營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生習(xí)題集

1、一、填空1.維生素 D 的缺乏癥有(手足痙攣癥 )、骨質(zhì)軟化癥、( 骨質(zhì)疏松癥 )、和(佝僂病)。2.必需脂肪酸最好的來源是(海)和（ 植物油類）。3.除 8 種必需氨基酸外，還有（ 組氨酸 ）是嬰幼兒不可缺少的氨基酸。4.水溶性維生素包括(B 組維生素)和( 維生素 C)。5.（奶類）和（奶制品）含鈣量豐富且吸收率高，是鈣的良好來源。6.熱能需要的測(cè)定方法有( 計(jì)算法)和(測(cè)量法)7.煙酸缺乏引起的“三 D”癥狀包括(皮炎)、(腹瀉)和(癡呆)。8.與“神經(jīng)管畸形”形成密切相關(guān)的維生素是( 葉酸)9.硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有（ 嬰兒性腳氣病性暴發(fā)性腳氣病三種類型。）、（ 濕性腳氣?。?、急

2、10.的熱能消耗包括(生長(zhǎng)發(fā)育)、( 勞動(dòng)消耗)和(熱效應(yīng))面。11.缺鐵性貧血期主要表現(xiàn)為（含鐵血紅蛋白）和（紅細(xì)胞比積）下降。12.鐵損耗的三個(gè)階段包括(鐵蛋白減少期 )、紅細(xì)胞生成缺鐵期和( 缺鐵性貧血期)。13.蛋白質(zhì)和能量同時(shí)嚴(yán)重缺乏的后果可產(chǎn)生（干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良 ）癥。14.亞油酸主要存在于（ 植物油）中。15.目前認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有（n-3 ）和（n-6 ）兩類不飽和脂肪酸。16.營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，主要從（ 蛋白質(zhì)含量）、（機(jī)體蛋白質(zhì)消化吸收情況）和被人體利用程度面來全面評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。二、單選題1血膽固醇升高時(shí)，血中()濃度增加。A HDLB LDLC 糖蛋白D 球

3、蛋白2膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約蛋氨酸的作用。第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 絲氨酸3嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持()A 氮平衡B 負(fù)氮平衡C 排出足夠的尿素氮D 正氮平衡4維持基本生命活動(dòng)的能量消耗是()A 體力活動(dòng)耗能B 基礎(chǔ)代謝C 非體力活動(dòng)耗能D熱效應(yīng)耗能。5.能促進(jìn)鈣吸收的措施是()A 經(jīng)常在戶外曬太陽B 經(jīng)常做理療(熱敷)C 多吃谷類D 多吃蔬菜、水果6.具有激素性質(zhì)的維生素是()A 維生素 B1B 維生素 B2C維生素 DD 維生素 PP7.維生素 B2 缺乏體征之一是()A 脂溢性皮炎B 周圍神經(jīng)炎C “三 D”癥狀D 牙齦疼痛8.能被消化

4、吸收的碳水化合物是()A 棉籽糖B 果膠C素D 淀粉9.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。A 半胱氨酸B 酪氨酸C 丙氨酸D 絲氨酸10.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量的（）A 45%50%B 70%以上C 55%65%D 30%以下11.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人脂肪攝入量應(yīng)在總能量的（）。A 45%B 25%30%C 20%以下D 20%30%三、多選題1促進(jìn)鈣吸收的因素有()A 維生素 DB 乳糖C 膳食D 氨基酸E 青霉素2下列哪些蛋白可作為參考蛋白()A 醇溶蛋白B 酪蛋白C雞蛋蛋白D 魚肉蛋白E 牛肉蛋白3影響基礎(chǔ)代謝的因素有()A 體表面積與

5、體型BC 甲狀腺激素異常D 寒冷E4促進(jìn)鐵吸收的因素有（）A 維生素 BBC 抗酸D 植酸鹽E 維生素5維生素 A 缺乏引起()A 干眼病B 腳氣病C 致盲癥D 壞血病E 失明6不溶性膳食包括()A素B 甘露醇C 半素D 木質(zhì)素E 果膠7.必需脂肪酸為()A亞麻酸B亞麻酸C 亞油酸D EPAEDHA8.的能量來源是()A碳水化合物BC 脂肪D 蛋白質(zhì)E礦物質(zhì)9.下列礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素的有()A 鋅B 磷C 鈣D 鐵E 硒10.屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有（）A 谷蛋白B 大豆蛋白C 雞肉蛋白D 白蛋白E 魚肉蛋白11.下面說法正確的是()A 血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中B 血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并

6、不受膳食因素的影響C 非血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中D 無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響E 鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)12.含碘量豐富的食品有（）A 海帶B 深綠色蔬菜C 干貝D 紫菜E 海魚13.下面說法正確的是（）A 鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分B 硒是谷胱甘肽硫轉(zhuǎn)移酶的組成成分C 鋅參與蛋白質(zhì)D 人的鈣磷比例約為 1：1.5E 缺硒是發(fā)生克山病的重要14.維生素D 的較好來源有（）A 牛奶B 蛋黃C 肝臟D 谷類E 海魚四、名詞解釋1.氮平衡：攝入氮的量與排除氮的量之間的關(guān)系。2.必需氨基酸： 供給的氨基酸。不能自身或者速度不能滿足需要，必須要從中直接3.氨

