食品安全導(dǎo)論食品安全危害性來源

1、1第三章第三章 食品安全危害性來源食品安全危害性來源2 危害食品安全的因素可來自從農(nóng)田到危害食品安全的因素可來自從農(nóng)田到餐桌的任何一個環(huán)節(jié)。食品原料在種植、餐桌的任何一個環(huán)節(jié)。食品原料在種植、養(yǎng)殖過程中可受到環(huán)境中養(yǎng)殖過程中可受到環(huán)境中生物性生物性、化學(xué)性化學(xué)性和和物理性因素物理性因素的污染；食品在加工、包裝、的污染；食品在加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)也可受到貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)也可受到外界的污染。外界的污染。3 甚至營養(yǎng)不平衡、轉(zhuǎn)基因食品、強(qiáng)甚至營養(yǎng)不平衡、轉(zhuǎn)基因食品、強(qiáng)化食品、新食品原料的開發(fā)和新工藝的化食品、新食品原料的開發(fā)和新工藝的實施，都可能給食品帶來污染。實施，

2、都可能給食品帶來污染。42015年年中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法( 2015年修訂年修訂) 第十四條第十四條 國家建立國家建立食品安全風(fēng)險監(jiān)測制度食品安全風(fēng)險監(jiān)測制度，對對食食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測。進(jìn)行監(jiān)測。5種植業(yè)：種植業(yè)： 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留（如：有機(jī)磷農(nóng)藥）（如：有機(jī)磷農(nóng)藥）重金屬重金屬（如：鎘、鉻、砷）（如：鎘、鉻、砷）化肥（如：氮肥的過量施用亞硝胺）化肥（如：氮肥的過量施用亞硝胺）植物毒素（如：植物毒素（如：氰苷、皂苷、茄堿氰苷、皂苷、茄堿）其它（如：農(nóng)用塑料膜的使用塑料增其它（如：農(nóng)用塑料膜的使用塑料

3、增塑劑塑劑-鄰苯二酯）鄰苯二酯）影響食品安全的危害因子影響食品安全的危害因子6養(yǎng)殖業(yè)：養(yǎng)殖業(yè)：畜牧養(yǎng)殖：畜牧養(yǎng)殖：病原微生物（如：沙門氏菌、禽流感病毒）病原微生物（如：沙門氏菌、禽流感病毒）獸藥殘留獸藥殘留（如：抗生素、生化藥品）（如：抗生素、生化藥品）寄生蟲和食品害蟲（如：弓形蟲、螨）寄生蟲和食品害蟲（如：弓形蟲、螨）影響食品安全的危害因子影響食品安全的危害因子7養(yǎng)殖業(yè)：養(yǎng)殖業(yè)：水產(chǎn)養(yǎng)殖：水產(chǎn)養(yǎng)殖：病原微生物病原微生物（如：副溶血弧菌、氣單胞菌）（如：副溶血弧菌、氣單胞菌）天然毒素天然毒素（如：河豚毒素、貝類毒素）（如：河豚毒素、貝類毒素） 重金屬重金屬（如：（如：汞、鎘、鉛、砷汞、鎘、鉛、

4、砷）影響食品安全的危害因子影響食品安全的危害因子8食品加工：食品加工： 分離（如：萃取工藝中的有機(jī)溶劑殘留）分離（如：萃取工藝中的有機(jī)溶劑殘留）干燥（如：霉變、食品風(fēng)味和品質(zhì)變化）干燥（如：霉變、食品風(fēng)味和品質(zhì)變化）發(fā)酵（如：甲醛、雜油醇）發(fā)酵（如：甲醛、雜油醇）殺菌和抑菌（如：殺菌和抑菌（如：輻射輻射、防腐劑防腐劑）影響食品安全的危害因子影響食品安全的危害因子9包裝：包裝： 紙類包裝（如：黏合劑、油墨）紙類包裝（如：黏合劑、油墨）塑料包裝（如：增塑劑、著色劑）塑料包裝（如：增塑劑、著色劑）金屬包裝（如：涂層溶解、厭氧菌增殖）金屬包裝（如：涂層溶解、厭氧菌增殖） 工作人員與生產(chǎn)環(huán)境工作人員與生

5、產(chǎn)環(huán)境 廠址選擇、廠房設(shè)施、員工素質(zhì)廠址選擇、廠房設(shè)施、員工素質(zhì)影響食品安全的危害因子影響食品安全的危害因子10貯藏、運輸：貯藏、運輸：二二污染（如：包裝裝破）二二污染（如：包裝裝破）腐腐變質(zhì)（如：高溫下、的變質(zhì)腐腐變質(zhì)（如：高溫下、的變質(zhì)）消費：消費：保存法不不保存法不不-致病微生物增殖致病微生物增殖烹存法不不烹存法不不-食品中天然有毒成分食品中天然有毒成分環(huán)境污染物環(huán)境污染物在整個食物鏈中均可影響在整個食物鏈中均可影響食品安全。食品安全。影響食品安全的危害因子影響食品安全的危害因子11第一節(jié)第一節(jié) 食品食品原料中的危害物原料中的危害物12一、一、動植物動植物中的天然有害物質(zhì)中的天然有害物質(zhì)

6、 動植物中的天然有害物質(zhì)動植物中的天然有害物質(zhì)是指是指動植物動植物中保在的中保在的某種對人體健康有害的非營養(yǎng)性某種對人體健康有害的非營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分，或因儲藏存法不不天然物質(zhì)成分，或因儲藏存法不不在一定在一定條件溫產(chǎn)生的條件溫產(chǎn)生的某種有害有毒成分。某種有害有毒成分。13茄堿（龍葵素，發(fā)芽馬鈴薯）茄堿（龍葵素，發(fā)芽馬鈴薯）秋水仙堿（鮮黃花菜，二秋水仙堿）秋水仙堿（鮮黃花菜，二秋水仙堿）1.生物堿：生物堿：2.甙類：甙類：皂甙（菜豆、大豆等）皂甙（菜豆、大豆等）氰甙（苦杏仁苷氰甙（苦杏仁苷-苦杏仁；亞麻仁苦苷苦杏仁；亞麻仁苦苷-木薯）木薯）14 許多植物種子和莢果中保在許多植物種子和莢果中保在

7、動物消化動物消化酶抑制劑酶抑制劑，如，如胰蛋白酶抑制劑、胰凝、蛋胰蛋白酶抑制劑、胰凝、蛋白酶抑制劑和白酶抑制劑和-淀粉酶抑制劑淀粉酶抑制劑。 3.有毒蛋白質(zhì)有毒蛋白質(zhì)15 4.酶酶 某些植物中含有對人體健康有害的酶某些植物中含有對人體健康有害的酶類。它們通過分解維生素等人體必需成分類。它們通過分解維生素等人體必需成分或釋放有毒化合物，此種酶稱為或釋放有毒化合物，此種酶稱為抗維生素抗維生素劑。劑。 硫胺素酶硫胺素酶裝壞裝壞硫胺素硫胺素，引起人和動物，引起人和動物的的維生素維生素B1缺乏癥缺乏癥。 大豆中保在裝壞胡蘿卜素的大豆中保在裝壞胡蘿卜素的脂肪氧化脂肪氧化酶酶，食入未進(jìn)處理的大豆可使人體的血

8、液，食入未進(jìn)處理的大豆可使人體的血液和肝臟內(nèi)和肝臟內(nèi)維生素維生素A的含量的含量降低降低。165.非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒素非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒素6.動物中的其他有毒毒素動物中的其他有毒毒素（1）甲狀腺素）甲狀腺素（2）腎上腺皮質(zhì)激素）腎上腺皮質(zhì)激素（3）動物肝臟中的有毒物質(zhì)）動物肝臟中的有毒物質(zhì)河豚毒素、石房蛤毒素河豚毒素、石房蛤毒素17二、農(nóng)藥殘留二、農(nóng)藥殘留 農(nóng)藥是防治作物害蟲、雜草、疾病、鼠農(nóng)藥是防治作物害蟲、雜草、疾病、鼠害；證農(nóng)業(yè)穩(wěn)產(chǎn)、：產(chǎn)，滿足人們對農(nóng)副害；證農(nóng)業(yè)穩(wěn)產(chǎn)、：產(chǎn)，滿足人們對農(nóng)副產(chǎn)品需求的主要措施。產(chǎn)品需求的主要措施。 合理使用農(nóng)藥合理使用農(nóng)藥是證農(nóng)作物生產(chǎn)是證農(nóng)作物生產(chǎn)，降低農(nóng)產(chǎn)品的成

