韌性餅干生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)

1、年產(chǎn)年產(chǎn)30萬(wàn)噸韌性餅干生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)萬(wàn)噸韌性餅干生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì) 2 主要內(nèi)容：主要內(nèi)容：1.發(fā)展現(xiàn)狀發(fā)展現(xiàn)狀2.技術(shù)方案技術(shù)方案3.車間布置原則車間布置原則4.技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析 3 1. 發(fā)展現(xiàn)狀發(fā)展現(xiàn)狀 近些年來(lái)，我國(guó)餅干市場(chǎng)風(fēng)起云涌，除引進(jìn)一批國(guó)外生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)線，近些年來(lái)，我國(guó)餅干市場(chǎng)風(fēng)起云涌，除引進(jìn)一批國(guó)外生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)線，國(guó)內(nèi)也仿造一批生產(chǎn)線，為餅干質(zhì)量提高打下基礎(chǔ)，但餅干市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也日益國(guó)內(nèi)也仿造一批生產(chǎn)線，為餅干質(zhì)量提高打下基礎(chǔ)，但餅干市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也日益激烈。今后發(fā)展大體趨勢(shì)：營(yíng)養(yǎng)保健型餅干（像加鋅、鈣等）；薄脆不同形激烈。今后發(fā)展大體趨勢(shì)：營(yíng)養(yǎng)保健型餅干（像加鋅、鈣等）；薄脆不

2、同形狀和口味的餅干，像巧克力味和各種動(dòng)物形狀，這主要為了吸引兒童消費(fèi)者。狀和口味的餅干，像巧克力味和各種動(dòng)物形狀，這主要為了吸引兒童消費(fèi)者。包裝方面的改進(jìn)，例如現(xiàn)在流行的單層軟袋，雙層外軟里硬，具有方便攜帶，包裝方面的改進(jìn)，例如現(xiàn)在流行的單層軟袋，雙層外軟里硬，具有方便攜帶，便于環(huán)保，口味多樣，成本低等優(yōu)點(diǎn)，深受人們喜愛(ài)。便于環(huán)保，口味多樣，成本低等優(yōu)點(diǎn)，深受人們喜愛(ài)。 餅干品種正向休閑化和功能化食品方向發(fā)展。按其加工工藝的不同，又可餅干品種正向休閑化和功能化食品方向發(fā)展。按其加工工藝的不同，又可分為：酥性餅干、韌性餅干分為：酥性餅干、韌性餅干 薄脆餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋薄脆餅

3、干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋卷等。按成型方法可分為印硬餅干、沖印餅干、擠出成型餅干、擠漿成型餅卷等。按成型方法可分為印硬餅干、沖印餅干、擠出成型餅干、擠漿成型餅干、輥印餅干，隨市場(chǎng)不斷發(fā)展涌現(xiàn)出各種新型餅干。改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)干、輥印餅干，隨市場(chǎng)不斷發(fā)展涌現(xiàn)出各種新型餅干。改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)的餅干業(yè)得到了穩(wěn)定而快速的發(fā)展，從的餅干業(yè)得到了穩(wěn)定而快速的發(fā)展，從1985年至今，我國(guó)曾先后引進(jìn)數(shù)十條年至今，我國(guó)曾先后引進(jìn)數(shù)十條先進(jìn)的餅干生產(chǎn)線，合資企業(yè)蓬勃涌現(xiàn)，中國(guó)的餅干生產(chǎn)能力大幅度提高，先進(jìn)的餅干生產(chǎn)線，合資企業(yè)蓬勃涌現(xiàn)，中國(guó)的餅干生產(chǎn)能力大幅度提高，2001年總計(jì)銷售年總計(jì)銷售120萬(wàn)

4、噸，目前餅干正以每年萬(wàn)噸，目前餅干正以每年15%的速度遞增，預(yù)計(jì)以后將的速度遞增，預(yù)計(jì)以后將達(dá)到達(dá)到200萬(wàn)噸。餅干算是除面包之外最大的焙烤食品。萬(wàn)噸。餅干算是除面包之外最大的焙烤食品。42.技術(shù)方技術(shù)方案案原、輔料預(yù)處理原、輔料預(yù)處理面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)的調(diào)制2.1 工藝流程工藝流程滾軋滾軋成型成型烘烤烘烤冷卻冷卻整理整理包裝包裝成品成品5 .粉類原輔料最好都過(guò)篩，材料提前恢復(fù)室溫，調(diào)制面粉時(shí)，粉類原輔料最好都過(guò)篩，材料提前恢復(fù)室溫，調(diào)制面粉時(shí)，面團(tuán)手握柔軟適中，表面光滑油潤(rùn)，有一定可塑性不粘手即可。面團(tuán)手握柔軟適中，表面光滑油潤(rùn)，有一定可塑性不粘手即可。 .輥軋時(shí)需將和好后的面團(tuán)放入輥軋機(jī)，多次

