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1、濃縮蘋果汁的加工 濃縮蘋果汁體積小，可溶性固形物含量達(dá)6568，可節(jié)省包裝及運(yùn)輸費(fèi)用，能使產(chǎn)品較長期保藏。 1工藝流程：原料洗果洗滌破裂榨汁澄清殺菌濃縮灌裝成品。 2技術(shù)要點(diǎn)： (1)果汁制?。汗迫”匦柽x擇成熟、健全、優(yōu)質(zhì)的蘋果原料，以制造出優(yōu)質(zhì)蘋果濃縮汁。 (2)芳香物質(zhì)回收：將果汁除去混濁物，經(jīng)熱交換器加熱后泵入芳香物質(zhì)回收裝置中，芳香物質(zhì)隨水分蒸發(fā)一同逸出。在一般狀況下，芳香物質(zhì)回收時以果汁水分蒸發(fā)量為15，蘋果芳香物質(zhì)濃縮液的濃度為1:150時為最佳。 蘋果芳香物質(zhì)濃縮液的主要成分是羰基化合物，如乙烯醛和乙醛，在1:150的濃縮液中，其含量為5201500毫克升，而含酯量僅1908

2、90毫克升，游離酸含量僅70620毫克升。優(yōu)質(zhì)的芳香物質(zhì)濃縮液的乙醇含量2.5。 (3)澄清：澄清是濃縮前的一個重要的預(yù)處理措施。常用的幾種蘋果汁澄清工藝為：50酶處理，時間12小時；在室溫(2025)下，果汁存放在大罐中進(jìn)行冷法酶處理，處理時間為68小時；在無菌的果汁中加入無菌的酶制劑和澄清劑進(jìn)行酶處理，23天后蘋果汁中的果膠會完全溶解。僅分解果膠不進(jìn)行澄清就開頭濃縮。 (4)濃縮：蘋果汁濃縮設(shè)備的蒸發(fā)時間通常為幾秒鐘或幾分鐘，蒸發(fā)溫度通常為5560，有些濃縮設(shè)備的蒸發(fā)溫度低到30。在這樣短的時間和這樣低的蒸發(fā)溫度下，不會產(chǎn)生使產(chǎn)品成分和感官質(zhì)量消失不利的變化。假如濃縮設(shè)備的蒸發(fā)時間過長或蒸發(fā)溫度過高，蘋果濃縮汁會因蔗糖焦化和其他反應(yīng)產(chǎn)物的消失而變色和變味。羥甲基糠醛含量可以用來推斷蘋果濃縮汁的熱處理效果。 濃縮的主要方法有真空濃縮、冷凍濃縮、反滲透濃縮。澄清果汁經(jīng)真空濃縮設(shè)備濃縮到1517，糖度6568。由于果膠、糖和酸共存會形成一部分凝膠，所以混濁果汁濃縮限度為14。 (5)灌裝與貯存：從濃縮設(shè)備中流出的蘋果濃縮汁應(yīng)當(dāng)快速冷卻到1O以下后灌裝。假如采納低溫蒸發(fā)濃縮設(shè)備進(jìn)行濃縮，需要用板式熱交換器把濃縮汁加熱到80，保溫幾十秒鐘后熱灌裝，封口后快速冷卻。盡管濃

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