營養(yǎng)價值概述

1、烹飪原料的營養(yǎng)價值烹飪原料的營養(yǎng)價值n概述部分概述部分 一、營養(yǎng)價值的含義一、營養(yǎng)價值的含義 二、評價原料營養(yǎng)價值的意義二、評價原料營養(yǎng)價值的意義 三、原料營養(yǎng)價值的評定三、原料營養(yǎng)價值的評定 四、四、烹飪原料的種類烹飪原料的種類 一、營養(yǎng)價值的含義一、營養(yǎng)價值的含義n烹飪原料的營養(yǎng)價值烹飪原料的營養(yǎng)價值( (nutritional nutritional value)value)是指某種烹飪原料中所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。二、評價原料營養(yǎng)價值的意義二、評價原料營養(yǎng)價值的意義n1、全面了解原料中營養(yǎng)素的組成與含量的特點，以便于最大限度地利用食物資源，開發(fā)利用新的食物資源。n2、了

2、解烹飪原料在收獲、加工、貯存等過程中可能存在的影響原料營養(yǎng)價值的因素，以便于在烹飪過程中對食物的質(zhì)量進(jìn)行控制，提高食物的營養(yǎng)價值。n3、指導(dǎo)科學(xué)配膳，使膳食的選擇和搭配更加科學(xué)合理。三、原料營養(yǎng)價值的評定三、原料營養(yǎng)價值的評定n評定烹飪原料的營養(yǎng)價值常從原料中營評定烹飪原料的營養(yǎng)價值常從原料中營養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量多少、相互養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量多少、相互比例是否適宜以及是否容易消化吸收等比例是否適宜以及是否容易消化吸收等方面入手。方面入手。 n( (一一) )營養(yǎng)素的種類及質(zhì)量分?jǐn)?shù)營養(yǎng)素的種類及質(zhì)量分?jǐn)?shù) n( (二二) )營養(yǎng)素質(zhì)量營養(yǎng)素質(zhì)量 n( (三三) )營養(yǎng)素在儲藏加工烹調(diào)過程

3、中的變營養(yǎng)素在儲藏加工烹調(diào)過程中的變化化 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（index of nutritional qulity,INQindex of nutritional qulity,INQ） n作為評價原料營養(yǎng)價值的指標(biāo)。即營養(yǎng)素密度(某營養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比。nINQ=(某營養(yǎng)素密度)/（熱能密度）n某營養(yǎng)素密度=某營養(yǎng)素質(zhì)量分?jǐn)?shù)/該營養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)n熱能密度=食品產(chǎn)熱量/熱能參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（ INQ ）的意義nINQ=1INQ=1，表示食物的該營養(yǎng)素與熱能質(zhì)量分?jǐn)?shù)，表示食物的該營養(yǎng)素與熱能質(zhì)量分?jǐn)?shù)，對該供給量的人的

4、營養(yǎng)需要達(dá)到平衡；對該供給量的人的營養(yǎng)需要達(dá)到平衡；nINQ1INQ1，表示該食物該營養(yǎng)素的供給量高于熱表示該食物該營養(yǎng)素的供給量高于熱能。所以，能。所以，INQINQ 1 1，說明該原料營養(yǎng)價值比較說明該原料營養(yǎng)價值比較高；高；nINQINQ 1 1，說明此食物中該營養(yǎng)素的供給少于熱說明此食物中該營養(yǎng)素的供給少于熱能的供給，長期食用此種食物，可能發(fā)生該能的供給，長期食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)的不足或熱能過剩，說明該原料營養(yǎng)價營養(yǎng)的不足或熱能過剩，說明該原料營養(yǎng)價值比較低。值比較低。n通過計算某原料的通過計算某原料的INQINQ可對其營養(yǎng)質(zhì)量的優(yōu)劣可對其營養(yǎng)質(zhì)量的優(yōu)劣一目了然，是評價膳食營養(yǎng)

5、價值的簡明指標(biāo)。一目了然，是評價膳食營養(yǎng)價值的簡明指標(biāo)。n通過計算某原料的通過計算某原料的INQINQ可對其營養(yǎng)質(zhì)量可對其營養(yǎng)質(zhì)量的優(yōu)劣一目了然，是評價膳食營養(yǎng)價值的優(yōu)劣一目了然，是評價膳食營養(yǎng)價值的簡明指標(biāo)。的簡明指標(biāo)。四、四、烹飪原料的種類烹飪原料的種類 n烹飪原料種類繁多，按其來源和性質(zhì)可烹飪原料種類繁多，按其來源和性質(zhì)可分為三類：分為三類： n動物性原料：如畜禽肉類、內(nèi)臟類、動物性原料：如畜禽肉類、內(nèi)臟類、奶類、蛋類、水產(chǎn)品等；奶類、蛋類、水產(chǎn)品等；n植物性原料植物性原料: :如糧谷類、豆類、薯類、如糧谷類、豆類、薯類、硬果類、蔬菜水果等；硬果類、蔬菜水果等；n加工性原料加工性原料: :以動物性、植物性天然原以動物性、植