7、基酸模式：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸之間的比例。4.參考蛋白質(zhì)：可以用來評(píng)價(jià)其他蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白，例如雞蛋蛋白。5.蛋白質(zhì)功效比值(PER)：處于生長(zhǎng)發(fā)育階段的幼年動(dòng)物，在試驗(yàn)期間內(nèi)，攝入蛋白質(zhì)的量與其體重增加量之間的比例。6.限制性氨基酸：在蛋白質(zhì)中，含量較低的必須氨基酸可以干擾其他必需氨基酸的利用和吸收，從而降低了蛋白質(zhì)中其他必需氨基酸的利用價(jià)值，其中含量最低的必需氨基酸稱為第一限制氨基酸。以此類推。7.營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是用來評(píng)價(jià)中的營(yíng)養(yǎng)成分與之間相互作用的學(xué)科。8.氨基酸評(píng)分：某種蛋白質(zhì)中 1g 氮的必需氨基酸含量與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)中 1g 氮的必需氨基酸含量之間的比值，用于反映蛋白質(zhì)中的和利用關(guān)

8、系。9.必需脂肪酸(EFA)：不能自身，必須通過攝取的那部分脂肪酸。10.熱效應(yīng)：在攝食過程中，由于攝食而引起的額外能量消耗，其中蛋白質(zhì)的熱效應(yīng)最高。11.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：反映中蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度，包括蛋白質(zhì)的消化和吸收兩個(gè)方面，因此更加全面。蛋白質(zhì)凈利用率=生物價(jià)×利用率。12.必要的氮損失（ONL）：機(jī)體每天由于皮膚粘膜脫落，腸道菌體失血等損失 20g 以上氮，這部分的氮損失是機(jī)體無法避免的。，婦女期的13.混溶鈣池：中的鈣 99%在牙齒和骨骼，其余 1%一部分與檸檬酸或蛋白質(zhì)螯合，另外的一部分以離子形態(tài)儲(chǔ)存于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，這部分的鈣就統(tǒng)稱為混溶鈣池。1

9、4.條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來，如果在膳食中可以直接提供半胱氨酸和酪氨酸，蛋氨酸和苯丙氨酸的利用量就會(huì)相應(yīng)的減少 30%和 50%， 而半胱氨酸和酪氨酸就稱為條件必需氨基酸或者半必需氨基酸。15.生物價(jià)：是指蛋白質(zhì)被消化吸收后，被機(jī)體利用的程度，生物價(jià)越高被機(jī)體的利用程度也就越高。生物價(jià)=儲(chǔ)留氮/吸收氮×10016.膳食：指植物性中糖苷鍵大于 3 個(gè)，不能被小腸消化和吸收，但是對(duì)人有健康意義的碳水化合物。如素，半素，木質(zhì)素，果膠。17.優(yōu)質(zhì)蛋白：指必須氨基酸種類齊全，比例適宜，含量充足，不僅可以維持康，而且可以促進(jìn)兒童青少年的生長(zhǎng)發(fā)育。如動(dòng)物性蛋

10、白、大豆蛋白。的正常健18.營(yíng)養(yǎng)素：指學(xué)成分。中可給提供能量,機(jī)體成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化19.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或者兩種以上的混合使用，已達(dá)到補(bǔ)充必需氨基酸不足的作用。五、簡(jiǎn)答題1.評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化率？要點(diǎn)：表觀消化率是指蛋白質(zhì)在體內(nèi)酶的作用下被分解的程度，由于計(jì)算值更小，相比真消化率來說更加安全。計(jì)算簡(jiǎn)單方便。表觀消化率=氮-糞氮/氮，真消化率=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）/氮。2.影響鐵吸收的主要因素有哪些？要點(diǎn)：植酸、草酸、磷酸鹽、胃內(nèi)缺乏胃酸和服用抗酸性的情況、機(jī)體的鐵含量情況。3.促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？要點(diǎn)：乳

11、糖、維生素 D、蛋白質(zhì)中的某些氨基酸、新霉素、青霉素等一些抗生素。4.簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的共同特點(diǎn)。要點(diǎn)：體內(nèi)需要量少，具有重要的生理作用，但必須從中供給、相互之間可以相互作用、有些礦物質(zhì)的毒作用范圍很窄，生理作用范圍和毒作用閾很接近、體內(nèi)分布極不均勻。5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？要點(diǎn)：磷脂的組成成分、生物類二十烷酸物質(zhì)素的前提物質(zhì)、與膽固醇的代謝有關(guān)、參與6.影響鈣吸收的因素有哪些？要點(diǎn)：植酸、磷酸、草酸，膳食中的糖醛酸物質(zhì)、某些脂肪酸形成難溶性的鈣皂，一些堿性，如四環(huán)素、黃連素、小蘇打。7.膳食的生理功能有哪些?要點(diǎn)：增強(qiáng)腸道功能，有利于糞便排出、預(yù)防結(jié)腸癌的作用。體重和減肥、可血糖和血膽固醇

12、、8.礦物質(zhì)的生理功能有哪些?六、論述題如何評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？要點(diǎn)：蛋白質(zhì)的含量、蛋白質(zhì)的消化吸收情況、被的利用狀況。微量凱氏定氮法；生物價(jià)、真消化率、表觀消化率；蛋白質(zhì)凈利用率、氨基酸功效比值、氨基酸評(píng)分。參考一、填空題1.佝僂病、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥2.海和植物油類3.組氨酸4.維生素B 族和維生素 C5.奶和奶制品6.計(jì)算法和測(cè)量法7.皮炎、腹瀉、癡呆8.葉酸9.干性腳氣病、濕性腳氣病10.基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、熱效應(yīng)11.血紅蛋白和紅細(xì)胞比積12.鐵減少期、缺鐵性貧血期13.干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良14植物油15.n-3 系列n-6 系列16.蛋白質(zhì)含量、 被消化吸收程度二、單選題B、A、D

