保加利亞乳桿菌的耐酸機(jī)制

1、保加利亞乳桿菌的耐酸機(jī)制酸朝作為一種傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品具有艮好的探健功能以及豐富的哲養(yǎng)價(jià)值.尤其在健康理念普及的今天.伴隨著人民消費(fèi)水平的大幅握鬲.酸奶的產(chǎn)母以平25%的速度增長，已咸為我田域覺歡迎的發(fā)酵乳制齡.MMS利和罐有瀟力的產(chǎn)業(yè)壬一雖堀餓奶加工工藝有著很站久的歷史r但直到世紀(jì).生產(chǎn)酸奶的廠參才認(rèn)識到.除了采fflaw的原料乳和生產(chǎn)工藝外.矗炳發(fā)st列的優(yōu)為在根大程廈上決定看|奶及梵像盤的終晶質(zhì)：倘若酸奶發(fā)醉劑菌株之間生長不協(xié)謂，不僅使菌株產(chǎn)戰(zhàn)媛慢，也烷導(dǎo)致Si乳失散；若酸奶發(fā)酵劑產(chǎn)醴過快.會(huì)便產(chǎn)品乳清析出過多.肓酸代嚴(yán)重，影響產(chǎn)品保質(zhì)期；若便用產(chǎn)胞外多誕前苗株境酵酸奶.會(huì)很好的提高產(chǎn)品的質(zhì)

2、地和組織狀慈因此.各國乳制品的加工企業(yè)祁非常繭觀越奶發(fā)醉和的質(zhì)：BL并對槪奶京酵刑的配比、種類和效進(jìn)行丁大童的研究點(diǎn)改進(jìn)x如使用鍛嗾棒保加利亞乳桿歯發(fā)酵劑來生產(chǎn)風(fēng)昧較柔和的酸奶，還可大大延怏產(chǎn)品保質(zhì)期；用能產(chǎn)腕外霧糖的笈酵劑來生產(chǎn)質(zhì)構(gòu)利粘度較好的產(chǎn)品，減少了外來忌定劑和乳固體的用量，誡少了生產(chǎn)慮本1還有通辻加入益生歯來生產(chǎn)益生5?厳奶，也廣受悄費(fèi)溝認(rèn)可.很明顯.現(xiàn)在的發(fā)薛乳生產(chǎn)都是采用有確定的生產(chǎn)特性的發(fā)酵劑.靛期岌壽過程中，瞋料奶中的各種成分都會(huì)發(fā)生一定的變化I叫這些變化可槪括為如下4點(diǎn)*ZWKKaK34獵甘;錨I丹嚴(yán)甘攔I翩跡如網(wǎng)?IKRHl3?l圖11德氏乳桿菌保加利亞亞種的乳糖分解代謝機(jī)制Fig.1-1ProposedpathwaysforlactoseandgalactoseutilizationinLactobacillusdelbrueckii我們可從基因調(diào)控方面來解徉乳糖代謝機(jī)制：當(dāng)誘導(dǎo)物不存在時(shí)，調(diào)節(jié)墓因產(chǎn)生的有活性的阻遏物會(huì)與操縱基因結(jié)合，使操縱基因關(guān)閉，阻止RNA聚合酵通過，使結(jié)構(gòu)基因不能表達(dá)，轉(zhuǎn)錄受到抑制：但當(dāng)誘導(dǎo)物乳糖存莊時(shí)，誘導(dǎo)物會(huì)與輔阻遇物或阻遏物結(jié)合，從而使阻遇物失去活性，不能與操縱基因結(jié)合或從操縱基因上脫落，操縱基因開啟，RNA聚合酵得以通過，結(jié)構(gòu)基因得以表達(dá)，轉(zhuǎn)錄開始，合成B半乳糖昔薦，另外，酵催化底物的產(chǎn)物乳酸又可作為輔阻遏物來抑