(diǎn)心和大多數(shù)中式糕點(diǎn)適宜于餅干、蛋糕、甜酥點(diǎn)心和大多數(shù)中式糕點(diǎn)一般用作面皮，做餡用時(shí)，多蒸熟或炒熟，也可用作熟一般用作面皮，做餡用時(shí)，多蒸熟或炒熟，也可用作熟品鋪粉品鋪粉原輔料處理原輔料處理2、大米粉（日本，我國(guó)南方多用）、大米粉（日本，我國(guó)南方多用）（1）大米商業(yè)分類）大米商業(yè)分類 秈米：支鏈淀粉少秈米：支鏈淀粉少 粳米：支鏈淀粉粳米：支鏈淀粉83% 糯米：幾乎全是支鏈淀粉，故黏性最大糯米：幾乎全是支鏈淀粉，故黏性最大（2）大米中的工藝性能成分）大米中的工藝性能成分 含量含量70%的淀粉（直鏈淀粉和支鏈淀粉）的淀粉（直鏈淀粉和支鏈淀粉） 含量含量7-9%的蛋白質(zhì)無(wú)面筋性的蛋白質(zhì)無(wú)面筋性原

12、輔料處理原輔料處理（3）常用的大米粉）常用的大米粉粘米粉：粳、秈磨粉，黏性小，稍硬粘米粉：粳、秈磨粉，黏性小，稍硬-蘿卜糕蘿卜糕糯米粉：糯米磨粉，黏性大，適于韌性又柔軟的成品，尤其糯米粉：糯米磨粉，黏性大，適于韌性又柔軟的成品，尤其是重糖重油是重糖重油熟粉（糕粉）：炒熟干米磨粉，用于拌餡，既起黏結(jié)作用又熟粉（糕粉）：炒熟干米磨粉，用于拌餡，既起黏結(jié)作用又防走油、跑糖防走油、跑糖原輔料處理原輔料處理3、豆類、豆類常用的常用的3種：種：黃豆、綠豆和紅豆黃豆、綠豆和紅豆。紅豆、綠豆多制餡紅豆、綠豆多制餡綠豆、黃豆多制成豆糕、豆酥糖綠豆、黃豆多制成豆糕、豆酥糖豆沙餡：堿水煮豆沙餡：堿水煮過(guò)篩去皮過(guò)篩去

13、皮過(guò)濾壓干過(guò)濾壓干 豆沙豆沙加油加油 、 糖炒制糖炒制原輔料處理原輔料處理4、油脂、油脂（1）奶油）奶油/黃油黃油/白脫油：白脫油：稀奶油，涂抹奶油，起酥奶油稀奶油，涂抹奶油，起酥奶油（2）豬油豬油：中式糕點(diǎn)，面包，派的：中式糕點(diǎn)，面包，派的酥皮，咸酥酥皮，咸酥點(diǎn)心點(diǎn)心（3）植物油植物油：中點(diǎn)中廣泛應(yīng)用，西點(diǎn)中應(yīng)用少，只在戚風(fēng)蛋：中點(diǎn)中廣泛應(yīng)用，西點(diǎn)中應(yīng)用少，只在戚風(fēng)蛋糕、奶油空心餅、小西餅中使用；多數(shù)用作煎炸用油；氫化糕、奶油空心餅、小西餅中使用；多數(shù)用作煎炸用油；氫化處理后制成起酥油、人造奶油，廣泛應(yīng)用于西點(diǎn)；處理后制成起酥油、人造奶油，廣泛應(yīng)用于西點(diǎn)；氫化處理氫化處理再加乳化劑得到乳化油

14、再加乳化劑得到乳化油，用于高成分蛋糕，奶油霜飾料，用于高成分蛋糕，奶油霜飾料（4）混合油：各種原料油的混合，再脫臭脫色，制得各種氫）混合油：各種原料油的混合，再脫臭脫色，制得各種氫化油、乳化油、人造奶油等?；汀⑷榛?、人造奶油等。原輔料處理原輔料處理5、糖、糖（1）白砂糖）白砂糖粗砂：制糖漿用；部分西點(diǎn)撒糖用粗砂：制糖漿用；部分西點(diǎn)撒糖用中砂：用于海綿蛋糕、霜飾原料中砂：用于海綿蛋糕、霜飾原料細(xì)砂：用途廣泛，易溶解，協(xié)助蓬松效果好細(xì)砂：用途廣泛，易溶解，協(xié)助蓬松效果好（2）糖粉（砂糖碾細(xì)）：）糖粉（砂糖碾細(xì)）：表表面粉飾，防潮；奶油膏；糖皮面粉飾，防潮；奶油膏；糖皮（3）紅砂糖：中式糕點(diǎn)中餡

