影響酶作用的因素（二）酶濃度等

1、一、溫度一、溫度二、二、pH值值三、酶濃度三、酶濃度四、底物濃度四、底物濃度五、酶的激活劑五、酶的激活劑六、酶的抑制劑六、酶的抑制劑項(xiàng)目2影響酶作用的因素七、酶特性實(shí)驗(yàn)七、酶特性實(shí)驗(yàn)l 底物過量，其他條件不變時(shí)，底物過量，其他條件不變時(shí)，酶促反應(yīng)的速度酶促反應(yīng)的速度與酶的濃度成正比關(guān)系與酶的濃度成正比關(guān)系 l 實(shí)際生產(chǎn)中，酶濃度過高，既浪費(fèi)又影響產(chǎn)品實(shí)際生產(chǎn)中，酶濃度過高，既浪費(fèi)又影響產(chǎn)品質(zhì)量；也會影響目標(biāo)物的分離純化；質(zhì)量；也會影響目標(biāo)物的分離純化；l 實(shí)際生產(chǎn)中，都是以單位底物需要添加的酶活實(shí)際生產(chǎn)中，都是以單位底物需要添加的酶活力單位數(shù)來計(jì)量力單位數(shù)來計(jì)量E/Sl 一般情況下，商品酶都會

2、提供酶活力的定義、一般情況下，商品酶都會提供酶活力的定義、指定底物條件下的比活力大小和測定方法；指定底物條件下的比活力大小和測定方法；l 應(yīng)用：酪蛋白磷酸肽生產(chǎn)時(shí)，如酶濃度過高，應(yīng)用：酪蛋白磷酸肽生產(chǎn)時(shí)，如酶濃度過高，反應(yīng)速度過快，蛋白質(zhì)水解度控制變得困難，反應(yīng)速度過快，蛋白質(zhì)水解度控制變得困難，過度水解導(dǎo)致小肽苦味加劇，影響其應(yīng)用過度水解導(dǎo)致小肽苦味加劇，影響其應(yīng)用Ekv：反應(yīng)速率，：反應(yīng)速率，k：反應(yīng)速率常數(shù)，：反應(yīng)速率常數(shù)，E：酶濃度。：酶濃度。l S低時(shí)，SKm,V=(Vmax/Km)*S米氏方程中：米氏方程中：V：反應(yīng)速率，：反應(yīng)速率，Vmax：最大酶反應(yīng)速率：最大酶反應(yīng)速率Km：米

3、氏常數(shù)，：米氏常數(shù)，S：底物濃度。：底物濃度。V=Vmax SKm + Sl 隨著S增加，不再符合正比例關(guān)系l S繼續(xù)增加，SKm,V=Vmax，速度最大l Km的含義：反應(yīng)速度為最大值的一半時(shí)的底物濃度，單位mol/LV=Vmax SKm + Sl 不同的酶具有不同Km值，它是酶一個(gè)重要特征物理常數(shù)l 底物、溫度、pH、緩沖液體系變化時(shí)，Km也發(fā)生變化l Km值表示酶與底物的親和程度；Km值越小，親和程度越大,酶的催化活性越高。l Km的測定：雙倒數(shù)法作圖法Km的應(yīng)用：的應(yīng)用：l 與pH、溫度、酶及底物種類有關(guān)，與酶濃度無關(guān)，可以鑒定和篩選酶l 根據(jù)生產(chǎn)所需的反應(yīng)速度，計(jì)算出合理底物濃度l

4、判斷酶抑制劑的類型l 底物多酶反應(yīng)體系中，判斷主要反應(yīng)途徑案例分析：案例分析：不同底物下紫甘薯多酚氧化酶不同底物下紫甘薯多酚氧化酶Km的測定的測定激活劑激活劑（能提高（能提高酶活性酶活性的物質(zhì)）的物質(zhì)）無機(jī)離子：K+、Na+、Ca2+、Mg2+、C1-、Br-，如NaCl是唾液淀粉酶激活劑小分子有機(jī)物：如EDTA可解除重金屬離子對酶的毒害作用；VC和半胱氨酸可使氧化了巰基的酶還原以恢復(fù)活力生物大分子：如RNA、蛋白質(zhì)（包括酶）。激活劑是相對的，一個(gè)酶的激活劑可能是另一個(gè)酶的抑制劑，激活劑是相對的，一個(gè)酶的激活劑可能是另一個(gè)酶的抑制劑，低濃度是激活劑高濃度可能是抑制劑低濃度是激活劑高濃度可能是抑

