感官評價方法

1、第四章第四章 食品感官評價方法食品感官評價方法授課老師：袁芳授課老師：袁芳郵郵 箱：箱：授課時間：授課時間：20142014年年3 3月月5 5日日食品感官評價 食品感官評價是建立在人的感官感覺基礎(chǔ)上的統(tǒng)計分析法。 它是一門綜合學(xué)科，在食品理化分析基礎(chǔ)上，集人體生理學(xué)、心理學(xué)、食品科學(xué)和統(tǒng)計學(xué)為一體的新科學(xué)。食品感官評價方法的分類：按應(yīng)用目的分：（1）情感（嗜好）型 （2）分析型按方法的性質(zhì)分：（1）差別檢驗 （2）標(biāo)度和類別檢驗 （3）分析或描述性檢驗食品感官評價分析型把人的感覺作為測定儀器，測定食品的特性和差別的方法，常用于食品質(zhì)量的控制和檢測。嗜好型根據(jù)消費者的嗜好程度測定食品特性的方法

2、，常用于食品的設(shè)計和推廣。第一節(jié) 差別檢驗?zāi)康模捍_定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差別。 要求： （1）強迫選擇 評價人員不允許回答“無差異”； （2）避免因樣品外表、形態(tài)、溫度、數(shù)量等的明顯誤差所引起的誤差。 主要方法：成對比較檢驗法、3點檢驗法、2-3點檢驗法、5中取2檢驗法、“A”-“非A”檢驗法、選擇檢驗法、配偶檢驗法。三點檢驗法三點檢驗法二二三點檢驗三點檢驗法法五中選二檢驗五中選二檢驗“A A”“非非A A”檢檢驗驗簡單差別檢驗簡單差別檢驗相似檢驗相似檢驗對照差異檢驗對照差異檢驗成對比較差異成對比較差異檢驗檢驗逐步排序檢驗逐步排序檢驗簡單排序檢驗簡單排序檢驗尺度評定方法尺度評定方法總體差別

3、檢驗總體差別檢驗性質(zhì)差別檢驗性質(zhì)差別檢驗一、3點檢驗法3點檢驗法，是差別檢驗中最常用的的一種方法，是由美國的Bengtson及同事一起發(fā)明的。在檢驗中，將三個樣品同時呈送給評價人員，并告知參評人員其中兩個樣品是一樣的，另外一個樣品與其他兩個樣品不同，請品評人員品嘗后挑出不同的那一個。概率：1/31、應(yīng)用領(lǐng)域： （1）確定產(chǎn)品的差異是否來自成分、工藝、包裝及儲存期的改變。 （2）確定兩種產(chǎn)品之間是否存在整體差異。（3）篩選和培訓(xùn)檢驗人員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差別的能力。（一）3點檢驗總體設(shè)計2、實驗步驟（1）制備樣品 遵循編號原則，樣品出現(xiàn)次數(shù)相等（2）品嘗 從左至右（3）作出結(jié)論 必須作出選擇（一

4、）3點檢驗總體設(shè)計3、技術(shù)要點：（1）按規(guī)定次序檢驗樣品，呈送給每個評價員的樣品次序在同一系列檢驗中應(yīng)相同。（2）在評價同一組樣品時，應(yīng)有重復(fù)檢驗的機會，對樣品的消費人群來進行針對性調(diào)查。（3）試驗?zāi)康牟煌?，參評人數(shù)要求不同。（4）當(dāng)有效鑒評表大于100時（n100時），鑒評最少數(shù)為0.4714zn+(2n+3)/6的近似整數(shù)，其中z值為：（一）3點檢驗總體設(shè)計顯著水平顯著水平5%5%1%1%0.1%0.1%正值1.642.333.104、統(tǒng)計學(xué)原理原假設(shè)：不可能根據(jù)特性強度區(qū)別這兩種樣品，正確識別出單個樣品的概率為P=1/3。備擇假設(shè)：可以根據(jù)特性強度區(qū)別這兩種樣品，正確識別出對照樣品的概率

