化學專業(yè)畢業(yè)論文-降低腌制蔬菜亞硝酸鹽含量方法的研究進展

1、目錄摘 要 1關鍵詞 1Abstract 1Key Words 1引言 11. 亞硝酸鹽的危害 12. 腌制蔬菜中亞硝酸鹽的來源 22.1 新鮮蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源 22.2腌制過程中的硝酸還原作用 23. 腌制過程中影響亞硝酸鹽含量的因素 23.1食鹽濃度對亞硝酸鹽含量的影響 23.2 腌制液溫度對亞硝酸鹽含量的影響 33.3 腌制液 pH 對亞硝酸鹽含量的影響 33.4輔料對亞硝酸鹽含量的影響 43.5雜菌繁殖與厭氧程度對亞硝酸鹽含量的影響 44. 預防亞硝酸鹽產(chǎn)生的措施 54.1對原料、用具的要求 54.2對腌制條件的控制 54.3 推薦使用方法 55. 降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽含

2、量的最新技術 55.1 加入抗壞血酸 55.2乳酸菌的純種發(fā)酵 65.3超低鹽多種純種乳酸菌發(fā)酵蔬菜技術 6結(jié)論 6參考文獻 7降低腌制蔬菜亞硝酸鹽含量方法的研究進展摘 要：近年來國內(nèi)外專家對如何降低蔬菜中亞硝酸含量的方法取得極大的進 展，本文對腌制蔬菜中亞硝酸鹽的危害、來源、影響因素及降低蔬菜中亞硝酸鹽 含量的最新技術成果作一綜述。關鍵詞：腌制蔬菜；亞硝酸鹽；研究進展Abstract: The method of how to reduce the n itrite in pickled vegetable has great progess by the experts at home a

3、nd abroad .In this paper,the pickled vegetables by n itrite harm,souce,i nflue nee factors and the latest tech no ligical achieveme nts of how to reduce the n itrite content in pickled vegetables have bee n summarized.Key Words: Pickled vegetable; Nitrite; Research Progess引言隨著生活水平的提高，人們對餐桌上的安全要求得越來越

4、嚴格。而腌制蔬菜 中的亞硝酸鹽的含量成為人們?nèi)找骊P注的問題。亞硝酸鹽對人體的危害毋庸置疑， 本文對近年來學者對如何降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽的含量做一綜述。1亞硝酸鹽的危害亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，在人體中被 血液吸收后,可將血液中血紅蛋白的二 價鐵離子氧化為三價鐵離子，使正常的血紅蛋白轉(zhuǎn)化為高鐵血紅蛋白而失去攜氧 能力。最初 皮膚粘膜可出現(xiàn)青紫，如20%以上的血紅蛋白已轉(zhuǎn)化成高鐵血紅蛋白 就會引起人體組織缺氧，若時間過長可引起 呼吸困難，循環(huán)衰竭，中樞神經(jīng)損害等 嚴重病情。嬰兒因胃液分泌少，故腸道硝酸鹽還原菌多，如果食用硝酸鹽含量較多 的蔬菜（如菠菜）時很易發(fā)病。不僅是嬰兒，成年人因食用亞硝酸鹽含量多的食物 造成的中毒事件也時有發(fā) 生。另外，在適當?shù)臈l