第08章：飯店經(jīng)營業(yè)務的核算

1、v一、飯店的定義一、飯店的定義 v飯店一詞起源于法語，原意是指法國貴族在鄉(xiāng)下招待貴賓的別墅。目前，飯店已經(jīng)成為國際性的定義，美利堅百科全書有如下定義：飯店是裝備完好的公共住宿設施，它一般都提供膳食、酒類以及其他服務。v二、飯店的功能二、飯店的功能v飯店的功能主要是指為滿足賓客需求而提供服務所發(fā)揮的效用。飯店的最基本功能就是住宿和餐飲。其他功能是飯店為了滿足賓客日益增長的需求而不斷改善的結果，如購物功能；娛樂功能；康樂功能；商務功能；度假功能；會議功能；其他功能等。根據(jù)設施規(guī)模大小，飯店可分成小型飯店(客房299間以下)、中型飯店(客房499300間)、大型飯店(客房500間以上)三種。v三、飯

2、店基本經(jīng)營項目與資產(chǎn)分布三、飯店基本經(jīng)營項目與資產(chǎn)分布v飯店開展的基本經(jīng)營活動一般有提供住宿、餐飲服務和購物等項目，它們分別由客房部、餐飲部等多個營業(yè)部門來承擔。與此相應的經(jīng)營條件稱為飯店的資產(chǎn)，它包括流動資產(chǎn)和非流動資產(chǎn)兩部分。流動資產(chǎn)表現(xiàn)為財務部的現(xiàn)金和銀行存款、倉庫的存貨、尚未收回的賬款等。非流動資產(chǎn)表現(xiàn)為按經(jīng)營要求建造的房屋建筑物和購入的設備與車輛等固定資產(chǎn)以及在建工程等。飯店各營業(yè)部門和資產(chǎn)分布如圖8-1所示。圖8-1飯店各營業(yè)部門和資產(chǎn)分布v一、客房產(chǎn)品與核算流程一、客房產(chǎn)品與核算流程v1. 客房的分類客房的分類(1)按房間劃分，可分為標準間、單人間、套間和商務套間4種。(2)按房

3、間在飯店中的位置劃分，可分為外景房、內景房、角房、相鄰房、連通房等。(3)按飯店星級標準劃分，對不同星級的客房提出了不同的要求，可分為一星級、二星級、三星級、四星級和五星級5種。v2. 客房設備及用品配置客房設備及用品配置v1)客房的設備配置v客房的設備配置是由客房裝飾與布置風格和要求決定的，主要包括裝修、家具、電器和衛(wèi)生間設備等四類。v客房的等級規(guī)格不同，設備的設置和質量、數(shù)量要求也不相同。v2)客房的用品配備v客房用品是滿足客人需求的各種消費品，包括床上用品、日常消耗用品和衛(wèi)生間用品。從客房用品在使用過程中的實際情況看，又分為客用一次性消耗物品和客用多次性消耗物品兩種。v3. 客房部組織和

4、核算流程客房部組織和核算流程v1)客房部組織v客房部一般由樓層、公共區(qū)域、布件房和洗衣房構成。也有一些飯店把前臺、大廳和商務中心等也合并進來，稱之為前廳客房部。v2)客房部會計核算流程(1)收入核算流程：自制定房價、和客戶簽訂協(xié)議開始，每天各收銀員把現(xiàn)金投入保險箱，午夜審核單據(jù)，第二天在入賬前日審，總出納交款，最后會計對收入確認入賬。其中，收銀員包括了前臺、樓層房間迷你吧、洗衣房和商務中心等各崗位。(2)成本費用核算流程：從倉庫領用的迷你吧商品、洗衣房的洗滌用品記入主營業(yè)務成本；從倉庫領用的客房布草、客房耗用的一次性用品、清潔用品用具、低值易耗品等記入部門營業(yè)費用，記入營業(yè)費用的還有員工工資、