5、為P1/3。該檢驗是單邊的。1、正確數(shù)目大于或等于表4-3某水平的相應(yīng)數(shù)值，則說明以該顯著水平拒絕原假設(shè)而接受備擇假設(shè)。2、正確數(shù)目小于某水平相應(yīng)數(shù)值，則在該水平上拒絕備擇假設(shè)而接受原假設(shè)。（一）3點檢驗總體設(shè)計5、結(jié)果分析（一）3點檢驗總體設(shè)計6、3點檢驗的問卷形式（一）3點檢驗總體設(shè)計7、樣品呈放形式（一）3點檢驗總體設(shè)計實例：實例：某廠商希望知道一個產(chǎn)品，經(jīng)改變配方后的新產(chǎn)品用感官分析來評價它是否與原產(chǎn)品相似。12個評價員參加評價。準(zhǔn)備兩批樣品，一批舊配方(A)，一批新配方(B)要求每個評價員只作一次鑒定。必須準(zhǔn)備18個A配方樣品和18個B配方樣品，分六組，每組二列，組合如下: 二列 A

6、BB 二列 BAA 二列 AAB 二列 BBA 二列 ABA 二列 BAB評價員隨機評價這些組，檢驗負責(zé)人選擇5%顯著水平。評價員正確答案數(shù)為7，根據(jù)表根據(jù)表4-34-3，在=5%時最少鑒評數(shù)為8，故在5%顯著水平上確定兩個產(chǎn)品有差異。（二）3點檢驗應(yīng)用實例三、三、“A A”- -“非非A A”檢驗法檢驗法 在評價員熟悉樣品“A”后，再將一系列樣品提供給鑒評員，其中有“A”也有“非A”，要求評價員指出哪些是“A”，哪些是“非A”，最后通過卡方檢驗分析結(jié)果，這類方法稱為“A”-“非A”檢驗法。 適用于確定由于原料、加工、處理、包裝和貯藏等各個環(huán)節(jié)的不同所造成的產(chǎn)品感官特性的差異，特別適用于檢驗具

7、有不同外觀或后味樣品的差異檢驗，也適用于確定評定員對某一種特殊刺激的敏感性（一）（一）“A A”- -“非非A A”檢驗法總體設(shè)計檢驗法總體設(shè)計1、應(yīng)用領(lǐng)域（1）根據(jù)ISO1985年頒布的標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)實驗?zāi)康氖菣z驗兩個樣品之間是否存在感官差別，而又不便同時呈送2個或3個樣品時，也就是說，3點檢驗和2-3點檢驗不便于使用時，比如被檢驗的樣品具有很濃的氣味或者味道持久，可以使用這種檢驗方法。（2）用于對評價人員的篩選，比如，用此確定某個或某組參評人員是否能夠識別出某種特殊的甜味，還可以用來確定感官的閾值。三、“A”-“非A”檢驗法2、參評人員 通常需要1050名評價人員； 經(jīng)過訓(xùn)練，熟悉“A”和“非A

8、”樣品； 每個參評人員可接受1,2或連續(xù)多個樣品，視評價人員的生理疲勞和精神疲勞程度而定； 每種樣品被呈送2050次，樣品呈送方式有AA、AB、BB、BA。 （二）“A”-“非A”檢驗法應(yīng)用實例“A”-“非A”檢驗法問卷設(shè)計三、“A”-“非A”檢驗法檢驗判別統(tǒng)計表檢驗判別統(tǒng)計表 n22n22為樣品本n11n11為樣品本身是“A”，評定員也認為是“A”的回答總數(shù)身是“非A”，評定員也認為是“非A”的回答總數(shù)n21n21為樣品本身是“A”，而評定員認為是“非A”的回答總數(shù)n12n12為樣品本身是“非A”，而評定員認為是“A”的回答總數(shù)n1n1、n2n2為第1、2行回答數(shù)之和，nlnl、n2n2為第

9、1、2列回答數(shù)之和，n為所有回答數(shù)。“A A”“ “非非A”A”累計累計判為“A”的回答數(shù)n11n12n1判為“非A”的回答數(shù)n21n22n2累計n1n2n三、“A”-“非A”檢驗法 當(dāng)回答總數(shù)n 40或nij（i1,2; j=1,2) 5時， 的統(tǒng)計量為： 當(dāng)回答總數(shù)n 40 和nij （i1,2; j=1,2) 5時， 的統(tǒng)計量為： 2分布臨界值 5顯著水平：3.84 1顯著水平：6.63 將2統(tǒng)計量與2分布臨界值比較。 如果“A”與“非A”有顯著差異，則2 值應(yīng)大大于或等于于或等于上述臨界值。 三、“A”-“非A”檢驗法實例：實例： 30位評定員判定某種食品經(jīng)過冷藏（A）和室溫儲藏（非A