5、制劑案例分析案例分析1：紫甘薯多酚氧化酶激活劑紫甘薯多酚氧化酶激活劑案例分析案例分析2：脂肪酶激活劑的篩選脂肪酶激活劑的篩選紫花地丁浸提液測定對脂肪酶活力的影響特點(diǎn)特點(diǎn)1：化學(xué)結(jié)構(gòu)上與被抑制的底物分子或底物的過渡狀態(tài)相似化學(xué)結(jié)構(gòu)上與被抑制的底物分子或底物的過渡狀態(tài)相似定義：定義：使酶活性中心化學(xué)性質(zhì)改變，導(dǎo)致酶活力下降或喪失的物質(zhì)使酶活性中心化學(xué)性質(zhì)改變，導(dǎo)致酶活力下降或喪失的物質(zhì)特點(diǎn)特點(diǎn)2：能與酶活性中心或：能與酶活性中心或E-S復(fù)合物形成比較穩(wěn)定的復(fù)合體復(fù)合物形成比較穩(wěn)定的復(fù)合體分類：可逆抑制和不可逆抑制。（根據(jù)能否用透析、超濾等物理方分類：可逆抑制和不可逆抑制。（根據(jù)能否用透析、超濾等物

6、理方法除去抑制劑而使酶復(fù)活）法除去抑制劑而使酶復(fù)活）不可逆抑制劑：多為劇毒物，如重金屬、有機(jī)磷、有機(jī)汞、有機(jī)砷、不可逆抑制劑：多為劇毒物，如重金屬、有機(jī)磷、有機(jī)汞、有機(jī)砷、氰化物、青霉素等。如氰化物、青霉素等。如Hg不可逆抑制巰基蛋白酶不可逆抑制巰基蛋白酶可逆抑制劑：可逆抑制劑：競爭性抑制劑、非競爭性抑制劑、反競爭性抑制劑競爭性抑制劑、非競爭性抑制劑、反競爭性抑制劑競爭性抑制劑競爭性抑制劑競爭性抑制仿真動畫競爭性抑制仿真動畫非競爭性抑制劑非競爭性抑制劑反競爭性抑制劑反競爭性抑制劑上網(wǎng)學(xué)習(xí)：上網(wǎng)學(xué)習(xí)：酶抑制法在食品酶抑制法在食品安全分析中的應(yīng)安全分析中的應(yīng)用相關(guān)文件用相關(guān)文件反競爭性抑制仿真動畫

7、反競爭性抑制仿真動畫非競爭性抑制仿真動畫非競爭性抑制仿真動畫ELISA(酶聯(lián)免疫法酶聯(lián)免疫法)典型應(yīng)用：典型應(yīng)用：食品中的有機(jī)農(nóng)藥殘留檢測食品中的有機(jī)農(nóng)藥殘留檢測-酶抑制法和酶抑制法和ELISA法法觀看酶聯(lián)免疫操作視頻觀看酶聯(lián)免疫操作視頻 酶的專一性：淀粉和蔗糖無還原性，唾液淀粉酶水解淀粉生成有還原酶的專一性：淀粉和蔗糖無還原性，唾液淀粉酶水解淀粉生成有還原性的麥芽糖，但不能催化蔗糖水解?？捎冒嗍显噭z查糖的還原性。性的麥芽糖，但不能催化蔗糖水解?？捎冒嗍显噭z查糖的還原性。理解酶的專一性以及溫度、酸度、激活劑和抑制劑等因素對酶活性的影響理解酶的專一性以及溫度、酸度、激活劑和抑制劑等因素對酶活

8、性的影響 溫度：最適溫度下，酶催化反應(yīng)速度最高，大多數(shù)動物酶的最適溫度在溫度：最適溫度下，酶催化反應(yīng)速度最高，大多數(shù)動物酶的最適溫度在37-40，偏離此最適環(huán)境時(shí)，酶活性減弱；，偏離此最適環(huán)境時(shí)，酶活性減弱； pH：最適：最適pH下，酶催化反應(yīng)速度最高，唾液淀粉酶最適下，酶催化反應(yīng)速度最高，唾液淀粉酶最適pH為為6.8; 激活劑和抑制劑：少量激活劑或抑制劑就會影響酶的活性，但激活劑激活劑和抑制劑：少量激活劑或抑制劑就會影響酶的活性，但激活劑和抑制劑不是絕對的，有些物質(zhì)在低濃度時(shí)為某種酶的激活劑，而在和抑制劑不是絕對的，有些物質(zhì)在低濃度時(shí)為某種酶的激活劑，而在高濃度時(shí)則為該酶的抑制劑。本實(shí)驗(yàn)中氯化鈉可以作為唾液淀粉酶的高濃度時(shí)則為該酶的抑制劑。本實(shí)驗(yàn)中氯化鈉可以作為唾液淀粉酶的激活劑，硫酸銅為其抑制劑，但氯化鈉達(dá)到激活劑，硫酸銅為其抑制劑，但氯化鈉達(dá)到1/3飽和度時(shí)就會抑制唾液飽和度時(shí)就會抑制唾液淀粉酶的活性淀粉酶的活性 班氏（班氏（Benedict）試劑：無水硫酸銅）試劑：無水硫酸銅1.74g溶于溶于100ml熱水中，冷卻后熱水中，冷卻后稀釋至稀釋至150ml，取檸檬酸鈉，取檸檬酸鈉173g，無水碳酸鈉，無水碳酸鈉100g和和600ml水共熱，水共熱，溶解后冷卻并加水至溶解后冷卻并加水至850ml。再將