國(guó)際侍酒師學(xué)院-葡萄酒初級(jí)課程

1、葡萄酒初級(jí)課程葡萄酒知識(shí)第一部分International Sonnelier Guild WFCL1葡萄酒的歷史History of WineOrigine of Wine 酒的起源Trnscaucasia 外高加索地區(qū)外高加索地區(qū)Mesopotamia 美索達(dá)米亞地區(qū)美索達(dá)米亞地區(qū) Evidence in Egyptian tombs 在埃及的墳?zāi)估镎业降淖C據(jù) Phoenicians 腓尼基人腓尼基人 1100 B.C.公元前1100年 Mercantile society 從事商業(yè)往來(lái) Started to transport vines around Europe 開(kāi)始在歐洲運(yùn)輸葡萄酒

2、 Greeks 希臘人Colonized Europe 殖民歐洲Brought vines to their permanent homes把酒帶回了他們永久的家France .italy .Spain 法國(guó)。意大利。 西班牙 Romans 羅馬人Follwed greeks 追隨希臘人Improved grape-growing and wing-making 提高了葡萄的種植技術(shù)與葡萄酒的釀造技術(shù)The Middle Agee 中世紀(jì)Wine Linked to the Roman Catholic Church葡萄酒與羅馬的天主教聯(lián)系葡萄酒與羅馬的天主教聯(lián)系 Essential to r

3、eligious rituals 成為了宗教典禮上的必需品成為了宗教典禮上的必需品 luxury and comfort 奢侈與舒適奢侈與舒適Bendictine monks 本篤會(huì)的修士本篤會(huì)的修士 Produced top-quality wine 釀造了最好的葡萄酒釀造了最好的葡萄酒 Kept detailed records 做了詳細(xì)記錄做了詳細(xì)記錄Cistercian Monks 西多會(huì)的修士西多會(huì)的修士 Founded many great vineyards 發(fā)現(xiàn)了很多優(yōu)秀的葡萄園發(fā)現(xiàn)了很多優(yōu)秀的葡萄園Modern History of wine葡萄酒的現(xiàn)代史New world

4、新世界 ColonizEation of countrines outside Europe 殖民于很多歐洲以外的國(guó)家Australasia ,South Africa the Americas 澳大利亞，南非，美洲 Modern History of wine葡萄酒的現(xiàn)代史Major Influences on wine對(duì)葡萄酒造成影響的主要因素Wine production viticulture葡萄種植葡萄種植Wine production vinification葡萄酒的釀造葡萄酒的釀造葡萄的成分葡萄的成分粉霜：有酵母和其他微生物葡萄梗：含有粗單寧。葡萄皮：包含有顏色、風(fēng)味物質(zhì)和細(xì)單寧

5、果肉：包含水、糖分、酸和其他風(fēng)味物質(zhì)葡萄籽：包含有粗單寧和苦味的葡萄籽油葡萄酒的風(fēng)味葡萄酒的風(fēng)味90決定于葡萄品種決定于葡萄品種 - JoncisRobinson Red wine-making 紅葡萄酒的釀造紅葡萄酒的釀造Harvest 采摘-Crushing 破碎-Pressing 壓榨（葡萄汁與葡萄皮一起）-Fermentation 發(fā)酵（若干萃取顏色的方法）-Aging 熟成（通常在橡木桶里）-Botting 裝瓶Introduction to wine tasting葡萄酒品嘗介紹葡萄酒品嘗介紹Tasting Note 品嘗記錄品嘗記錄 Appearance 外觀外觀(視覺(jué)方面視覺(jué)方

6、面) Nose 嗅覺(jué)（氣味）嗅覺(jué)（氣味） Palate 味覺(jué)（在口中的味道與質(zhì)感）味覺(jué)（在口中的味道與質(zhì)感） Conclusion 總結(jié)總結(jié)Wine tasting terminology 葡萄酒品嘗術(shù)語(yǔ)葡萄酒品嘗術(shù)語(yǔ)Labeling 酒標(biāo)酒標(biāo)Chardonnay 霞多麗霞多麗Sauvignon bianc 長(zhǎng)相思長(zhǎng)相思WFCL1Session #2葡萄酒知識(shí)第二部分葡萄酒知識(shí)第二部分Labeling-Legalities 酒標(biāo)命名法規(guī)酒標(biāo)命名法規(guī)由政府部門(mén)在其權(quán)限范圍內(nèi)規(guī)定酒標(biāo)w 所需資料不同w 比如“包含二氧化硫”w 歐盟國(guó)家對(duì)酒標(biāo)的要求更加嚴(yán)格所有的酒標(biāo)必須展示w Volume 容積w