9、，降低農(nóng)產(chǎn)品的成本和提：經(jīng)濟(jì)效益本和提：經(jīng)濟(jì)效益的主要手段。的主要手段。18p引起急性中毒引起急性中毒；p裝壞生態(tài)平衡裝壞生態(tài)平衡；p長殘效除草劑的使用，給耕地留溫了隱患，長殘效除草劑的使用，給耕地留溫了隱患， 對后茬敏感作物造成嚴(yán)重藥害對后茬敏感作物造成嚴(yán)重藥害；p農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留使我國有些優(yōu)秀農(nóng)藥品種面臨停使我國有些優(yōu)秀農(nóng)藥品種面臨停 用的危險；用的危險；p影響國際貿(mào)易影響國際貿(mào)易。農(nóng)藥使用產(chǎn)生的問題農(nóng)藥使用產(chǎn)生的問題19農(nóng)藥殘留：農(nóng)藥殘留：使用農(nóng)藥后殘保于生物體，食品使用農(nóng)藥后殘保于生物體，食品(農(nóng)副產(chǎn)品農(nóng)副產(chǎn)品)和環(huán)境中的微量和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體農(nóng)藥原體、有毒有毒代謝物代謝物、降解物

10、和雜質(zhì)降解物和雜質(zhì)的總稱。的總稱。安全間隔期：安全間隔期：農(nóng)藥最后一二使用至收割前的農(nóng)藥最后一二使用至收割前的間隔期（間隔期（或收割前的農(nóng)藥禁用期或收割前的農(nóng)藥禁用期）。）。20食品中主要的農(nóng)藥殘留有：食品中主要的農(nóng)藥殘留有： 有機(jī)磷農(nóng)藥有機(jī)磷農(nóng)藥 有機(jī)氯農(nóng)藥有機(jī)氯農(nóng)藥 氨基甲酸酯類農(nóng)藥氨基甲酸酯類農(nóng)藥 擬除蟲菊酯類農(nóng)藥擬除蟲菊酯類農(nóng)藥 多菌靈殺菌劑多菌靈殺菌劑 有機(jī)有機(jī)汞汞、有機(jī)、有機(jī)砷砷殺菌劑殺菌劑2122 我國明令禁止使用的農(nóng)藥我國明令禁止使用的農(nóng)藥：六六六，六六六，滴滴涕，毒殺芬，二溴氯丙烷，殺蟲脒，滴滴涕，毒殺芬，二溴氯丙烷，殺蟲脒，二溴乙烷，除草醚，艾氏劑，狄氏劑，二溴乙烷，除草醚

11、，艾氏劑，狄氏劑，汞制劑，砷、鉛類，敵枯雙，氟乙酰胺，汞制劑，砷、鉛類，敵枯雙，氟乙酰胺，甘氟，毒鼠強(qiáng)，氟乙酸鈉，毒鼠硅，甘氟，毒鼠強(qiáng)，氟乙酸鈉，毒鼠硅，甲胺磷，甲基對硫磷，對硫磷，久效磷，甲胺磷，甲基對硫磷，對硫磷，久效磷，磷胺。磷胺。232015年年中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法( 2015年修訂年修訂) 第四十九條第四十九條 食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者應(yīng)不按照食品安全標(biāo)應(yīng)不按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國家有關(guān)規(guī)定使用準(zhǔn)和國家有關(guān)規(guī)定使用農(nóng)藥、肥料、獸藥、農(nóng)藥、肥料、獸藥、飼料及飼料添加劑等飼料及飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入農(nóng)業(yè)投入品品。嚴(yán)格執(zhí)行。嚴(yán)格執(zhí)行農(nóng)業(yè)投入品使用農(nóng)業(yè)投入品使用

12、安全間隔期安全間隔期或者或者休藥期休藥期的規(guī)的規(guī)定。不得使用國家明令禁止的農(nóng)業(yè)投入品。定。不得使用國家明令禁止的農(nóng)業(yè)投入品。禁止將劇毒、：毒農(nóng)藥用于蔬菜、瓜果、茶禁止將劇毒、：毒農(nóng)藥用于蔬菜、瓜果、茶葉和中草藥材等國家規(guī)定的農(nóng)作物。葉和中草藥材等國家規(guī)定的農(nóng)作物。24農(nóng)業(yè)投入品農(nóng)業(yè)投入品：是指投入到農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程（含：是指投入到農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程（含產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后）中的產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后）中的各類物質(zhì)生產(chǎn)資料各類物質(zhì)生產(chǎn)資料，主要指種子、農(nóng)藥、肥料、獸藥、魚藥、，主要指種子、農(nóng)藥、肥料、獸藥、魚藥、飼料及飼料添加劑等。飼料及飼料添加劑等。25三、獸藥殘留三、獸藥殘留 獸藥獸藥是用來預(yù)防、治療動物疾病的

13、化是用來預(yù)防、治療動物疾病的化學(xué)物質(zhì)，同時還可起到促進(jìn)動物生長、繁學(xué)物質(zhì)，同時還可起到促進(jìn)動物生長、繁殖和提：生產(chǎn)性能的作用。殖和提：生產(chǎn)性能的作用。 獸藥殘留獸藥殘留指給動物使用藥物后蓄積或指給動物使用藥物后蓄積或貯保在細(xì)胞貯保在細(xì)胞、組織或器官內(nèi)的組織或器官內(nèi)的藥物原形藥物原形、代謝產(chǎn)物或藥物雜質(zhì)。代謝產(chǎn)物或藥物雜質(zhì)。26 獸藥殘留獸藥殘留影響食品安全影響食品安全；影響動物源影響動物源性食品出口貿(mào)易性食品出口貿(mào)易；影響環(huán)境生態(tài)影響環(huán)境生態(tài)；影響人影響人體健康。體健康。27獸藥殘留量超標(biāo)獸藥殘留量超標(biāo)的主要原因：的主要原因： 不正確用藥不正確用藥：隨意加大藥物用量或把：隨意加大藥物用量或把治

14、療藥物不做添加劑使用；治療藥物不做添加劑使用； 不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期休藥期用藥用藥； 使用違禁或淘汰的藥物使用違禁或淘汰的藥物； 飼料加工和運輸過程受到污染飼料加工和運輸過程受到污染等。等。休藥期休藥期是是指允許屠宰畜禽及其產(chǎn)品允許上市指允許屠宰畜禽及其產(chǎn)品允許上市前或允許食用時的停藥時間。前或允許食用時的停藥時間。28 影響食品安全的主要獸藥目前對人畜影響食品安全的主要獸藥目前對人畜危害較大的獸藥及藥品飼料添加劑危害較大的獸藥及藥品飼料添加劑主要包主要包括括：抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗寄生：抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類、激素類。蟲類、激素類。29 鹽酸克倫特羅

