餐桌上的禮儀---西餐

1、目錄目錄contentscontents01 01 餐前入坐餐前入坐02 02 上菜程序上菜程序03 03 餐具知識餐具知識04 04 品嘗方法品嘗方法05 05 交談禮儀交談禮儀餐前入座餐前入座（一）入座的基本要求（一）入座的基本要求 就座就座時，時，由左由左側(cè)進入側(cè)進入，慢慢拉，慢慢拉開椅子開椅子，慢慢坐下，慢慢坐下，身身體體要端正、手肘不要放在桌面上，不可要端正、手肘不要放在桌面上，不可翹翹足，足，與與餐桌的餐桌的距離距離以二以二個個拳拳頭為頭為佳，女士佳，女士雙腳要并攏雙腳要并攏，餐桌上已餐桌上已擺擺好的餐具不要好的餐具不要隨意擺弄隨意擺弄。 餐前入座餐前入座（二）入座的座次安排（二）

2、入座的座次安排 座次排列的基本規(guī)則：座次排列的基本規(guī)則： 女士優(yōu)先女士優(yōu)先 恭敬主賓恭敬主賓 以右為尊以右為尊 距離定位距離定位 面門為上面門為上 交叉排列交叉排列座次排列的詳情：長桌座次排列的詳情：長桌餐前入座餐前入座座次排列的詳情：圓桌座次排列的詳情：圓桌餐前入座餐前入座餐前入座餐前入座座次排列的詳情：方桌座次排列的詳情：方桌上菜程序上菜程序正餐的菜序：正餐的菜序： 開胃開胃菜菜面包面包湯湯主菜主菜甜點甜點果品果品熱飲熱飲便餐的菜序：便餐的菜序： 開胃開胃菜菜湯湯主菜主菜甜品甜品咖啡咖啡上菜程序上菜程序1 1、開胃菜（、開胃菜（ Appetizer Appetizer ） 又稱頭盤，一般有

3、冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、焗蝸牛等。因為是要開胃，所以開胃菜一般都具有特色風味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高。 上菜程序上菜程序2 2、湯（、湯（SoupSoup） 西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。 上菜程序上菜程序3 3、副菜（、副菜（ Side-Dishes Side-Dishes ）通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。 西餐吃魚菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。上菜程序

4、上菜程序4 4、主菜（、主菜（ Entree Entree ）肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調(diào)味計主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等。 上菜程序上菜程序5 5、沙拉（、沙拉（ Salad Salad ）可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。沙拉即是指蔬菜類菜肴。與主菜同時服務(wù)的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調(diào)味汁有醋油汁、法國汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除

5、了蔬菜之外，還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加味汁。 上菜程序上菜程序6 6、甜點（、甜點（ Dessert Dessert ）西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。上菜程序上菜程序7 7、咖啡和茶（、咖啡和茶（Coffee & TeaCoffee & Tea）最好是什么都不加的黑咖啡，或者是紅茶。餐具知識餐具知識西餐餐具認知西餐餐具認知(1) (1) 餐巾餐巾(2) (2) 魚叉魚叉(3)(3)主菜叉主菜叉 (4)(4)沙拉叉沙拉叉(5)(5)湯杯及湯底盤湯杯及湯底盤(6)(6

6、)主菜盤主菜盤 (7)(7)主菜刀主菜刀(8)(8)魚刀魚刀 (9)(9)湯匙湯匙 (10)(10)面包及奶油盤面包及奶油盤(11)(11)奶油刀奶油刀(12)(12)點心匙及點心點心匙及點心(13)(13)水杯水杯 (14)(14)紅酒杯紅酒杯(15)(15)白酒杯白酒杯餐具知識餐具知識刀叉刀叉的使用的使用 順序：順序：使用刀叉使用刀叉進進餐餐時時，從從外外側(cè)側(cè)往往內(nèi)側(cè)內(nèi)側(cè)取刀叉取刀叉右手持刀左手持叉；切右手持刀左手持叉；切東東西西時時左手拿叉按住食物，右手拿刀左手拿叉按住食物，右手拿刀將將其其切成小切成小塊塊，每次切下的大小最好以一次入口，每次切下的大小最好以一次入口為為宜宜叉如果不是與刀

7、并用，叉齒應(yīng)該向上；刀叉并用時，叉齒應(yīng)該向叉如果不是與刀并用，叉齒應(yīng)該向上；刀叉并用時，叉齒應(yīng)該向下。下。餐具知識餐具知識餐具知識餐具知識刀叉刀叉的的暗示暗示 暫停用餐：暫停用餐： 刀右、叉左，刀口向內(nèi)、叉齒向下，呈刀右、叉左，刀口向內(nèi)、叉齒向下，呈“八字形八字形”擺放在餐盤之上。擺放在餐盤之上。餐具知識餐具知識用餐完畢：用餐完畢： 刀口向內(nèi)、叉齒向上，刀右叉左并排縱放，或刀刀口向內(nèi)、叉齒向上，刀右叉左并排縱放，或刀上叉下橫放在餐盤里。上叉下橫放在餐盤里。餐具知識餐具知識餐匙餐匙的使用的使用 使用餐匙有以下幾點須予以高度重視：使用餐匙有以下幾點須予以高度重視：n第一，餐匙除可以飲湯、吃甜品之外