15、料制作）紅砂糖：中式糕點(diǎn)中餡料制作；西式糕點(diǎn)中用于一些特殊要求褐；西式糕點(diǎn)中用于一些特殊要求褐色并帶有濃郁香味的產(chǎn)品（全麥面包、葡萄干蛋糕、蘇格蘭水果蛋糕色并帶有濃郁香味的產(chǎn)品（全麥面包、葡萄干蛋糕、蘇格蘭水果蛋糕等）等）（4）綿白糖：白砂糖與部分轉(zhuǎn)化糖漿加工制成）綿白糖：白砂糖與部分轉(zhuǎn)化糖漿加工制成（5）轉(zhuǎn)化糖漿：部分用于面包和餅干中；漿皮類月餅；糕點(diǎn)餡料的調(diào)）轉(zhuǎn)化糖漿：部分用于面包和餅干中；漿皮類月餅；糕點(diǎn)餡料的調(diào)制制 糖漿類：糖漿類：飴糖、淀粉糖漿、蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖漿、果葡糖漿飴糖、淀粉糖漿、蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖漿、果葡糖漿，具有特殊風(fēng)，具有特殊風(fēng)味，增加產(chǎn)品顏色，保持產(chǎn)品水分，延長(zhǎng)保存時(shí)間味，增加

16、產(chǎn)品顏色，保持產(chǎn)品水分，延長(zhǎng)保存時(shí)間面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)調(diào)制 水調(diào)面團(tuán)水調(diào)面團(tuán) 發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán) 油酥面團(tuán)油酥面團(tuán) 糖漿面團(tuán)糖漿面團(tuán) 米粉面團(tuán)米粉面團(tuán) 淀粉面團(tuán)淀粉面團(tuán) 其他其他 泡沫面團(tuán)泡沫面團(tuán) 燙面面團(tuán)燙面面團(tuán) 酥性面團(tuán)酥性面團(tuán) 酥皮面團(tuán)酥皮面團(tuán) 發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán) 其他其他中中式式點(diǎn)點(diǎn)心心西西式式點(diǎn)點(diǎn)心心中式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制中式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制1、水調(diào)面團(tuán)（又稱筋性面團(tuán)、韌性面團(tuán)）、水調(diào)面團(tuán)（又稱筋性面團(tuán)、韌性面團(tuán)）主要用料：面粉、水、其他輔料主要用料：面粉、水、其他輔料面團(tuán)調(diào)制：所有原料混合均勻，充分?jǐn)嚢?，起筋，靜置面團(tuán)調(diào)制：所有原料混合均勻，充分?jǐn)嚢?，起筋，靜置15-20min消除應(yīng)力，再成型消除應(yīng)力

17、，再成型面團(tuán)特點(diǎn)：筋力好，彈性大，延伸性足，壓皮搓條都不易斷面團(tuán)特點(diǎn)：筋力好，彈性大，延伸性足，壓皮搓條都不易斷成品：適宜油炸，如炸大排叉、馓子等成品：適宜油炸，如炸大排叉、馓子等冷水面團(tuán)：和面時(shí)用冷水調(diào)和，因和面使用的水溫低，面粉中的面筋沒(méi)有受到破壞，淀粉膨脹不夠充分，面團(tuán)較硬，韌性強(qiáng)，面筋質(zhì)多。溫水面團(tuán)：用50左右的溫水與面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。由于水溫的影響，面粉中面筋質(zhì)的生產(chǎn)受到一定限制，而淀粉的吸水率卻增加。調(diào)制出的面團(tuán)有韌性，較松散，筋力比冷水面團(tuán)稍差，富有可塑性。 沸水面團(tuán)：又稱燙面、開(kāi)水面。即用沸水調(diào)制而成的面團(tuán)。由于水的溫度較高，面團(tuán)內(nèi)的各種物質(zhì)發(fā)生了一些變化，蛋白質(zhì)受熱凝固變性

