園藝產(chǎn)品腌制保藏

1、1第十六章第十六章 腌制保藏腌制保藏2 腌制保藏是普遍的蔬菜保藏的傳統(tǒng)方腌制保藏是普遍的蔬菜保藏的傳統(tǒng)方法，用該法制成的加工品稱為腌制品、法，用該法制成的加工品稱為腌制品、腌漬品或漬制品，也稱腌漬品或漬制品，也稱醬腌菜醬腌菜。 醬菜、咸菜、糖醋菜、泡菜及酸菜的醬菜、咸菜、糖醋菜、泡菜及酸菜的統(tǒng)稱。統(tǒng)稱。 四川榨菜和泡菜、北京冬菜和酸菜、四川榨菜和泡菜、北京冬菜和酸菜、浙江紹興霉干菜、蕭山蘿卜干、揚(yáng)州浙江紹興霉干菜、蕭山蘿卜干、揚(yáng)州醬菜等。醬菜等。31蔬菜腌制品的分類蔬菜腌制品的分類 腌制保藏與腌制理論腌制保藏與腌制理論醬菜類加工工藝技術(shù)醬菜類加工工藝技術(shù) 鹽漬菜類加工工藝技術(shù)鹽漬菜類加工工藝技

2、術(shù)5泡酸菜類加工工藝技術(shù)泡酸菜類加工工藝技術(shù) 6糖醋菜類加工工藝技術(shù)糖醋菜類加工工藝技術(shù)7菜醬類加工工藝技術(shù)菜醬類加工工藝技術(shù)8蔬菜腌制品常見的敗壞及控制蔬菜腌制品常見的敗壞及控制234主要內(nèi)容主要內(nèi)容4【教學(xué)目標(biāo)教學(xué)目標(biāo)】： 掌握蔬菜腌制品色、香、味形成機(jī)理掌握蔬菜腌制品色、香、味形成機(jī)理及發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品的基及發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品的基本工藝，了解蔬菜腌制對(duì)蔬菜質(zhì)地和化本工藝，了解蔬菜腌制對(duì)蔬菜質(zhì)地和化學(xué)成分的影響。學(xué)成分的影響。 【重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)難點(diǎn)】：1、腌制保藏機(jī)理。、腌制保藏機(jī)理。2、同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵的概念；、同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵的概念；保綠、保脆措

3、施。保綠、保脆措施。 5第一節(jié)第一節(jié) 蔬菜腌制品的分類蔬菜腌制品的分類 一、發(fā)酵腌制品一、發(fā)酵腌制品。 腌制時(shí)用鹽量較少，乳酸發(fā)酵為主，伴有輕腌制時(shí)用鹽量較少，乳酸發(fā)酵為主，伴有輕微酒精發(fā)酵。利用發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸，在添加微酒精發(fā)酵。利用發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸，在添加一些食鹽和調(diào)料，增強(qiáng)制品的保藏性和風(fēng)味。一些食鹽和調(diào)料，增強(qiáng)制品的保藏性和風(fēng)味。代表產(chǎn)品有泡菜、酸菜、榨菜等。代表產(chǎn)品有泡菜、酸菜、榨菜等。 濕態(tài)發(fā)酵濕態(tài)發(fā)酵鹵水腌制，如酸菜、泡菜。鹵水腌制，如酸菜、泡菜。 半干態(tài)發(fā)酵半干態(tài)發(fā)酵混合腌制，如榨菜?；旌想缰?，如榨菜。問(wèn)題：發(fā)酵型蔬菜腌制品的保藏性主要依靠什么？問(wèn)題：發(fā)酵型蔬菜腌制品的保藏性主要依