10、）后兩者的差異關(guān)系，每位評定員評價兩個“A”和三個“非A” ，結(jié)果如下表：“A A”“ “非非A”A”累計累計判為“A”的回答數(shù)404080判為“非A”的回答數(shù)205070累計6090150由于由于 n n150150，因此，因此將數(shù)據(jù)帶入公式，得結(jié)果將數(shù)據(jù)帶入公式，得結(jié)果X X2 2=7.1429=7.1429由于由于 7.1429 6.637.1429 6.63，因此在，因此在1 1水平顯著。水平顯著。三、“A”-“非A”檢驗法成對比較檢驗有兩種形式：成對比較檢驗有兩種形式： （1 1）差別成對比較）差別成對比較 ( (簡稱差別實驗和異同實驗簡稱差別實驗和異同實驗) ) （2 2）定向成對

11、比較法）定向成對比較法 如果感官評價員如果感官評價員已經(jīng)知道兩種產(chǎn)品在某一特定已經(jīng)知道兩種產(chǎn)品在某一特定感官屬性上存在差別感官屬性上存在差別，那么就應(yīng)采用定向成對比較，那么就應(yīng)采用定向成對比較試驗。試驗。 如果感官評價員不知道樣品間何種感官屬性不如果感官評價員不知道樣品間何種感官屬性不同，那么就應(yīng)采用差別成對比較試驗。同，那么就應(yīng)采用差別成對比較試驗。四、成對比較檢驗法四、成對比較檢驗法( (一一) )定向成對比較試驗定向成對比較試驗 受試者每次得到受試者每次得到2 2個（一對）樣品，組織個（一對）樣品，組織者要者要求回答這些樣品在某一特性方面是否存求回答這些樣品在某一特性方面是否存在差異在差

12、異，比如在甜度、酸度、紅色度、易碎，比如在甜度、酸度、紅色度、易碎度等。度等。 兩個樣品同時呈送給評價員，要求評價兩個樣品同時呈送給評價員，要求評價員識別出在這一員識別出在這一指定的感官屬性指定的感官屬性上程度較高上程度較高的樣品。的樣品。 定向成對比較試驗中，樣品有定向成對比較試驗中，樣品有兩種可能兩種可能的呈送順序（的呈送順序（ABAB、BABA）( (二二) ) 差別成對比較試驗差別成對比較試驗 評價員每次得到評價員每次得到 2 2 個（個（1 1 對）樣品，對）樣品，被要求回答樣品被要求回答樣品是相同還是不同是相同還是不同。 在呈送給評價員的樣品中，相同和不在呈送給評價員的樣品中，相同

13、和不相同的樣品數(shù)是一樣的。樣品有相同的樣品數(shù)是一樣的。樣品有四種四種可可能的呈送順序（能的呈送順序（AAAA、BBBB、ABAB、BABA）( (三三) )成對比較法試驗的注意事項成對比較法試驗的注意事項（1 1）是）是最簡便最簡便也是也是應(yīng)用最廣泛的應(yīng)用最廣泛的感官檢驗方感官檢驗方法，它常被應(yīng)用于法，它常被應(yīng)用于食品的風(fēng)味檢驗食品的風(fēng)味檢驗，如偏愛，如偏愛檢驗。此方法也常被用于檢驗。此方法也常被用于訓(xùn)練評價員訓(xùn)練評價員，在評，在評價員的篩選、考核、培訓(xùn)常用成對比較檢驗價員的篩選、考核、培訓(xùn)常用成對比較檢驗法。法。（2 2）具有）具有強制性強制性。在成對比較檢驗法中可能。在成對比較檢驗法中可能

