商品學(xué)一班第五組PPT展示

1、微生物檢驗法微生物檢驗法PPTPPT講解：講解：XXXXPPTPPT制作：制作：XXXX資料整理：資料整理：XXXX資料收集：資料收集：XXXX第五學(xué)習(xí)小組第五學(xué)習(xí)小組內(nèi)容提綱內(nèi)容提綱微生物檢驗定義微生物檢驗定義我國的微生物衛(wèi)生防護我國的微生物衛(wèi)生防護食品微生物檢驗方法食品微生物檢驗方法 微生物檢驗是對部分商品（主要是直接人口的商品）微生物檢驗是對部分商品（主要是直接人口的商品）被細(xì)菌污染的定性或定量檢驗，通常也稱衛(wèi)生檢驗，檢被細(xì)菌污染的定性或定量檢驗，通常也稱衛(wèi)生檢驗，檢查衛(wèi)生性及對環(huán)境的污染和破壞性等。查衛(wèi)生性及對環(huán)境的污染和破壞性等。 微生物常規(guī)檢驗項目包括細(xì)菌總數(shù)測定、霉菌總數(shù)微生物常

2、規(guī)檢驗項目包括細(xì)菌總數(shù)測定、霉菌總數(shù)測定、大腸菌群的檢驗、腸道致病菌的檢驗、化膿性細(xì)測定、大腸菌群的檢驗、腸道致病菌的檢驗、化膿性細(xì)菌的檢驗、食物中毒菌的檢驗、破傷風(fēng)厭氧菌的檢驗、菌的檢驗、食物中毒菌的檢驗、破傷風(fēng)厭氧菌的檢驗、活螨蟲及螨蟲卵的檢驗等?；铗x及螨蟲卵的檢驗等。微生物檢驗定義微生物檢驗定義 目前，我國對食品（如肉及肉制品、乳及乳制品、目前，我國對食品（如肉及肉制品、乳及乳制品、蛋品、水產(chǎn)、清涼飲料、罐頭、糕點、調(diào)味品、蔬菜、蛋品、水產(chǎn)、清涼飲料、罐頭、糕點、調(diào)味品、蔬菜、瓜果、豆制品、酒類等）、飲用水、口服及外用藥品、瓜果、豆制品、酒類等）、飲用水、口服及外用藥品、化妝品及需滅菌

3、的商品均規(guī)定了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以嚴(yán)格控化妝品及需滅菌的商品均規(guī)定了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以嚴(yán)格控制細(xì)菌污染，防止各種有害的病原微生物侵入身體而制細(xì)菌污染，防止各種有害的病原微生物侵入身體而直接危害廣大消費者的人身健康。直接危害廣大消費者的人身健康。 我國的微生物衛(wèi)生防護我國的微生物衛(wèi)生防護-菌落總數(shù)檢測菌落總數(shù)檢測-大腸菌群及大腸桿菌檢測大腸菌群及大腸桿菌檢測-金黃色葡萄球菌檢測金黃色葡萄球菌檢測-沙門氏菌檢測沙門氏菌檢測-單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢測單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢測 菌落總數(shù)是指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能于某種固體培養(yǎng)基上，在一定條件下培養(yǎng)后所生成的菌落的總數(shù)

4、。a.判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量。生質(zhì)量。b.及時反映食品加工過程是否符合及時反映食品加工過程是否符合衛(wèi)生要求，為被檢食品衛(wèi)生學(xué)評價衛(wèi)生要求，為被檢食品衛(wèi)生學(xué)評價提供依據(jù)。提供依據(jù)。c.通常認(rèn)為，食品中細(xì)菌數(shù)量越多通常認(rèn)為，食品中細(xì)菌數(shù)量越多,則可考慮致病菌污染的可能性越大，則可考慮致病菌污染的可能性越大，菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。每皿內(nèi)加入適量平板計數(shù)瓊脂每皿內(nèi)加入適量平板計數(shù)瓊脂 35 ，48 2h菌落計數(shù)菌落計數(shù) 適當(dāng)十倍稀釋樣品適當(dāng)十倍稀釋樣品選擇選擇23個連續(xù)適宜稀釋度各