4、靠什么？6二、非發(fā)酵腌制品。二、非發(fā)酵腌制品。 主要依靠高濃度的食鹽及其他調(diào)味品防腐保藏主要依靠高濃度的食鹽及其他調(diào)味品防腐保藏和增進(jìn)風(fēng)味。和增進(jìn)風(fēng)味。 咸菜類咸菜類分為濕態(tài)、半干態(tài)、干態(tài)。咸蘿卜、分為濕態(tài)、半干態(tài)、干態(tài)。咸蘿卜、咸大頭菜、咸雪里蕻等。咸大頭菜、咸雪里蕻等。 醬菜類醬菜類咸坯經(jīng)脫鹽、醬漬而成，如什錦醬咸坯經(jīng)脫鹽、醬漬而成，如什錦醬菜、北京八寶菜、醬黃瓜等。菜、北京八寶菜、醬黃瓜等。 糖醋菜類糖醋菜類咸坯經(jīng)脫鹽、糖醋漬而成，如糖咸坯經(jīng)脫鹽、糖醋漬而成，如糖醋蘿卜、糖醋蒜等。醋蘿卜、糖醋蒜等。 菜醬類菜醬類糊狀制品，如韭花醬等糊狀制品，如韭花醬等78第二節(jié)第二節(jié) 腌制保藏與腌制理論

5、腌制保藏與腌制理論原理：原理：利用食鹽的高滲透壓作用，微生物利用食鹽的高滲透壓作用，微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用以及其他的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用以及其他一系列的生物化學(xué)作用，抑制有害微生物一系列的生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的活動(dòng)和增加產(chǎn)品的色香味。的活動(dòng)和增加產(chǎn)品的色香味。9一、食鹽的作用一、食鹽的作用（一）防腐作用（一）防腐作用 主要是它能產(chǎn)生高滲透壓、抗氧化和降主要是它能產(chǎn)生高滲透壓、抗氧化和降低水分活性等作用。低水分活性等作用。1、高滲透壓作用、高滲透壓作用 腌漬時(shí)食鹽用量在腌漬時(shí)食鹽用量在4%15%之間，能產(chǎn)生之間，能產(chǎn)生2.449.15個(gè)大氣壓，而微生物細(xì)胞可耐受個(gè)大氣壓

6、，而微生物細(xì)胞可耐受36個(gè)大氣壓，從而使微生物細(xì)胞脫水而死個(gè)大氣壓，從而使微生物細(xì)胞脫水而死亡。亡。10菌種名稱菌種名稱食鹽濃度食鹽濃度/%Lactobacillus plantarum植物乳桿菌植物乳桿菌13Lact. brevis短乳桿菌短乳桿菌8Bacterium brassicae fermenti甘藍(lán)酸化菌甘藍(lán)酸化菌12Bact. amylobacter丁酸菌丁酸菌8Bact. coli大腸桿菌大腸桿菌6Clostridium botulinum肉毒桿菌肉毒桿菌6Proteus bulgaris普通變形桿菌普通變形桿菌10Mycoderma醭酵母醭酵母25Oidium lactis（

7、能產(chǎn)乳酸的）霉菌（能產(chǎn)乳酸的）霉菌20Moulds霉菌霉菌20Yeasts酵母菌酵母菌25幾種微生物能耐受的最大食鹽濃度幾種微生物能耐受的最大食鹽濃度2、食鹽的抗氧化作用、食鹽的抗氧化作用食鹽溶液比水中的氧氣含量低；食鹽的滲透作用還食鹽溶液比水中的氧氣含量低；食鹽的滲透作用還可排除蔬菜組織中的氧氣，抑制了好氣微生物活動(dòng)；可排除蔬菜組織中的氧氣，抑制了好氣微生物活動(dòng)；還能鈍化酶，尤其是氧化酶，從而減少或防止氧化還能鈍化酶，尤其是氧化酶，從而減少或防止氧化作用的發(fā)生。作用的發(fā)生。3、降低水分活性的作用、降低水分活性的作用4、食鹽中離子的毒害作用：、食鹽中離子的毒害作用：高濃度的食鹽離子對(duì)高濃度的食