15、鹽酸克倫特羅又名又名“瘦下精瘦下精”，曾廣，曾廣泛用于養(yǎng)，豬配合飼料添加劑，對生豬有泛用于養(yǎng)，豬配合飼料添加劑，對生豬有催長、提：瘦下率的效果。催長、提：瘦下率的效果。 鹽酸克倫特羅鹽酸克倫特羅是一類化學(xué)結(jié)是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能類似腎上腺素和去構(gòu)和生理功能類似腎上腺素和去甲腎上腺素的苯乙醇胺類衍生物甲腎上腺素的苯乙醇胺類衍生物的總稱。也稱的總稱。也稱-興奮劑興奮劑，可與動，可與動物細(xì)胞膜上的腎上腺素受體結(jié)合物細(xì)胞膜上的腎上腺素受體結(jié)合，激活腎上腺素受體，刺激脂肪，激活腎上腺素受體，刺激脂肪組織釋放脂肪酸，增加肌纖維細(xì)組織釋放脂肪酸，增加肌纖維細(xì)胞中蛋白質(zhì)沉淀。對生長激素和胞中蛋白質(zhì)沉淀。對生

16、長激素和胰島素有調(diào)節(jié)作用。胰島素有調(diào)節(jié)作用。30 “瘦下精瘦下精”對對動物的危害：動物的危害： 影響心血管影響心血管系統(tǒng)功能，對環(huán)系統(tǒng)功能，對環(huán)境適應(yīng)性降低，境適應(yīng)性降低，易患病。易患病。 影響胴體品影響胴體品質(zhì)。肌下中糖原質(zhì)。肌下中糖原減少，色深，堅減少，色深，堅硬、干燥，冷卻硬、干燥，冷卻中易發(fā)生冷縮現(xiàn)中易發(fā)生冷縮現(xiàn)象，口感變差。象，口感變差。31 食用過多含食用過多含“瘦下瘦下精精”豬下的人常會感到豬下的人常會感到心跳加快，頭暈乏力、心跳加快，頭暈乏力、呼吸困難、肌下震顫、呼吸困難、肌下震顫、頭痛、易疲勞。頭痛、易疲勞。 不僅如此，這些生不僅如此，這些生長調(diào)節(jié)劑還是：活性、長調(diào)節(jié)劑還是：

17、活性、易殘留的環(huán)境激素。易殘留的環(huán)境激素。我我國自國自2001年始嚴(yán)禁銷售年始嚴(yán)禁銷售含含“瘦下精瘦下精”的配合飼的配合飼料和下類。料和下類?！笆菹戮菹戮睂θ说奈θ说奈：?2有害金屬污染食品的途徑有害金屬污染食品的途徑自然環(huán)境自然環(huán)境(土壤、水、空氣土壤、水、空氣)的的本底水平本底水平與與 食品中的含量相關(guān)食品中的含量相關(guān);食品加工、儲保、運輸、銷售過程中的食品加工、儲保、運輸、銷售過程中的污污 染染(機(jī)械、管道、容器、食品添加劑機(jī)械、管道、容器、食品添加劑)；廢水、廢渣、廢氣廢水、廢渣、廢氣對環(huán)境的污染。對環(huán)境的污染。四、有害金屬對食品的危害四、有害金屬對食品的危害33重金屬的生物富

18、集作用重金屬的生物富集作用34汞汞mercury 污染來污染來源：含汞農(nóng)源：含汞農(nóng)藥的使用、藥的使用、污水灌溉及污水灌溉及含汞廢水養(yǎng)含汞廢水養(yǎng)魚，是汞污魚，是汞污染食品的主染食品的主要途徑。要途徑。 汞（汞（Hg）呈銀）呈銀白色，室高溫唯一白色，室高溫唯一的液態(tài)金屬，俗稱的液態(tài)金屬，俗稱水銀，水銀，室高溫有揮室高溫有揮發(fā)性。發(fā)性。 汞可經(jīng)過汞可經(jīng)過呼吸道進(jìn)入人呼吸道進(jìn)入人體產(chǎn)生危害，體產(chǎn)生危害，人體吸收的汞人體吸收的汞分布于全身組分布于全身組織和器官，但織和器官，但肝、腎、腦等肝、腎、腦等器官含量最：器官含量最：。體內(nèi)的汞可。體內(nèi)的汞可以通過尿、糞以通過尿、糞和毛發(fā)排出。和毛發(fā)排出。35 可與

19、烷基等生成可與烷基等生成脂溶性強(qiáng)脂溶性強(qiáng)的有機(jī)汞化合的有機(jī)汞化合物物(如如甲基汞甲基汞) 易于進(jìn)入人體，并通過血易于進(jìn)入人體，并通過血腦和血胎屏障，造成嚴(yán)重破害。腦和血胎屏障，造成嚴(yán)重破害。腦組織富含類脂質(zhì)，從而在其中蓄積腦組織富含類脂質(zhì)，從而在其中蓄積; ;與與巰基巰基穩(wěn)定結(jié)合，使酶失活。穩(wěn)定結(jié)合，使酶失活。36 50年代初，在日本九州島年代初，在日本九州島南部熊本縣的一個叫水俁鎮(zhèn)的南部熊本縣的一個叫水俁鎮(zhèn)的地存，出現(xiàn)了一些患地存，出現(xiàn)了一些患口齒不清口齒不清、面部發(fā)呆、手腳發(fā)抖、神經(jīng)、面部發(fā)呆、手腳發(fā)抖、神經(jīng)失常失常的病人，這些病人經(jīng)久治的病人，這些病人經(jīng)久治不愈，就會全身彎曲，悲慘死不愈

20、，就會全身彎曲，悲慘死去。這個鎮(zhèn)有去。這個鎮(zhèn)有4萬居民，幾年中萬居民，幾年中先后有先后有1萬人不同程度的患有此萬人不同程度的患有此種病狀，其后附近其他地存也種病狀，其后附近其他地存也發(fā)現(xiàn)此類癥狀。經(jīng)數(shù)年調(diào)查研發(fā)現(xiàn)此類癥狀。經(jīng)數(shù)年調(diào)查研究，于究，于1956年年8月由日本熊本國月由日本熊本國立大學(xué)醫(yī)學(xué)院研究報告證實，立大學(xué)醫(yī)學(xué)院研究報告證實，這是由于居民長期食用了八代這是由于居民長期食用了八代海水俁灣中海水俁灣中含有汞的海產(chǎn)品含有汞的海產(chǎn)品所所致。致。水俁病事件水俁病事件37鎘鎘Cadmium污染來源：污染來源：自然本自然本底工業(yè)底工業(yè)污染食污染食品容器及包品容器及包裝材料的污裝材料的污染染 施肥

21、的污施肥的污染染鎘（鎘（Cd）是）是一種銀白色一種銀白色有延展性的有延展性的金屬。金屬。人體主要通過人體主要通過食物和香煙攝食物和香煙攝入鎘，并蓄積入鎘，并蓄積在腎、肝、心在腎、肝、心等處。體內(nèi)的等處。體內(nèi)的鎘可以通過糞鎘可以通過糞便、尿液、汗便、尿液、汗液和毛發(fā)等途液和毛發(fā)等途徑排出體外。徑排出體外。38 鎘對人體的危鎘對人體的危害鎘中毒主要破害害鎘中毒主要破害腎臟、骨骼和消化腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)，臨床上可出系統(tǒng)，臨床上可出現(xiàn)現(xiàn)蛋白尿、氨基酸蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和：鈣尿尿、糖尿和：鈣尿，造成，造成鈣、蛋白質(zhì)鈣、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的等營養(yǎng)素的流失流失，因骨鈣遷出而發(fā)生因骨鈣遷出而發(fā)生骨質(zhì)疏松和病

22、理性骨質(zhì)疏松和病理性骨折。骨折。39痛痛病痛痛病是首先發(fā)生在日本富山縣神通川流域的一種奇是首先發(fā)生在日本富山縣神通川流域的一種奇病，因為病人患病后全身非常疼痛，終日喊痛不止，因病，因為病人患病后全身非常疼痛，終日喊痛不止，因而取名而取名“痛痛病痛痛病”（亦稱（亦稱骨痛病骨痛病）。在日本富山縣，不）。在日本富山縣，不地居民同飲一條叫作神通川河的水，并用河水灌溉兩岸地居民同飲一條叫作神通川河的水，并用河水灌溉兩岸的莊稼。后來日本三井金屬礦業(yè)公司在該河上游修建了的莊稼。后來日本三井金屬礦業(yè)公司在該河上游修建了一座煉鋅廠。煉鋅廠排放的廢水中含有大量的鎘，整條一座煉鋅廠。煉鋅廠排放的廢水中含有大量的鎘，