5、水電費和折舊費等。v二、客房價格種類及定價方法二、客房價格種類及定價方法v1. 客房的價格分類客房的價格分類v在經(jīng)營中，飯店可按實際情況制定房價，并明碼標價，這個價格又稱為標準房價。在實際工作中房價的種類多種多樣，可進行如下分類。v1)按租房對象分類(1)公司價或商務價，是指為經(jīng)常提供客源的公司或旅行社給予一定優(yōu)惠的房價。(2)團隊或會議價，是指提供給團隊和會議的低于門市價的優(yōu)惠房價。(3)促銷價，是指提供給為飯店帶來收入的團隊中某個個人的惠顧價，以示激勵。(4)獎勵價，是指為了爭取潛在業(yè)務收入而提供給旅行社、航空公司、會議策劃人等的價格。(5)家庭房價，是指為攜帶兒童的家庭保留的房價。(6)

6、小包價，是指一間客房與其他活動如早餐、高爾夫、網(wǎng)球等結合在一起銷售的價格。(7)贈送價，是指給特殊客人的房價，客人入住期間免收房費，但客人用餐、打電話等消費仍需要付款。v2)按差價形式分類(1)季節(jié)差價，是指客房日租價的平季價、旺季價、淡季價之間的差價。多數(shù)飯店淡旺季價格之差都在30%以上。(2)時間差價，是指每天不同時間的差價。一般當日入住價高于入住前預定的價格，當日晚10點后入住價高于10點前入住價等。(3)項目差價，常見的項目差價形式主要有兩種，房價中不包餐費的計費方式；房價中包早餐的計費方式。v3)按客房種類劃分v按客房種類可分為，標準間租價、單人間租價、套間租價和總統(tǒng)間租價。v2.

7、客房定價方法客房定價方法v1)千分之一計價法v千分之一計價法是把客房的每1000元建筑和裝修成本設定為1元房價，其公式如下。v這種方法注重飯店過去的建筑和裝修成本，但沒有考慮到通貨膨脹、勞動力、家具補給和客房出租率水平等因素的影響，因此在定價決策時僅作基礎價參考。v2)量本利計價法v量本利計價法把過去建筑裝修成本作為固定成本，日常消耗成本作為變動成本，結合銷售量(出租率)情況和各類客房的獲利條件(利潤率)及稅金等因素，計算出平均每天租價。定價過程分為計算保本出租率、每間客房每天的平均成本和客房平均每天租價三步。v第一步：計算保本出租率。v利潤總額=主營業(yè)務收入(1-營業(yè)稅率)-成本總額v=主營

8、業(yè)務收入(1-營業(yè)稅率)-變動成本總額-固定成本總額v=主營業(yè)務收入(1-營業(yè)稅率-變動成本率)-固定成本總額v在上式中，當利潤總額為正數(shù)時，為盈利；當利潤總額為負數(shù)時，為虧損；當利潤總額等于零時，為保本。v從上式中還可得出：v第二步：計算每間客房每天的平均成本。v第三步：計算客房平均每天租價。v三、客房主營業(yè)務收入的核算三、客房主營業(yè)務收入的核算v1. 收銀與稽核收銀與稽核v1)收銀v收銀工作是取得客房主營業(yè)務收入的第一個環(huán)節(jié)，收銀員應按照飯店規(guī)定認真收好每一筆應收的款項，分別按現(xiàn)金、支票或信用卡進行歸類登記收訖。v2)稽核(夜審與日審)v夜審人員午夜開始工作，根據(jù)收銀員編制的報表、賬單和發(fā)

