HACCP在冷凍奶酪蛋糕中的應用

1、文檔來源為：從網絡收集整理.word版本可編輯.歡迎下載支持.HACCP在冷凍奶酪蛋糕中的應用模塊一：配料與包裝的進料、儲存、備料。高度關注區(qū)冷凍奶酪蛋糕：各部分加工關系圖奶酪蛋糕制作：原料和加工步驟危害分析與關鍵控制點（CCP確認原料/加工步驟危害控制措重要CCP理由施危害低脂軟奶酪可能生長的致認可的定期審核供貨商，奶（巴氏殺菌）病菌，如沙門氏菌，李斯特氏菌二次分離稀奶油（巴氏殺菌）全蛋（液態(tài),巴氏殺菌，含糖10%）巧克力碎塊可能生長的致病菌，如沙門氏菌，李斯特氏菌沙門氏菌沙門氏菌巧克力碎屑沙門氏菌黃曲霉毒素榛仁碎塊供貨商，達成協(xié)議的，規(guī)格，pH值4.4，有效加執(zhí)八、酪將加熱認可的供貨商，達

2、成協(xié)議的規(guī)格，有效加熱認可的供貨商，達成協(xié)議的規(guī)格，有效加熱認可的否供貨商，達成協(xié)議的規(guī)格，有效加熱認可的供貨商,達成協(xié)議的規(guī)格認可的供貨商,達成協(xié)議的規(guī)_格，檢測證書定期審核供貨商，加熱破壞可能生長的致病菌定期審核供貨商，加熱破壞可能生長的致病菌定期審核供貨商，巧克力將加熱盡管在巧克力碎屑中沙門氏菌污染的機會很小，HACCP工作組了解到歷史上有沙門氏菌污染巧克力的證明，因為該碎屑是在產品加熱后加入的，因此確定為重要危害HACCP工作組認為這是重要危害，供貨商必須確保有效質量管理供貨商是管理，審核供貨商供貨商管理假定過敏原來自供貨商的其他堅果外殼碎片供貨商管理，審核供貨商，目測否否不是顯著危害

3、檢查拆包和儲存的榛仁餅干碎屑無確認危害否供應商管理，檢查供應商，拆包時目測檢查，過篩人造黃油無確認危害否脂肪，鹽含量高，致病菌不能生長糖無確認危害否供應商管理，檢查供原應商,拆包時目測檢查，過篩面粉黃熱病毒素供貨商管理，審核供貨商，檢測否否供貨商管理，審核供貨商，拆包時目測檢查，過篩證書淀粉無確認危害否供應商管理，審核供貨商，拆包時目測檢查，過篩調味料無確認危害否致病菌在面粉中不能伸張水果餡料異物，果梗，供貨商否否樹葉，石子，果仁管理，審核供貨商，拆包料包裝底層鋁箔蠟紙蓋盒子，外包無確認危害無確認危害無確認危害時目測檢查否否木食品級包裝材料食品級包裝材料不予產品接觸裝無確認'危害否不予

4、廠品接觸1.1進料微生物生長溫度（冷藏配料）制控是否運輸溫度必須低于5°C物理污染完整包否否目測檢查""3-加裝工步驟化學污染，來自運輸工具尾氣進料時關掉汽車發(fā)動否否以首要必備條件的現場規(guī)定管理1.2包裝材無確認無害機料驗收1.3運送至1.3運送至冷庫微生物生長時間/溫度控制1.4運送至常溫庫1.4運送至常溫庫無確認危害遵守食品衛(wèi)生規(guī)范一首要必備條件1.5運送至堅果儲存庫1.5運送至堅果儲存庫1.6包裝材存庫1.7冷藏1.8常溫儲藏與其他物料交叉污染無確認危害微生物生長物理污染微生物生長完整包裝溫度控制，在貨架期內使清潔、干否燥儲藏,貨架期內使用遵守食品衛(wèi)生規(guī)范一