5、折疊反復(fù)并旋轉(zhuǎn)輥軋時(shí)需將和好后的面團(tuán)放入輥軋機(jī)，多次折疊反復(fù)并旋轉(zhuǎn)90度輥軋，至面帶表面光澤形態(tài)完整。度輥軋，至面帶表面光澤形態(tài)完整。 .烘烤時(shí)，烤盤(pán)需先刷一層油，烤箱烘烤須先預(yù)熱，烘烤時(shí)溫烘烤時(shí)，烤盤(pán)需先刷一層油，烤箱烘烤須先預(yù)熱，烘烤時(shí)溫度為度為220。 .外形完整、花紋清晰，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不外形完整、花紋清晰，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡，不得有較大或較多的凹底，無(wú)油污，無(wú)異物，特殊加工品種起泡，不得有較大或較多的凹底，無(wú)油污，無(wú)異物，特殊加工品種表面允許有砂糖顆粒存在。表面允許有砂糖顆粒存在。 .色澤：呈棕黃色或金黃色或該品種應(yīng)有的色澤，色澤基本均色澤：呈棕黃色

6、或金黃色或該品種應(yīng)有的色澤，色澤基本均勻，表面略帶光澤，無(wú)白粉，不應(yīng)有過(guò)焦、過(guò)白的現(xiàn)象。勻，表面略帶光澤，無(wú)白粉，不應(yīng)有過(guò)焦、過(guò)白的現(xiàn)象。 .成品后應(yīng)具有該品種應(yīng)有的香味，無(wú)異味。口感松脆細(xì)膩，成品后應(yīng)具有該品種應(yīng)有的香味，無(wú)異味。口感松脆細(xì)膩，不黏牙，斷面結(jié)構(gòu)有層次或呈多孔狀，無(wú)大空洞。不黏牙，斷面結(jié)構(gòu)有層次或呈多孔狀，無(wú)大空洞。2.2 工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)6 2.3 物料衡算物料衡算2.3.1 產(chǎn)量：產(chǎn)量：30噸噸300天天1000（噸天）（噸天） 配方：小麥粉（配方：小麥粉（60%）、淀粉（）、淀粉（10%）、）、 精煉油脂（精煉油脂（15%） 、雞蛋（、雞蛋（10%）、）、 白砂糖（白砂糖

7、（5%） 損耗：滾軋損耗：滾軋0.5%、烘烤、烘烤0.2% 滾軋工序總投放量：滾軋工序總投放量：1002（1+0.5%）1007噸噸 烘烤工序總投放量：烘烤工序總投放量：1000（1+0.2%）1002噸噸72.3.2 物料衡算圖物料衡算圖： 原、輔料預(yù)處理（原、輔料預(yù)處理（1007）-面團(tuán)的調(diào)制（面團(tuán)的調(diào)制（1007）-滾滾軋（軋（1007）- 成型（成型（1002）-烘烤（烘烤（1002）-冷卻冷卻（1000）-整理（整理（1000）-包裝（包裝（1000）-成品（成品（1000） 小麥粉：小麥粉：60%/100%1007604.2噸噸 淀粉：淀粉：10%/100%1007100.7噸噸

8、精煉油脂：精煉油脂：15%/100%1007151.05噸噸 雞蛋：雞蛋：10%/100%1007100.7噸噸 白砂糖：白砂糖：5%/100%100750.37噸噸83.1 車間設(shè)計(jì)：車間設(shè)計(jì)： （1）生產(chǎn)車間要注意朝向，保證通風(fēng)良好。）生產(chǎn)車間要注意朝向，保證通風(fēng)良好。 （2）生產(chǎn)廠房應(yīng)與公路有一段距離，中間設(shè)置綠化地帶，一般）生產(chǎn)廠房應(yīng)與公路有一段距離，中間設(shè)置綠化地帶，一般3050米。米。 （3）廁所應(yīng)與生產(chǎn)車間分開(kāi)并有自動(dòng)沖水設(shè)施。）廁所應(yīng)與生產(chǎn)車間分開(kāi)并有自動(dòng)沖水設(shè)施。 （4）對(duì)衛(wèi)生有不良影響的車間應(yīng)遠(yuǎn)離其它車間。）對(duì)衛(wèi)生有不良影響的車間應(yīng)遠(yuǎn)離其它車間。 （5）生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)盡量分開(kāi)，廠區(qū)盡量不搞屠宰。）生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)盡量分開(kāi)，廠區(qū)盡量不搞屠宰。 （6）必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生與勞動(dòng)保護(hù)。）必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生與勞動(dòng)保護(hù)。3.2 主要要設(shè)備主要要設(shè)備 和面機(jī)（和面機(jī)（1臺(tái)）臺(tái)）, 干成型機(jī)（干成型機(jī)（1臺(tái)臺(tái)) , 成型機(jī)（成型機(jī)（1臺(tái)）臺(tái)）, 電烤爐電烤爐10節(jié)節(jié) , 噴油噴油機(jī)（機(jī)（1臺(tái)）臺(tái)） ， 冷卻線冷卻線16米米 , 180轉(zhuǎn)彎?rùn)C(jī)轉(zhuǎn)彎?rùn)C(jī)3. 車間布車間布置置94. 經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析 單價(jià)單價(jià)5元元/袋袋 重量重量100g/袋袋 總