18、、淀粉糊化等等，因而面團(tuán)筋力差，色澤深。2、發(fā)酵面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán) 主料是面粉或米粉，使用酵母發(fā)酵，多用于發(fā)酵主料是面粉或米粉，使用酵母發(fā)酵，多用于發(fā)酵類面食和發(fā)糕類。類面食和發(fā)糕類。 利用酵母的三種形式：空氣中浮游的酵母菌；釀利用酵母的三種形式：空氣中浮游的酵母菌；釀酒的曲；酵母產(chǎn)品酒的曲；酵母產(chǎn)品3、油酥面團(tuán)（弱筋）、油酥面團(tuán)（弱筋）層酥（漿酥，水層酥，水油層酥）層酥（漿酥，水層酥，水油層酥）混酥（水油酥、甜酥）混酥（水油酥、甜酥）松酥（混糖面團(tuán)）松酥（混糖面團(tuán)） 油酥面團(tuán) 油酥面團(tuán)是全部用油脂和面粉調(diào)制而成的，不單獨(dú)制成成品，而用作酥層面團(tuán)的夾酥，它具有軟滑、可塑性強(qiáng)等特點(diǎn)，但缺乏彈性、韌性

19、和延伸性。 油酥面團(tuán)在油酥制品中與水油面層層間隔，不相粘連，形成層層，在成熟后可使成品發(fā)松起酥。3、油酥面團(tuán)（弱筋）、油酥面團(tuán)（弱筋）4、糖漿面團(tuán)（弱筋性）糖漿面團(tuán)糖漿面團(tuán) 糖漿面團(tuán)是先將蔗糖、飴糖制成糖漿，然后再與面粉調(diào)制而成。這種面團(tuán)既有一定的筋性，又有良好的可塑性，如提漿月餅、光式月餅等。 調(diào)制方法與混酥類似，還應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1加入食用油之前，糖漿與堿水一定要混合充分，否則成熟后會(huì)有白斑 2 嚴(yán)格控制用堿量，堿水過(guò)多，皮色灰暗且有堿味。 3面團(tuán)不可放置過(guò)久中式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制中式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制5、米粉面團(tuán)（粘米粉、糯米粉）、米粉面團(tuán)（粘米粉、糯米粉）打芡面團(tuán)：江米條，酥京果打芡面團(tuán)：江米條

20、，酥京果水磨面團(tuán)：蒸糕水磨面團(tuán)：蒸糕燙調(diào)米粉面團(tuán)燙調(diào)米粉面團(tuán)冷調(diào)米粉面團(tuán)冷調(diào)米粉面團(tuán)江米條江米條中式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制中式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制 米粉面團(tuán)米粉面團(tuán) 米粉面團(tuán)是以大米或糯米原料經(jīng)過(guò)加工磨碎，加水及輔料調(diào)制而成的面團(tuán)，米粉面團(tuán)調(diào)制方法主要有以下幾種。 打芡面團(tuán)：選用糯米粉，取總量10%的糯米粉，加入20%的水捏和成團(tuán)，再制成大小適宜的餅坯。在鍋中加入10%的水，加熱至沸騰后放入制好的餅坯，邊煮邊攪，煮熟后備用，這一過(guò)程成為打芡或煮芡。中式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制 水磨面團(tuán)： 將粳米或秈米除雜，洗凈浸泡3h,水磨成漿，裝入布袋中 擠壓出一部分水備用。按配方取出25%，加入0.8%左右的鮮酵母，發(fā)酵3h后進(jìn)入下道

21、工序，改面團(tuán)可制作藕桶糕等蒸煮類糕點(diǎn)。中式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制 燙面米粉面團(tuán)：將糯米糕粉、砂糖粉等原料用開(kāi)水調(diào)制而成面團(tuán)。用沸水沖調(diào)，糕粉中的淀粉顆粒遇熱大量吸水，充分糊化，體積膨脹，經(jīng)冷卻后形成凝膠狀的韌性糕團(tuán)。這樣面團(tuán)柔軟，具有較強(qiáng)的韌性。 冷調(diào)米粉面團(tuán);首先將制好的轉(zhuǎn)化糖漿、油脂、香精等投入調(diào)粉機(jī)中混勻，再加入糯米粉充分?jǐn)嚢?，有粘性后加入冷水繼續(xù)攪拌，當(dāng)面團(tuán)有良好的彈性和韌性時(shí)停止攪拌。當(dāng)加入冷水時(shí)，糕粉中的可溶性a-淀粉大量吸水膨脹，在糖漿作用下使糕粉相互連接成凝膠狀網(wǎng)絡(luò)。中式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制6、淀粉面團(tuán)蛋糕糊的調(diào)制蛋糕糊的調(diào)制 清蛋糕糊的調(diào)制： 清蛋糕糊是用雞蛋和糖經(jīng)攪打發(fā)泡后再加入小麥粉調(diào)制而