8、鹽離子對(duì)微生物產(chǎn)生生理毒害作用。微生物產(chǎn)生生理毒害作用。5、抑制酶活力、抑制酶活力食鹽的防腐作用隨食鹽濃度的提高而加強(qiáng)。食鹽的防腐作用隨食鹽濃度的提高而加強(qiáng)。10%左右。左右。12（二）食鹽的滲透作用與擴(kuò)散作用（二）食鹽的滲透作用與擴(kuò)散作用腌制初期加鹽量太高則滲透作用太快，腌制初期加鹽量太高則滲透作用太快，細(xì)胞發(fā)生嚴(yán)重的質(zhì)壁分離，導(dǎo)致蔬菜組細(xì)胞發(fā)生嚴(yán)重的質(zhì)壁分離，導(dǎo)致蔬菜組織的滲透性降低，食鹽的擴(kuò)散速度也降織的滲透性降低，食鹽的擴(kuò)散速度也降低，進(jìn)而延緩腌制過(guò)程。低，進(jìn)而延緩腌制過(guò)程。13腌制過(guò)程中的正常發(fā)酵能抑制有害微生腌制過(guò)程中的正常發(fā)酵能抑制有害微生物的活動(dòng)而起到防腐的作用，還能使制物的活

9、動(dòng)而起到防腐的作用，還能使制品產(chǎn)生酸味和香氣。品產(chǎn)生酸味和香氣。以乳酸菌發(fā)酵為主，輔以輕度的酒精發(fā)以乳酸菌發(fā)酵為主，輔以輕度的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，相應(yīng)生成乳酸、酒精和酵和醋酸發(fā)酵，相應(yīng)生成乳酸、酒精和醋酸。醋酸。二、微生物的發(fā)酵作用二、微生物的發(fā)酵作用14（一）乳酸發(fā)酵（一）乳酸發(fā)酵是蔬菜腌漬過(guò)程中最主要的發(fā)酵作用。是蔬菜腌漬過(guò)程中最主要的發(fā)酵作用。最適生長(zhǎng)溫度為最適生長(zhǎng)溫度為2630。同型乳酸發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵：乳酸菌將單糖和雙糖發(fā)酵生成乳酸而不：乳酸菌將單糖和雙糖發(fā)酵生成乳酸而不產(chǎn)生氣體。產(chǎn)生氣體。C6H12O6 2 CH3CHOHCOOH 異型乳酸發(fā)酵異型乳酸發(fā)酵：將糖類發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和其他

10、產(chǎn)物及氣體。：將糖類發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和其他產(chǎn)物及氣體。C6H12O6 CH3CHOHCOOH + C2H5OH + CO2 15前期以異型乳酸發(fā)酵占優(yōu)勢(shì)，中后期以同型乳酸前期以異型乳酸發(fā)酵占優(yōu)勢(shì)，中后期以同型乳酸發(fā)酵為主。發(fā)酵為主。影響乳酸菌發(fā)酵的因素：影響乳酸菌發(fā)酵的因素： 食鹽濃度（食鹽濃度（3%-5%）、環(huán)境溫度、發(fā)酵液）、環(huán)境溫度、發(fā)酵液的的pH、空氣含量、營(yíng)養(yǎng)條件、空氣含量、營(yíng)養(yǎng)條件16（二）酒精發(fā)酵（二）酒精發(fā)酵C6H12O62C2H5OH+2CO2 乙醇來(lái)源：乙醇來(lái)源：原料本身的缺氧呼吸原料本身的缺氧呼吸乙醇乙醇 大腸桿菌發(fā)酵大腸桿菌發(fā)酵乙醇乙醇 酵母菌發(fā)酵酵母菌發(fā)酵乙醇乙醇 除生成

11、酒精外，還生成異丁醇和戊醇等高級(jí)除生成酒精外，還生成異丁醇和戊醇等高級(jí)醇。對(duì)腌制品后熟期中品質(zhì)的改善及芳香物醇。對(duì)腌制品后熟期中品質(zhì)的改善及芳香物質(zhì)的形成起到重要作用。質(zhì)的形成起到重要作用。17醋酸由醋酸菌氧化乙醇生成。醋酸由醋酸菌氧化乙醇生成。2CH3CH2OH+O22CH3COOH+2H2O2C6H12O6CH3CHOHCOOH（乳酸）（乳酸）+CH3COOH+COOHCH2CH2COOHC5H10O5 CH3CHOHCOOH+CH3COOH(戊戊糖糖 )（三）醋酸發(fā)酵（三）醋酸發(fā)酵18 蔬菜腌制過(guò)程中微生物發(fā)酵作用蔬菜腌制過(guò)程中微生物發(fā)酵作用主要是主要是乳酸發(fā)酵，其次酒精發(fā)酵，極乳酸發(fā)酵