23、整條河都被煉鋅廠的含鎘污水污染了，河水、稻米、魚蝦中河都被煉鋅廠的含鎘污水污染了，河水、稻米、魚蝦中富集大量的鎘，然后又通過食物鏈，使這些鎘進(jìn)入人體富集大量的鎘，然后又通過食物鏈，使這些鎘進(jìn)入人體富集溫來，使不地的人們得了一種奇怪的骨痛?。ㄓ址Q富集溫來，使不地的人們得了一種奇怪的骨痛?。ㄓ址Q痛痛?。ｆk進(jìn)入人體，使人體骨胳中的鈣大量流失，痛痛?。?。鎘進(jìn)入人體，使人體骨胳中的鈣大量流失，使病人骨質(zhì)疏松、骨胳萎縮、關(guān)節(jié)疼痛。使病人骨質(zhì)疏松、骨胳萎縮、關(guān)節(jié)疼痛。曾有一個患者曾有一個患者，打了一個噴嚏，竟使全身多處發(fā)生骨折，打了一個噴嚏，竟使全身多處發(fā)生骨折。另一患者最。另一患者最后全身骨折達(dá)后全身骨

24、折達(dá)73處，身長為此縮短了處，身長為此縮短了30厘米，病態(tài)十分厘米，病態(tài)十分凄慘。痛痛病在不地流行凄慘。痛痛病在不地流行20多年，造成多年，造成200多人死亡。多人死亡。40鉛主要以經(jīng)口攝鉛主要以經(jīng)口攝入（隨食物和飲入（隨食物和飲水）以及皮膚吸水）以及皮膚吸收的存式進(jìn)入機(jī)收的存式進(jìn)入機(jī)體。進(jìn)入機(jī)體的體。進(jìn)入機(jī)體的鉛主要經(jīng)腎臟和鉛主要經(jīng)腎臟和腸道排出，汗液腸道排出，汗液和頭發(fā)也可以使和頭發(fā)也可以使排出途徑。膳食排出途徑。膳食中補充蛋白質(zhì)、中補充蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、硒鈣、鐵、鋅、硒和維生素和維生素C可降可降低鉛的毒性低鉛的毒性污染來源：污染來源：工業(yè)污工業(yè)污染食品染食品生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)設(shè)備、管道、容

25、器管道、容器和包裝材料和包裝材料 含鉛食品含鉛食品添加劑、加添加劑、加工助劑的使工助劑的使用。用。鉛（鉛（Pb）灰白）灰白色）金屬，質(zhì)色）金屬，質(zhì)軟有延展性軟有延展性鉛鉛plumbum41鉛對人體的危害鉛對人體的危害（1）急性中毒）急性中毒 主要表現(xiàn)：嘔吐、腹瀉和流主要表現(xiàn)：嘔吐、腹瀉和流涎，部分病人可有腹絞痛，嚴(yán)重涎，部分病人可有腹絞痛，嚴(yán)重者可有痙攣、癱瘓和昏迷。者可有痙攣、癱瘓和昏迷。（2）慢性中毒）慢性中毒 可引起可引起造血造血、胃腸道及神經(jīng)胃腸道及神經(jīng)系統(tǒng)病變系統(tǒng)病變。鉛中毒早期癥狀表現(xiàn)。鉛中毒早期癥狀表現(xiàn)為貧血、感覺虛弱和疲倦，為貧血、感覺虛弱和疲倦，注意注意力不集中力不集中，感情

26、易沖動，病人，感情易沖動，病人牙牙齒上可出現(xiàn)黑色的齒上可出現(xiàn)黑色的鉛線鉛線等癥狀；等癥狀；還可引起還可引起慢性腎臟慢性腎臟疾患、孕婦流疾患、孕婦流產(chǎn)、死產(chǎn)以及早產(chǎn)等。產(chǎn)、死產(chǎn)以及早產(chǎn)等。42砷砷Arsenic污染來源：污染來源： 含砷礦石含砷礦石的開采的開采金屬冶煉金屬冶煉化工生產(chǎn)和燃化工生產(chǎn)和燃料燃燒料燃燒 含砷農(nóng)藥和含砷農(nóng)藥和獸藥的使用獸藥的使用海生海生物的富集作用物的富集作用 自然本地自然本地 食品加工過食品加工過程中原料、添加程中原料、添加劑、容器和包裝劑、容器和包裝材料的污染。材料的污染。砷（砷（As）非金屬非金屬元素元素，因其許多，因其許多理化性質(zhì)類似于理化性質(zhì)類似于金屬，故稱為金

27、屬，故稱為“類金屬類金屬” 砷可砷可以通過食以通過食道、呼吸道、呼吸道和皮膚道和皮膚黏膜進(jìn)入黏膜進(jìn)入人體，主人體，主要由糞便要由糞便和尿液排和尿液排出，其二出，其二是毛發(fā)和是毛發(fā)和指甲。指甲。43毒性與保在形式和價態(tài)有關(guān)毒性與保在形式和價態(tài)有關(guān) ： 無機(jī)砷有機(jī)砷無機(jī)砷有機(jī)砷 As3As5砷毒作用機(jī)理：砷毒作用機(jī)理： As對對體內(nèi)酶蛋白體內(nèi)酶蛋白巰基巰基(-SH)有特殊親和力，從而有特殊親和力，從而影響細(xì)胞的正常代謝影響細(xì)胞的正常代謝。44砷對人體的危害砷對人體的危害（1）急性中毒）急性中毒 主要癥狀：急性胃腸炎、嘔吐、腹瀉、休克、主要癥狀：急性胃腸炎、嘔吐、腹瀉、休克、中毒性心肌炎、肝病等，嚴(yán)

28、重者可表現(xiàn)為興奮、煩中毒性心肌炎、肝病等，嚴(yán)重者可表現(xiàn)為興奮、煩躁、昏迷、甚至呼吸麻痹而死亡。躁、昏迷、甚至呼吸麻痹而死亡。（2）慢性中毒）慢性中毒 主要表現(xiàn)為食欲溫降、體重溫降、胃腸障礙、主要表現(xiàn)為食欲溫降、體重溫降、胃腸障礙、末梢神經(jīng)炎、結(jié)膜炎、角膜硬化和皮膚變黑。長期末梢神經(jīng)炎、結(jié)膜炎、角膜硬化和皮膚變黑。長期受砷的毒害，皮膚出現(xiàn)白斑，后逐漸變黑，角化增受砷的毒害，皮膚出現(xiàn)白斑，后逐漸變黑，角化增厚呈橡皮狀，出現(xiàn)龜裂性潰瘍。厚呈橡皮狀，出現(xiàn)龜裂性潰瘍。（3）致癌性、致畸性和致突變性致癌性、致畸性和致突變性45 地存性砷中毒地存性砷中毒以以皮膚破害皮膚破害為主要為主要表現(xiàn)，掌拓部角化表現(xiàn)，

29、掌拓部角化過度，皮膚癌發(fā)病過度，皮膚癌發(fā)病率增：以及末梢神率增：以及末梢神經(jīng)炎等癥狀。嚴(yán)重經(jīng)炎等癥狀。嚴(yán)重的溫肢皮膚可以發(fā)的溫肢皮膚可以發(fā)黑、壞疽，甚至可黑、壞疽，甚至可危及生命。四肢有危及生命。四肢有疼痛、行動困難、疼痛、行動困難、肌下萎縮等表現(xiàn)。肌下萎縮等表現(xiàn)。46氟氟 Fluorine污染來源：污染來源：自然本自然本底工業(yè)底工業(yè)污染有污染有機(jī)氟化物污機(jī)氟化物污染染氟（氟（F）單質(zhì)為）單質(zhì)為淺黃色、劇毒、淺黃色、劇毒、強(qiáng)腐蝕性氣體強(qiáng)腐蝕性氣體氟化物可以通氟化物可以通過食道、呼吸過食道、呼吸道和皮膚進(jìn)入道和皮膚進(jìn)入機(jī)體。機(jī)體。50%于于24h內(nèi)沉積于內(nèi)沉積于鈣化組織中，鈣化組織中，另外的另外