5、取個連續(xù)適宜稀釋度各取1mL分別加入滅菌平皿內(nèi)分別加入滅菌平皿內(nèi)檢樣檢樣xg/mL+9xml稀釋液（磷酸鹽緩沖液）稀釋液（磷酸鹽緩沖液）菌落總數(shù)測定幾點說明菌落總數(shù)測定幾點說明 由于檢樣中采用由于檢樣中采用30/3530/35有氧條件下培養(yǎng)，因而并不有氧條件下培養(yǎng)，因而并不是樣品中實際的總活菌數(shù)，一些特殊營養(yǎng)要求的細(xì)菌、是樣品中實際的總活菌數(shù)，一些特殊營養(yǎng)要求的細(xì)菌、厭氧菌、微需氧菌、以及非嗜中溫細(xì)菌，均難以反映出厭氧菌、微需氧菌、以及非嗜中溫細(xì)菌，均難以反映出來。來。 鑒于食品檢樣中的細(xì)菌細(xì)胞是以單個、成雙、鏈狀、鑒于食品檢樣中的細(xì)菌細(xì)胞是以單個、成雙、鏈狀、葡萄狀或成堆的形式存在，因而在平

6、板上出現(xiàn)的菌落可葡萄狀或成堆的形式存在，因而在平板上出現(xiàn)的菌落可以來源于細(xì)胞塊，也可以來源于單個細(xì)胞，因而平板上以來源于細(xì)胞塊，也可以來源于單個細(xì)胞，因而平板上所得菌落的數(shù)字不應(yīng)報告活菌數(shù)，而應(yīng)以單位重量、容所得菌落的數(shù)字不應(yīng)報告活菌數(shù)，而應(yīng)以單位重量、容積或表面積內(nèi)的菌落數(shù)或菌落形成單位（積或表面積內(nèi)的菌落數(shù)或菌落形成單位（colony colony forming unitsforming units，CFUCFU）報告。）報告。 每個樣品從開始稀釋到傾注最后一個平皿所用的時間不得每個樣品從開始稀釋到傾注最后一個平皿所用的時間不得超過超過15min15min，主要為防止細(xì)菌增殖和產(chǎn)生片狀菌

7、落。樣液與瓊，主要為防止細(xì)菌增殖和產(chǎn)生片狀菌落。樣液與瓊脂應(yīng)充分混合，避免將混合物濺到平皿壁和皿蓋上。皿內(nèi)瓊脂脂應(yīng)充分混合，避免將混合物濺到平皿壁和皿蓋上。皿內(nèi)瓊脂凝固后，不要長時間放置，然后倒置培養(yǎng)，可避免菌落蔓延生凝固后，不要長時間放置，然后倒置培養(yǎng)，可避免菌落蔓延生長。長。 檢樣過程中應(yīng)用稀釋劑做空白對照，用以判定稀釋液、培檢樣過程中應(yīng)用稀釋劑做空白對照，用以判定稀釋液、培養(yǎng)基、平皿或吸管可能存在的污染。同時，檢樣過程中應(yīng)在工養(yǎng)基、平皿或吸管可能存在的污染。同時，檢樣過程中應(yīng)在工作臺上打開一塊空白平板計數(shù)瓊脂，其暴露時間應(yīng)與檢樣時間作臺上打開一塊空白平板計數(shù)瓊脂，其暴露時間應(yīng)與檢樣時間相

8、當(dāng)，以了解檢樣在檢驗操作過程中有無受到來自空氣的污染。相當(dāng)，以了解檢樣在檢驗操作過程中有無受到來自空氣的污染。 檢樣稀釋液有時帶有食品顆粒，為避免與細(xì)菌菌落發(fā)生混檢樣稀釋液有時帶有食品顆粒，為避免與細(xì)菌菌落發(fā)生混淆，可作一檢樣稀釋液與平板計數(shù)瓊脂混合的平皿，不經(jīng)培養(yǎng)，淆，可作一檢樣稀釋液與平板計數(shù)瓊脂混合的平皿，不經(jīng)培養(yǎng)，于于4 4 放置，以便在計數(shù)檢樣時用作對照。放置，以便在計數(shù)檢樣時用作對照。 大腸菌群系指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧大腸菌群系指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。 大腸菌群不是細(xì)菌學(xué)上的分類命名，而是根據(jù)衛(wèi)大

9、腸菌群不是細(xì)菌學(xué)上的分類命名，而是根據(jù)衛(wèi)生學(xué)方面的要求，提出的與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，生學(xué)方面的要求，提出的與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，即作為食品、水體等是否受過人畜糞便污染的指示即作為食品、水體等是否受過人畜糞便污染的指示菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致。菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致。根據(jù)進一步的生化試驗，可將這群細(xì)菌再分為大腸根據(jù)進一步的生化試驗，可將這群細(xì)菌再分為大腸艾希氏菌（俗稱大腸桿菌）、弗氏檸檬酸桿菌、肺艾希氏菌（俗稱大腸桿菌）、弗氏檸檬酸桿菌、肺炎克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等。炎克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等。大腸桿菌的定義大腸桿菌的定義 大腸桿菌（也稱大腸埃希氏菌），分類