12、，其次酒精發(fā)酵，極少醋酸發(fā)酵。少醋酸發(fā)酵。 在制造咸菜和醬菜時(shí)控制乳酸發(fā)在制造咸菜和醬菜時(shí)控制乳酸發(fā)酵。制造泡菜和酸菜時(shí)利用乳酸發(fā)酵。酵。制造泡菜和酸菜時(shí)利用乳酸發(fā)酵。19腌制品的色、香、味主要是來(lái)源于蛋白質(zhì)的腌制品的色、香、味主要是來(lái)源于蛋白質(zhì)的分解作用。分解作用。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)多肽或氨基酸多肽或氨基酸RCH(NH2)COOH三、蛋白質(zhì)的分解作用三、蛋白質(zhì)的分解作用20（一）鮮味的形成：（一）鮮味的形成：在腌制中鮮味主要來(lái)源于谷氨酸與食鹽作用生在腌制中鮮味主要來(lái)源于谷氨酸與食鹽作用生成的成的谷氨酸鈉谷氨酸鈉。 COOHCH2CH2CH(NH2)COOH + NaCl HCl + COONaCH

13、2CH（NH2）COOH另外，微量的另外，微量的乳酸乳酸也是鮮味的次要來(lái)源。也是鮮味的次要來(lái)源。21（1）有機(jī)酸與醇類酯化產(chǎn)生的脂類）有機(jī)酸與醇類酯化產(chǎn)生的脂類。酒精與氨基。酒精與氨基丙酸作用所生成的酯類物質(zhì)芳?xì)庾顫?。丙酸作用所生成的酯類物質(zhì)芳?xì)庾顫?。CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH CH3CHOHCOOCH2CH3C2H5OH + CH3CH(NH2)COOH CH3CH(NH2)COOC2H5+ H2O（2）氨基酸與）氨基酸與4-羥基戊烯作用生成含有氨基類的羥基戊烯作用生成含有氨基類的烯醛類香味物質(zhì)。烯醛類香味物質(zhì)。C5H10O5 CH3COHCHCH2CHO+H2O+O2 CH3

14、COHCHCH2CHO+RCH(NH2)C CH3OHCCH2H=C-OOC-CH(NH2)-R+H2O（二）香氣的形成：（二）香氣的形成：（3）芥子苷類香氣：）芥子苷類香氣：黑芥子苷在黑芥子酶的作用黑芥子苷在黑芥子酶的作用下分解生成黑芥子油，具有芳香而帶刺激性氣味，下分解生成黑芥子油，具有芳香而帶刺激性氣味，芥菜的苦味消失。芥菜的苦味消失。（4）其他香味物質(zhì)：）其他香味物質(zhì)：乳酸發(fā)酵中產(chǎn)生的乳酸和其乳酸發(fā)酵中產(chǎn)生的乳酸和其他酸類，在微生物作用下生成具有芳香氣味的丁他酸類，在微生物作用下生成具有芳香氣味的丁二酮。二酮。 另外腌制中加入不同的香料及調(diào)味品，也可另外腌制中加入不同的香料及調(diào)味品，也

15、可帶來(lái)不同香質(zhì)，增加香氣。帶來(lái)不同香質(zhì)，增加香氣。231、黑色素形成：黑色素形成：腌制品在發(fā)酵后熟期中，蛋白質(zhì)腌制品在發(fā)酵后熟期中，蛋白質(zhì)水解生成的水解生成的酪氨酸酪氨酸在酪氨酸酶的作用下與在酪氨酸酶的作用下與氧氣氧氣作用作用生成一種深黃褐色或黑褐色的黑色素稱黑蛋白。生成一種深黃褐色或黑褐色的黑色素稱黑蛋白。氧氣來(lái)源主要是依靠戊糖還原為丙二醛時(shí)放出的氧。氧氣來(lái)源主要是依靠戊糖還原為丙二醛時(shí)放出的氧。此外氨基酸還可與還原糖作用（非酶褐變）生產(chǎn)黑此外氨基酸還可與還原糖作用（非酶褐變）生產(chǎn)黑色物質(zhì)。還具有香氣。以木糖最快。色物質(zhì)。還具有香氣。以木糖最快。2、葉綠素、葉綠素在腌制過(guò)程中會(huì)逐漸失去其鮮綠