5、首要必備條件遵守食品衛(wèi)生規(guī)范一首要必備條件首要必備條件無污染危險GMP并就地控制害蟲1.9儲存包裝材料1.9儲存包裝材料無確認危害1.10將配料運送至備料間1.10將配料運送至備料間物理污染容器加配料冷藏過程中微生物生長時間/溫度控制遵守食品衛(wèi)生規(guī)范一首要必備條件產品還要加熱，該儲存期間不足以形成毒素1.11奶油灌岀口和水果餡容器消毒1.11奶油灌岀口和水果餡容器消毒如果控制不當確認有否否有微生物污染效清潔程序首要必備條件1.12拆盒/去袋/開蓋1.12拆盒/去袋/開蓋1.13過篩1.14稱重無確認危害無確認危害無確認危害1.15運送至冷藏配料微生餡料加工區(qū)物生長時間/溫是度控制遵守食品衛(wèi)生規(guī)

6、范一首要必備條件就地正確維護食品衛(wèi)生與設備一一首要必備條件遵守食品衛(wèi)生規(guī)范一首要必備條件配料還要加熱，該儲存期間不足以形成毒素1.16運送至基料加工區(qū)無確認危害否1.17運送至微生物污染至在低危人圭、/rr否否遵守食品衛(wèi)生規(guī)范一仝仝FFTrVXZ午休組合區(qū)其他配料害情況下拆包，容器噴首要必備條件灑消毒堅果污染至苴使用堅果”專用的紅色標記塑否否他配料/加工料容器，該步驟堅果始終在密封袋中1.18包裝材料運送至包裝區(qū)無確認危害否2.1人工運送人造黃油至平底鍋無確認危害否遵守食品衛(wèi)生規(guī)范一首要必備條件2.2加熱人造黃油至溶化無確認危害否遵守食品衛(wèi)生規(guī)范一首要必備條件2.3人工運送餅干碎屑至混合容器無

7、確認危害否遵守食品衛(wèi)生規(guī)范一首要必備條件2.4用不銹鋼工具人工混合攪拌基料無確認危害否遵守食品衛(wèi)生規(guī)范一首要必備條件2.5將餅干基料倒入儲存槽，送至存儲料斗無確認危害否遵守食品衛(wèi)生規(guī)范一首要必備條件2.6運送至存儲料斗無確認危害否遵守食品衛(wèi)生規(guī)范一首要必備條件3.1人工傾無確認危害否遵守食品衛(wèi)生規(guī)范一倒軟奶酪至混合容器首要必備條件3.2人工傾倒固體配料無確認危害否遵守食品衛(wèi)生規(guī)范3.3人工傾無確認危害否遵守食品衛(wèi)生規(guī)范一5倒液體配料一首要必備條件3.4餡料混微生物生長時間/溫是否混合時間不足以形成合度控制，毒素有后續(xù)加熱步驟3.5糖、面粉人工預混合無確認危害否遵守食品衛(wèi)生規(guī)范一首要必備條件3.

8、6人工將無確認危害否遵守食品衛(wèi)生規(guī)范一雞蛋、淀粉與調味料調成漿首要必備條件3.7將混合料倒入桶中無確認危害否遵守食品衛(wèi)生規(guī)范一首要必備條件3.8將餡料無確認危害否遵守食品衛(wèi)生規(guī)范一泵入存儲料斗首要必備條件4.1鋁箔內襯入庫無確認危害否4.2將鋁箔無確認危害否內襯置于包裝盒內4.3放入餅干基料無確認危害否遵守食品衛(wèi)生規(guī)范一首要必備條件4.4壓碎餅無確認危害否遵守食品衛(wèi)生規(guī)范一干基料首要必備條件4.5暫存無確認危害否遵守食品衛(wèi)生規(guī)范一首要必備條件4.6運送至無確認危害否遵守食品衛(wèi)生規(guī)范一烤架首要必備條件4.7運送烤無確認危害否遵守食品衛(wèi)生規(guī)范一架至烤爐首要必備條件4.8烘烤致病菌存活正確熱是是沒有