14、會有會有“無差異無差異”的結(jié)果出現(xiàn)，一般情況下這的結(jié)果出現(xiàn)，一般情況下這是不允許的，因此，要求評價員是不允許的，因此，要求評價員“強迫選擇強迫選擇”，以促進鑒評員仔細觀察分析，從而得出，以促進鑒評員仔細觀察分析，從而得出正確結(jié)論。正確結(jié)論。( (四四) )成對比較法試驗的注意事項成對比較法試驗的注意事項 （3 3）進行成對比較檢驗時，首先應(yīng)分清是）進行成對比較檢驗時，首先應(yīng)分清是差別成對比較還是定向成對比較。差別成對比較還是定向成對比較。 （4 4）因為該檢驗方法容易操作，因此）因為該檢驗方法容易操作，因此沒沒有受過培訓(xùn)的人都有受過培訓(xùn)的人都可以參加，但是他可以參加，但是他必須熟必須熟悉悉要評

15、價的感官特性。要評價的感官特性。 如果要評價的是某項特殊特性，則要使如果要評價的是某項特殊特性，則要使用受過培訓(xùn)的人員。因為這種檢驗方法猜對用受過培訓(xùn)的人員。因為這種檢驗方法猜對的可能是的可能是50%50%，因此需要參加的人員的，因此需要參加的人員的人數(shù)要人數(shù)要多一點多一點。差別成對比較法一般要求。差別成對比較法一般要求202050 50 名名品評人員來進行試驗，最多可以用品評人員來進行試驗，最多可以用200 200 人，人，或者或者100 100 人。人。 異同試驗異同試驗姓名：姓名：_ 日期：日期：_樣品類型：樣品類型：_試驗指令：試驗指令：1 1 從左到右品嘗你面前的兩個樣品。從左到右品

16、嘗你面前的兩個樣品。2 2 確定兩個樣品是相同還是不同。確定兩個樣品是相同還是不同。3 3 在以下相應(yīng)的答案前面劃在以下相應(yīng)的答案前面劃 。_兩個樣品相同兩個樣品相同_兩個樣品不同兩個樣品不同評語：評語：差別成對比較檢驗問答表示例差別成對比較檢驗問答表示例 日期：日期：_姓名：姓名：_ 檢驗開始前請用清水漱口。兩組成對比較試驗中檢驗開始前請用清水漱口。兩組成對比較試驗中各有兩個樣品需要評價，請按照呈送的順序品嘗各組各有兩個樣品需要評價，請按照呈送的順序品嘗各組中的編碼樣品，從左至右，由第一組開始。將全部樣中的編碼樣品，從左至右，由第一組開始。將全部樣品攝入口中，請勿再次品嘗?；卮鸶鹘M中的樣品是

17、相品攝入口中，請勿再次品嘗。回答各組中的樣品是相同還是不同？圈出相應(yīng)的詞。在兩種樣品品嘗之間請同還是不同？圈出相應(yīng)的詞。在兩種樣品品嘗之間請用清水漱口，并吐出所有的樣品和水。然后進行下一用清水漱口，并吐出所有的樣品和水。然后進行下一組的試驗，重復(fù)品嘗程序。組的試驗，重復(fù)品嘗程序。組別組別1 1 相同相同 不同不同2 2 相同相同 不同不同差別成對比較檢驗問答表示例差別成對比較檢驗問答表示例 日期：日期：_姓名：姓名：_ 檢驗開始前，請用清水漱口。分別對兩組定向成檢驗開始前，請用清水漱口。分別對兩組定向成對比較試驗中的兩個樣品進行評價。請按照樣品呈送對比較試驗中的兩個樣品進行評價。請按照樣品呈送

18、程序品嘗各組中的編碼樣品，從左向右，由第一組開程序品嘗各組中的編碼樣品，從左向右，由第一組開始。將全部樣品放入口中，請勿再次品嘗。在每一對始。將全部樣品放入口中，請勿再次品嘗。在每一對中圈出較甜樣品的代碼。在品嘗一種樣品后，即品嘗中圈出較甜樣品的代碼。在品嘗一種樣品后，即品嘗下一個樣品前，應(yīng)用清水漱口，并吐出所有的樣品和下一個樣品前，應(yīng)用清水漱口，并吐出所有的樣品和水。然后，進行下一組品嘗，重復(fù)品嘗程序。水。然后，進行下一組品嘗，重復(fù)品嘗程序。組例組例1 1 _ _2 2 _ _定向成對比較檢驗問答表示例定向成對比較檢驗問答表示例 定向成對比較檢驗問答表示例定向成對比較檢驗問答表示例 定向成對