16、的色澤，在腌制過(guò)程中會(huì)逐漸失去其鮮綠的色澤，特別是在酸性介質(zhì)中最易變成黃褐色。特別是在酸性介質(zhì)中最易變成黃褐色。（三）色素的形成（三）色素的形成24保綠：保綠：發(fā)酵性腌制品：發(fā)酵性腌制品：葉綠素葉綠素脫鎂葉綠素，失綠脫鎂葉綠素，失綠非發(fā)酵性腌制品：非發(fā)酵性腌制品：燙漂以鈍化葉綠素酶燙漂以鈍化葉綠素酶加工中：應(yīng)用堿水處理：將綠葉菜原料在腌制前加工中：應(yīng)用堿水處理：將綠葉菜原料在腌制前浸在浸在PH7.4-8.3堿性水溶液中處理一下來(lái)保持綠色。堿性水溶液中處理一下來(lái)保持綠色。在腌制溶液中（食鹽溶液）加些堿性物質(zhì)（如在腌制溶液中（食鹽溶液）加些堿性物質(zhì)（如MgCO3等），可保持原有綠色。等），可保持原

17、有綠色。 在堿性介質(zhì)中，在堿性介質(zhì)中，Mg+被其它離子所代替被其它離子所代替 ，長(zhǎng)期保長(zhǎng)期保綠措施尚無(wú)太好的辦法，處理只是延緩了褪綠進(jìn)程。綠措施尚無(wú)太好的辦法，處理只是延緩了褪綠進(jìn)程。 四、蔬菜腌漬品的保綠與保脆四、蔬菜腌漬品的保綠與保脆25形成脆性原因：形成脆性原因：細(xì)胞膨壓；果膠成分。細(xì)胞膨壓；果膠成分。生產(chǎn)上，脆性減低原因：生產(chǎn)上，脆性減低原因：1.失水萎蔫。當(dāng)蔬菜在一定的鹽液進(jìn)行腌制時(shí)，由于鹽失水萎蔫。當(dāng)蔬菜在一定的鹽液進(jìn)行腌制時(shí)，由于鹽液與細(xì)胞液間的滲透平衡，能夠恢復(fù)和保持腌菜細(xì)胞的液與細(xì)胞液間的滲透平衡，能夠恢復(fù)和保持腌菜細(xì)胞的膨壓，因而不致造成脆性的顯著下降。膨壓，因而不致造成脆

18、性的顯著下降。2.果膠物質(zhì)水解。在生產(chǎn)過(guò)程中引起果膠水解的原因：果膠物質(zhì)水解。在生產(chǎn)過(guò)程中引起果膠水解的原因：由于過(guò)熟以及受損傷的蔬菜，原果膠被蔬菜本身含有由于過(guò)熟以及受損傷的蔬菜，原果膠被蔬菜本身含有的酶水解，使蔬菜在腌制前就變軟；在腌制過(guò)程中一的酶水解，使蔬菜在腌制前就變軟；在腌制過(guò)程中一些有害微生物的活動(dòng)所分泌的果膠酶類將原果膠逐步水些有害微生物的活動(dòng)所分泌的果膠酶類將原果膠逐步水解。解。保脆：保脆：26 保脆：保脆：腌前適度脫水，用鹽量必須恰當(dāng)；腌前適度脫水，用鹽量必須恰當(dāng)；蔬菜要成熟適度，不受損傷，加工過(guò)程中蔬菜要成熟適度，不受損傷，加工過(guò)程中注意抑制有害微生物活動(dòng)注意抑制有害微生物