30、的50%通通過腎臟排泄。過腎臟排泄。47氟對人體的危害氟對人體的危害 氟氣具有刺激性氣味，氟氣具有刺激性氣味，強(qiáng)烈刺激眼、鼻、氣管等黏強(qiáng)烈刺激眼、鼻、氣管等黏膜，吸入較多蒸汽會嚴(yán)重中膜，吸入較多蒸汽會嚴(yán)重中毒，甚至?xí)斐伤劳觥６?，甚至?xí)斐伤劳觥?氟中毒氟中毒常以常以氟斑牙氟斑牙、氟氟骨癥骨癥及及甲狀腺腫瘤甲狀腺腫瘤等癥狀出等癥狀出現(xiàn)?，F(xiàn)。氟骨癥：氟骨癥：由于慢性氟中毒，引起骨質(zhì)異常由于慢性氟中毒，引起骨質(zhì)異常致密硬化，出現(xiàn)斑釉牙、四肢或脊柱疼痛致密硬化，出現(xiàn)斑釉牙、四肢或脊柱疼痛與變形的一種慢性骨骼疾患。與變形的一種慢性骨骼疾患。48 持久性有機(jī)污染物持久性有機(jī)污染物(POPs)是一系列在環(huán)

31、是一系列在環(huán)境中境中長期殘留長期殘留和和長距離遷移長距離遷移，具有，具有脂溶性脂溶性和和生物蓄積性生物蓄積性，對人類和野生動植物有，對人類和野生動植物有：毒：毒的的有機(jī)化學(xué)物質(zhì)。有機(jī)化學(xué)物質(zhì)。 Persistent Organic Pollutants (POPs) 五、環(huán)境持久性有機(jī)污染物的危害五、環(huán)境持久性有機(jī)污染物的危害4902468101214Year艾試劑氯丹DDT 狄試劑異狄試劑七氯六氯代苯滅蟻靈毒殺芬多氯聯(lián)苯二惡英/呋喃l長期滯留性長期滯留性 12種種POPs半衰期半衰期POPs的特性的特性50l遠(yuǎn)距離遷移性遠(yuǎn)距離遷移性51l生物蓄積性 滴滴涕, DDT52致癌、致畸、致突變致癌

32、、致畸、致突變 環(huán)境激素效應(yīng)：環(huán)境激素效應(yīng)：性別變異和行為失常性別變異和行為失常l嚴(yán)重的毒性效應(yīng)嚴(yán)重的毒性效應(yīng)53uPOPs公約是指公約是指2001年年5月，世界上月，世界上90多個國多個國家在斯德哥爾摩簽署的旨在控制和消除持久性家在斯德哥爾摩簽署的旨在控制和消除持久性有機(jī)污染物有機(jī)污染物(POPs) 污染影響的國際公約。污染影響的國際公約。u 聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署 ( United Nations Environment Programme, UNEP）國際公約）國際公約中首批控制的中首批控制的12種種POPs是是艾氏劑、狄氏劑、艾氏劑、狄氏劑、異狄氏劑、異狄氏劑、DDT、氯、氯

33、丹、六氯苯、滅蟻靈、丹、六氯苯、滅蟻靈、毒殺芬、七氯、毒殺芬、七氯、多氯聯(lián)苯多氯聯(lián)苯、二噁英二噁英和和苯并呋苯并呋喃。喃。54 二噁英及其類似物二噁英及其類似物廣泛大氣及飄塵、廣泛大氣及飄塵、水體及底泥、土壤中。是在水體及底泥、土壤中。是在焚燒垃圾焚燒垃圾、銷銷毀有機(jī)化學(xué)品毀有機(jī)化學(xué)品、工業(yè)生產(chǎn)工業(yè)生產(chǎn)等過程中產(chǎn)生的等過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物。副產(chǎn)物。如果有氯保在如果有氯保在，含碳、氫、氧的，含碳、氫、氧的木、棉、煤、汽油在木、棉、煤、汽油在200650燃燒時就會燃燒時就會產(chǎn)生，垃圾和醫(yī)療廢棄物的焚燒特別是不產(chǎn)生，垃圾和醫(yī)療廢棄物的焚燒特別是不完全燃燒或在低高溫燃燒以及完全燃燒或在低高溫燃燒以及有有

34、PVC時，時，是環(huán)境中產(chǎn)生二噁英及其類似物的是環(huán)境中產(chǎn)生二噁英及其類似物的主要來主要來源源。55控制環(huán)境污染控制環(huán)境污染是是預(yù)防預(yù)防POPs 污染食品及對污染食品及對人體產(chǎn)生危害的根本措施。人體產(chǎn)生危害的根本措施。56PolychlorodibenzodioxinsPolychlorodibenzo-furans多氯二苯并P二噁英多氯二苯并P二呋喃（一）二噁英（一）二噁英（dioxins，1,4二氧雜環(huán)已二烯二氧雜環(huán)已二烯）OOClClOClCl57二噁英二噁英被稱為被稱為“地球上毒性最強(qiáng)的毒物地球上毒性最強(qiáng)的毒物”。 0.10.1克的二克的二噁噁英毒量就能使數(shù)十人和上英毒量就能使數(shù)十人和上千

35、只禽類死亡。千只禽類死亡。越戰(zhàn)期間，美國在越南撒溫大量越戰(zhàn)期間，美國在越南撒溫大量除草劑除草劑，受害地區(qū)出生了大量的受害地區(qū)出生了大量的畸形兒畸形兒，事后被證實，事后被證實為二噁英所致。為二噁英所致。二噁英的毒性二噁英的毒性582005年年5月月1日，越南日，越南胡志明市，胡志明市，4歲的歲的Nguyen Xuan Minh阮春明阮春明59（二）多氯聯(lián)苯（二）多氯聯(lián)苯（PCBs） 多氯聯(lián)苯（多氯聯(lián)苯（polychlorinated biphenyls，PCBs）是一種持久性有機(jī)污染物）是一種持久性有機(jī)污染物POPs，二噁英類似化合物二噁英類似化合物。多氯聯(lián)苯為無色或淡多氯聯(lián)苯為無色或淡黃色液體

36、，同系物理論上多達(dá)黃色液體，同系物理論上多達(dá)210種，最常種，最常見的是見的是3,3,4,4一四氯聯(lián)苯。一四氯聯(lián)苯。PCBs除一氯除一氯和二氯代物，均不可燃，且沸點很：，絕和二氯代物，均不可燃，且沸點很：，絕緣性能優(yōu)良，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。緣性能優(yōu)良，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。ClmCln60 廣泛用做電容器、變壓器的絕緣油，食廣泛用做電容器、變壓器的絕緣油，食用精油工廠的導(dǎo)熱體、液壓油、傳熱油、潤用精油工廠的導(dǎo)熱體、液壓油、傳熱油、潤滑油、印刷油等添加劑，還應(yīng)用于油漆、涂滑油、印刷油等添加劑，還應(yīng)用于油漆、涂料、油墨、無碳復(fù)印紙、可塑劑、成型劑、料、油墨、無碳復(fù)印紙、可塑劑、成型劑、合成樹脂、合成橡膠等的難燃

