鹽水蘑菇的加工工藝農(nóng)業(yè)種植技術(shù)栽培技術(shù)

1、鹽水蘑菇的加工工藝 蘑菇采收后，由于過(guò)氧化酶或過(guò)氧化物酶作用產(chǎn)生褐變，影響品質(zhì)和觀瞻，準(zhǔn)時(shí)進(jìn)行鹽水加工，便于貯存、運(yùn)輸，對(duì)于偏僻的產(chǎn)地很有意義。 鹽水蘑菇的工藝：采摘分級(jí)漂洗殺青冷卻定色腌制貯藏包裝調(diào)運(yùn)。 (一)蘑菇采摘與加工 蘑菇的加工是蘑菇成品質(zhì)量好壞，產(chǎn)值凹凸的關(guān)鍵。鹽水蘑菇加工技術(shù)可分以下幾個(gè)階段： 1.采摘 為了保證蘑菇不受損傷，不開(kāi)傘、變質(zhì)，保持菇體正常色澤，采收及加工時(shí)要做到“三輕”、“三分”、“三準(zhǔn)時(shí)”，即輕摘、輕放、輕運(yùn)，分級(jí)采菇、分級(jí)加工、分級(jí)出售，準(zhǔn)時(shí)采菇、準(zhǔn)時(shí)運(yùn)輸、準(zhǔn)時(shí)加工。并且為了提高采菇的質(zhì)量，在采菇前8小時(shí)內(nèi)不能?chē)娝?，在氣溫高的狀況下(18)每天可采摘2次。 2.

2、分級(jí) 一般大致分為二級(jí)加工，亦可分為三級(jí)加工(即包括副品)，也可收統(tǒng)菇加工，在包裝時(shí)再分級(jí)裝桶?？偟脑瓌t是要能夠符合出口的要求；反之，因收購(gòu)不當(dāng)影響質(zhì)量，造成鋪張，而削減產(chǎn)值。因此，收購(gòu)分級(jí)是加工鹽水蘑菇質(zhì)量好壞的關(guān)鍵因素之一，應(yīng)特殊引起重視。 3.漂洗 將收購(gòu)的蘑菇放進(jìn)缸或水池內(nèi)進(jìn)行漂洗，除去雜質(zhì)。假如采菇后超過(guò)1.52小時(shí)內(nèi)未加工，要準(zhǔn)時(shí)用稀鹽水漂洗。鹽水濃度肯定不能超過(guò)千分之六。鹽水濃度過(guò)高，漂洗后表面變紅，通過(guò)殺青(煮菇)處理睬變成黑烏色，因而影響菇體色澤，降低蘑菇質(zhì)量。 4.殺青(煮菇) 其目的在于殺死菇體細(xì)胞，抑制過(guò)氧化酶或蛋白水解酶的活動(dòng)，保持菇體色澤?？上扔们Х种}水(或清水

3、)漂洗。蘑菇經(jīng)漂洗除去雜質(zhì)后，撈起瀝干56分鐘，然后下鍋。下鍋量要適當(dāng)，以菇體能在鍋內(nèi)翻動(dòng)并能全部淹入水中為宜。下鍋時(shí)灶火要旺，保證鍋內(nèi)水溫在95以上，并用竹棍、木棒快速翻動(dòng)，邊煮邊撈出泡沫，使菇體殺青勻稱(chēng)，無(wú)異樣、異色。殺青時(shí)間長(zhǎng)短隨菇大小而定。一般大菇3.56cm以上，煮1015分鐘即可，小菇1.82.5cm的可煮 810分鐘，使菇體煮熟為準(zhǔn)。檢驗(yàn)方法：將殺青的菇體撈起45只，投入冷水中冷卻，蘑菇體全部沉入水中，表明菇體已煮熟。將菇柄切開(kāi)視之，金黃色即熟，白色即生。將殺青菇撈上一只放進(jìn)入口里咬碎，不沾齒的即熟。總之在煮菇時(shí)要把菇煮熟為止，否則，殺青未處理好，菇體在腌制過(guò)程中會(huì)霉?fàn)€、變質(zhì)。

4、5.冷卻 殺青后的蘑菇要倒入清潔的水缸(盆或水泥池內(nèi)均可)中進(jìn)行冷卻。用自來(lái)水或長(zhǎng)流水冷卻最佳，一般冷卻2030分鐘，使菇體冷透為止，不然菇體未經(jīng)冷透就腌制，往后菇體很簡(jiǎn)單腐爛、變臭。同時(shí)會(huì)縮短貯藏期。因此，蘑菇經(jīng)殺青后要使菇體冷卻到菇心，然后撈起放在篩或簍筐中瀝水510分鐘，再倒入鹽水中腌制。 6.定色 將殺青后充分冷卻的菇體，放入缸內(nèi)或水池1516的定包鹽水中腌制35天，使菇體顏色漸漸變成黃白色，即為定包。定包鹽水的配制：先將食鹽放入煮沸的水中溶解，冷卻過(guò)濾，除去雜質(zhì)，然后用波美表調(diào)至1516(不能超過(guò)18)。定色鹽水濃度過(guò)高，因鹽水的滲透作用加快，會(huì)使菇體“吐水”過(guò)多，消失死菇色或?yàn)鹾谏?/p>

5、，嚴(yán)峻影響質(zhì)量。 7.腌制貯藏 將定色好的菇撈起，瀝干水5分鐘左右，再放進(jìn)2023的鹽水液中?；蛑苯硬杉{一次腌制法，即不撈出缸，保留定色鹽水(鹽水和菇在一起)，提高鹽度，這種方法既省工，又便利。在腌制期間(1星期內(nèi))要勤檢查，保證腌制菇體的鹽水濃度在18以上，若鹽水濃度達(dá)不到18，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)調(diào)整加鹽，提高鹽的濃度。在腌制810天內(nèi)要仔細(xì)做到“三勤”，即：勤翻缸、勤檢查、勤加鹽。每次翻缸要把上面的菇往下翻，下面的菇往上翻，使缸內(nèi)的鹽水濃度勻稱(chēng)全都。鹽水濃度穩(wěn)定在1820不變，即說(shuō)明鹽水菇已達(dá)到飽和。以后2天翻缸一次，再不加鹽，直至保持出缸、裝桶為止。在翻缸時(shí)，一次翻缸完畢，要留意把菇面平整一下，然后用蚊帳布或紗布掩蓋，放上竹蓋，用石頭壓沉，使菇體全都浸入鹽水中37cm。石頭不要太重，能把菇壓沉不露菇體即可，避開(kāi)鹽水菇變形(畸)影響質(zhì)量；反之，假如壓得太淺，甚至菇體露在空氣中，很快被空氣氧化，嚴(yán)峻者菇色變黑發(fā)爛，并縮短貯藏期。在整個(gè)鹽水蘑菇腌制過(guò)程中，也許1015天即可裝桶。但腌制1520天比較抱負(fù)，出菇率高達(dá)6070。若裝桶過(guò)程還沒(méi)滿意腌制蘑菇應(yīng)需的時(shí)間，菇體達(dá)不到飽和，既影響出菇率，又降低鹽水蘑菇的色澤質(zhì)量。鹽水蘑菇應(yīng)具有香味，淡黃色或谷黃色，無(wú)異味，這是鹽水蘑菇