13、、B、A、C、A、D、B、C、D三、多選題1.A、B、D、E2.B、C3.A、B、C、D、E4.B、E5.A、C、E6.A、C、D7.B、C8.A、B、C、D9.A、D、E10.B、C、E11.A、B、E12.A、C、D、E13.A、C、D、E14.B、C、E四、名詞解釋：1.氮平衡：反應(yīng)機(jī)體攝入氮(蛋白質(zhì)含氮量約為 16%)和排出氮的關(guān)系。2.必需氨基酸：是指得的氨基酸。內(nèi)不能或速度不能滿足機(jī)體需要，必須從中直接獲3.氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的比例.4.參考蛋白質(zhì)：是指可用來測(cè)定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。5.PER(蛋白質(zhì)功效比值)：是用于處在生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶

14、的雄性大白鼠），在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。動(dòng)物增加體重（g）PER= 攝入蛋白質(zhì)（g）6.限制性氨基酸：蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。7.營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。8.氨基酸評(píng)分：也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分，是目前被廣泛采用的一種評(píng)分方法。該方法是用被測(cè)蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此反映蛋白質(zhì)和利用的關(guān)系。被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）氨基酸評(píng)分=理想模

15、式或參考蛋白中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）9.必需脂肪酸(EFA)：是不可缺少而自身又不能，必須通過供給的脂肪酸。10熱效應(yīng)：在攝食過程中，由于要對(duì)中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱熱效應(yīng)。11 蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：蛋白質(zhì)凈利用率是反映中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占為全面。中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更儲(chǔ)留氮蛋白質(zhì)凈利用率(%)=消化率×生物價(jià)=×100%氮12 必要的氮損失（ONL）：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女期的失血及腸

16、道菌體排出等損失約 20g 以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。13 混溶鈣池：中 1%的鈣，有一部分與檸檬酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合；另一部分則以離子狀態(tài)分布于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，將這部分鈣稱為混溶鈣池。14 條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少酸。對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少 30%和 50%。對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基15 生物價(jià)：是反映蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的最大值為 100。蛋白質(zhì)量

17、的比值的 100 倍表示。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高，儲(chǔ)留氮生物價(jià)=×100吸收氮16 膳食：存在于中的各類統(tǒng)稱為膳食。17 優(yōu)質(zhì)蛋白:當(dāng)體利用的程度就越高,蛋白質(zhì)氨基酸模式與蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí),必需氨基酸被機(jī)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高,如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。18 營(yíng)養(yǎng)素:指成分。中可給提供能量,機(jī)體成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)19 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用:不同間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用.五、簡(jiǎn)答題1評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化率？(1)蛋白質(zhì)表觀消化率：主要反映蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)消化酶作用下被分解的程

18、度。公式為：氮糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率（%）= ×100%氮(2)蛋白質(zhì)真消化率氮-（糞氮糞代謝氮）蛋白質(zhì)真消化率（%）= ×100%氮(3)由于表觀消化率值比真消化率值更低，對(duì)蛋白質(zhì)消化吸收作了較低的估計(jì)，具有更大的安全性。(4)表觀消化率測(cè)定方法簡(jiǎn)便易行。2影響鐵吸收的主要因素有哪些？(1)植物性中含有的植酸鹽、草酸鹽；(2)體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；(3)鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量和貯存量有關(guān)，一般貯存量多時(shí)其吸收率低，反之，貯存量低或需要量增加時(shí)則吸收率增高。3.促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？維生素 D 可促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收； 某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精

19、氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進(jìn)鈣的吸收； 乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸， 降低腸內(nèi) pH，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強(qiáng)鈣的吸收；一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。4.簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的共同特點(diǎn)。礦物質(zhì)在體內(nèi)不能，必須從和飲水中攝取。礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與生毒性作用。劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)5必需脂肪酸的生理功能？(1)是磷脂的重要組成成分；(2)是素的前體；(3)與膽固醇的代謝有關(guān)。6影響鈣吸收的因素有哪些？糧食、蔬菜等植物性中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；膳食中的

20、糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；一些堿性，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。7.膳食的生理功能有哪些?增強(qiáng)腸道功能,有利糞便排出；體重和減肥；可降低血糖和血膽固醇；有研究表明膳食具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。8.礦物質(zhì)的生理功能有哪些?組織的重要成分；調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性；維持神經(jīng)和肌肉的興奮性；組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分。六、論述題如何評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于食品品質(zhì)的鑒定、新食品的研究與開發(fā)、指導(dǎo)人群膳食等許多方面都是十分必要的。所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)上， 主要是從的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被利用程度面來全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的

21、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(一)蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)含量是氏定氮法， 測(cè)定蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱中的氮含量， 再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（ 6.25）， 就可得到蛋白質(zhì)的含量。(二)蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。氮(糞氮糞代謝氮)蛋白質(zhì)真消化率(%)= ×100%氮氮糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率(%)=×100%氮(三)蛋白質(zhì)利用率衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多， 各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度， 下面是幾種常用的指標(biāo)。1.生物價(jià)(BV)蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利

22、用程度的指蛋白質(zhì)量的比值的 100 倍表示。生物標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高， 最大值為 100。計(jì)算公式如下：儲(chǔ)留氮生物價(jià)=×100吸收氮吸收氮=氮（糞氮糞代謝氮）儲(chǔ)留氮=吸收氮（尿氮尿內(nèi)源性氮）2.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)蛋白質(zhì)凈利用率是反映中蛋白質(zhì)被利用的程度，即蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占面， 因此更為全面。中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了儲(chǔ)留氮蛋白質(zhì)凈利用率消化率×生物價(jià) ×100氮3.蛋白質(zhì)功效比值(PER)蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)， 在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝

23、入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。動(dòng)物體重增加(g)蛋白質(zhì)功效比值攝入蛋白質(zhì)(g)4.氨基酸評(píng)分(AAS)評(píng)價(jià)方法。該方法是用被測(cè)氨基酸評(píng)分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是目前被廣為采用的一種蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較， 因此是反映蛋白質(zhì)和利用的關(guān)系。被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評(píng)分=理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)第二章植物化學(xué)物一、填空題1.多酚類化合物主要包括（酚酸）和（類黃酮）兩大類。2.植物凝血素存在于（大豆）和（谷類）制品中，可能具有降低血糖的作用。3.芥子油甙是主要存在于（十字花科植物）

24、中的植物化學(xué)物。當(dāng)咀嚼或其他機(jī)械性損傷后，可被內(nèi)源性（葡糖硫苷酶）水解為生物活性物質(zhì)。4植物雌激素可發(fā)揮（雌激素）和（ 抗雌激素）兩種作用。5.類胡蘿卜素是（ 水果）和（蔬菜）中廣泛存在的植物次級(jí)代謝產(chǎn)物。6.植物固醇主要存在于植物的( 種籽)及其( 油料)中。7.黃酮類化合物的許多生物學(xué)活性均與其（抗氧化）活性有關(guān)。8.硫化物包括所有存在于（大蒜）和其它球根狀植物中的有機(jī)硫化物。9.馬鈴薯由于貯存不當(dāng)而長(zhǎng)出的芽，其主要成分是（ 龍葵素）。10.當(dāng)大蒜類植物結(jié)構(gòu)受損時(shí),蒜苷在（蒜苷酶）的作用下形成蒜素。二、單選題1.下面哪些屬于植物化學(xué)物（）A 維生素B蛋白質(zhì)C 膽固醇D 植物固醇2.大豆皂甙

25、經(jīng)酸性水解后其水溶性組分主要為（）A 氨基酸B 糖類C 有機(jī)酸D 五環(huán)三萜類3.無氧型和有氧型類胡蘿卜素的主要區(qū)別在于（）A中含有的氧原子的數(shù)目不同B 與氧結(jié)合的形式不同C 對(duì)熱的穩(wěn)定性不同D 對(duì)酸堿的敏感性不同4.皂甙是一類具有苦味的化合物，在（）中含量特別豐富。A 谷類B 豆類C 肉類D 蔬菜5.異硫酸鹽屬于（）類植物化學(xué)物A 多酚類B含硫化合物C 芥子油甙類D 植物固醇6.在植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物是（）A 兒茶素B 葛根素C 槲皮素D 大豆素7.在一些作為食品添加劑用于飲料的植物化學(xué)物是（）A 類胡蘿卜素B 多酚C皂甙D 芥子油甙8.植物蛋白酶抑制劑在谷類的（）中含量更高。A

26、 種籽B 谷皮C 胚乳D 胚芽9.異黃酮和木聚素屬于多酚類物質(zhì),但是從生物學(xué)作用上講,它們也屬于（）A 硫化物B 植物凝血素C 植物雌激素D 芥子油甙三、多選題1.下面有關(guān)植物化學(xué)物的正確說法是（）A 植物化學(xué)物是植物的初級(jí)代謝產(chǎn)物B 植物化學(xué)物屬于非營(yíng)養(yǎng)素C 植物化學(xué)物對(duì)健康具有有害和有益的雙重作用D 植物化學(xué)物具有抗癌作用E 維生素 A 原也是植物化學(xué)物的一種2.下面哪些物質(zhì)屬于多酚類植物化學(xué)物 （）A 槲皮素B 吲哚C 兒茶素D大蒜素E 異硫酸鹽3.下面哪些物質(zhì)本身就具有雌激素活性（）A 大豆異黃酮B 大豆皂甙C 大豆甙D木黃酮E 異黃酮4.大蒜中含有的維生素主要有（）A 維生素 AB

27、維生素 BC 維生素 CD維生素 DE 維生素 E5.大蒜幾乎含有需要的所有必需氨基酸，其中含量較高的有（）A蛋氨酸B 半胱氨酸C 色氨酸D 組氨酸E 賴氨酸6.血清中類胡蘿卜素主要以（）形式存在A有氧型類胡蘿卜素B 無氧型類胡蘿卜素C -胡蘿卜素D -胡蘿卜素E 番茄紅素四、名詞解釋1.植物化學(xué)物：存在于植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物中，除傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素以外的活性物質(zhì)。2.植物的初級(jí)代謝產(chǎn)物：主要是指碳水化物、蛋白質(zhì)和脂肪，其主要作用是進(jìn)行植物細(xì)胞的能量代謝和結(jié)構(gòu)重建。3.植物雌激素：存在于植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物中，可結(jié)合到哺乳動(dòng)物的雌激素受體上，發(fā)揮類似于內(nèi)源性雌激素作用的物質(zhì)，可干擾正常的內(nèi)功能。五、簡(jiǎn)答

28、題1.植物化學(xué)物的分類。2.植物化學(xué)物有哪些生理功能？要點(diǎn)：降低膽固醇的作用，抗腫瘤作用，抗微生物的作用，抗氧化作用，免疫調(diào)節(jié)功能。3.大豆皂甙有哪些生物學(xué)作用？要點(diǎn)：抗氧化作用、抗癌作用、抗突變作用、增強(qiáng)免疫功能、對(duì)心腦毒作用。作用、抗病4.試舉出三種（各分屬一類植物化學(xué)物）具有抗癌作用的植物化學(xué)物。要點(diǎn)：類胡蘿卜素、大豆皂苷、蒜甘素5.黃酮類化合物可分為幾類？6.大蒜有哪些生物學(xué)作用?要點(diǎn)：抗氧化作用和延緩衰老作用、抗癌作用、抗突變作用、免疫調(diào)節(jié)作用。六、論述題1.試述植物化學(xué)物的生理功能。要點(diǎn)：抗氧化作用、抗腫瘤作用、抗微生物作用、降低膽固醇的作用、免疫調(diào)節(jié)作用。參考一、填空題1.酚酸、