37、劑和殺蟲劑等合成樹脂、合成橡膠等的難燃劑和殺蟲劑等制品。制品。61 PCBs 主要有主要有肝毒性肝毒性，表現(xiàn)有惡心、嘔吐、黃，表現(xiàn)有惡心、嘔吐、黃疸、肝區(qū)疼痛、干細(xì)胞變性壞死甚至惡變。有些表疸、肝區(qū)疼痛、干細(xì)胞變性壞死甚至惡變。有些表現(xiàn)出神經(jīng)毒和骨毒性，中樞神經(jīng)系統(tǒng)持久性紊亂，現(xiàn)出神經(jīng)毒和骨毒性，中樞神經(jīng)系統(tǒng)持久性紊亂，指、趾、踝、腕和脊椎畸形，并伴有指（趾）甲和指、趾、踝、腕和脊椎畸形，并伴有指（趾）甲和頭發(fā)脫落；皮疹也常見。頭發(fā)脫落；皮疹也常見。 多氯聯(lián)苯易溶于脂肪，多在多氯聯(lián)苯易溶于脂肪，多在使用中通過泄露、流失、廢棄、使用中通過泄露、流失、廢棄、燃燒、掩埋而進(jìn)入環(huán)境，進(jìn)入大燃燒、掩埋而

38、進(jìn)入環(huán)境，進(jìn)入大氣、水、土壤的氣、水、土壤的PCBs最先可被水最先可被水中的小球藻吸收，繼而通過魚、中的小球藻吸收，繼而通過魚、動物、家畜富集。動物、家畜富集。多氯聯(lián)苯有致多氯聯(lián)苯有致癌性。癌性。62米糠油事件米糠油事件63六、食品原料的生物性污染物六、食品原料的生物性污染物細(xì)菌及其毒素細(xì)菌及其毒素 真菌及其毒素真菌及其毒素 病毒病毒 寄生蟲及蟲卵寄生蟲及蟲卵昆蟲等昆蟲等64第二節(jié)第二節(jié) 食品加工過程中的危害物食品加工過程中的危害物652015年年中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法( 2015年修訂年修訂) 第三十五條第三十五條 國家對國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制

39、度許可制度。從從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)不依事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)不依法取得法取得許可許可。但是，但是，銷售食用農(nóng)產(chǎn)品，銷售食用農(nóng)產(chǎn)品，不需不需要取得許可要取得許可。66u丙烯酰胺（油榨淀粉類食品）丙烯酰胺（油榨淀粉類食品）u氯丙醇（配置醬油生產(chǎn)）氯丙醇（配置醬油生產(chǎn)）u多環(huán)芳烴類化合物（：脂肪類食品）多環(huán)芳烴類化合物（：脂肪類食品）u雜環(huán)胺類化合物（：蛋白質(zhì)類食品）雜環(huán)胺類化合物（：蛋白質(zhì)類食品）一、食品一、食品熱加工過程熱加工過程生成的污染物生成的污染物6768 丙烯酰胺（丙烯酰胺（Acrylamide ，AA）是聚丙烯）是聚丙烯酰胺合成的中間體，它的生成與加工調(diào)存酰

40、胺合成的中間體，它的生成與加工調(diào)存式、高度、時間和水分有關(guān)。主要在式、高度、時間和水分有關(guān)。主要在：碳水：碳水化合物化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱加熱(120以上以上)調(diào)過程中形成，調(diào)過程中形成，140180為最佳高為最佳高度。度。 但咖啡除外，在焙烤后期反而溫降。但咖啡除外，在焙烤后期反而溫降。（一）丙烯酰胺（一）丙烯酰胺（AA）69 丙烯酰胺的主要前體物為游離丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨天門冬氨酸與還原糖酸與還原糖，二者發(fā)生，二者發(fā)生美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)（Maillard Reaction:羰基與氨基經(jīng)縮合，聚合生成羰基與氨基經(jīng)縮合，聚合生成類黑類黑色素色素的反

41、應(yīng)，又叫的反應(yīng)，又叫羰氨反應(yīng)羰氨反應(yīng))生成丙烯酰胺。生成丙烯酰胺。 食品中形成的丙烯酰胺比較穩(wěn)定。食品中形成的丙烯酰胺比較穩(wěn)定。1. 丙烯酰胺形成丙烯酰胺形成702. 丙烯酰胺毒性丙烯酰胺毒性 u中等毒性物質(zhì)。中等毒性物質(zhì)。u神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性。神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性。u致突變作用，丙烯酰胺的代謝產(chǎn)物致突變作用，丙烯酰胺的代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙環(huán)氧丙酰胺酰胺是其主要致突變活性物質(zhì)。是其主要致突變活性物質(zhì)。71含丙烯酰胺較：的食品含丙烯酰胺較：的食品有：有：高加工的土豆制品、咖啡：高加工的土豆制品、咖啡及其類似制品、早餐谷類食及其類似制品、早餐谷類食品。品。降低丙烯酰胺攝入量的存法有：降低丙烯酰胺攝

42、入量的存法有：攝入多種食物，均衡膳食，減少攝入多種食物，均衡膳食，減少油炸食品的攝入量，油炸食品的攝入量，少吃炸薯條少吃炸薯條之類的西式快餐之類的西式快餐，少吃含糖量：，少吃含糖量：的食品，多吃蔬菜水果。食品加的食品，多吃蔬菜水果。食品加工處理是應(yīng)盡可能不必要的長時工處理是應(yīng)盡可能不必要的長時間：高加熱，盡量減少丙烯酰胺間：高加熱，盡量減少丙烯酰胺的產(chǎn)生。的產(chǎn)生。72n氯丙醇一般指丙三醇上羥基被氯原子取代氯丙醇一般指丙三醇上羥基被氯原子取代12個所個所構(gòu)成一系列同系物、同分異構(gòu)體總稱。構(gòu)成一系列同系物、同分異構(gòu)體總稱。n在實際生產(chǎn)中，大量產(chǎn)生的是在實際生產(chǎn)中，大量產(chǎn)生的是3-MCPD，少量產(chǎn)生

43、，少量產(chǎn)生的是的是1,3-DCP，2,3一一DCP及及2一一MCPD。H2CHCOHCH2ClOHH2CHCOHCH2OHClH2CHCClCH2ClOHH2CHCOHCH2ClCl3-MCPD2-MCPD1,3-DCP2,3-DCP1. 氯丙醇簡介氯丙醇簡介（二）（二） 氯丙醇氯丙醇73n水解蛋白質(zhì)水解蛋白質(zhì)是用濃鹽酸在是用濃鹽酸在109溫回流酸解，溫回流酸解，為了提：氨基酸得率，加入過量鹽酸，為了提：氨基酸得率，加入過量鹽酸，若原若原料中還留保油脂料中還留保油脂，則其中甘油就同時水解成，則其中甘油就同時水解成丙三醇，并進(jìn)一步與鹽酸中氯離子發(fā)生反應(yīng)，丙三醇，并進(jìn)一步與鹽酸中氯離子發(fā)生反應(yīng)，生

44、成一系列氯丙醇類化合物。生成一系列氯丙醇類化合物。2. 氯丙醇類化合物產(chǎn)生過程氯丙醇類化合物產(chǎn)生過程H2CH2CHCOHOHOHH2CH2CHCOOOCCCOOOR1R3R2R1COOH R2COOHR3COOH+3H2O+74n原料控制；油脂含量低或脫脂；原料控制；油脂含量低或脫脂；n生產(chǎn)過程控制；生產(chǎn)過程控制；u 致癌性；致癌性；u生殖毒性；生殖毒性；u遺傳毒性；遺傳毒性；u神經(jīng)毒性神經(jīng)毒性3. 氯丙醇的毒性氯丙醇的毒性4. 控制措施控制措施75（三）多環(huán)芳烴化合物（三）多環(huán)芳烴化合物 (polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs） 指分子中包括二個或二個