8、，絕對不可第一，餐匙除可以飲湯、吃甜品之外，絕對不可直接舀取其他任何主食、菜肴；直接舀取其他任何主食、菜肴；n第二，已經(jīng)開始使用的餐匙，不可再放回原處，第二，已經(jīng)開始使用的餐匙，不可再放回原處，也不可將其插入菜肴、主食中；也不可將其插入菜肴、主食中；n第三，盡量保持餐匙干凈清潔；第三，盡量保持餐匙干凈清潔；n第四，用餐匙取食時，動作應(yīng)干凈利索，切勿在第四，用餐匙取食時，動作應(yīng)干凈利索，切勿在甜品、湯中攪來攪去；甜品、湯中攪來攪去；n第五，取食不要過量；第五，取食不要過量；n第六，不能直接用茶匙去舀取茶飲用。第六，不能直接用茶匙去舀取茶飲用。餐具知識餐具知識餐具知識餐具知識餐巾餐巾的使用的使用

9、n先將餐巾展開，可對折為三角形，開口朝外放在膝蓋上先將餐巾展開，可對折為三角形，開口朝外放在膝蓋上n餐巾用來為衣服保潔，用來擦拭口部，但不應(yīng)以餐巾擦餐巾用來為衣服保潔，用來擦拭口部，但不應(yīng)以餐巾擦汗、擦臉，擦手也要盡量避免；汗、擦臉，擦手也要盡量避免；n切記餐巾不能用來擦餐具；切記餐巾不能用來擦餐具；n餐巾可用來掩口遮羞，如當眾剔牙或者吐東西時餐巾可用來掩口遮羞，如當眾剔牙或者吐東西時 ；n餐巾的使用形式可進行暗示，表示用餐開始、結(jié)束、暫餐巾的使用形式可進行暗示，表示用餐開始、結(jié)束、暫時離開。時離開。品嘗方法品嘗方法色拉色拉 色拉盤放在主菜盤的左邊。色拉盤放在主菜盤的左邊。 美國人通常將色拉供

10、應(yīng)于主菜前，而歐洲人如法美國人通常將色拉供應(yīng)于主菜前，而歐洲人如法國法國人，通常將色拉放于主菜后供應(yīng)。國法國人，通常將色拉放于主菜后供應(yīng)。 沙拉用叉子吃，如菜葉太大，可用刀在沙拉盤中沙拉用叉子吃，如菜葉太大，可用刀在沙拉盤中切割，然后再用叉子吃。切割，然后再用叉子吃。 品嘗方法品嘗方法 面包的位置于主菜的左側(cè)。面包的位置于主菜的左側(cè)。 食用時可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小食用時可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小塊，然后用左手拿著小面包，用右手涂抹奶油。塊，然后用左手拿著小面包，用右手涂抹奶油。 把面包撕成小塊后再涂奶。把面包撕成小塊后再涂奶。 在意大利餐廳中，有時會以橄欖油取代奶油，可

11、在意大利餐廳中，有時會以橄欖油取代奶油，可將面包用手撕一小塊沾加了調(diào)味料及香料的橄欖將面包用手撕一小塊沾加了調(diào)味料及香料的橄欖油吃。面包切忌用刀子切割。油吃。面包切忌用刀子切割。面包面包品嘗方法品嘗方法品嘗方法品嘗方法湯湯 西餐的湯分為清湯及濃湯，較正式的餐廳在供應(yīng)清西餐的湯分為清湯及濃湯，較正式的餐廳在供應(yīng)清湯時使用橢圓形湯匙及湯杯，供應(yīng)濃湯時使用圓形湯時使用橢圓形湯匙及湯杯，供應(yīng)濃湯時使用圓形湯匙及寬口湯盤。湯匙及寬口湯盤。 拿湯匙的姿勢是由內(nèi)經(jīng)外側(cè)舀食。拿湯匙的姿勢是由內(nèi)經(jīng)外側(cè)舀食。 西餐喝湯時，不能發(fā)出聲音。用湯時，不可用嘴將西餐喝湯時，不能發(fā)出聲音。用湯時，不可用嘴將湯吹涼?？奢p輕搖