29、類黃酮2.大豆和谷類3.十字花科植物、葡糖硫苷酶4.雌激素和抗雌激素5.水果和蔬菜6.種籽、油料7.抗氧化8.大蒜9.龍葵素10.蒜氨酸酶二、單選題D、B、C、B、C、C、C、A、C三、多選題1.B、C、D、E、2.A、C3.C、D4.A、B、C5.B、D、E6.A、C、D、E四、名詞解釋1.植物化學(xué)物：存在于植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物中，除傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)素（不含維生素）以外的植物活性物質(zhì)。2.植物的初級(jí)代謝產(chǎn)物：主要是指碳水化物、蛋白質(zhì)和脂肪，其主要作用是進(jìn)行植物細(xì)胞的能量代謝和結(jié)構(gòu)重建。3.植物雌激素：指植物中存在的可結(jié)合到哺乳動(dòng)物體內(nèi)雌激素受體上并能發(fā)揮類似于內(nèi)源性雌激素作用的成分。五、簡(jiǎn)答題1.植物

30、化學(xué)物的分類。按照功能可分為十大類：類胡蘿卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植物凝血素。2.植物化學(xué)物有哪些生理功能？抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、抗微生物作用、降膽固醇作用。3.大豆皂甙有哪些生物學(xué)作用？抗突變作用、抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、對(duì)心腦的作用、抗作用。4.試舉出三種（各分屬一類植物化學(xué)物）具有抗癌作用的植物化學(xué)物。吲哚-3-甲醇（萊菔硫烷）、金雀異黃素（紅茶多酚、槲皮素）、大豆皂甙。5.黃酮類化合物可分為幾類？主要有 6 類：黃酮及黃酮醇類；二氫黃酮及二氫黃酮醇類；黃烷醇類；異黃酮及二氫異黃酮類；雙黃酮類；其它，如查耳

31、酮、花色甙等。6.大蒜有哪些生物學(xué)作用?抗突變作用；抗癌作用；對(duì)免疫功能的影響；抗氧化和延緩衰老作用六、論述題1.試述植物化學(xué)物的生理功能。植物化學(xué)物有多種生理作用，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）抗癌作用：的發(fā)生是一個(gè)多階段過程，植物化學(xué)物幾乎可以在每一個(gè)階段抑制腫瘤發(fā)生。如某些酚酸可與活化的劑發(fā)生共價(jià)結(jié)合并掩蓋 DNA 與劑的結(jié)合位點(diǎn)，大豆中存在的金雀異黃素和植物雌激素在離體實(shí)驗(yàn)條件下可抑制生長(zhǎng)和腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移。此外，植物化學(xué)物中的芥子油甙、多酚、單萜類、硫化物等可通過抑制相代謝酶和誘導(dǎo)相代謝酶來發(fā)揮抗癌作用。第三章各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、填空1.蔬菜和水果在烹調(diào)過程中主要是( 水溶性維

32、生素)和（礦物質(zhì)）的損失和破壞。2.谷類食品中主要缺少的必需氨基酸是(賴氨酸)。3.最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是( 大豆蛋白)。4. (淀粉)是膳食中碳水化合物存在的主要形式。5.谷類是膳食中(B)族維生素的重要來源。6.谷類食品含蛋白質(zhì)(7.5-15)%。7.牛奶中含量較低的礦物質(zhì)是( 鐵),用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意加以補(bǔ)充。8.牛奶中的蛋白質(zhì)主要為(酪蛋白)。9.人奶中的蛋白質(zhì)主要為(乳清蛋白)。10.評(píng)定鮮奶質(zhì)量的簡(jiǎn)易指標(biāo)是(鮮奶比重)。11.蔬菜、水果貯藏常采用的方法有(低溫儲(chǔ)藏)和(氣調(diào)儲(chǔ)藏)。12.常采用(氨基酸強(qiáng)化)和(蛋白質(zhì)互補(bǔ))的方法來提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。13.我國(guó)嬰兒配方代

33、乳粉標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳食品，(脲酶)試驗(yàn)必須是。14.魚類脂肪中含有( 多不飽和脂肪酸)，具有降低血脂、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的作用。15.畜禽肉中的鐵以( 血紅素鐵)的形式存在，是膳食鐵的良好來源。16.禽肉、畜肉中含有可溶于水的(含氮浸出物)，使肉湯味道鮮美。二、單選題1.含維生素C 最多的蔬菜是()A 大白菜B 油菜C 柿子椒D 大蘿卜2.野果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)()A 富含維生素 C 和胡蘿卜素B富含維生素 B1C 富含維生素 A 和 DD 富含維生素 E3.大豆中的蛋白質(zhì)含量()A 1520%B 5060%C 1015%D 3540%4.某中蛋白質(zhì)的 INQ 值大于 1 ()A 表