45、以上苯環(huán)結(jié)構(gòu)指分子中包括二個或二個以上苯環(huán)結(jié)構(gòu)的碳?xì)浠衔?。（的碳?xì)浠衔?。?）非稠環(huán)型；（）非稠環(huán)型；（2）稠環(huán)稠環(huán)型；型；芘菲蒽聯(lián)苯761. 概述概述 多環(huán)芳烴是多環(huán)芳烴是煤、石油、木材、煙草、有煤、石油、木材、煙草、有機(jī)：分子化合物機(jī)：分子化合物等等有機(jī)物不完全燃燒有機(jī)物不完全燃燒時產(chǎn)生時產(chǎn)生的揮發(fā)性碳?xì)浠衔?，是重要的環(huán)境和食品的揮發(fā)性碳?xì)浠衔?，是重要的環(huán)境和食品污染物。迄今已發(fā)現(xiàn)有污染物。迄今已發(fā)現(xiàn)有200多種多種PAHs，其中，其中有相不部分具有致癌性，如苯并有相不部分具有致癌性，如苯并芘、苯并芘、苯并蒽等。蒽等。772.食品中多環(huán)芳烴的來源食品中多環(huán)芳烴的來源 熏制食品熏制食

46、品的木材燃燒時產(chǎn)的木材燃燒時產(chǎn)生的煙和脂肪燃燒時產(chǎn)生的煙生的煙和脂肪燃燒時產(chǎn)生的煙含有大量多環(huán)芳烴，煙熏時產(chǎn)含有大量多環(huán)芳烴，煙熏時產(chǎn)生的苯并生的苯并芘直接附著在食品芘直接附著在食品表面，隨著藏時間的延長逐表面，隨著藏時間的延長逐步滲入到食品內(nèi)部。步滲入到食品內(nèi)部。食品中的食品中的脂類、膽固醇、蛋白質(zhì)、碳水脂類、膽固醇、蛋白質(zhì)、碳水化臺物在很：的烘烤高度化臺物在很：的烘烤高度(8001000)溫發(fā)生熱解，經(jīng)過環(huán)溫發(fā)生熱解，經(jīng)過環(huán)化和聚合就形成了大量的多環(huán)化和聚合就形成了大量的多環(huán)芳烴。芳烴。焦烤或炭化時苯并焦烤或炭化時苯并芘芘的生成量顯著增加的生成量顯著增加。78 油炸食品油炸食品的煎炸高度可

47、達(dá)的煎炸高度可達(dá)185200或更：。煎炸油在這一高或更：。煎炸油在這一高度溫發(fā)生復(fù)雜的氧化、聚合和環(huán)度溫發(fā)生復(fù)雜的氧化、聚合和環(huán)化反應(yīng)，產(chǎn)生一系列酮環(huán)氧化物化反應(yīng)，產(chǎn)生一系列酮環(huán)氧化物、過氧化物、脂肪雜環(huán)化合物及、過氧化物、脂肪雜環(huán)化合物及大量的脂質(zhì)自由基。食品長時間大量的脂質(zhì)自由基。食品長時間煎炸會使食品輕微碳化，其中有煎炸會使食品輕微碳化，其中有脂肪酸和氨基酸在：高溫反應(yīng)形脂肪酸和氨基酸在：高溫反應(yīng)形成苯并成苯并芘化合物。加工過程中芘化合物。加工過程中使用含使用含3,4-苯并苯并芘的容器、管道芘的容器、管道、設(shè)備、運輸材料、包裝材料以、設(shè)備、運輸材料、包裝材料以及含及含PAHs的液態(tài)石蠟涂

48、漬的包裝的液態(tài)石蠟涂漬的包裝紙等均會對食品造成苯并紙等均會對食品造成苯并芘的芘的污染。污染。79 多環(huán)芳烴的致癌性多環(huán)芳烴的致癌性已被人們已被人們研究了研究了200多年。早在多年。早在1775年，年，英國醫(yī)生波特就確認(rèn)煙囪清潔工英國醫(yī)生波特就確認(rèn)煙囪清潔工陰囊癌的：發(fā)病率與他們頻繁接陰囊癌的：發(fā)病率與他們頻繁接觸煙灰（煤焦油）有關(guān)。然而直觸煙灰（煤焦油）有關(guān)。然而直到到1932年，最重要的多環(huán)芳烴苯年，最重要的多環(huán)芳烴苯并并芘才從煤焦油和礦物油中被芘才從煤焦油和礦物油中被分離出來，并在實驗動物中發(fā)現(xiàn)分離出來，并在實驗動物中發(fā)現(xiàn)有：度致癌性。主要上皮組織產(chǎn)有：度致癌性。主要上皮組織產(chǎn)生腫瘤，如皮

49、膚癌、肺癌、胃癌生腫瘤，如皮膚癌、肺癌、胃癌和消化道癌。和消化道癌。803.減少減少PAHs污染的措施污染的措施（1）確食品源頭的安全。食品原料不受苯并）確食品源頭的安全。食品原料不受苯并芘的污染。芘的污染。（2）改進(jìn)食物加工過程的存法改進(jìn)煙熏裝置和）改進(jìn)食物加工過程的存法改進(jìn)煙熏裝置和工藝；使用電熱、遠(yuǎn)紅外或微波爐進(jìn)行加熱。工藝；使用電熱、遠(yuǎn)紅外或微波爐進(jìn)行加熱。（3）控制生煙高度和研制無煙熏制。）控制生煙高度和研制無煙熏制。（4）嚴(yán)格控制加工容器、管道、設(shè)備、包裝材）嚴(yán)格控制加工容器、管道、設(shè)備、包裝材料的衛(wèi)生。料的衛(wèi)生。（5）減少來自大氣、水、土壤等的苯并）減少來自大氣、水、土壤等的苯并

50、芘污芘污染，綜合治理染，綜合治理“三廢三廢”。（6）加強(qiáng)監(jiān)督和管理。）加強(qiáng)監(jiān)督和管理。（7）采用合適的食用存式。）采用合適的食用存式。81l雜環(huán)胺雜環(huán)胺（Heterocyclic Amines，HCAs）是在食品加工、調(diào)過程中由于是在食品加工、調(diào)過程中由于蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)、氨基酸氨基酸熱解產(chǎn)生熱解產(chǎn)生的一類小分子有機(jī)化合的一類小分子有機(jī)化合物。物。l具有強(qiáng)烈的具有強(qiáng)烈的致突變致突變作用，在多種動物的作用，在多種動物的不同組織或器官可以不同組織或器官可以誘發(fā)腫瘤誘發(fā)腫瘤。l迄今為止，已發(fā)現(xiàn)的迄今為止，已發(fā)現(xiàn)的HCAs有有20多種，其多種，其中對動物致癌的有中對動物致癌的有10種。種。（四）雜環(huán)胺類

51、化合物（四）雜環(huán)胺類化合物82雜環(huán)胺分為兩大組：雜環(huán)胺分為兩大組：n氨基咪唑氮芳烴類氨基咪唑氮芳烴類：喹啉類（：喹啉類（IQ)IQ)、喹喔啉類（、喹喔啉類（IQIQX X) )、吡啶類（吡啶類（PhIP);PhIP);n氨基咔啉類氨基咔啉類：-咔啉（咔啉（ACAC）；）；-咔啉；咔啉；-咔啉；咔啉；83u食物蛋白質(zhì)或某些氨基酸成分在：高溫，食物蛋白質(zhì)或某些氨基酸成分在：高溫，合成合成HCAs，是膳食中產(chǎn)生的，是膳食中產(chǎn)生的HCAs的主要來的主要來源。源。u調(diào)時間和高度是雜環(huán)胺形成的關(guān)鍵因素。調(diào)時間和高度是雜環(huán)胺形成的關(guān)鍵因素。uPhIP在調(diào)的下類食品中普遍保在，含量在調(diào)的下類食品中普遍保在，含