22、成，用于制作中式蛋糕、蒸蛋糕和西式清蛋糕。 油蛋糕糊的調(diào)制： 制作除使用雞蛋、糖和小麥粉外，還使用相當(dāng)數(shù)量的油脂以及化學(xué)疏松劑。 調(diào)制方法分為冷油法和熱油法。餡料的制作餡料的制作 餡料又稱餡心，從口味上可分為咸餡、甜餡和甜咸餡三種。 制作餡料的好壞、種類的多少，不僅與增加制品花色品種有關(guān)，而且還對(duì)成品的色、香、味有很大影響。 餡料制作一般包括炒制餡和擦制餡來(lái)年工作方法-也有說(shuō)炒、煮、拌。第二節(jié)第二節(jié) 糕點(diǎn)的生產(chǎn)工藝糕點(diǎn)的生產(chǎn)工藝2.餡料制作（1）餡料種類 擦餡：將糖、油、水以及其他輔料放入和面機(jī)內(nèi)攪拌均勻，然后加入熟面粉、糕粉等再攪拌，拌勻至軟硬適度即成 炒餡：面粉與餡料中其他原輔料經(jīng)加熱炒至

23、熟的餡（2）不同糕點(diǎn)餡料制作分類餡料的制作餡料的制作豆沙餡蓮蓉餡吉士餡奶黃餡五仁餡百果餡玫瑰餡椒鹽餡火腿餡炒餡炒餡煮餡煮餡拌餡拌餡五、糖膏和油膏的調(diào)制五、糖膏和油膏的調(diào)制 糖膏和油膏用于糕點(diǎn)表面裝飾，也可用于夾餡，可改進(jìn)糕點(diǎn)風(fēng)味及外觀，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值， 種類： 1、白馬糖 2、蛋白膏 3、奶油膏糕點(diǎn)的成型糕點(diǎn)的成型印模成型印模成型：印模是一種能使面團(tuán)（皮）經(jīng)按壓成為一定形狀的模具，形狀有圓形、橢圓形、三角形等。常用于月餅、蛋糕、其他干點(diǎn)心類等。手工成型：手工成型：常用的手法大致分為搓、摘、搟、包、捏、塑、裱、卷、疊、擠等。機(jī)械成型：機(jī)械成型：是在手工成型基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，近年發(fā)展較快。常見(jiàn)的糕

24、點(diǎn)成型機(jī)有壓延、切片、澆模、包餡等。糕點(diǎn)的成型糕點(diǎn)的成型 機(jī)械成型機(jī)械成型 （1）壓延機(jī) 壓延操作容易實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，常見(jiàn)的壓延設(shè)備有往復(fù)式壓延機(jī)、自動(dòng)來(lái)回碾壓，逐漸壓延成一定厚度的面皮。 （2）切片機(jī) 由刀片升降偏心輪使刀片上下做切削運(yùn)動(dòng)，邊切邊進(jìn)行轉(zhuǎn)動(dòng)，切制對(duì)象大多是粉制糕片。 （3）澆注機(jī)（澆模機(jī)、注模機(jī)） 澆注機(jī)是將流動(dòng)性物料擠出成一定形狀的設(shè)備，其工作原理主要有四種形式。依靠活塞、旋轉(zhuǎn)泵、螺桿等的單用火合用，能將喂入的物料定量或連續(xù)擠出。 （4）自動(dòng)包餡機(jī) 現(xiàn)代大型工廠大都采用自動(dòng)包餡機(jī)，速度快。糕點(diǎn)的熟制糕點(diǎn)的熟制 熟制變化 在熟制過(guò)程中糕點(diǎn)內(nèi)部含水受熱蒸發(fā)，淀粉受熱糊化，酥松劑受熱分