34、示蛋白質(zhì)的供給量高于能量供給B 表示蛋白質(zhì)的供給量低于能量供給C 表示蛋白質(zhì)的供給量與能量供給量平衡D 表示蛋白質(zhì)的供給高于機(jī)體所需5.下列不宜用于喂養(yǎng)嬰兒的奶制品是()A 甜煉乳B 調(diào)制奶粉C 淡煉乳D 全脂奶粉6.影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是()A 磷酸B 草酸C 琥珀酸D 植酸7.大豆中產(chǎn)生豆腥味的主要酶類是()A 淀粉酶B脂肪氧化酶C 脲酶D 蛋白酶8.豆芽中富含()A維生素 EB葉酸C維生素 BD維生素 C三、多選題1.大豆中的非營(yíng)養(yǎng)因子()A 蛋白酶抑制劑B植酸C 植物紅細(xì)胞凝血素D 皂甙類E 異黃酮類2.下面食品中含有的蛋白質(zhì)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有()A 雞蛋B 稻米C 雞肉D 牛

35、肉E大豆3.大豆中的脹氣因子包括()A 棉籽糖B糖C 水蘇糖D 半乳聚糖E 蔗糖4.下列屬于大豆及其他油料的蛋白質(zhì)制品的有()A 組織化蛋白質(zhì)B 油料粕粉C 純化蛋白質(zhì)D 分離蛋白質(zhì)E 濃縮蛋白質(zhì)5.蔬菜水果中富含下列哪些成分()A 碳水化合物B 蛋白質(zhì)C 有機(jī)酸D 芳香物質(zhì)E 礦物質(zhì)6.禽肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有()A 脂肪含量少B 脂肪熔點(diǎn)低C 含氮浸出物少D 蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近需要E 易消化吸收7.肉類食品在冷凍貯藏中可發(fā)生哪些變化()A 變色B 蛋白質(zhì)變性C 自溶D 脂肪氧化E 后熟8.谷類中含量較高的蛋白質(zhì)為()A 谷蛋白B 球蛋白C 白蛋白D 醇溶蛋白E 酪蛋白四、名詞解釋1.INQ:營(yíng)

36、養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（index of nutritional quality）是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，即營(yíng)養(yǎng)素密度(待測(cè)食品中某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(待測(cè)食品所含能量占供給量的比)之比。INQ>1，表明的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；INQ<1，表明營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，或者是屬于高能量食品。2.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指中所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能夠滿足的營(yíng)養(yǎng)程度而言。3.褐變反應(yīng)：又稱美拉德反應(yīng)，是面食在焙烤時(shí)還原糖與氨基化合物發(fā)生的反應(yīng)，產(chǎn)生的褐色物質(zhì)在消化道中不能水解，故無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且使賴氨酸失去效能。五、簡(jiǎn)答題1.大豆有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？要點(diǎn)：蛋白質(zhì)含量高，是植物性中蛋白質(zhì)含量最高的物質(zhì)，蛋白質(zhì)達(dá) 35-40%

37、，大豆氨基酸模式接近氨基酸模式，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，易于被消化吸收，利用程度高，而且富含谷類物質(zhì)缺乏的賴氨酸；脂肪含量占總重的 15-20%，大豆脂肪酸以不飽和脂肪酸為主，占脂肪含量的 85%，且以亞油酸含量最高；碳水化合物含量約占 25-30%，其中一半可供利用，另一半不能被消化吸收，可引起腹脹；維生素 E 和硫胺素、核黃素含量較高，干豆中幾乎不含維生素 C,但是發(fā)芽后，維生素 C 含量可顯著提高；礦物質(zhì)含量豐富，其中鈣、鐵、鋅含量較高。2.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素有哪些？要點(diǎn)：植物蛋白酶抑制劑、植物紅細(xì)胞凝血素、脂肪氧化酶導(dǎo)致產(chǎn)生豆腥味、脹氣因子、植酸、皂苷和異黃酮。3.從哪些方面評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

38、？要點(diǎn)： 收的程度。中營(yíng)養(yǎng)素的含量多少、種類是否齊全、相互比例是否適宜和被消化吸4.INQ 的計(jì)算公式及其營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義是什么?要點(diǎn)：INQ=營(yíng)養(yǎng)素密度/能量密度5.雞蛋蛋白具有哪些優(yōu)點(diǎn)？6.牛奶中碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？要點(diǎn)：牛奶中碳水化合物主要為乳糖，其含量比人乳少，其甜度為蔗糖的 1/6，有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液的作用；還能促進(jìn)鈣的吸收和助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁殖，抑制菌的生長(zhǎng)。參考一、填空1.水溶性維生素和礦物質(zhì)2.賴氨酸3.大豆蛋白質(zhì)4.淀粉5.B6.7.5157.鐵8.酪蛋白9.乳清蛋白10.比重11.低溫貯藏，氣調(diào)貯藏12.氨基酸強(qiáng)化，蛋白質(zhì)互補(bǔ)13.脲酶14.多不飽和脂肪酸15

39、.血紅素鐵16.含氮浸出物二、單選題C、A、D、A、A、B、B、D三、多選題1.A、B、C、D、E2.A、C、D、E3.A、C4.A、B、D、E5.A、C、D、E6.A、B、D、E7.A、B、D8.A、D四、名詞解釋1. INQ（營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）：是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，即營(yíng)養(yǎng)素密度(待測(cè)食品中某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(待測(cè)食品所含能量占供給量的比)之比。2.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：通常是指某種食品中所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足營(yíng)養(yǎng)需要的程度而言。3.褐變反應(yīng)： 又稱美拉德反應(yīng)，是面食在焙烤時(shí)還原糖與氨基化合物發(fā)生的反應(yīng)，產(chǎn)生的褐色物質(zhì)在消化道中不能水解，故無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且使賴氨酸失去效能。五、簡(jiǎn)答題

40、1大豆有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？大豆含有 35%40%的蛋白質(zhì)，是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近需要，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸大豆所含脂肪量約為 15%20%，其中不飽和脂肪酸為 85%，且以亞油酸最多。大豆中含25%30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被大豆中還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。消化吸收，可引起腹脹。2.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素有哪些？蛋白酶抑制劑（PI）；豆腥味；脹氣因子；植酸；皂甙和異黃酮；植物紅細(xì)胞凝集素（PHA）。3.從哪些方面評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量：一般來說，食品中所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量越接近食