19、比較試驗定向成對比較試驗姓名：姓名：_ 日期：日期：_試驗指令：試驗指令： 在你面前有在你面前有2 2 個樣品，從左到右依次品嘗這個樣品，從左到右依次品嘗這2 2 個樣個樣品，在你認為甜的樣品編號上畫圈。你可以猜測，但必品，在你認為甜的樣品編號上畫圈。你可以猜測，但必須有所選擇。須有所選擇。111 123111 1231 1、實驗總體設(shè)計、實驗總體設(shè)計（1 1）應(yīng)用領(lǐng)域：實驗?zāi)康臑榇_定產(chǎn)品之間是否存在感）應(yīng)用領(lǐng)域：實驗?zāi)康臑榇_定產(chǎn)品之間是否存在感官上的差異，又不能同時呈送官上的差異，又不能同時呈送2 2個或更多樣品時；個或更多樣品時； 比如：比較一些味道很濃或延續(xù)時間較長的樣比如：比較一些味道

20、很濃或延續(xù)時間較長的樣品時，通常使用該實驗。品時，通常使用該實驗。（一）差別成對比較（一）差別成對比較（2 2）實驗步驟：以確定的或者隨機的順序?qū)⒁粚蚨啵嶒灢襟E：以確定的或者隨機的順序?qū)⒁粚蚨鄬悠贩职l(fā)給評價員，并向評價員詢問關(guān)于差別或?qū)悠贩职l(fā)給評價員，并向評價員詢問關(guān)于差別或偏愛方向的問題，最后通過答案數(shù)目，參照相應(yīng)表偏愛方向的問題，最后通過答案數(shù)目，參照相應(yīng)表得出結(jié)論。得出結(jié)論。（3 3）技術(shù)要點：）技術(shù)要點：樣品樣品ABAB和和BABA在配對樣品中出現(xiàn)次數(shù)相等，并同時呈在配對樣品中出現(xiàn)次數(shù)相等，并同時呈送給評價員。送給評價員。連續(xù)提供幾個成對樣品時，應(yīng)減少樣品使用量。連續(xù)提供幾個

21、成對樣品時，應(yīng)減少樣品使用量。提問方式避免傾向性，依據(jù)不同實驗的目的進行提提問方式避免傾向性，依據(jù)不同實驗的目的進行提問如問如 a a、定向差別檢驗：兩個樣品中哪個更、定向差別檢驗：兩個樣品中哪個更（甜、（甜、咸）；咸）；b b、偏愛檢驗：兩個樣品中，更喜歡哪個？、偏愛檢驗：兩個樣品中，更喜歡哪個？C C、培訓(xùn)評價人員：兩個樣品中，哪個更培訓(xùn)評價人員：兩個樣品中，哪個更？（？（a and a and b b的區(qū)別的區(qū)別）要求要求20502050人，最多人，最多200200人，要么都培訓(xùn)過，要么都人，要么都培訓(xùn)過，要么都沒參加過培訓(xùn)，不能兩者都有。沒參加過培訓(xùn)，不能兩者都有。最好強迫選擇最好強迫

22、選擇 （一）差別成對比較（一）差別成對比較（4 4）統(tǒng)計學(xué)原理）統(tǒng)計學(xué)原理 原假設(shè)：兩種樣品無顯著差別原假設(shè)：兩種樣品無顯著差別, ,即即P PA A=P=PB B=1/2=1/2。備擇假設(shè)：兩種樣品有顯著差異，因而備擇假設(shè)：兩種樣品有顯著差異，因而P PA A P PB B。單邊檢驗單邊檢驗：統(tǒng)計肯定答案的數(shù)字，然后與表：統(tǒng)計肯定答案的數(shù)字，然后與表4-64-6某顯著某顯著水平上的人數(shù)進行對比，如果大于或等于，則拒絕水平上的人數(shù)進行對比，如果大于或等于，則拒絕原假設(shè)。認為認為樣品原假設(shè)。認為認為樣品A A 的特性強度大于樣品的特性強度大于樣品B B 的的特性強度（或樣品特性強度（或樣品A A