10、于腸桿大腸桿菌（也稱大腸埃希氏菌），分類于腸桿菌科，歸屬于埃希氏菌屬。菌科，歸屬于埃希氏菌屬。 大腸桿菌指革蘭氏陰性無芽孢桿菌、乳糖發(fā)酵大腸桿菌指革蘭氏陰性無芽孢桿菌、乳糖發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、IMViCIMViC試驗（靛基質(zhì)、試驗（靛基質(zhì)、MRMR、V-PV-P、檸檬、檸檬酸鹽試驗）為酸鹽試驗）為+-+-或或-+-+-的細(xì)菌。的細(xì)菌。 與人類有關(guān)的大腸桿菌統(tǒng)稱為致瀉性大腸桿菌，與人類有關(guān)的大腸桿菌統(tǒng)稱為致瀉性大腸桿菌，包括五種：腸毒素性大腸桿菌（包括五種：腸毒素性大腸桿菌（ETECETEC）、致病性）、致病性大腸桿菌（大腸桿菌（EPECEPEC）、出血性大腸桿菌（）、出血性大腸桿菌（EHE

11、CEHEC）、）、侵襲性大腸桿菌（侵襲性大腸桿菌（EIECEIEC）、黏附性大腸桿菌）、黏附性大腸桿菌（EAECEAEC）。）。衛(wèi)生學(xué)意義衛(wèi)生學(xué)意義 大腸菌群和大腸桿菌是評價衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，作為食大腸菌群和大腸桿菌是評價衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，作為食品中的糞便污染指標(biāo)。品中的糞便污染指標(biāo)。 食品中檢出大腸菌群，表明該食品有糞便污染，既可能有食品中檢出大腸菌群，表明該食品有糞便污染，既可能有腸道致病菌存在，因而也就有可能通過污染的食品引起腸道傳腸道致病菌存在，因而也就有可能通過污染的食品引起腸道傳染病的流行。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也染病的流行。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的

12、程度，也反映了對人體健康危害性的大小。反映了對人體健康危害性的大小。 大腸桿菌在外界存活時間與一些主要腸道致病菌接近，它大腸桿菌在外界存活時間與一些主要腸道致病菌接近，它的出現(xiàn)預(yù)示著某些腸道病原菌的存在，因此該菌是國際上公認(rèn)的出現(xiàn)預(yù)示著某些腸道病原菌的存在，因此該菌是國際上公認(rèn)的衛(wèi)生監(jiān)測指示菌。近年來，有些國家在執(zhí)行的衛(wèi)生監(jiān)測指示菌。近年來，有些國家在執(zhí)行HACCPHACCP管理中，將管理中，將大腸桿菌檢測作為微生物污染狀況的監(jiān)測指標(biāo)和大腸桿菌檢測作為微生物污染狀況的監(jiān)測指標(biāo)和HACCPHACCP實施效果實施效果的評估指標(biāo)。的評估指標(biāo)。 根據(jù)根據(jù)伯杰氏鑒定細(xì)菌學(xué)手冊伯杰氏鑒定細(xì)菌學(xué)手冊，按葡萄

13、，按葡萄球菌的生理化學(xué)組成，將葡萄球菌分為金黃色球菌的生理化學(xué)組成，將葡萄球菌分為金黃色葡萄球菌葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、表皮葡、表皮葡萄球菌萄球菌(S. epidermidis)和腐生葡萄球菌和腐生葡萄球菌(S. saprophyticus)，其中金葡多為致病性菌，表，其中金葡多為致病性菌，表葡偶爾致病。葡偶爾致病。 金黃色葡萄球菌是人類化膿性感染中最常見金黃色葡萄球菌是人類化膿性感染中最常見的病原菌。可引起局部化膿性感染，如皮下膿的病原菌?？梢鹁植炕撔愿腥荆缙は履撃[、外科切口及燒傷創(chuàng)面的感染；也可引起肺腫、外科切口及燒傷創(chuàng)面的感染；也可引起肺炎、偽膜性腸

