第45屆世界技能大賽

1、第45屆世界技能大賽河南省烹飪項目選拔賽第45屆世界技能大賽河南省烹飪項目選拔賽樣題一、湯類：比賽內(nèi)容為規(guī)定海鮮湯制作，時間為60分鐘二、主食：比賽內(nèi)容為手工意大利面制作，烹制方法自選。時間90分鐘三、主菜：比賽內(nèi)容為肉禽類食材制作，時間120分鐘四、甜點：比賽內(nèi)容為巧克力慕斯制作，時間90分鐘注：1、每樣菜品制作兩份（展示一份，送評委打分一份）。2、兩份菜品制作工藝及裝盤必須完全一致。第45屆世界技能大賽河南省烹飪項目選拔賽評分表選手編號： 現(xiàn)場評分： 100分序號項目分值扣分標準及內(nèi)容得分1衛(wèi)生251. 個人著裝、衛(wèi)生等不符合要求酌情扣1-5分。2. 現(xiàn)場物品混亂，案板不清潔酌情扣1-5分

2、。2現(xiàn)場紀律351. 工具使用不得當酌情扣1-4分。2. 成型手法不當酌情扣1-4分。3操作過程401. 使用工具清潔，安全使用設(shè)備，規(guī)定范圍內(nèi)獨立規(guī)范操作，不符合要求酌情扣1-5分。合計X10%=作品：湯類（100分）序號項目分值扣分標準及內(nèi)容得分1組織、色澤25顏色均勻，食材正確處理、美觀，不符合規(guī)定酌情扣1-15分2形態(tài)35品種應(yīng)有獨特形態(tài)，不符合的每個品種酌情扣1-5分，最多扣20分。3口感25口感誘人，不偏離品種原有味道口感不符合要求酌情扣1-15分。4作品數(shù)量15不符合規(guī)定的要求，酌情扣1-5分。合計 X15%=作品： 手工意大利面 （100分）序號項目分值扣分標準及內(nèi)容得分1味感

3、25調(diào)味適當、口味純正，符合成品本身應(yīng)具有的咸、甜等口味特點，無異味。不符合要求的，酌情扣1-15分。2觀感30顏色勻稱、自然，面條厚薄、大小、粗細一致。符合成品本身具有的金黃等色澤，裝盤美觀。不符合要求的，酌情扣1-15分。3質(zhì)感30用料配比準確，火候得當，質(zhì)感鮮明，符合成品本身具有的特點。不符合要求的，酌情扣1-15分。4作品數(shù)量15不符合規(guī)定的要求，酌情扣1-4分。合計 X15%=作品：主菜（以肉禽類為主題）（100分）序號項目分值扣分標準及內(nèi)容得分1組織、色澤25顏色搭配合理，擺盤結(jié)構(gòu)清晰、美觀，不符合規(guī)定酌情扣1-15分2形態(tài)35品種應(yīng)有獨特形態(tài)，突出擺盤藝術(shù)，不符合的每個品種酌情扣1-5分，最多扣20分。3口感25口感誘人，不偏離品種原有味道口感不符合要求酌情扣1-15分。4作品數(shù)量15不符合規(guī)定的要求，酌情扣1-5分。合計 X50%= 作品：甜點（100分）序號項目分值評分標準及內(nèi)容得分1觀感20光滑如綢，無折斷、無顆粒。質(zhì)量和外觀一致。不符合要求的，酌情扣1-15分。2質(zhì)感20質(zhì)感順滑、搭配良好，分層合理。具有可食性及觀賞性，符合成品本身具有的特點。不符合要求的酌情扣1-15分。3造型25出品形狀大小一致，展示裝盤好技巧、且味道突出，富有創(chuàng)造力的甜品，不符合要求的酌情扣1-5分。4創(chuàng)新25表現(xiàn)個人特色，形態(tài)優(yōu)雅干凈，具有創(chuàng)造力的設(shè)計。不符合要求的酌情扣1-5分