學(xué)校食堂管理制度

1、學(xué)校食堂管理制度  食堂崗位衛(wèi)生責(zé)任制度   學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)校   一、廚師長、管理人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制   1、督促食品從業(yè)人員認(rèn)真執(zhí)行各項規(guī)章制度   2、負(fù)責(zé)廚房、餐廳所使用的各種容器用具的置換和更新。   3、負(fù)責(zé)監(jiān)督和指導(dǎo)從業(yè)人員在食品加工經(jīng)營過程的各環(huán)節(jié)中正確處理食品衛(wèi)生問題。如魚肉菜分池清洗，加工過程中生熟食品的容器分開使用等。   4、對食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務(wù)衛(wèi)生質(zhì)量進行

2、技術(shù)把關(guān)。   二、采購員崗位衛(wèi)生責(zé)任制   1、采購食品前與廚房等用料部門聯(lián)系，做到按   2、所采購的食品應(yīng)符合衛(wèi)生要求，包裝完整，無破損。   3、采購食品原料時，認(rèn)真執(zhí)行索證制度。   4、不得采購腐爛變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、不新鮮的及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期、超過保質(zhì)期的食品。   三、驗收員崗位衛(wèi)生責(zé)任制   1、驗收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理情況等登記。   2、檢查所購食品有無合格證或檢疫證明。

3、   3、不簽收腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、不符合食品衛(wèi)生要求的食品。   四、保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制   1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進出貨登記，做到先進先出，易壞先用。   2、對散裝易霉的食品勤翻勤曬，肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等分類冷藏、儲存。   3、食品不得與非食品、有毒藥品、有強烈氣味的物品同庫存放。   4、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲，超過保質(zhì)期限要及時處理。   5、倉庫要經(jīng)常通風(fēng)，并做好防火、防鼠、防蟑螂和保潔工作。  

4、 五、加工人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制   1、清潔加工食品原料先檢查，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不得使用。   2、清潔加工同原材料應(yīng)分開加工，防止污染，清洗干凈。   3、食品盛器用后要清潔干凈，水產(chǎn)品專用。   4、加工結(jié)束，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈，及時清除垃圾。   餐具供應(yīng)、用具清洗消毒制度   學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，

5、造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和傳染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。   一、餐廳在清洗餐具、用具時，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識。   二、餐具用具在清洗消毒過程中必須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。   三、清洗時，在水池里放入5-10的洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在40，再將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后進行清洗。   四、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方

6、可再用。   五、餐廳每日用完的菜墩、菜刀必須在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15-30分鐘，不能進行浸泡的不銹鋼桌架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。   六、待消毒的餐具、用具等干燥后，應(yīng)放入指定的位置并加蓋封閉，防止細(xì)菌浸入。   七、餐廳應(yīng)設(shè)定專人對餐具、用具等進行清洗、消毒和保管。   八、消毒存放后的餐具、用具等必須保持清潔衛(wèi)生，不得存放任何與其無關(guān)的物品和有害物質(zhì)。   九、及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有害物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。  &#

7、160;十、下班時，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間的門窗。   衛(wèi)生檢查制度   保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。   一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，作好檢查記錄。及時提出改進意見。   二、衛(wèi)生檢查小組應(yīng)將檢查或抽查情況及時組織有關(guān)人員進行整頓落實。   三、檢查內(nèi)容：   1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水。水池內(nèi)外、排污地溝等處有

8、無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。   2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。   3.食堂的“三防”設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。   4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。   5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。   公

9、興 小 學(xué)   食   堂   管   理   制   度   匯   編   公興小學(xué)食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組   一、組織機構(gòu)   組 長：母朝虎 （校長）   副組長：王永泉 （副校長）、羅志明 （政教主任）   成 員： 何國新（管理員） 何子新(采購員). 廖先長（保管員）.李才林（廉勤委主任） 田金華（廉勤委成員） 羅仕海（廉勤委成員

10、）   教代會成員： 羅祥生 梁建兮鄭志紅 蒲碧榮 羅文坤   二、職責(zé)：   1、代表全校廣大師生參與食堂民主管理，加強食堂與師生的雙向信息溝通。   2、定期不定期地深入食堂，對食堂的安全、質(zhì)量、價格等進行檢查和監(jiān)督。   3、適時進行市場菜價調(diào)查，與本校食堂所采購的菜進行對比。   4、經(jīng)常聽取和收集師生對食堂工作的意見和建議，定期召開食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組會議進行專題性研究，監(jiān)督食堂不斷改進和提高工作。   5、監(jiān)督檢查食堂膳食衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、室內(nèi)外地面