41、品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。需要，該營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量：蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度；脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。4.INQ 的公式及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義是什么?某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給量INQ=所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn)INQ=1，表示的該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ>1，表示該該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故 INQ1 為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；INQ<1，說明此中該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長(zhǎng)期食用此種，可能發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素的不足或能量過剩，該的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。5. 雞蛋蛋白具有哪些優(yōu)點(diǎn)？雞蛋蛋白含有所必需的各種氨基酸，而且氨基酸的組成模式與組織蛋白所需模式

42、相近，易消化吸收，其生物學(xué)價(jià)值達(dá) 95，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。6.牛奶中碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？牛奶中碳水化合物主要為乳糖，其含量比人乳少，其甜度為蔗糖的 1/6，有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液菌的生長(zhǎng)。的作用；還能促進(jìn)鈣的吸收和助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁殖，抑制第四章特殊人群營(yíng)養(yǎng)一、填空題1.妊娠早期基礎(chǔ)代謝率略有（），中晚期逐漸（）。2.一般可根據(jù)定期測(cè)量孕婦（）的增長(zhǎng)來評(píng)價(jià)和能量是否適宜。3.嬰兒生長(zhǎng)至（）月時(shí)，應(yīng)添加斷奶作為的補(bǔ)充。4.嬰幼兒的總能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、（ 能量。）、活動(dòng)的能量消耗、（）和儲(chǔ)存5.老年氮平衡。內(nèi)蛋白質(zhì)的能力差，而且對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用率降低，容易出現(xiàn)（）6.初乳

43、富含大量的鈉、氯和免疫蛋白， 尤其是（）和乳鐵蛋白等， 但乳糖和脂肪含量較成熟乳（）， 故易消化。7.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議乳母鈣的 AI 為（），老年人鈣的 AI 為（）。8運(yùn)動(dòng)員的能量來源主要為（），當(dāng)運(yùn)動(dòng)員體內(nèi)有足夠的（）和（）作為能源時(shí)蛋白質(zhì)幾乎不用。9.嬰幼兒對(duì)尿液的濃縮和稀釋功能善，排泄相同量的溶質(zhì)所需要的水分比成年人要（），當(dāng)腎溶質(zhì)負(fù)荷（）時(shí)容易發(fā)生脫水或水腫。10 妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良可使母體發(fā)生（）、（）和營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。二、單選題1當(dāng)妊娠期婦女體內(nèi)(胞貧血。)缺乏時(shí)，自身和胎體的需要，結(jié)果發(fā)生巨幼紅細(xì)A葉酸B 蛋白質(zhì)C 鐵D 維生素 A2()幾乎不能通過乳腺，故中的含量很低。A維生素

44、AB 維生素 BC 維生素 CD 維生素 D3嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持()。A 氮平衡B 負(fù)氮平衡C排除足夠的尿素氮D 正氮平衡4嬰幼兒佝僂病主要是由（）缺乏引起的。A 維生素B 維生素C 維生素D 硫胺素5小于 6 月齡的嬰兒宜選用蛋白質(zhì)含量（）的配方奶粉。A <12%B 12%18%C 18%25%D >25%6老年人易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松是由于體內(nèi)（）含量減少引起的。A 鐵B 硒C 鈣D 鋅三、多選題1導(dǎo)致新生嬰兒先天畸形的孕婦營(yíng)養(yǎng)因素()。A 鐵缺乏B 葉酸缺乏 C 維生素A 過量D 碳水化合物不足E 脂肪過多2學(xué)齡兒童可出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)問題有()。A 缺鐵性貧血B 維生素

45、A 缺乏C 維生素B1 缺乏D 肥胖E 鋅缺乏3可使孕婦出現(xiàn)貧血的維生素包括()。A 維生素 AB 維生素 B1C 維生素 B12D 葉酸E 維生素 E4中含量低于牛乳的營(yíng)養(yǎng)素包括()。A 蛋白質(zhì)B 脂肪C 碳水化合物D 鈣E 磷5下列敘述屬于嬰幼兒生理特點(diǎn)的是（）。A 嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育迅速，并對(duì)某些成年或老年疾病的發(fā)生具有預(yù)防作用B 嬰兒期是人類生長(zhǎng)發(fā)育的第一期C 嬰兒可以食用成粒花生D嬰幼兒配方奶粉是參照的營(yíng)養(yǎng)素及其組成模式配制而成的，因此新生兒完全不用食用而直接喂以配方奶粉代替，不必強(qiáng)調(diào)喂養(yǎng)E是自然界中唯一的營(yíng)養(yǎng)最全面的，是嬰兒的最佳，應(yīng)大力提倡喂養(yǎng)6妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良可使發(fā)生（）。A 佝僂病

46、B 先天畸形C 低出生體重D腦發(fā)育受損E肥胖四、名詞解釋1嬰兒配方奶粉2斷奶過渡期五、簡(jiǎn)答題1.嬰幼兒膳食補(bǔ)充蛋白質(zhì)時(shí)應(yīng)注意些什么？2.對(duì)嬰兒來講，牛乳有哪些營(yíng)養(yǎng)缺陷？3.嬰兒配方奶粉的基本要求有哪些？4.如何做到幼兒的合理膳食？5.學(xué)齡前兒童存在的主要營(yíng)養(yǎng)問題是什么？6.青少年的膳食原則是什么？7.老年人的膳食原則是什么？六、論述題1.概述妊娠期的營(yíng)養(yǎng)需要2.為何提倡喂養(yǎng)？3.運(yùn)動(dòng)員的膳食原則是什么？參考一、填空題1下降，升高2體重3464熱效應(yīng)，排泄能量5負(fù)6型免疫球蛋白 A，少7 1200mg/d， 1000mg/d8 碳水化合物， 碳水化合物， 脂肪9 多， 過高10 營(yíng)養(yǎng)性貧血，骨質(zhì)