19、活動(dòng)腌制前原料放腌制前原料放保脆劑短時(shí)間浸泡。保脆劑短時(shí)間浸泡。一般用鈣鹽作保脆一般用鈣鹽作保脆劑，如氯化鈣等，其用量以菜重的劑，如氯化鈣等，其用量以菜重的0.05%27五、蔬菜腌制與亞硝酸鹽五、蔬菜腌制與亞硝酸鹽 一般蔬菜中硝酸鹽含量規(guī)律：一般蔬菜中硝酸鹽含量規(guī)律： 葉菜類根菜類果菜類葉菜類根菜類果菜類 蔬菜剛腌的時(shí)候亞硝酸鹽的含量會(huì)不斷增長(zhǎng)，蔬菜剛腌的時(shí)候亞硝酸鹽的含量會(huì)不斷增長(zhǎng)，達(dá)到一個(gè)高峰之后就會(huì)下降，這個(gè)峰稱為達(dá)到一個(gè)高峰之后就會(huì)下降，這個(gè)峰稱為亞亞硝峰硝峰。 有的蔬菜出現(xiàn)一個(gè)峰，有的出現(xiàn)三次。一般有的蔬菜出現(xiàn)一個(gè)峰，有的出現(xiàn)三次。一般腌菜之后一周左右亞硝酸含量最高，腌菜之后一周左右

20、亞硝酸含量最高，20d20d之之后就逐漸下降，直至最后基本消失。后就逐漸下降，直至最后基本消失。28防止醬腌菜中產(chǎn)生過(guò)量亞硝酸鹽的主要防止醬腌菜中產(chǎn)生過(guò)量亞硝酸鹽的主要措施：措施： 選用新鮮蔬菜選用新鮮蔬菜 制作醬腌菜時(shí)接種乳酸菌，使之成為優(yōu)勢(shì)菌制作醬腌菜時(shí)接種乳酸菌，使之成為優(yōu)勢(shì)菌種，抑制腐敗菌生長(zhǎng)。種，抑制腐敗菌生長(zhǎng)。 腌制時(shí)每公斤蔬菜加腌制時(shí)每公斤蔬菜加400mgVc，以減少甚，以減少甚至完全阻斷亞硝胺的產(chǎn)生。至完全阻斷亞硝胺的產(chǎn)生。 腌制前期加入適量的檸檬酸或乳酸以調(diào)節(jié)酸腌制前期加入適量的檸檬酸或乳酸以調(diào)節(jié)酸度，控制不耐酸腐敗菌的活動(dòng)。度，控制不耐酸腐敗菌的活動(dòng)。29 腌制前期加苯甲酸

21、鈉或山梨酸鉀腌制前期加苯甲酸鈉或山梨酸鉀 腌制過(guò)程主要衛(wèi)生，防止腐敗菌污染腌制過(guò)程主要衛(wèi)生，防止腐敗菌污染 容器當(dāng)裝滿、壓實(shí)，以隔絕氧氣，防止霉菌容器當(dāng)裝滿、壓實(shí)，以隔絕氧氣，防止霉菌繁殖、活動(dòng)繁殖、活動(dòng) 及時(shí)換壇沿水及時(shí)換壇沿水 腌制菜食用前利用陽(yáng)光曝曬。腌制菜食用前利用陽(yáng)光曝曬。30工藝流程：工藝流程：原料選擇原料選擇原料處理原料處理鹽漬鹽漬倒菜倒菜漬制漬制（半）成品（半）成品脫鹽脫鹽脫水脫水配料拌勻配料拌勻裝罐裝罐（袋）（袋）封口封口殺菌殺菌冷卻冷卻檢驗(yàn)檢驗(yàn)貼標(biāo)簽貼標(biāo)簽裝箱裝箱成品成品出廠出廠操作要點(diǎn)：操作要點(diǎn)：（1）鹽漬：）鹽漬：均勻拌鹽均勻拌鹽（2）倒菜：）倒菜：使上下菜漬制均勻，并