9、后續(xù)步驟能消除加工此危害4.9烤架在無確認危害否遵守食品衛(wèi)生規(guī)范一常溫下用抽風風扇吹30min首要必備條件，時間不足以使微生物危害發(fā)展，有初始加熱損失，要防止氣流冷卻機的冷凝水問題4.10氣流冷卻機冷卻存活抱子生長時間/溫度控制否冷卻實驗表明在90min內溫度降低至10C，因此抱子形成不重要64.11人工運送至傳送帶無確認危害遵守食品衛(wèi)生規(guī)范首要必備條件無確認危害污染其他物料無確認危害無確認危害微生物生長4.17冷凍無確認危害無確認危害無確認危害無確認危害5.4裝入預過敏原榛金黃色葡萄球菌從操作者手上污染至食品4.15（1）暫存水果餡料4.16運送至冷凍隧道5.1送蓋子至上蓋機4.15（3）人

10、工裝飾榛仁過敏原交叉污染4.12水果餡料倒入存儲料斗4.4碎榛仁拆包并倒入托盤4.13巧克力屑拆包并倒入托盤5.2蓋蓋子4.18運送冷凍產品至包裝區(qū)4.15（2）人工裝飾巧克力碎屑5.3打開紙盒使擁有顏色標志的堅果”專用托盤。當其他產品裸露是，不能拆包有效洗手產品中出現上次包裝的堅果，有效清潔，食用專用設備溫度控制榛仁產遵守食品衛(wèi)生規(guī)范首要必備條件遵守食品衛(wèi)生規(guī)范首要必備條件使擁有顏色標志的堅果”專用托盤。當其他產品裸露是,不能拆包遵守食品衛(wèi)生規(guī)范首要必備條件遵守食品衛(wèi)生規(guī)范首要必備條件必要的過敏原控制，對包裝襯里施行特別深度”清潔程序，有效清潔是首要必備條件的一部分遵守食品規(guī)范一一首要必備條

11、件微生物不可能在冷凍過程中生長遵守食品規(guī)范一一首要必備條件遵守食品規(guī)范一一首要必備條件隨后在生產線上有掃檢描用的致警要確有敏品正具過成形的紙盒仁產品裝錯盒5.5紙盒封口5.6密封后后續(xù)微生物與物理污染無正確標簽含示的包裝完全密封所有產否是否是產品已經封蓋，實施GMP必要的過敏原控制，的紙盒掃描過敏原丿品置于錯誤包裝中口口都要通過運行的掃掃描機會從編碼打印機那一端揀出錯誤包裝5.7編碼打印5.8金屬探失去可追蹤性不確定金屬的描裝置正確編碼所有產否是否是法定管理措施沒有后續(xù)步驟消除此存在品通過金屬探測器危害5.9重量檢查無確認危害否法定要求，即達到聲明的重量，可作為CP管理5.10打開包裝5.11

12、裝入外無確認危害無確認危害否否包裝箱5.12編碼、無確認危害否貼標5.13碼垛無確認危害否5.14運送至冷庫無確認危害否6.1在冷庫無確認危害否：儲仔6.2運送至無確認危害否出貨臺6.3裝貨至無確認危害否運輸丄具奶酪蛋糕制作：HACCP控制圖表原料或加工C危害控制措關鍵限值監(jiān)控糾偏行動步驟C控制施方法頻率責方法責任人P任人巧克力屑1沙門氏菌認可的供貨商只從認可的供貨商處購貨，每25g不得檢岀檢查認可供貨商名錄檢查分析每批倉庫主管拒絕交貨倉庫主管證書一致性碎榛仁2由其他少量堅果污認可的供貨商協(xié)議規(guī)格（只對只從認可的供貨商購買原料，最咼4X1-02檢查認可供貨商名錄，檢查分析證書每批倉庫主管拒絕交貨倉庫主管染，黃曲霉毒素黃曲霉毒素）一致性烘烤3存活致病菌生長正確熱加工：140C。55min中心溫度最低不得于72°C目測檢查校準的烤爐圖表記錄并簽署每爐質量管理封存該爐產品，通知生產線經理，繼續(xù)加生產操作人員員熱或重新加熱至72C掃描檢查包裝后的產品4未標記包裝中有致所