23、 更受偏愛）更受偏愛）（一）差別成對比較檢驗（一）差別成對比較檢驗雙邊檢驗雙邊檢驗：統(tǒng)計答案總數(shù)取大值，如果選擇樣品：統(tǒng)計答案總數(shù)取大值，如果選擇樣品A A的數(shù)的數(shù)目多于表目多于表4-104-10中顯著水平上的人數(shù)，則表示拒絕原中顯著水平上的人數(shù)，則表示拒絕原假設(shè)而接受備擇假設(shè)，說明兩者有差異，或認為樣假設(shè)而接受備擇假設(shè)，說明兩者有差異，或認為樣品品A A 的特性強度大于樣品的特性強度大于樣品B B 的特性強度（或樣品的特性強度（或樣品A A 更更受偏愛）。受偏愛）。1 1、實驗總體設(shè)計、實驗總體設(shè)計（1 1）應(yīng)用領(lǐng)域：實驗?zāi)康臑榇_定產(chǎn)品之間是否存在感）應(yīng)用領(lǐng)域：實驗?zāi)康臑榇_定產(chǎn)品之間是否存在

24、感官上的差異，又不能同時呈送官上的差異，又不能同時呈送2 2個或更多樣品時；個或更多樣品時； 比如：比較一些味道很濃或延續(xù)時間較長的樣比如：比較一些味道很濃或延續(xù)時間較長的樣品時，通常使用該實驗。品時，通常使用該實驗。（一）差別成對比較（一）差別成對比較（2 2）實驗步驟：以確定的或者隨機的順序?qū)⒁粚蚨啵嶒灢襟E：以確定的或者隨機的順序?qū)⒁粚蚨鄬悠贩职l(fā)給評價員，并向評價員詢問關(guān)于差別或?qū)悠贩职l(fā)給評價員，并向評價員詢問關(guān)于差別或偏愛方向的問題，最后通過答案數(shù)目，參照相應(yīng)表偏愛方向的問題，最后通過答案數(shù)目，參照相應(yīng)表得出結(jié)論。得出結(jié)論。四、成對比較檢驗法四、成對比較檢驗法當(dāng)表中當(dāng)表中n10

25、0n100時，答案最少數(shù)按以下公式計算，取最時，答案最少數(shù)按以下公式計算，取最接近的整數(shù)值接近的整數(shù)值式中式中K K值為：值為：顯著水平5%1%0.1%單邊檢驗K值0.821.161.55雙邊檢驗K值0.981.291.65實例：實例：【例例】 成對比較檢驗成對比較檢驗 某飲料廠生產(chǎn)有四種果汁，編號分別為某飲料廠生產(chǎn)有四種果汁，編號分別為“798”798”、“379”379”、“527”527”和和“806”806”。其中，兩種編號為。其中，兩種編號為“798”798”和和“379”379”的果汁，其中一個略甜，但兩者都的果汁，其中一個略甜，但兩者都有可能使評價員感到更甜。編號為有可能使評價員

26、感到更甜。編號為“527”527”和和“806”806”的兩種果汁，其中的兩種果汁，其中“527”527”配方明顯較甜。請通過成對配方明顯較甜。請通過成對比較試驗來確定比較試驗來確定哪種樣品更甜，您更喜歡哪種樣品哪種樣品更甜，您更喜歡哪種樣品。 試驗設(shè)計與分析試驗設(shè)計與分析： 兩種果汁編號為兩種果汁編號為“798”798”和和“379”379”，其中一個略甜，但兩者都有可能使評價員感其中一個略甜，但兩者都有可能使評價員感到更甜。屬雙邊檢驗。編號為到更甜。屬雙邊檢驗。編號為“527”527”和和“806”806”的兩種果汁，其中的兩種果汁，其中“527”527”配方明顯配方明顯較甜，屬單邊檢驗。

27、調(diào)查問卷如表所示。較甜，屬單邊檢驗。調(diào)查問卷如表所示。姓名：姓名： 產(chǎn)品：產(chǎn)品： 日期：日期： （1 1）請評價您面前的兩個樣品，兩個樣品中哪個）請評價您面前的兩個樣品，兩個樣品中哪個更更_ _ 甜。甜。（2 2）兩個樣品中，您更喜歡的是）兩個樣品中，您更喜歡的是_ _ 。（3 3）請說出您的選擇理由：）請說出您的選擇理由： _ 共有共有 30 30 名優(yōu)選評價員參加鑒評，統(tǒng)計結(jié)果如下：名優(yōu)選評價員參加鑒評，統(tǒng)計結(jié)果如下：（1 1）18 18 人認為人認為“798798” ”更甜，更甜，12 12 人選擇人選擇“379379” ”更甜更甜。（2 2）22 22 人回答更喜歡人回答更喜歡“379

