食品理化檢驗緒論

1、 1 概念：指運用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和檢測手段，概念：指運用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和檢測手段，檢測和分析食品中與營養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)檢測和分析食品中與營養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)的化學(xué)物質(zhì)，確定這些物質(zhì)的種類和含量，的化學(xué)物質(zhì)，確定這些物質(zhì)的種類和含量，從而決定其有無食用價值、是否符合衛(wèi)生從而決定其有無食用價值、是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及食品安全的科學(xué)。標(biāo)準(zhǔn)及食品安全的科學(xué)。2 研究目的：是研究食品的營養(yǎng)成分、化研究目的：是研究食品的營養(yǎng)成分、化學(xué)污染的檢測方法，依據(jù)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和學(xué)污染的檢測方法，依據(jù)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，評價食品的安全性。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，評價食品的安全性。二、食品理化檢驗學(xué)的任務(wù)二、食品理化檢驗學(xué)的任務(wù)三、食品的

2、化學(xué)性污染及其危害三、食品的化學(xué)性污染及其危害化學(xué)污染主要表現(xiàn)為：化學(xué)污染主要表現(xiàn)為：（1）食品中混入了大量有毒化學(xué)物質(zhì)或者少量劇毒）食品中混入了大量有毒化學(xué)物質(zhì)或者少量劇毒物質(zhì)，引起食物中毒；物質(zhì)，引起食物中毒；（2）長期攝入被低劑量有毒化學(xué)物質(zhì)污染的食品，）長期攝入被低劑量有毒化學(xué)物質(zhì)污染的食品，引起慢性疾病，如亞硝酸鹽、黃曲霉毒素可導(dǎo)致引起慢性疾病，如亞硝酸鹽、黃曲霉毒素可導(dǎo)致癌癥的發(fā)生；癌癥的發(fā)生；（3）被污染食品不能食用或銷售，造成食品資源的）被污染食品不能食用或銷售，造成食品資源的浪費和經(jīng)濟損失。浪費和經(jīng)濟損失。農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留：受污染最多的農(nóng)藥應(yīng)該屬有機氯農(nóng)藥，：受污染最多的農(nóng)藥

3、應(yīng)該屬有機氯農(nóng)藥，如六六六、如六六六、 DDT等，這類農(nóng)藥在環(huán)境中不易分解，等，這類農(nóng)藥在環(huán)境中不易分解，容易經(jīng)植物體的富積作用及食物鏈的傳遞，最終容易經(jīng)植物體的富積作用及食物鏈的傳遞，最終造成食品中農(nóng)藥的殘留。造成食品中農(nóng)藥的殘留。有毒重金屬有毒重金屬：污染食品的重金屬有：汞、鉛、鉻、：污染食品的重金屬有：汞、鉛、鉻、鎘、砷、銅、錫、硒、鋅等，主要由于工業(yè)三廢、鎘、砷、銅、錫、硒、鋅等，主要由于工業(yè)三廢、生產(chǎn)設(shè)備、包裝材料等對食品的污染所至。生產(chǎn)設(shè)備、包裝材料等對食品的污染所至。四、開展食品理化檢驗工作的意義四、開展食品理化檢驗工作的意義 食品理化檢驗工作是確保食品安全的食品理化檢驗工作是確保食品安全的重要工作之一，是食品從生產(chǎn)到食用各個重要工作之一