9、票等資料，核對飯店各項收入，并糾正出現(xiàn)的差錯和問題。檢查免費房、折扣房的手續(xù)和權限。完成每天住店賓客房費掛賬及其他數(shù)據(jù)的計算機操作，負責飯店計算機系統(tǒng)數(shù)據(jù)更新，保障飯店計算機系統(tǒng)數(shù)據(jù)的完整性和連續(xù)性。按規(guī)定打印需要保存的各類報表，并保證報表數(shù)據(jù)準確。編制飯店銷售收入日報表。記錄夜審日志，詳細說明夜審過程中發(fā)現(xiàn)、發(fā)生的有關問題，以及解決措施或處理建議。日審人員次日早晨與夜審交接，核查飯店各項收入單據(jù)，保證其及時、正確、合法，為飯店收入憑證記賬工作提供準確的相關資料。交接、整理有關應收賬的賬單和數(shù)據(jù)，為應收賬款的及時回收提供依據(jù)。解決、處理收銀員或服務員出現(xiàn)的差錯，及時反饋至收銀處或其他營業(yè)部門，

10、借此監(jiān)督、指導飯店的收銀工作。日審人員還負責賬單、發(fā)票、報表的整理、裝訂和保管。編制營業(yè)收入日報表，將審核無誤的單據(jù)和報表交會計人員作入賬處理。v2. 客房營業(yè)收入賬務處理客房營業(yè)收入賬務處理v會計人員應按企業(yè)會計準則第14號收入有關規(guī)定對本日營業(yè)收入進行確認?？头繝I業(yè)收入依據(jù)上述準則確認后作賬務處理。v客房營業(yè)收入就是客房銷售，確認時間區(qū)間為每天從0點到24點鐘，在此期間客房一經(jīng)出租，即客人辦完入住手續(xù)遷入房間，則不論房租是否收到，夜審人員在午夜都作銷售處理，第二天由會計人員記入營業(yè)收入。v為了正確核算飯店的營業(yè)收入，應在“主營業(yè)務收入”科目項下設置“客房收入”科目進行明細核算?！爸鳡I業(yè)務收

11、入”科目屬于損益類科目，取得收入時貸記本科目表示增加，年末結賬時從借方轉出。取得收入時的賬務處理，一般分兩個步驟，第一步：每日收到賓客的押金時：借記“現(xiàn)金”、“銀行存款”，貸記“應收賬款”。第二步：按收入確認的要求把當日實現(xiàn)的收入入賬：借記“應收賬款”，貸記“主營業(yè)務收入”。v四、客房營業(yè)成本和費用的核算四、客房營業(yè)成本和費用的核算v1. 客房主營業(yè)務成本的核算客房主營業(yè)務成本的核算v從理論上看，客房經(jīng)營過程中發(fā)生的各項直接耗費均應構成客房營業(yè)成本，但是，實際上除客房中迷你吧耗用的商品、洗衣房耗用的洗滌耗料可作為主營業(yè)務成本核算外，客房其他日常費用開支較少，而且直接費用、間接費用不容易分清，為

12、簡化核算，一般都列作營業(yè)費用處理。v為了正確核算營業(yè)成本，按企業(yè)會計準則應用指南的規(guī)定，應設置“主營業(yè)務成本”科目，可按具體項目設置明細賬?！爸鳡I業(yè)務成本”科目屬于損益類科目，其借方表示增加，貸方表示減少，期末若有余額做假退庫處理。v2. 客房營業(yè)費用的核算客房營業(yè)費用的核算v營業(yè)費用是飯店各營業(yè)部門在經(jīng)營中發(fā)生的各項費用?？头亢馁M中除記入主營業(yè)務成本以外的，其他費用都歸入客房營業(yè)費用中。營業(yè)費用的內容包括：房屋及有關設備的折舊費、低值易耗品攤銷費、部門經(jīng)營人員工資、物料消耗費、水電費、辦公費、差旅費、郵電費、服裝費等。對這部分內容的核算，應設置相應的會計科目和賬戶來反映，但在企業(yè)會計準則應用