28、379” ”，8 8 人回答更喜歡人回答更喜歡“798798” ”。（3 3）22 22 人認為人認為“527527” ”更甜，更甜，8 8 人回答人回答“806806” ”更甜。更甜。（4 4）23 23 人回答更喜歡人回答更喜歡“527527” ” ，7 7 人回答更喜歡人回答更喜歡“806806” ”。雙邊檢驗 5%5% 1% 1%0.1%0.1% 30 21 23 25 30 21 23 25單邊檢驗 5%5% 1% 1%0.1%0.1% 30 20 22 25 30 20 22 25（1）、（2）屬雙邊檢驗。查表“798”和“379”兩種果汁甜度無明顯差異，“379”果汁更受歡迎。（

29、3）、（4）屬單邊檢驗。查表“527”比“806”更甜，“527”果汁更受歡迎。差別檢驗中應(yīng)注意的問題差別檢驗中應(yīng)注意的問題一、應(yīng)用差別檢驗的注意事項一、應(yīng)用差別檢驗的注意事項1 1、實際應(yīng)用當(dāng)中，所有差別檢驗的敏感性都是相同、實際應(yīng)用當(dāng)中，所有差別檢驗的敏感性都是相同的；的；2 2、差別檢驗是強迫選擇法，參評人員必須要做出選、差別檢驗是強迫選擇法，參評人員必須要做出選擇；擇；3 3、差別檢驗之后一般還要進行其他檢驗，如描述分、差別檢驗之后一般還要進行其他檢驗，如描述分析或喜好檢驗；析或喜好檢驗；4 4、沒有差別的產(chǎn)品不能用來進行喜好檢驗；、沒有差別的產(chǎn)品不能用來進行喜好檢驗；5 5、不同的產(chǎn)

30、品可以獲得相同的喜好程度，但原因不、不同的產(chǎn)品可以獲得相同的喜好程度，但原因不一定相同；一定相同；6 6、不是所有的產(chǎn)品都可以用來進行實驗的。、不是所有的產(chǎn)品都可以用來進行實驗的。差別檢驗中應(yīng)注意的問題差別檢驗中應(yīng)注意的問題一、從事差別檢驗應(yīng)重點考慮的的問題一、從事差別檢驗應(yīng)重點考慮的的問題1 1、差別檢驗只能用來檢驗樣品之間是否存在、差別檢驗只能用來檢驗樣品之間是否存在可可感知感知的差別；的差別；2 2、根據(jù)實驗?zāi)康暮彤a(chǎn)品性質(zhì)來選擇合適的實驗、根據(jù)實驗?zāi)康暮彤a(chǎn)品性質(zhì)來選擇合適的實驗方法；方法；3 3、品評人員要按照專門的標(biāo)準(zhǔn)來選擇，包括以、品評人員要按照專門的標(biāo)準(zhǔn)來選擇，包括以前的經(jīng)驗，產(chǎn)品

31、的種類等；前的經(jīng)驗，產(chǎn)品的種類等；4 4、實驗樣品為食物和飲料時，采用、實驗樣品為食物和飲料時，采用“攝入攝入- -吐出吐出”方法；方法；5 5、實驗需要進行重復(fù)；、實驗需要進行重復(fù)；差別檢驗中應(yīng)注意的問題差別檢驗中應(yīng)注意的問題一、從事差別檢驗應(yīng)重點考慮的的問題一、從事差別檢驗應(yīng)重點考慮的的問題6 6、呈送順序要平衡；、呈送順序要平衡；7 7、差別檢驗不能作為消費者接受實驗的一部分；、差別檢驗不能作為消費者接受實驗的一部分；8 8、有效控制實驗環(huán)境，盡量減少非產(chǎn)品因素的干、有效控制實驗環(huán)境，盡量減少非產(chǎn)品因素的干擾，但不要刻意去模擬任何一種環(huán)境；擾，但不要刻意去模擬任何一種環(huán)境；9 9、盡量避

