葡萄酒生產(chǎn)工藝

1、葡萄酒生產(chǎn)工藝6.1 葡萄輸送、破碎、除梗設(shè)備 作為葡萄酒生產(chǎn)的主要原料葡萄，其輸送通常采用筐裝、車(chē)裝和螺旋輸送機(jī)或皮帶輸送機(jī)。 葡萄的破碎與除梗在同一設(shè)備內(nèi)進(jìn)行，也可先除梗，后破碎。圖6-1所示的破碎、除梗設(shè)備將進(jìn)料、破碎、除梗、測(cè)糖、添加二氧化硫等功能集于一身，主要部件為破碎軋筒、去梗裝置、輸漿泵及機(jī)架。國(guó)外的設(shè)備運(yùn)作程序與國(guó)內(nèi)相反,先出梗，后破碎，其設(shè)備的主要形式有臥式除梗破碎機(jī)、立式除梗破碎機(jī)、離心式破碎除梗機(jī)尚未廣泛使用。 葡萄漿輸送泵通常采用轉(zhuǎn)子泵，轉(zhuǎn)子泵也可用于輸送顆粒葡萄或殘?jiān)?、酒腳等。圖6-2所示為ZZ30-20/3型橢圓芯轉(zhuǎn)子泵結(jié)構(gòu)示意圖 6.2 傳統(tǒng)發(fā)酵設(shè)備 傳統(tǒng)的發(fā)酵容

2、器包括以下幾種。 橡木桶 2 0005 000L。內(nèi)有開(kāi)孔的壓板。 發(fā)酵池 方形水泥池，內(nèi)壁涂有無(wú)毒防腐涂料，容量為20m3，池壁厚度為20cm左右。發(fā)酵池上部可安裝壓板，池內(nèi)可安放冷卻裝置，發(fā)酵池也可配置噴淋裝置。圖6-3為帶噴淋裝置的開(kāi)放式發(fā)酵池。圖6-4為帶壓板裝置的開(kāi)放式發(fā)酵池。 帶夾套的發(fā)酵罐 在發(fā)酵罐外壁附有夾套裝置，夾套內(nèi)可流通制冷劑，以控制發(fā)酵醪的溫度，如圖6-5所示。 6.3 新型發(fā)酵設(shè)備 附有自動(dòng)噴淋裝置的發(fā)酵池圖6-6。 斜底形發(fā)酵罐圖6-7汁液由斜底的偏上部位流出，由泵輸至罐頂部噴淋管進(jìn)行噴淋回罐。發(fā)酵后，汁液先抽走，皮渣靠自身重量和斜面滑入螺旋輸送機(jī)排出。 新型紅葡萄

3、酒發(fā)酵罐圖68罐頂部有一根長(zhǎng)度小于罐直徑的開(kāi)孔水平管，由泵將汁從罐底輸入管中噴淋回罐。汁與皮渣別離時(shí)，先將汁用泵抽走，再開(kāi)動(dòng)罐底的刮板電機(jī)，皮渣經(jīng)罐底的排渣口進(jìn)人螺旋輸送機(jī)排出。 Seity型旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐圖6-9由支架、罐體、傳動(dòng)局部、螺旋輸送器等組成，罐體采用臥式可轉(zhuǎn)動(dòng)的罐，罐體裝有溫度計(jì)、壓力表、平安閥等，罐內(nèi)設(shè)有冷卻裝置、過(guò)濾板等 Vaslin型旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐圖610罐體采用臥式可轉(zhuǎn)動(dòng)的罐，罐尾為碟型封頭，罐內(nèi)有蛇形管，即可升溫，又可降溫，罐體裝有壓力表、平安閥、排氣閥等。此外還包括支架、傳動(dòng)局部和螺旋輸送器等。 法國(guó)Vico型連續(xù)發(fā)酵系統(tǒng)圖6l1由兩個(gè)容量為40400kL的不銹鋼圓柱槽組成，

4、槽底為斜形。系統(tǒng)內(nèi)包括發(fā)酵醪液循環(huán)裝置、醪蓋攪拌裝置、冷卻裝置，上方是葡萄漿進(jìn)口，浮動(dòng)式酒液排出口，底部是葡萄籽排出口、皮渣排出口。 monod多槽聯(lián)結(jié)型連續(xù)發(fā)酵系統(tǒng)圖612 由34個(gè)獨(dú)立的發(fā)酵槽組成，前槽起主發(fā)酵作用，后續(xù)槽可視為后發(fā)酵。使用熱浸工藝制得的葡萄汁。 固定化酵母的連續(xù)發(fā)酵系統(tǒng)圖613利用熱浸法制取的葡萄汁，經(jīng)兩段式海藻酸鈣固定母柱，進(jìn)行發(fā)酵制取葡萄酒。 一罐式連續(xù)發(fā)酵設(shè)備圖614 罐的容積80400m3，罐內(nèi)有皮渣輸送系統(tǒng)、濾板、集酒液器，罐體附有控溫裝置，葡萄汁在罐體下部入罐，酒液從上部輸出，葡萄籽在錐底排放。罐的徑高比為l：7.5。 二氧化碳浸漬罐圖615 平底、圓柱行罐體