47、軟化癥二、單選題A、D、D、C、B、C三、多選題1B、C2A、B、C、D、E3C、D4A、D、E5A、B、E6B、C、D四、名詞解釋1嬰兒配方奶粉：參照組成成分和模式對(duì)牛奶的組成進(jìn)行調(diào)整，配制成適合嬰兒生理特點(diǎn)并能滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育所需的制品。2斷奶過渡期：在喂養(yǎng)期間，為滿足嬰兒迅速發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)需要，逐步地添加除外的其它，使嬰兒從單純靠營(yíng)養(yǎng)逐步過渡到完全由外的其它營(yíng)養(yǎng)的過程。五、簡(jiǎn)答題1嬰幼兒膳食補(bǔ)充蛋白質(zhì)時(shí)應(yīng)注意些什么？嬰幼兒正處于生長(zhǎng)階段，要求有足量?jī)?yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來提供其氨基酸需要，以維持機(jī)體蛋白質(zhì)的消化吸收和更新。膳食蛋白質(zhì)供給不足時(shí)，嬰幼兒可表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育遲緩或停滯、肝功能、抵抗力下降，消瘦

48、、腹瀉、水腫、貧血等癥狀。此外，因尚未發(fā)育完全， 過高的蛋白質(zhì)攝入也會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利影響，嬰幼兒的腎臟及消化常會(huì)引起便秘、腸胃疾病、口臭、舌苔增厚等現(xiàn)象。2對(duì)嬰兒來講，牛乳有哪些營(yíng)養(yǎng)缺陷？(1)牛乳蛋白質(zhì)中酪蛋白過高，不利于嬰兒消化；(2)牛乳脂肪中飽和脂肪酸太多、亞油酸太少而不能滿足嬰兒對(duì)亞油酸的需要等；(3)牛蛋白質(zhì)、鈣、鈉、鉀、氯和磷酸的高含量引起相當(dāng)高的腎溶質(zhì)負(fù)荷，與嬰兒未成熟腎臟的能力不相適應(yīng)。3嬰兒配方奶粉的基本要求有哪些？(1)增加脫鹽乳清粉以降低牛奶或其它動(dòng)物中酪蛋白的比例，使其接近。(2)添加與同型的活性順式亞油酸和適量a-亞麻酸，使其接近中的含量和比例。(3)a-乳糖和b-

49、乳糖按 4:6 的比例添加，適當(dāng)加入可溶性多糖。(4)脫去牛奶中部分 Ca、P、Na 鹽，將 K/Na 比例調(diào)整至 2.53.0、Ca/P 調(diào)整至 2，以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷并促進(jìn)鈣的吸收。(5)配方奶粉中通常應(yīng)強(qiáng)化維生素 A、維生素 D 及適量的其他維生素，以促進(jìn)嬰兒正常生長(zhǎng)發(fā)育及預(yù)防佝僂病。(6)在嬰兒配方奶粉中強(qiáng)化牛磺酸、核酸、肉堿等嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育必需而體內(nèi)有限的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。(7)對(duì)牛乳蛋白過敏的嬰兒，可用大豆蛋白作為蛋白質(zhì)來源生產(chǎn)配方奶粉，以避免過敏癥的發(fā)生。4如何做到幼兒的合理膳食？幼兒膳食從嬰兒期的以乳類為主過渡到以谷類為主，奶、蛋、魚、禽、肉及蔬菜和水果為輔的混合膳食，但其烹調(diào)方法應(yīng)與成人

50、有別。(1)以谷類為主的平衡膳食：幼兒膳食應(yīng)以含碳水化合物豐富的谷類食品為主，還應(yīng)包括肉、蛋、禽、魚、奶類和豆類及其制品，以供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，供給牛奶或相應(yīng)的奶制品不應(yīng)少于 350ml。(2)合理烹調(diào)：幼兒主食以軟飯、麥糊、面條、饅頭、面包、餃子、餛飩等交替使用。蔬菜應(yīng)切碎煮爛，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易為幼兒咀嚼、吞咽和消化。(3)膳食安排： 45 餐，除三頓正餐外，可增加 12 次點(diǎn)心， 進(jìn)餐應(yīng)該有規(guī)律。5.學(xué)齡前兒童存在的主要營(yíng)養(yǎng)問題是什么？學(xué)齡前兒童由于活動(dòng)范圍擴(kuò)大，增多，易出現(xiàn)飲食無規(guī)律、偏食、吃零食過多，影響營(yíng)養(yǎng)素與吸收。(1)微量元素，如鐵、鋅及維生素的缺乏是這一時(shí)期常見的營(yíng)養(yǎng)問題。(2)在農(nóng)村，蛋白質(zhì)、能量攝入不足仍然是比較突出的問題；(3)城市由于發(fā)展、物質(zhì)豐富，兒童的蛋白質(zhì)、能量營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)生率已逐漸下降，但因脂肪類胖問題日趨嚴(yán)重。攝入過多或運(yùn)動(dòng)減少造成的肥6.青少年的膳食原則是什么？(1)多吃谷類，供給充足的能量；(2)保證足量的魚、禽、肉、蛋、奶、豆類和新鮮蔬菜水果(3)平衡膳食，鼓勵(lì)參加體力活動(dòng)