22、盡快散發(fā)腌使上下菜漬制均勻，并盡快散發(fā)腌制過(guò)程中產(chǎn)生的不良風(fēng)味，增加漬制品風(fēng)味，制過(guò)程中產(chǎn)生的不良風(fēng)味，增加漬制品風(fēng)味，縮短漬制時(shí)間。縮短漬制時(shí)間。第三節(jié)第三節(jié) 鹽漬菜類加工工藝技術(shù)鹽漬菜類加工工藝技術(shù)31（3）漬制：）漬制：靜止?jié)n制，后熟期，重點(diǎn)防止菜靜止?jié)n制，后熟期，重點(diǎn)防止菜的腐敗變質(zhì)，使菜體與空氣隔絕。的腐敗變質(zhì)，使菜體與空氣隔絕。 傳統(tǒng)制作方法，加工工藝到此結(jié)束。但這傳統(tǒng)制作方法，加工工藝到此結(jié)束。但這種產(chǎn)品未經(jīng)過(guò)殺菌處理，在運(yùn)輸和銷售過(guò)程種產(chǎn)品未經(jīng)過(guò)殺菌處理，在運(yùn)輸和銷售過(guò)程中腐敗現(xiàn)象嚴(yán)重，銷售規(guī)模的發(fā)展受到極大中腐敗現(xiàn)象嚴(yán)重，銷售規(guī)模的發(fā)展受到極大制約。制約。32 （4）脫鹽、脫

23、水：）脫鹽、脫水：半成品切分成一定的性半成品切分成一定的性狀，用清水漂洗至蔬菜呈微咸的口感，再壓狀，用清水漂洗至蔬菜呈微咸的口感，再壓榨或離心脫水。榨或離心脫水。 （5）配料、拌勻：）配料、拌勻：食用油、味精、辣椒、食用油、味精、辣椒、胡椒、檸檬酸等。加適量防腐劑胡椒、檸檬酸等。加適量防腐劑 （6）裝罐（袋）、封口、殺菌冷卻等后續(xù)）裝罐（袋）、封口、殺菌冷卻等后續(xù)工序工序33用低濃度食鹽水溶液或少量食鹽來(lái)腌泡鮮菜制用低濃度食鹽水溶液或少量食鹽來(lái)腌泡鮮菜制成的一種帶酸味的腌制加工品，即利用乳酸菌成的一種帶酸味的腌制加工品，即利用乳酸菌在低濃度食鹽溶液中進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵制成泡菜在低濃度食鹽溶液中進(jìn)行

24、乳酸菌發(fā)酵制成泡菜酸菜。食鹽量不超過(guò)酸菜。食鹽量不超過(guò)2-4%。泡菜具健胃治痢之。泡菜具健胃治痢之功效。功效。一、工藝流程一、工藝流程原料選擇原料選擇預(yù)處理預(yù)處理入壇發(fā)酵入壇發(fā)酵（半）成品（半）成品 配制泡菜水配制泡菜水二、操作要點(diǎn)二、操作要點(diǎn)第四節(jié)第四節(jié) 泡菜、酸菜類的加工方法泡菜、酸菜類的加工方法 34選擇：選擇：要求組織緊密、質(zhì)地脆嫩，肉質(zhì)豐厚，要求組織緊密、質(zhì)地脆嫩，肉質(zhì)豐厚，不易軟化的新鮮蔬菜。如綠色蔬菜小白菜、菠不易軟化的新鮮蔬菜。如綠色蔬菜小白菜、菠菜等不易做泡菜原料，而甘藍(lán)、蘿卜、胡蘿卜、菜等不易做泡菜原料，而甘藍(lán)、蘿卜、胡蘿卜、青辣椒、洋蔥等可做原料。青辣椒、洋蔥等可做原料。

25、處理：處理：洗凈（殘留物）洗凈（殘留物）去掉非食用部分（如去掉非食用部分（如蘿卜去須根，去病蟲部分）蘿卜去須根，去病蟲部分）切分成形（大小切分成形（大小均勻）均勻） 1、原料的選擇和處理：、原料的選擇和處理：35泡菜壇子：泡菜壇子：要求抗酸、抗堿、抗鹽。壇要求抗酸、抗堿、抗鹽。壇口有水槽來(lái)隔絕空氣使壇內(nèi)形成嫌氣口有水槽來(lái)隔絕空氣使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)而有利于乳酸菌活動(dòng)，又可防止?fàn)顟B(tài)而有利于乳酸菌活動(dòng)，又可防止外界雜菌入內(nèi)。同時(shí)壇內(nèi)氣體可出去，外界雜菌入內(nèi)。同時(shí)壇內(nèi)氣體可出去，外界氣體不能進(jìn)入，壇子密封狀態(tài)。外界氣體不能進(jìn)入，壇子密封狀態(tài)。36（1）用水要求：）用水要求：最好選用硬度大的水（泡菜成最