5、、蝶行頂。頂部中央為入料口，罐下部有篩板，出汁口在篩板下面的罐側(cè)。 熱浸提設(shè)備圖616有沉浸式熱浸提槽、帶攪拌的熱浸提罐、套管式熱浸提器等。意大利的Padovan公司、GaNazza公司、Garolla公司、Diemme公司均生產(chǎn)成套的、不同組合的熱浸設(shè)備。 6.4 壓榨設(shè)備 間歇式筐式螺旋壓榨機(jī) 由筐身、壓汁板、底座、動(dòng)力傳動(dòng)等部件組成，適用于小廠(chǎng)。臥式雙壓板式間歇壓榨機(jī)由機(jī)架、轉(zhuǎn)筐、雙壓板、傳動(dòng)裝置及自動(dòng)控制裝置構(gòu)成。運(yùn)作時(shí)，壓板與轉(zhuǎn)筐作同方向轉(zhuǎn)動(dòng)，由于轉(zhuǎn)動(dòng)的中間螺桿軸的導(dǎo)向，使雙壓板做反方向快速轉(zhuǎn)動(dòng)，即為壓緊與松開(kāi)。雙壓板壓榨機(jī)壓榨過(guò)程中可分次進(jìn)行一般為6次，當(dāng)壓力升至預(yù)定的最高值時(shí)，停

6、止加壓，壓力逐漸下降直至最低值，再重新加壓。從最高壓降至最低壓的過(guò)程稱(chēng)為“保壓 連續(xù)壓榨機(jī) 廣泛應(yīng)用于葡萄漿和前發(fā)酵醪的皮渣壓榨。生產(chǎn)中需連續(xù)進(jìn)料、出料，日處理量大，出汁比例大，質(zhì)量好，適宜于較大規(guī)模的工廠(chǎng)。國(guó)產(chǎn)的產(chǎn)品有5t/h、JLY450圖617和JLY630連續(xù)壓榨機(jī)。 氣囊壓榨機(jī)圖6-18由機(jī)架、轉(zhuǎn)動(dòng)罐、傳動(dòng)系統(tǒng)和電腦控制系統(tǒng)組成。有果汁別離機(jī)和葡萄壓榨機(jī)的功能。在歐洲使用較普遍意大利Diemme公司生產(chǎn)。 臥式氣壓機(jī)由筒形筐、氣囊及空壓機(jī)組成。法國(guó)維爾密斯公司W(wǎng)rieset Mabille均有生產(chǎn)。 果汁別離機(jī)由機(jī)架、傳動(dòng)裝置、螺旋輸送裝置、星輪、篩網(wǎng)、尾板等組成。國(guó)產(chǎn)設(shè)備有 JXS

7、10型果汁別離機(jī)。圖6-19為果汁別離機(jī)示意圖。 6.5 儲(chǔ)酒設(shè)備 橡木桶 常有圓形腰鼓型和橢圓形兩種，容量有50L、100L、150L、200L、300L、 350L、400L、450L、550L、600L、1000L、2000L 2500L、5000L、6000L、7000L、8000L、14500L 等規(guī)格。 水泥池 容量為 10000200000L。 金屬罐 普通鋼板Q235制成的碳鋼罐，徑高比1：1.52.5，大容器為1：34。一般容量50 00500 00L。不銹鋼罐的材質(zhì)為 AIS1314型 ICr18Ni9Ti。 玻璃鋼罐 容量為50kL左右，徑高比為1：2。法國(guó)使用較多。 6

8、.6 后處理設(shè)備 化糖鍋 定型設(shè)備，用來(lái)制取糖漿。 配酒罐 罐內(nèi)有攪拌器，進(jìn)出酒液用離心泵輸送。 6.7 冷凍、加熱設(shè)備 冷凍設(shè)備 冷凍設(shè)備一般有：夾層冷凍罐；冷凍保溫罐內(nèi)裝冷卻管及攪拌器；管式交換器、套罐式冷凍器、薄板式交換器；葡萄酒穩(wěn)定系統(tǒng)由速冷機(jī)、結(jié)晶罐、小型硅藻土過(guò)濾機(jī)等組成；無(wú)結(jié)晶除酒石速凍系統(tǒng)由制冷系統(tǒng)、保溫罐、換熱器、酒石別離器、硅藻土過(guò)濾機(jī)及酒石計(jì)量器組成。 熱處理設(shè)備 熱處理常用夾套式密封罐，或在罐內(nèi)裝有蛇管、列管或板式加熱器。 離子交換柱 徑高比為1：3.01.5。材質(zhì)為不銹鋼，柱上部有進(jìn)出液閥門(mén)，上半部和下半部均裝有視鏡；上下兩端有篩板，篩板上裝有分子帽噴嘴；在柱底局部子帽上部裝有厚度為3040cm的玻璃珠或石英塊填料。 6.8 過(guò)濾設(shè)備 棉餅過(guò)濾機(jī) 該系統(tǒng)包括洗棉機(jī)、壓棉機(jī)、隔毛器、酒泵、棉餅過(guò)濾機(jī)，是較為普遍的過(guò)濾設(shè)備。 硅藻土過(guò)濾機(jī) 由機(jī)殼、空心軸、濾框及濾板網(wǎng)組成。 紙板過(guò)濾機(jī) 濾紙板由纖維、硅藻土等材料制成。 超濾膜過(guò)濾機(jī) 膜材料由醋酸纖維或聚礬等構(gòu)成。 真空過(guò)濾機(jī) 由旋鼓、真空系統(tǒng)、料槽及刮板等組成。 離心機(jī) 有鼓式、自動(dòng)除渣式、全封閉式三種類(lèi)型。 6.9 包裝設(shè)備 洗瓶機(jī) 產(chǎn)品有手動(dòng)洗瓶機(jī)