11、門窗炊事員個人衛(wèi)生。   6、定期對食堂工作進行評價，參與對食堂工作考核。   7、輪流值班參加驗貨，過磅，考價，開票，簽字。   食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案   為了有效應(yīng)對，科學(xué)處置學(xué)校內(nèi)可能發(fā)生的食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故，確保事故處置及時、有序、科學(xué)、高效，最大限度減輕事故造成的損失和危害，切實保障師生的生命安全，維護學(xué)校和社會穩(wěn)定，特制定本應(yīng)急預(yù)案。   一、指導(dǎo)思想   以科學(xué)發(fā)展觀和中國特色社會主義理論為指導(dǎo)思想，認(rèn)真貫徹落實食品衛(wèi)生法和上級有關(guān)規(guī)定，從維護廣大師生生命安全

12、和學(xué)校穩(wěn)定大局出發(fā)，積極預(yù)防，科學(xué)果斷處置。   二、組織管理措施   學(xué)校成立由母朝虎任組長，王永泉任副組長，何國新具體管理及全體教師和羅子海等四名成員的食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，共計38人，負(fù)責(zé)突發(fā)事故處置工作。   1、應(yīng)急指揮機構(gòu)   每周安排一位學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)值班，一旦有食品衛(wèi)生事件，值班領(lǐng)導(dǎo)具體負(fù)責(zé)事件的組織管理和協(xié)調(diào)指揮，以有效應(yīng)對突發(fā)事件，維護學(xué)校穩(wěn)定，保證師生員工的身體健康和生命安全。   2、保持學(xué)校電話隨時暢通，發(fā)現(xiàn)問題，及時聯(lián)系。   三、宣傳教育措施 &#

13、160; 1、深入學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法和國務(wù)院突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例，讓全體師生增強日常預(yù)防常識，防止產(chǎn)生麻痹大意，過度   放松思想。   2、利用校會、校報、板報、廣播等形式宣傳教育食品安全衛(wèi)生知識，養(yǎng)成飯前便后洗手、室內(nèi)通風(fēng)等良好衛(wèi)生和飲食習(xí)慣，倡導(dǎo)體育鍛煉，提高身體的防病能力。   四、清潔衛(wèi)生措施   1、各辦公室、教師、宿舍等要常開窗戶，保持空氣流通，及時清理垃圾，保持室內(nèi)外干凈衛(wèi)生。   2、食堂要有衛(wèi)生許可認(rèn)證，工作人員要有健康證、培訓(xùn)證。嚴(yán)把進貨關(guān)，購買糧油菜等要索要生產(chǎn)

14、合格證和票據(jù)，填寫購買協(xié)議及臺賬，隨時注意保質(zhì)期。大師傅要勤用流水洗手，穿戴整潔的工作衣、帽，不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲油，不戴戒指加工食品，不準(zhǔn)在食品加工銷售場所吸煙。有礙食品衛(wèi)生的患病者應(yīng)脫崗治療，治愈后方可上崗。食堂內(nèi)定期消毒，炒菜前要揀洗干凈。堅決禁止防鼠藥和有害健康的添加劑在操作間存放。菜類分架擺放，及時處理變質(zhì)和超保質(zhì)期的食品。刀、菜板用具要生熟分開，器具要消毒，售飯用衛(wèi)生售飯工具48小時留樣，注意安全用電，隨時注意關(guān)閉門窗，對餐廳衛(wèi)生要做到每餐一清掃，清掃要不留死角。   3、食堂要做好安全保衛(wèi)工作，操作間不要讓陌生人隨意進入，防止壞人有意破壞。 

