櫻桃醬的加工方法和流程_種植技巧_第1頁
櫻桃醬的加工方法和流程_種植技巧_第2頁
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文檔簡介

1、櫻桃醬的加工方法和流程 櫻桃是近幾年市場上很受歡迎的一種水果品種，所以也帶動了其加工產(chǎn)業(yè)鏈的進展，比如櫻桃果干、櫻桃果汁、櫻桃醬等，那么櫻桃醬加工的流程有哪些呢? 1.工藝流程 選料清洗切半去核修整軟化打漿濃縮裝卸封口殺菌冷卻成品。 2.操作要點 原料選擇：新奇飽滿，成熟適度，剔除腐爛、變質(zhì)果。也可選用生產(chǎn)糖水櫻桃修下來的碎果片或生產(chǎn)櫻桃汁、榨汁后所棄的碎果肉，但用量不得超過1/3。 清洗、切半、去核：用流淌水洗去果面上的泥砂雜物。用小刀沿縫合線切一圈，擰開。剔出櫻桃核，并修去表面的 黑點、斑疤、蟲眼等，浸于1.0%1.5%鹽水中護色。 軟化：加原料量10%20%的清水，在夾層鍋內(nèi)(家庭制作可

2、用高壓鍋或不銹鋼鍋)將果肉軟化1020分鐘。 打漿：加工泥漿時用孔徑0.71.9毫米的打漿機打漿 12次。 濃縮：先將糖化成75%的糖液煮沸、過濾，然后將果漿置于夾層鍋內(nèi)，分次加入濃糖液，邊攪拌，邊濃縮，當可溶性固形物達到65%時，加入配成50%的檸檬酸液到含酸量0.5%1%，攪拌勻稱，即可出鍋。 裝罐：可選用玻璃瓶或內(nèi)襯涂料的鐵罐。 封口：裝罐后馬上封口。封口溫度不低于80，并逐個檢查封口質(zhì)量。 殺菌：將密封后的罐頭在沸水中殺菌1520分鐘，然后分段冷卻(玻璃罐)到3840。 3.質(zhì)量指標 (1)感官指標： 色澤：呈黃色或淺黃色，有光澤，勻稱全都。 味道與氣味：具有櫻桃醬應(yīng)有的風(fēng)味，無焦糊味及異味。 組織形態(tài)：醬體呈膠粘狀，緩緩流散。無糖的結(jié)晶，無核無梗。 (2)理化指標： 總糖量：不低于55%(以轉(zhuǎn)化糖計)。 可溶性固形物：不低于65%。 (3)微生物指標：無致病菌及因微生物所引起的腐敗現(xiàn)象。 4.留意事項 (1)加工器具不用銅鐵材料制作，以防變色。 (2)盡量縮短加熱時間，深縮中不斷攪攔，防止焦化，濃縮結(jié)束后快速裝罐、殺菌。 (3)濃縮中加入適量檸檬酸，采納淀粉糖漿(一般為總加糖量的20%)代替部分砂糖，或加入0.3%果膠，提高果醬粘度，防止果醬結(jié)晶返砂。 (4)裝罐時嚴防瓶口污染，以防果醬發(fā)霉變質(zhì)。 綜上就是櫻桃醬的一個加工方法，你們都有在家加工過櫻桃醬

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