凝固型酸奶生產(chǎn)中二次污染的途徑及防治措施

1、酸奶生產(chǎn)中二次污染的途酸奶生產(chǎn)中二次污染的途徑及防治措施徑及防治措施 一、二次污染的途徑 污染酸奶而使酸奶產(chǎn)氣的產(chǎn)氣菌主要是酵母菌和大腸桿菌，其污染途徑主要在以下幾方面： （1）菌種菌種被產(chǎn)氣菌污染（主要是酵母菌污染）； （2）生產(chǎn)過程中酸奶被酵母菌和大腸桿菌污染； （3）酸奶包裝材料被酵母菌和大腸桿菌污染。 （4）包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的 污染。一、二次污染的途徑 （5）殺菌不徹底有產(chǎn)氣菌未殺死的污染。）殺菌不徹底有產(chǎn)氣菌未殺死的污染。 （6）生產(chǎn)工藝中）生產(chǎn)工藝中殺菌機殺菌機殺菌參數(shù)設定不正殺菌參數(shù)設定不正確而殘留產(chǎn)氣菌的污染。確而殘留產(chǎn)氣菌的污染。 （7）在灌裝時破壞無菌環(huán)

2、境使外界微生物）在灌裝時破壞無菌環(huán)境使外界微生物侵入而造成的污染。侵入而造成的污染。二、控制措施 （1）繼代菌種在傳代過程中要嚴格控）繼代菌種在傳代過程中要嚴格控制環(huán)境衛(wèi)生，確保無菌操作，可用一制環(huán)境衛(wèi)生，確保無菌操作，可用一次性直接干粉菌種來解決繼代菌種存次性直接干粉菌種來解決繼代菌種存在的一些避病。在的一些避病。二、控制措施 （2）嚴格控制生產(chǎn)過程中可能存在的污染）嚴格控制生產(chǎn)過程中可能存在的污染點和一些清洗不到的死角。如設備殺菌、點和一些清洗不到的死角。如設備殺菌、發(fā)酵罐、酸奶緩沖罐、進出料管、灌裝設發(fā)酵罐、酸奶緩沖罐、進出料管、灌裝設備、配料設備等一定要清洗徹底，以后再備、配料設備等一

3、定要清洗徹底，以后再進行殺菌，殺菌溫度一般為進行殺菌，殺菌溫度一般為90以上，并以上，并且保證且保證2040分鐘，殺菌效果的驗證可采分鐘，殺菌效果的驗證可采取涂抹試驗來檢驗殺菌效果。取涂抹試驗來檢驗殺菌效果。二、控制措施 （3）包材在使用前涂抹方法檢測微生）包材在使用前涂抹方法檢測微生物的數(shù)量，在生產(chǎn)時可用紫外線殺菌物的數(shù)量，在生產(chǎn)時可用紫外線殺菌或或雙氧水雙氧水滅菌等方法來控制，并且要滅菌等方法來控制，并且要嚴格控制好包材貯存的環(huán)境質(zhì)量。嚴格控制好包材貯存的環(huán)境質(zhì)量。二、控制措施 （4）也可采取在酸奶中添加一定）也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）來解決此問題；來解決此問題； （5）殺菌要徹底，酸奶中不能有）殺菌要徹底，酸奶中不能有顆粒物質(zhì)存在，若有會影響殺菌顆粒物質(zhì)存在，若有會影響殺菌的徹底性。的徹底性。二、控制措施 （6）殺菌機參數(shù)設定要達到在保質(zhì)期）殺菌機參數(shù)設定要達到在保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)生任何變質(zhì)，酸奶屬于高酸性內(nèi)不發(fā)生任何變質(zhì)，酸奶屬于高酸性產(chǎn)品，殺