15、0; 五、事故應(yīng)急處理   一旦出現(xiàn)食品中毒事件，學(xué)校防控食品衛(wèi)生事件領(lǐng)導(dǎo)小組由校長任組長，全體校領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)職能部門人參加，各負(fù)其責(zé)。各司其   職，應(yīng)對突發(fā)事件。   1、第一目擊證人要及時向領(lǐng)導(dǎo)小組匯報，小組成員立即到達現(xiàn)場。研究部署事件處理問題，并向上級匯報，同時撥打電話120采取急救措施。   2、嚴(yán)格門禁管理，禁止閑散人員進入。   3、保留食堂現(xiàn)場，凍結(jié)食品。   4、維護好校園內(nèi)正常教育教學(xué)，生活秩序。   5、若事態(tài)嚴(yán)重，學(xué)校積極

16、配合教育、安全、衛(wèi)生等主管部門妥善處理。   2013年9月13日   關(guān)于學(xué)校食堂管理規(guī)章制度   一、食品衛(wèi)生管理制度   1堅決貫徹執(zhí)行食品安全法、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。   2制定食堂衛(wèi)生管理制度、落實管理人員，健全 食品衛(wèi)生安全管理網(wǎng)絡(luò)。單位設(shè)立專職或兼職管理員，自上而下形成管理網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到部門、人。   3制訂完善的衛(wèi)生制度，衛(wèi)生制度包括：環(huán)境保潔制度、食品采購保管制度、個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)

17、（加工）、熟菜加工操作、食品（成品）留樣等衛(wèi)生制度和獎懲制度。   4實行崗位責(zé)任制，單位設(shè)立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時隨帶記錄薄（表），對各部門的衛(wèi)生情況作較詳細(xì)的記錄，提出整改意見，衛(wèi)生工作與考核經(jīng)費掛鉤。   5加強食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識教育。制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育的培訓(xùn)計劃，針對每個食品加工操作崗位進行培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、衛(wèi)生知識教育和各崗位加工操作規(guī)程等。定期考核，提高職工的素質(zhì)。新參加工作的人員應(yīng)先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后上崗。   6做好食品從業(yè)人員的健康管理工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查

18、，建立從業(yè)人員健康檔案；新參加工作和   臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須先進行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。   二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度   1食品從業(yè)人員必須取得有效健康培訓(xùn)證，每年體檢一次，合格者方可上崗。   2必須穿戴淺色清潔工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，專間操作人員應(yīng)規(guī)范佩戴口罩，不戴戒指，不留長指甲，不涂指甲油。   3食

19、品從業(yè)人員在操作前和接觸不潔物品后，應(yīng)洗手；接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒。不得穿戴工作服、帽進入廁所。   4操作食品時不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對著食品打噴嚏，不得出現(xiàn)與食品加工無關(guān)的行為。   5應(yīng)做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。   三、食品加工衛(wèi)生制度   1所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。   2生產(chǎn)工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

20、60; 3直接入口食品應(yīng)有專用包裝間，使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。   4生產(chǎn)加工用具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常擦洗、保持清潔，直接接觸食品用的工具、容器必須消毒。   5食品原料、半成品、成品存放時避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明顯區(qū)分，不得混用。   6經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，班前、班后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。   7不用非食品袋及容器存放食品及原料。   8保持貯存場所清潔，庫房經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥，做好防鼠、防蟲、防蠅及防

21、蟑螂工作。   四、食品貯存管理制度   1庫存食品臺帳項目清楚，標(biāo)明進貨日期、保持期、數(shù)量，做到先進先用、易壞先用。   2食品分類、分架、隔墻、離地存放。   3散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密封。   4肉類、水產(chǎn)、蛋品等冷藏儲存，并貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。   5食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。   6定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保持期限的食品。   五、食品冷藏衛(wèi)生制度  

22、60;1根據(jù)食品工業(yè)的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。動物   性食品應(yīng)置于冷庫或冰箱中保存；果蔬類食品、隨即要用的食品應(yīng)置于冷藏箱內(nèi)，在4左右溫度下短期保存。   2冷庫或冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除去冰塊、清洗和消毒，使其保持整潔，無異味、臭味。   3進出食品應(yīng)有記錄，做到先進先出先用，己腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存；己解凍的食品原料不宜再次冷凍。   4冷庫中的種類食品應(yīng)分開存放，生熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍或冷藏。   5保證冷凍、冷藏設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，貯存溫度符合要求。冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。   六、環(huán)境衛(wèi)生及除“四害”制度   1食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有與其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的封閉式垃圾容器，并做到垃圾日產(chǎn)日清。