12、動湯使其稍涼。湯吹涼?？奢p輕搖動湯使其稍涼。 食用完畢后把湯匙放在靠自己身前的底盤上，或是食用完畢后把湯匙放在靠自己身前的底盤上，或是放在盤中。將湯匙的柄放在右邊，而湯匙凹陷的部放在盤中。將湯匙的柄放在右邊，而湯匙凹陷的部份向上；湯杯與湯盤都是如此。份向上；湯杯與湯盤都是如此。品嘗方法品嘗方法品嘗方法品嘗方法海鮮海鮮 食用半只龍蝦時，應(yīng)左手持叉，將蝦尾叉起，右手持刀食用半只龍蝦時，應(yīng)左手持叉，將蝦尾叉起，右手持刀，插進尾端，壓住蝦殼，用叉將蝦肉拖出再切食。，插進尾端，壓住蝦殼，用叉將蝦肉拖出再切食。 食用帶頭尾及骨頭的全魚時，宜先將頭、尾切除，再去食用帶頭尾及骨頭的全魚時，宜先將頭、尾切除，再

13、去鰭，將切下的頭尾鰭放在盤子一邊，再吃魚肉。鰭，將切下的頭尾鰭放在盤子一邊，再吃魚肉。 去除魚骨，要用刀叉，不能用手。若口中有魚骨或其它去除魚骨，要用刀叉，不能用手。若口中有魚骨或其它骨刺，則可用手自合攏的唇間取出放在盤子上。骨刺，則可用手自合攏的唇間取出放在盤子上。 全魚吃完魚的上層，切勿翻身，應(yīng)用刀叉剝除龍骨再吃全魚吃完魚的上層，切勿翻身，應(yīng)用刀叉剝除龍骨再吃下層魚肉。下層魚肉。 附帶的檸檬片，宜用刀叉擠汁。附帶的檸檬片，宜用刀叉擠汁。 品嘗方法品嘗方法 認識牛排的熟度認識牛排的熟度 三分熟三分熟 五分熟五分熟 七分熟七分熟 全熟全熟 三分熟：切開牛排見斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間三分熟：

14、切開牛排見斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%70%肉為紅色并帶有大量血水；肉為紅色并帶有大量血水； 五分熟：切開牛排見斷面中央五分熟：切開牛排見斷面中央50%50%肉為紅色，帶少量血水肉為紅色，帶少量血水 七分熟：切開牛排見斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中七分熟：切開牛排見斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水已近干；血水已近干； 全熟：牛排為咖啡色乃至焦黃程度。全熟：牛排為咖啡色乃至焦黃程度。品嘗方法品嘗方法肉類肉類品嘗方法品嘗方法 牛肉可依自己喜好熟度點餐，但豬肉及雞肉均為全熟供應(yīng)。牛肉可依自己喜好熟度點餐，但豬肉及雞肉均為全熟供應(yīng)。 切牛排應(yīng)由外側(cè)向內(nèi)。一次未切下，再切一次，不能像拉鋸子切

15、牛排應(yīng)由外側(cè)向內(nèi)。一次未切下，再切一次，不能像拉鋸子方式切，亦不要拉扯，勿發(fā)出聲響，肉的大小以一口為宜。方式切，亦不要拉扯，勿發(fā)出聲響，肉的大小以一口為宜。 吃肉時宜切一塊吃一塊，勿將肉全部一次切小塊，會導(dǎo)致肉汁吃肉時宜切一塊吃一塊，勿將肉全部一次切小塊，會導(dǎo)致肉汁流失，及溫度下降。流失，及溫度下降。 嚼食肉時，兩唇合攏，不要出聲。嚼肉食勿說話或以刀叉比畫嚼食肉時，兩唇合攏，不要出聲。嚼肉食勿說話或以刀叉比畫水果和甜點水果和甜點品嘗方法品嘗方法 (1)(1)蛋糕及派、餅，用叉取食，較硬者用刀切割后，用叉蛋糕及派、餅，用叉取食，較硬者用刀切割后，用叉取食。取食。 (2)(2)冰淇淋、布丁等，用匙

16、取食。硬餅干小塊的，用手取冰淇淋、布丁等，用匙取食。硬餅干小塊的，用手取食。食。 (3)(3)粒狀水果如葡萄，可用手抓來吃。如需吐籽，應(yīng)吐于粒狀水果如葡萄，可用手抓來吃。如需吐籽，應(yīng)吐于掌中再放在碟里。掌中再放在碟里。 (4)(4)多汁的水果如西瓜、柚子等，應(yīng)用匙取食。多汁的水果如西瓜、柚子等，應(yīng)用匙取食。 (5)(5)西餐在吃完水果時，常上洗手缽西餐在吃完水果時，常上洗手缽(finger bowl)(finger bowl)，所盛，所盛的水，供洗手用。只用來洗手指。勿將整個手伸進去。的水，供洗手用。只用來洗手指。勿將整個手伸進去。品嘗方法品嘗方法茶和咖啡茶和咖啡 喝咖啡時，用食指和拇指端起來喝，不須端起咖啡底盤喝咖啡時，用食指和拇指端起來喝，不須端起咖啡底盤，勿以咖啡匙舀起咖啡，嘗是否夠甜。，勿以咖啡匙舀起咖啡，嘗是否夠