13、指南中沒有單獨列示，因此根據(jù)會計科目設置的原則，結合飯店行業(yè)的特點，增加出一個“營業(yè)費用”的會計科目。v“營業(yè)費用”科目所設的賬戶屬于損益類賬戶，其借方登記營業(yè)部門發(fā)生的各項費用，貸方登記轉出數(shù)，年末將賬戶余額轉入“本年利潤”賬戶，結轉后該賬戶無余額。v值得注意的是，在實際工作中許多飯店對營業(yè)部門的這些營業(yè)費用，按可控性來分類核算與管理，多數(shù)飯店把折舊費、水電費等費用列為部門不可控費用，直接歸到了管理費用中進行核算，其他費用留到營業(yè)部門核算。v一、餐飲部會計核算的特點一、餐飲部會計核算的特點(1)生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨銷。(2)經(jīng)營方式靈活，收入彈性大。(3)成本構成復雜，不易控制。v二、餐飲營業(yè)

14、收入的核算二、餐飲營業(yè)收入的核算v1. 餐飲收入核算的基本要求餐飲收入核算的基本要求(1)做好銷售價格的計算控制工作。設有操作經(jīng)驗的專職或兼職物價員計算各類食品、菜肴的銷售價格，并由財會部門稽核審查售價。(2)建立健全收款點，營業(yè)員工作崗位責任制，保證日清月結，產(chǎn)銷核對，賬款相符。(3)每日營業(yè)終了，由收款員填報“營業(yè)收入日報表”，連同賬單和收取款項，封入夜間保險柜，次日晨由總出納審核點收，將應收賬款掛賬，并將現(xiàn)金、支票存入銀行。v2. 餐飲銷售價格的確定餐飲銷售價格的確定v餐飲飯菜價格分為正確計算原材料成本和合理掌握毛利率兩個部分。v餐飲制品售價=原材料成本+毛利v原材料成本的構成，包括飲食

15、品的主料、配料、調料和這些原材料的合理損耗。不合理的原材料損耗不計入成本。如有能夠利用做食品的下腳料，應適當作價，并沖減原來的原材料成本。v毛利包括費用、稅金和利潤三部分，為了便于計算和管理，可以綜合計算，定出毛利率。毛利率的算法有兩種，內扣毛利率和外加毛利率。v1)內扣毛利率算法v銷售毛利率(內扣毛利率)=毛利/銷售價格v銷售毛利率(內扣毛利率)=費用率+稅金率+利潤率v餐飲制品售價=投料定額成本/(1-內扣毛利率)v2)外加毛利率算法v成本毛利率(外加毛利率)=毛利/原料成本v產(chǎn)品售價=產(chǎn)品原料成本(1+外加毛利率)v3)內扣毛利率與外加毛利率的互為換算v內扣毛利率=外加毛利率/(1+外加

16、毛利率)v外加毛利率=內扣毛利率/(1-內扣毛利率)v3. 餐飲部收入賬務處理餐飲部收入賬務處理v為了總括反映餐飲部門營業(yè)收入情況，應在“主營業(yè)務收入”科目項下設置“餐飲收入”科目進行明細核算。以提供勞務，收到貨款或取得收取貨款的憑據(jù)時確認營業(yè)收入的實現(xiàn)。企業(yè)實現(xiàn)主營業(yè)務收入，應按實際價款記賬。借記“銀行存款”、“現(xiàn)金”、“應收賬款”等科目，貸記“主營業(yè)務收入餐飲收入”科目。應根據(jù)自身管理的需要，對主營業(yè)務收入進行適當?shù)姆诸?，并設明細科目進行核算。v三、餐飲主營業(yè)務成本的核算三、餐飲主營業(yè)務成本的核算v飯店的餐飲成本包括直接耗費的各種原材料、調料、配料成本，其實際成本，應按照買價和可直接認定的