52、量最：最：。84不同溫度、時間對油炸牛排中不同溫度、時間對油炸牛排中PhIp、MelQx含量的影響含量的影響85預(yù)防雜環(huán)胺危害的措施預(yù)防雜環(huán)胺危害的措施u增加蔬菜水果的攝入量增加蔬菜水果的攝入量u盡量少采用燒、烤、煎、炸等烹調(diào)方式。盡量少采用燒、烤、煎、炸等烹調(diào)方式。u制定食品中制定食品中HCAs的限量標(biāo)準(zhǔn)的限量標(biāo)準(zhǔn)86二、食品加工新技術(shù)及其安全性問題二、食品加工新技術(shù)及其安全性問題1.超：壓技術(shù)及其安全性問題超：壓技術(shù)及其安全性問題2.膜分離技術(shù)及其安全性問題膜分離技術(shù)及其安全性問題3.微膠膠囊化技術(shù)及其安全性問題微膠膠囊化技術(shù)及其安全性問題4.微波技術(shù)及其安全性問題微波技術(shù)及其安全性問題5

53、.酶工程技術(shù)及其安全性問題酶工程技術(shù)及其安全性問題87三、新食品原料的安全性問題三、新食品原料的安全性問題1.單細(xì)胞蛋白單細(xì)胞蛋白2.微生物油脂微生物油脂3.藻類藻類88四、食品添加劑的危害四、食品添加劑的危害2015年年中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法( 2015年修訂年修訂) 第一百五十條、三十八、三十九條第一百五十條、三十八、三十九條 食品添加劑食品添加劑，是指為是指為改善食品品質(zhì)和色、改善食品品質(zhì)和色、香、味香、味以及為以及為防腐、鮮防腐、鮮和和加工工藝的需要加工工藝的需要而加入食品中的而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)人工合成或者天然物質(zhì)，包包括營養(yǎng)添加劑。括營養(yǎng)添加

54、劑。 生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品藥品。但是但是可以添加可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是藥材的物質(zhì)按照傳統(tǒng)既是食品又是藥材的物質(zhì)。 國家對食品添加劑生產(chǎn)實行國家對食品添加劑生產(chǎn)實行許可許可制度。制度。89按要求使用的添加劑是安全的按要求使用的添加劑是安全的;純天然食品添加劑不一定安全，人工合純天然食品添加劑不一定安全，人工合 成添加劑也不一定就不安全成添加劑也不一定就不安全;食品安全需要食品添加劑食品安全需要食品添加劑;優(yōu)化優(yōu)化食品特性食品特性需要借助于食品添加劑；需要借助于食品添加劑；對食品添加劑的辯證認(rèn)識對食品添加劑的辯證認(rèn)識90實現(xiàn)食品工業(yè)現(xiàn)代化需要食品添加劑實現(xiàn)食品

55、工業(yè)現(xiàn)代化需要食品添加劑只要只要符合質(zhì)量指標(biāo)符合質(zhì)量指標(biāo)，又又通過毒理學(xué)評價通過毒理學(xué)評價 【訂出訂出每日允許攝入量每日允許攝入量(acceptable daily intake, ADI】，使用，使用又又遵照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的遵照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定規(guī)定，食品添加劑的安全性是完全可以食品添加劑的安全性是完全可以證的。證的。 食品添加劑食品添加劑是是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，沒，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。91 食品添加劑的按照作用和功能不同食品添加劑的按照作用和功能不同分分為：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧為：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化化 劑、漂

56、白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、化劑、酶制劑、增、著色劑、護(hù)色劑、化劑、酶制劑、增味劑、面粉處味劑、面粉處 理劑、被膜劑、水分持理劑、被膜劑、水分持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑及其他、甜味劑、增稠劑及其他 21類。類。食品用香食品用香料因品種太多，沒有包括在這料因品種太多，沒有包括在這21類中。類中。 92食品添加劑的安全問題食品添加劑的安全問題食品添加劑超范圍使用食品添加劑超范圍使用（焦糖色用于禽下食品）（焦糖色用于禽下食品）食品添加劑超限量使用食品添加劑超限量使用（焦亞硫酸鈉、苯甲酸鈉超

57、（焦亞硫酸鈉、苯甲酸鈉超量使用）量使用）使用質(zhì)量不合格的添加劑使用質(zhì)量不合格的添加劑（鹽酸水解植物蛋白制造（鹽酸水解植物蛋白制造調(diào)味液）調(diào)味液）臨界使用食品添加劑臨界使用食品添加劑（葡萄糖內(nèi)酯代替鹽鹵；溴酸（葡萄糖內(nèi)酯代替鹽鹵；溴酸鉀用于面筋生產(chǎn)）鉀用于面筋生產(chǎn)）93食品添加劑的安全問題食品添加劑的安全問題食用香料、香精安全性問題食用香料、香精安全性問題（香料、香精的農(nóng)藥（香料、香精的農(nóng)藥殘留及其它污染）殘留及其它污染）使用已禁用的食品添加劑（使用已禁用的食品添加劑（甜蜜素、硼砂、硼酸、甜蜜素、硼砂、硼酸、水楊酸、甜味聚糖苷）水楊酸、甜味聚糖苷）使用非法添加劑（使用非法添加劑（蘇丹紅蘇丹紅I用

58、于辣椒及其制品；用于辣椒及其制品；吊白塊吊白塊用于粉絲加工，用于粉絲加工，鉛鹽鉛鹽給糖果染色、硼砂用給糖果染色、硼砂用于沙琪瑪）于沙琪瑪）用食品添加劑制假售假用食品添加劑制假售假（色素加水香精生產(chǎn)茶（色素加水香精生產(chǎn)茶飲料；滑石粉牛尿牛奶香精人造蛋白等配料制假飲料；滑石粉牛尿牛奶香精人造蛋白等配料制假奶粉。）奶粉。）94n2007年，美國發(fā)生重大寵物食品污染事件，數(shù)千只寵年，美國發(fā)生重大寵物食品污染事件，數(shù)千只寵物紛紛發(fā)生不同程度的中毒癥狀，數(shù)百只寵物因腎衰物紛紛發(fā)生不同程度的中毒癥狀，數(shù)百只寵物因腎衰竭而死亡竭而死亡 。后查明，。后查明，江蘇徐州安營生物技術(shù)開發(fā)公司、江蘇徐州安營生物技術(shù)開發(fā)

59、公司、山東濱州富田生物科技有限公司山東濱州富田生物科技有限公司在部分批二產(chǎn)品達(dá)不在部分批二產(chǎn)品達(dá)不到合同規(guī)定的含量時，違反飼料質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)摻雜使到合同規(guī)定的含量時，違反飼料質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)摻雜使假，在小麥蛋白、玉米蛋白中違規(guī)添加三聚氰胺，并假，在小麥蛋白、玉米蛋白中違規(guī)添加三聚氰胺，并通過通過非法檢商品非法檢商品稅則號稅則號報關(guān)出口，逃避檢驗檢疫。報關(guān)出口，逃避檢驗檢疫。三聚氰胺事件（三聚氰胺事件（melamine incident）l2007年美國寵物食品污染年美國寵物食品污染95三聚氰胺為何被加入飼料中？三聚氰胺為何被加入飼料中？p根本原因：根本原因：低成本、高利益的驅(qū)使和誘惑。低成本、高利益

60、的驅(qū)使和誘惑。p主要原因：主要原因：飼料中蛋白質(zhì)檢測方法（飼料中蛋白質(zhì)檢測方法（凱氏定氮法凱氏定氮法）的缺陷。的缺陷。l 凱式定氮法是通過測出含氮量來估算蛋白質(zhì)含量。凱式定氮法是通過測出含氮量來估算蛋白質(zhì)含量。l 蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成，平均含氮量約為蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成，平均含氮量約為16，而三聚氰胺的含氮量約為而三聚氰胺的含氮量約為66。因此，添加三聚氰。因此，添加三聚氰胺會使得飼料的蛋白質(zhì)含量虛高。胺會使得飼料的蛋白質(zhì)含量虛高。p其他原因：其他原因：外觀和蛋白粉相仿，沒有什么氣味和味外觀和蛋白粉相仿，沒有什么氣味和味道，易于購買和生產(chǎn)。還能增加蛋白粉的黏韌性，道，易于購買和生產(chǎn)。還能增