26、好選用硬度大的水（泡菜成品要求有一定的脆度），另外還可在水中加品要求有一定的脆度），另外還可在水中加入鈣鹽（入鈣鹽（CaCl2,CaSO4,CaCO3）以增加水的）以增加水的硬度。鈣鹽按水的重量的硬度。鈣鹽按水的重量的0.05%加入。還可加入。還可將原料經(jīng)石灰水處理（將原料經(jīng)石灰水處理（0.2%-0.3%加入加入CaO）浸泡后再行泡制。浸泡后再行泡制。2、泡菜水的配制、泡菜水的配制37（2）用鹽要求：）用鹽要求：泡菜用鹽要求泡菜用鹽要求NaCl含量越純含量越純?cè)胶?，一般要求越好，一般要求NaCl含量含量99%，不純的鹽含，不純的鹽含雜（雜（MgSO4，MgCl2，Na2SO4），可使泡菜），可

27、使泡菜風(fēng)味偏苦。（因此炒菜時(shí)，放大鹽、中鹽時(shí)風(fēng)味偏苦。（因此炒菜時(shí)，放大鹽、中鹽時(shí)應(yīng)在菜將出鍋時(shí)放，否則苦味增加。）應(yīng)在菜將出鍋時(shí)放，否則苦味增加。）38（3）泡菜使用的鹽水濃度為泡菜使用的鹽水濃度為6-8%，為增加泡菜，為增加泡菜風(fēng)味可加入白酒風(fēng)味可加入白酒2.5%、黃酒、黃酒2.5%、紅糖、紅糖2%、干、干紅辣椒紅辣椒3%、蘋果、蘋果0.05%、香料（茴香、花椒等）、香料（茴香、花椒等）0.05-0.1%，其中紅糖、干紅辣椒可改變泡菜顏，其中紅糖、干紅辣椒可改變泡菜顏色和辣味（除制白色泡菜不加外），這些副料均色和辣味（除制白色泡菜不加外），這些副料均可包在一個(gè)小紗布袋內(nèi)，勿散放。可包在一個(gè)

28、小紗布袋內(nèi)，勿散放。 393、泡制：、泡制：先往壇內(nèi)放入原料壓實(shí)，至壇一多先往壇內(nèi)放入原料壓實(shí)，至壇一多半時(shí)加入副料包，再加原料至壇口時(shí)，停止，半時(shí)加入副料包，再加原料至壇口時(shí)，停止，加木片卡住壇口，以防止加入鹽水后原料上加木片卡住壇口，以防止加入鹽水后原料上浮，加鹽水沒(méi)頭、封蓋，槽內(nèi)注滿清水或浮，加鹽水沒(méi)頭、封蓋，槽內(nèi)注滿清水或2%鹽水更好，可長(zhǎng)時(shí)間防止污染，使壇內(nèi)鹽水更好，可長(zhǎng)時(shí)間防止污染，使壇內(nèi)自然發(fā)酵：夏季自然發(fā)酵：夏季7天左右，冬季天左右，冬季12-14天可成天可成熟。熟。 40管理：管理：1、注意水槽中的水分蒸發(fā)，隨時(shí)添加水，使、注意水槽中的水分蒸發(fā)，隨時(shí)添加水，使之成溢滿狀態(tài)。之成溢滿狀態(tài)。2、泡制、泡制1-2天，原料受鹽水作用收縮一部分體天，原料受鹽水作用收縮一部分體積，造成壇內(nèi)液面下沉，此時(shí)要及時(shí)添加原料積，造成壇內(nèi)液面下沉，此時(shí)要及時(shí)添加原料和鹽水，始終保持壇內(nèi)液面距壇口和鹽水，始終保持壇內(nèi)液面距壇口1寸左右。寸左右。3、注意檢查是否有敗壞現(xiàn)象（取食過(guò)程中）：、注意檢