25、解，面筋蛋白質(zhì)受熱變形而凝固，最終糕點(diǎn)體積增大，使制品成熟。 熟制作用 熟制方法恰當(dāng)，工藝條件合理，不僅可提高制品的色、香、味和外觀質(zhì)量，并可使制品達(dá)到理想的組織狀態(tài)。糕點(diǎn)的熟制 1.烘烤 水分和油脂以汽態(tài)方式與爐內(nèi)蒸汽發(fā)生交換，也以液態(tài)方式向制品中心轉(zhuǎn)移。油脂揮發(fā)溢出使制品具有香氣。 制品內(nèi)部進(jìn)行著蛋白凝固和淀粉糊化，發(fā)生美拉德和焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生誘人的色澤和風(fēng)味。糕點(diǎn)的熟制 2油炸和油尒 通過(guò)熱傳導(dǎo)方式見(jiàn)幾個(gè)熱傳給制品，使其成熟，成品香味濃郁，是中式糕點(diǎn)熟制加工的重要方法。 兩者的油溫和油炸時(shí)間不同，都可稱為炸制。 炸制的溫度和時(shí)間根據(jù)糕點(diǎn)的品質(zhì)不同進(jìn)行選擇，同時(shí)注意到糕點(diǎn)的原材料、制品的大

26、小、厚薄、受熱面積等因素。糕點(diǎn)的熟制 3 蒸煮 蒸 主要通過(guò)蒸氣的傳導(dǎo)和對(duì)流使制品成熟，而傳導(dǎo)為主要傳熱方式。 生坯在受熱過(guò)程中，蛋白質(zhì)和淀粉等成分發(fā)生一系列變化，蛋糕坯由生變熟，并具有一定的形態(tài)和質(zhì)感。糕點(diǎn)的熟制 面筋在30左右發(fā)生最大限度的潤(rùn)脹，蛋白質(zhì)凝固析出水分，淀粉糊化，淀粉分子水化成含水膠體l 制品出籠冷卻后，就成為凝膠體，具有光滑、柔潤(rùn)的表面。 煮 是將成型坯投入沸水鍋，利用水的傳導(dǎo)和對(duì)流作用使制品成熟。在糕點(diǎn)中煮制主要用于米制品的成熟，如粽子，湯圓等。糕點(diǎn)的熟制 4烙制 烙是將成型的生坯放在平底鍋中加熱，通過(guò)金屬傳熱成熟的方法。 烙制品大都皮面香脆，呈黃褐色，內(nèi)部柔軟。 5.煎制

27、 是熱源通過(guò)煎鍋、油脂將熱量傳給生坯使其成熟的熟制方法。 成熟制品上部柔軟、底部金黃香脆。熬漿與掛漿 熬漿是將糖和水按一定比例混合，經(jīng)加熱熬制成粘稠的糖液。糖漿熬制的好壞是影響掛漿類糕點(diǎn)質(zhì)量的重要因素。 糖漿可分為亮漿、砂漿、點(diǎn)漿、稀漿、濃漿等。 1 糖漿熬制方法熬漿與掛漿 2不同糖漿的制法 亮漿 也稱明漿、晶漿-薩其馬 砂漿 制法與亮漿相同 稀漿 制法同亮漿，溫度稍低 濃漿 制法同亮漿3 掛漿方法掛漿方法是漿炸好或烘烤好的制品表面涂上一層均勻的糖漿掛漿的方法澆漿-千層酥拌漿-糖棗、珍珠糕等浸漿-密三刀、洋角蜜、云子果等。糕點(diǎn)裝飾 糕點(diǎn)裝飾的目的糕點(diǎn)裝飾的目的（1）使產(chǎn)品更加美觀，色澤圖案誘人）使產(chǎn)品更加美觀，色澤圖案誘人（2）提高糕點(diǎn)風(fēng)味，增加營(yíng)養(yǎng)（果仁、巧克力、）提高糕點(diǎn)風(fēng)味，增加營(yíng)養(yǎng)（果仁、巧克力、奶油）奶油）（3）延長(zhǎng)糕點(diǎn)的保鮮期（奶油、糖凍、巧克力、）延長(zhǎng)糕點(diǎn)的保鮮期（奶油、糖凍、巧克力、涂料可防水分大量蒸發(fā)）涂料可防水分大量蒸發(fā)）糕點(diǎn)裝飾 裝飾方法裝飾方法（1）色澤裝飾）色澤裝飾（2）裱花裝飾：膏、糖霜、巧克力）裱花裝飾：膏、糖霜、巧克力（3）夾心裝飾：蛋糕卷，奶油泡芙）夾心裝飾：蛋糕卷，奶油泡芙（4）表面裝飾：涂抹膏、泥、醬；包裹糖皮；拼）表面裝飾：涂抹膏、泥、醬；包裹糖皮；拼擺水果、蜜餞、果仁等；模型化糖制品和巧克力；擺水果、蜜餞、果仁等；模型化糖制品和巧克力；穿