14、炎、腎盂腎炎、心包炎等多系統(tǒng)炎、偽膜性腸炎、腎盂腎炎、心包炎等多系統(tǒng)的化膿性感染；還可引起敗血癥、膿毒癥等全的化膿性感染；還可引起敗血癥、膿毒癥等全身性感染。葡萄球菌的致病力強弱主要取決于身性感染。葡萄球菌的致病力強弱主要取決于其產(chǎn)生的毒素和侵襲性酶。其產(chǎn)生的毒素和侵襲性酶。金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌概述概述金黃色葡萄球菌檢驗金黃色葡萄球菌檢驗方法適用性方法適用性 MPNMPN法：適用于檢測帶有大量競爭菌的法：適用于檢測帶有大量競爭菌的食品及其原料和未經(jīng)處理的含少量金食品及其原料和未經(jīng)處理的含少量金黃色葡萄球菌的食品。黃色葡萄球菌的食品。 直接平板計數(shù)法：適用于檢查金黃色直接平板計數(shù)法：適用

15、于檢查金黃色葡萄球菌數(shù)不小于葡萄球菌數(shù)不小于10/g10/g（mlml）的食品。）的食品。 增菌培養(yǎng)法：適用于檢查含有受損傷增菌培養(yǎng)法：適用于檢查含有受損傷的金黃色葡萄球菌的加工食品。的金黃色葡萄球菌的加工食品。定量方法定量方法定性方法定性方法沙門氏菌屬簡介沙門氏菌屬簡介 1880 1880年年E. BerthE. Berth首先發(fā)現(xiàn)傷寒沙門氏菌首先發(fā)現(xiàn)傷寒沙門氏菌，18851885年年SalmonSalmon與與SmithSmith又分離出豬霍亂沙門氏菌，以后又分離出豬霍亂沙門氏菌，以后取取SalmonSalmon氏之名為本菌屬之名。氏之名為本菌屬之名。 沙門氏菌屬是一群符合腸桿菌科定義并與

16、其血沙門氏菌屬是一群符合腸桿菌科定義并與其血清學(xué)相關(guān)的革蘭氏陰性、需氧性、無芽孢桿菌。本清學(xué)相關(guān)的革蘭氏陰性、需氧性、無芽孢桿菌。本菌屬種類繁多，抗原結(jié)構(gòu)復(fù)雜，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)菌屬種類繁多，抗原結(jié)構(gòu)復(fù)雜，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)20002000多個多個血清型，我國已發(fā)現(xiàn)血清型近血清型，我國已發(fā)現(xiàn)血清型近200200個。個。 沙門氏菌檢驗沙門氏菌檢驗幾點注意幾點注意 冷凍樣品解凍需在冷凍樣品解凍需在4545以下，有自動調(diào)溫器自控的水浴鍋內(nèi)不斷以下，有自動調(diào)溫器自控的水浴鍋內(nèi)不斷攪拌進行攪拌進行15min15min或在或在2-82-8，1818小時內(nèi)軟化。小時內(nèi)軟化。為保證檢驗的準(zhǔn)確性，必須在選擇性培養(yǎng)基上挑取足夠數(shù)為保

17、證檢驗的準(zhǔn)確性，必須在選擇性培養(yǎng)基上挑取足夠數(shù)量的菌落進行生化和血清學(xué)鑒定。量的菌落進行生化和血清學(xué)鑒定。 進行生化反應(yīng)時，應(yīng)以純培養(yǎng)物進行試驗，如出現(xiàn)血清學(xué)陽性，進行生化反應(yīng)時，應(yīng)以純培養(yǎng)物進行試驗，如出現(xiàn)血清學(xué)陽性，而生化反應(yīng)特征不符合時，應(yīng)對接種物進行純化，用純化后的培養(yǎng)物而生化反應(yīng)特征不符合時，應(yīng)對接種物進行純化，用純化后的培養(yǎng)物重新進行生化試驗。重新進行生化試驗。測試中應(yīng)同時接種陽性對照菌株。測試中應(yīng)同時接種陽性對照菌株。李斯特菌屬簡介李斯特菌屬簡介 伯杰氏鑒定細(xì)菌學(xué)手冊伯杰氏鑒定細(xì)菌學(xué)手冊第第9 9版中，李斯特菌屬有版中，李斯特菌屬有7 7個種：個種：單核細(xì)胞增生李斯特氏菌（單核細(xì)胞增生李斯特氏菌（L. monocytogenesL. monocytogenes）、英諾克李斯）、英諾克李斯特氏菌（特氏菌（L. innocuaL. innocua） 、西爾李斯特氏菌（、西爾李斯特氏菌（L. seeligeri