32、免或減少產(chǎn)品盛放容器的使用；、盡量避免或減少產(chǎn)品盛放容器的使用；1010、差別檢驗的實驗結(jié)果用可能性來表示。、差別檢驗的實驗結(jié)果用可能性來表示。第二節(jié)第二節(jié) 標(biāo)度和類別檢驗標(biāo)度和類別檢驗它的目的是估計差別順序或大小及樣品應(yīng)歸屬的類它的目的是估計差別順序或大小及樣品應(yīng)歸屬的類別或等級。它要求評價員要對兩個以上的樣品進行別或等級。它要求評價員要對兩個以上的樣品進行評價，并判斷出哪種樣品好、哪種樣品差，以及它評價，并判斷出哪種樣品好、哪種樣品差，以及它們之間的差異大小和差異方向等，可得出樣品間差們之間的差異大小和差異方向等，可得出樣品間差異的順序和大小，或樣品應(yīng)歸屬的類別和等級。異的順序和大小，或樣

33、品應(yīng)歸屬的類別和等級。主要檢驗方法有：主要檢驗方法有： 2 2檢驗方差分析、檢驗方差分析、t t檢驗等。檢驗等。主要類型：排序檢驗法、分類檢驗法、評估檢驗法主要類型：排序檢驗法、分類檢驗法、評估檢驗法、評分檢驗法、分類檢驗法、選擇檢驗法、配對檢、評分檢驗法、分類檢驗法、選擇檢驗法、配對檢驗法驗法一、排序檢驗法一、排序檢驗法將產(chǎn)品按照強度、等級或其他任何性質(zhì)進行排序。將產(chǎn)品按照強度、等級或其他任何性質(zhì)進行排序。1 1、應(yīng)用領(lǐng)域：、應(yīng)用領(lǐng)域：可用于進行消費者的可接受性調(diào)查?？捎糜谶M行消費者的可接受性調(diào)查。確定由于不同原料、加工、處理、包裝和儲藏等環(huán)確定由于不同原料、加工、處理、包裝和儲藏等環(huán)節(jié)造成

34、的產(chǎn)品感官特性差異。節(jié)造成的產(chǎn)品感官特性差異。評價員的選擇與培訓(xùn)。評價員的選擇與培訓(xùn)。做進一步精細感官分析的基礎(chǔ)工作。做進一步精細感官分析的基礎(chǔ)工作。當(dāng)評價少量樣品（當(dāng)評價少量樣品（6 6個以下）的復(fù)雜特性（如質(zhì)量和個以下）的復(fù)雜特性（如質(zhì)量和風(fēng)味）或多數(shù)樣品（風(fēng)味）或多數(shù)樣品（2020個以上）的外觀時，此法迅個以上）的外觀時，此法迅速有效。速有效。2 2、實驗步驟：、實驗步驟： 將比較的數(shù)個樣品，按指定特性要求評價員由強將比較的數(shù)個樣品，按指定特性要求評價員由強度或嗜好程度排出一系列樣品的次序。度或嗜好程度排出一系列樣品的次序。一、排序檢驗法一、排序檢驗法3 3、技術(shù)要點：、技術(shù)要點：檢驗前

35、，應(yīng)由組織者對檢驗提出具體的規(guī)定，對被檢驗前，應(yīng)由組織者對檢驗提出具體的規(guī)定，對被評價的指標(biāo)和準(zhǔn)則要有一致的理解，如對哪些特性評價的指標(biāo)和準(zhǔn)則要有一致的理解，如對哪些特性進行排列。進行排列。一般不超過一般不超過8 8個樣品，排列的順序是從強到弱還是從個樣品，排列的順序是從強到弱還是從弱到強、檢驗操作要求如何、評價氣味時需不需要弱到強、檢驗操作要求如何、評價氣味時需不需要搖晃等。搖晃等。一、排序檢驗法一、排序檢驗法3 3、技術(shù)要點：、技術(shù)要點：排序檢驗只能按一種特性進行，如要求對不同的特排序檢驗只能按一種特性進行，如要求對不同的特性排序，則按不同的特性安排不同的順序。性排序，則按不同的特性安排不同的順序。進行感官刺激的評價時，可以讓評價