疫情防控食堂各項制度

1、疫情防控食堂各項制度食堂的原料采購是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)。為了確保就餐者食品衛(wèi)生安全，按照食品安全法的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度：1、食堂采購人員采購原材料時，為確保學校就餐人員的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。2、不采購不符合食品安全標準的食品和原料。 3、不采購無食品經(jīng)營許可證的食品生產經(jīng)營者供應的食品及原材料。 4、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按天天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。5、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證和食品檢驗合格證復印件，部分食品要有QS標志質量安全認證。6、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收

2、記載。7、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。食品倉庫保管制度學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是確保就餐者食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。1、食堂的庫房必須保持清潔，天天清掃，保持優(yōu)良的環(huán)境衛(wèi)生。2、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。3、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。4、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提升警惕，做好防火防盜工作。5、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻20厘米，離地面20厘米。6、在庫房內，不得存放有

3、毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。7、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。8、食品原材料進出庫房必須有完整的記錄。食堂餐廳管理制度一、學校食堂應當依法取得食品經(jīng)營許可證，嚴格按照食品經(jīng)營許可證載明的經(jīng)營項目進行經(jīng)營，并在食堂顯著位置懸掛或者擺放許可證。二、學校食堂應當建立健全并落實食品安全管理制度，按照規(guī)定制定并執(zhí)行場所及設施設備清洗消毒、修理保養(yǎng)校驗、原料采購至供餐全過程控制管理、餐具飲具清洗消毒、食品添加劑使用管理等食品安全管理制度。三、學校食堂應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度和培訓制度?；加袊倚l(wèi)生健康委規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品

4、的工作。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應當每年進行健康檢查，取得健康證實后方可上崗工作，必要時應當進行臨時健康檢查。學校食堂從業(yè)人員的健康證實應當在學校食堂顯著位置進行統(tǒng)一公示。四、學校食堂從業(yè)人員應當養(yǎng)成優(yōu)良的個人衛(wèi)生習慣，加工操作直接入口食品前應當洗手消毒，進入工作崗位前應當穿戴清潔的工作衣帽。餐用具消毒保潔制度1、必須嚴格按照國家衛(wèi)生行政部門對餐飲業(yè)的餐具消毒衛(wèi)生法規(guī)及就餐環(huán)境要求進行消毒保潔工作，。2、每日每餐就餐后要及時對餐具進行收取清洗，對洗過的餐具進行消毒處理。3、回收后的餐具必須經(jīng)過如下過程進行洗消：1餐盤：分類沖洗消毒液浸泡清水沖洗洗消機清洗、消毒整理，裝入專用容器儲存?zhèn)?/p>

5、用。2筷子和湯勺：沖洗消毒液浸泡清水浸泡和沖洗高溫烘干整理，裝入筷籠。在確保洗消質量的前提下，盡量降低水和消毒劑的消耗4、餐具洗消后的衛(wèi)生標準是：不得有任何殘渣和附著物。5、餐具存放備用時間夏季超過24小時、冬季超過48小時的，必須重新進行洗消處理。6、洗涮池的水必須一餐一換；設備和容器一餐一清洗和消毒；清洗消毒后的餐具嚴禁落地；洗消后的餐具必須擺放整齊。7、確保洗刷間及就餐大廳的衛(wèi)生潔凈無死角，四璧無塵，無懸掛物；窗明幾凈，漆見光亮；夏秋兩季一個視覺面蒼蠅個數(shù)不超過三個；設備容器潔凈；下水道的明渠無附著物、無異味；無關人員不得入內。8、清潔工具分類整理并擺放整齊有序；監(jiān)督就餐者不得吸煙；餐廳

6、門口四周不得有任何顯然雜物；不得有與*無關的張貼物。9、發(fā)揮主觀能動作用，保質、保量、準時完成任務。食品粗加工衛(wèi)生安全管理制度學校食堂粗加工區(qū)管理到位，不僅能確保就餐者的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。1、分設肉類包括水產品和蔬菜原料洗滌池，并且有顯然標志。2、加工肉類包括水產品的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有顯然標識，防止交叉污染。3、盛裝過肉類包括水產品的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才干盛裝蔬菜和加工好的食品。4、加工過肉類包括水產品的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

7、5、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。6、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。7、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。食品切配衛(wèi)生安全制度操作間是烹調食品的重要場所，也是確保食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。1、負責烹調加工的廚師要認真學習食品安全法和相關衛(wèi)生知識，提升其法治意識和食品衛(wèi)生安全意識。2、廚師要強化業(yè)務學習，熟悉各種烹調技藝，提升業(yè)務能力。3、廚師要依據(jù)不同食物的特性，采用合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。4、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱

8、佳，增進用餐者食欲。5、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，必須經(jīng)高溫煮熟燒透后才干食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。6、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成優(yōu)良衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。7、食品調味時要嚴格按烹調衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染10、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分

9、類使用。11、充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。 12、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。 13、未通過食堂管理人員同意，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。 14、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。烹調加工衛(wèi)生安全管理制度1、嚴格按照食品安全法要求進行食品加工，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。2、嚴禁加工腐敗變質變色過期的食品及其原料。3、加工食品必須做到燒熟熟透，熟制品應與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器葷素分開使用，生熟分開使用，定位存放。用前洗凈、消毒，保持清潔。5、餐飲具必須每次消毒，做到不消毒的

10、不使用，消毒后放入專用保潔柜。6、嚴禁在食品加工場所吸煙，或有害于食品衛(wèi)生的其他行為。7、食品加工前必須清洗，接觸直接熟食前必須洗手消毒。8、搞好灶間、配菜間衛(wèi)生，養(yǎng)成優(yōu)良的個人習慣。食品留樣制度食品試嘗留樣，是預防就餐者食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保就餐者食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣制度。1、每餐保持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。2、飯菜留樣應留足數(shù)量不少于125克，儲存于專用冰箱，溫度保持在0-10攝氏度左右。3、天天保持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按食品留樣試嘗狀況登記表進行逐項登記。4、飯菜留樣必須保持48小時。5、學校分管領導不定期進行抽檢并按食堂當天菜譜記載狀況，逐一對照檢查，假設發(fā)現(xiàn)食堂沒有保持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關人員責任。備菜間衛(wèi)生安全管理制度備菜間主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所，備菜間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的安全質量，特制定備菜間管理制度。1、充分利用"三防"設施，保持備菜間間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。2、工作人員進入備餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才干分發(fā)飯菜。3、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