17、運雜費、保管費以及繳納的稅金等確定。以中餐為例，餐飲成本核算流程如圖8-4所示。v成本核算流程中，有采購部、驗收、廚房、倉庫和財務部5個重要環(huán)節(jié)，它們共同控制著采購單價、品種、規(guī)格、數(shù)量和質量，達到降低成本的目的。一般來說，飯店按年度預算確定月度采購金額，對鮮活原材料或臨時需要的材料由廚房向采購部直接提出請購單，對適合儲藏，用量又較大的糧食、調料和物料用品等由倉庫人員向采購部提出請購單。v在實際工作中，采購的各種材料由驗收員驗收，經(jīng)倉庫或廚房確認后，驗收員填寫入庫單、經(jīng)手人簽字，輸入計算機系統(tǒng)。廚房根據(jù)需要從倉庫領材料時，要由廚師長填寫三聯(lián)出庫單，廚房人員到倉庫領料，經(jīng)手人簽字后倉庫保管員將數(shù)

18、據(jù)輸入計算機。然后由倉庫保管員將一聯(lián)出庫單交財務部核對。期末，由廚房經(jīng)濟核算員盤點廚房尚未消耗的材料，財務部成本核算員參加盤點或抽點。分別按食品材料和酒水材料編制成本月報表，通過事先規(guī)定的毛利率考核成本指標，分析成本高低的原因，幫助廚房加強成本控制。圖8-4餐飲成本核算流程v成本核算流程中的重點還是在廚房。廚房的生產(chǎn)線流程主要包括原材料加工、用料配制、菜肴烹調三個方面。原材料加工可分為：粗加工(動物宰殺等)，精加工、干貨漲發(fā)等。用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。菜肴烹調可分為：熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。v1. 加工過程的控制，首先對加工數(shù)量進行控制加工過程的控制，首先對加工數(shù)量

19、進行控制v憑廚房的凈料計劃單組織采購、實施加工，首先達到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例，登記入賬后發(fā)放到各位使用者。加工質量控制是加工過程控制的重要環(huán)節(jié)，加工的質量直接關系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗收要嚴格按質量標準，控制原料質量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用。v2. 配制過程的控制配制過程的控制v配制過程的控制是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配，是保證質量的重要環(huán)節(jié)，應做到憑訂單和賬務員

20、的簽章認可，廚師方可配制，并由服務員將所點的菜肴與訂單進行核對，從而加以相互制約。必須進行稱量控制，按標準菜譜、用餐人數(shù)進行稱量，做到既避免原料浪費又確保菜肴質量。v3. 烹調過程的控制烹調過程的控制v烹調過程的控制是確保菜肴質量的關鍵，因此要從廚師烹調的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強控制。嚴格督導廚師按標準規(guī)范操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng)計出菜速度、數(shù)量和質量。v飯店按耗用的原材料、調料、配料的實際成本，通過“主營業(yè)務成本”科目項下設置“餐飲成本”科目進行明細核算。領用原材料等結轉成本時，借記“主營業(yè)務成本”，貸記“原材料”。企業(yè)在月末時，可能有

21、部分已領未用原材料等，為了正確計算本月營業(yè)成本，應從已結的營業(yè)成本中扣除。處理方法一般有兩種。(1)將月末已領未用結存數(shù)保留在“主營業(yè)務成本”賬戶中，根據(jù)下列公式計算確定本月耗用原材料、調料、配料的總成本。總成本=月初結存數(shù)+本月領用數(shù)-月末結存數(shù)(2)按假退料作賬務處理。從營業(yè)成本中沖減月末結存數(shù)，沖減后的數(shù)額為原材料、調料、配料的總成本，即月末根據(jù)實際盤存數(shù)額填制紅藍字領料單各一份，用紅字領料單作月末退料憑證，借記“主營業(yè)務成本”(紅字)，貸記“原材料”等(紅字)，作假退料處理。藍字領料單作為下月初的領料憑證，在下月初借記“主營業(yè)務成本”，貸記“原材料”等，作假領料處理。v飯店經(jīng)營業(yè)務涉及的流轉稅有：營業(yè)稅、城市建設維護稅、教育費附加、增值稅等?？头渴杖?、餐飲