7、Alcohol level 酒精含量w Producer 生產(chǎn)商Labeling 酒標(biāo)酒標(biāo)Language Development Tasting terminology 品酒術(shù)語(yǔ)品酒術(shù)語(yǔ)w Body 酒體酒體-酒在口中的重量w Astringency 收斂性收斂性-單寧會(huì)使口中發(fā)干的感覺(jué)w Aroma 芳香芳香-新酒為芳香型，如櫻桃、檸檬、花w Bouquet 成熟的香氣（醇香）成熟的香氣（醇香）-陳年的酒為醇香，如皮革、甘草、烘烤香料w Unclean or flawed 不好的氣味不好的氣味-壞酒的標(biāo)志w Corked(corky)軟木塞味軟木塞味-軟木塞受污染造成的w Oxidized

8、 氧化氧化-與空氣過(guò)多的接觸，影響顏色，聞起來(lái)有煮爛的水果味，缺乏清爽。葡萄酒的釀造進(jìn)階葡萄酒的釀造進(jìn)階蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵-通過(guò)乳酸菌把蘋(píng)果轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸，應(yīng)用在大部分紅葡萄酒和一部分白葡萄酒橡木熟成橡木熟成-在發(fā)酵之后放入橡木桶中熟成 添加風(fēng)味，如烘烤，焦糖，香草。 柔和的氧化不同類(lèi)型的橡木不同類(lèi)型的橡木-新橡木（三年內(nèi)）會(huì)賦予酒更多的香氣，（法國(guó)橡木是美國(guó)橡木的3倍、美國(guó)橡木有椰子、太妃糖的味道）Chardonnay 霞多麗霞多麗霞多麗霞多麗- -葡萄園葡萄園 葡萄特性葡萄特性 黃色果實(shí)上帶有黃色斑點(diǎn)黃色果實(shí)上帶有黃色斑點(diǎn) 發(fā)芽早發(fā)芽早 成熟早成熟早 可以產(chǎn)生較高的糖分可以產(chǎn)生

9、較高的糖分 各個(gè)地區(qū)都可以種植各個(gè)地區(qū)都可以種植 易感染易感染-白粉霉、霜害、成熟后酸度下降快白粉霉、霜害、成熟后酸度下降快 氣候氣候-可以適應(yīng)各種氣候、在溫暖的氣候下成熟可以適應(yīng)各種氣候、在溫暖的氣候下成熟更快更快 土壤土壤-喜歡石灰石質(zhì)的土壤，不喜歡潮濕、肥沃喜歡石灰石質(zhì)的土壤，不喜歡潮濕、肥沃的土壤的土壤 Sauvignon blanc Sauvignon blanc 長(zhǎng)相思長(zhǎng)相思葡萄特性葡萄特性 果實(shí)中等大小果實(shí)中等大小 果實(shí)之間緊湊果實(shí)之間緊湊 高酸高酸 發(fā)芽晚發(fā)芽晚 早熟早熟 易感染的菌（霉菌、白粉霉、黒霉）易感染的菌（霉菌、白粉霉、黒霉） 氣候（可以適應(yīng)涼爽的氣溫）氣候（可以適應(yīng)涼爽的氣溫） 土壤（沙礫、沾土、火石、泥灰?guī)r）土壤（沙礫、沾土、火石、泥灰?guī)r）長(zhǎng)相思長(zhǎng)相思-關(guān)注產(chǎn)區(qū)關(guān)注產(chǎn)區(qū)Loire valley Loire valley 盧瓦爾河谷盧瓦爾河谷-清脆，無(wú)橡木的風(fēng)格清脆，無(wú)橡木的風(fēng)格Bordeaux Bordeaux 波爾多波爾多-蘇玳地區(qū)為主，經(jīng)常會(huì)和賽美容葡蘇玳地區(qū)為主，經(jīng)常會(huì)和賽美容葡萄混合萄混合New zealand New zealand 新西蘭的馬爾伯勒新西蘭的馬爾伯勒-清脆，無(wú)橡木的風(fēng)格清脆，無(wú)橡木的風(fēng)格Chile Chile 智利智利-強(qiáng)烈的刺激香氣強(qiáng)烈的刺激香