2022年中式烹調(diào)師（中級(jí)）新版試題含答案98

1、2022年中式烹調(diào)師（中級(jí)）新版試題含答案1. 【單選題】咸菜是指將蔬菜經(jīng)食鹽腌制后，再用或蝦油腌制而成的產(chǎn)品。（  B  ）A、蠔油B、醬油C、香油D、辣醬油2. 【判斷題】局部點(diǎn)綴，可彌補(bǔ)菜品因本身造型導(dǎo)致的不完整狀況。（  ×  ）3. 【單選題】按商品類(lèi)型劃分，可分為瘦肉型，脂用型，等。（  D  ）A、皮用型B、藥用型C、毛用型D、兼用型4. 【判斷題】由沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細(xì)菌性食物中毒。（    ）

2、5. 【單選題】海福特牛原產(chǎn)于，毛色暗紅，有白色花斑。（  A  ）A、英格蘭B、蘇格蘭C、法國(guó)D、意大利6. 【判斷題】漏電保安器是一種防止漏電的自動(dòng)保護(hù)裝置。（    ）7. 【判斷題】配菜只能維持對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的定性，而不能定量。（  ×  ）8. 【單選題】道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。（  C  ）A、傳統(tǒng)美德B、價(jià)值體系C、社會(huì)輿論D、社會(huì)關(guān)系9. 【

3、單選題】關(guān)于爆炸，下列不正確的說(shuō)法是( )。（  B  ）A、爆炸的特點(diǎn)是具有破壞力,產(chǎn)生爆炸聲和沖擊波B、爆炸是一種極為迅速的物理和化學(xué)變化C、爆炸可分為物理爆炸和化學(xué)爆炸10. 【單選題】茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的()。（  A  ）A、0.006B、0.02C、0.04D、0.0611. 【判斷題】抓炒的原料經(jīng)漿糊處理后，須手抓過(guò)油炸制，以透為度。（    ）12. 【判斷題】油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。（  &#

4、160; ）13. 【判斷題】芡汁的成品標(biāo)準(zhǔn)之一就是要突出菜品特點(diǎn)。（    ）14. 【單選題】人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。（  C  ）A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸15. 【判斷題】文蛤?yàn)檐涹w動(dòng)物，肉質(zhì)較小，桔黃色。（  ×  ）16. 【判斷題】單對(duì)稱(chēng)點(diǎn)綴擺放法是在餐盤(pán)的兩邊同樣擺上大小各異、色彩鮮艷、形態(tài)相同的點(diǎn)綴花的方法。（  ×  ）17. 【單選題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)

5、機(jī)器的電氣和進(jìn)行檢查。（  A  ）A、機(jī)械部分B、開(kāi)關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周?chē)h(huán)境18. 【單選題】被稱(chēng)為起陽(yáng)草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽(yáng)作用的葉菜是。（  C  ）A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、完莢19. 【單選題】花色冷盤(pán)是將多種冷菜原料，經(jīng)過(guò)切配，拼擺成圖案的冷盤(pán)。（  D  ）A、花形B、鳥(niǎo)形C、魚(yú)形D、一定20. 【單選題】食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。（  B  ）A、物理B、化學(xué)C、生

6、物D、天然21. 【單選題】干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過(guò)煮制加熱，然后脫水干制加工而成。（  B  ）A、鹵水B、汆水C、花椒水D、蔥姜水22. 【判斷題】對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行分割加工時(shí)，要熟悉動(dòng)物的骨骼組織結(jié)構(gòu)特征。（    ）23. 【判斷題】插花法是將原料切成薄片，卷制或疊制后，用牙簽插成不同形態(tài)的造型點(diǎn)綴花。（    ）24. 【單選題】原料是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。（  C  ）A、無(wú)變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工2

7、5. 【判斷題】雞精等鮮味料將逐步取代基礎(chǔ)湯在烹調(diào)中的位置。（  ×  ）26. 【判斷題】普通絲瓜，瓜條細(xì)長(zhǎng)，方長(zhǎng)棒形，果實(shí)的先端肥大，瓜肉較厚，質(zhì)地柔軟。（    ）27. 【判斷題】濾毒罐存放有效期為半年,超過(guò)期限要重新鑒定。（  ×  ）28. 【單選題】根據(jù)勞動(dòng)防護(hù)用品監(jiān)督管理規(guī)定,( )勞動(dòng)防護(hù)用品目錄由國(guó)家安全生產(chǎn)監(jiān)督管理總局確定并公布。（  B  ）A、特殊B、特種C、一般29. 【判斷題】大蝦的沙包

8、清除，應(yīng)用尖刀從蝦槍的下部剖開(kāi)挑出。（  ×  ）30. 【單選題】抓炒的原料必須要經(jīng)過(guò)處理。（  C  ）A、走紅B、焯水C、漿糊D、拍粉31. 【單選題】香茹的菌蓋特征為，菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展，菌褶明顯。（  B  ）A、半球形或球形B、半球形或扁圓形C、半球形或不規(guī)則形D、球形或扁圓形32. 【判斷題】油炸豆泡其氣味應(yīng)清香，質(zhì)柔軟而有彈性，不含油，無(wú)死心。（    ）33. 【判斷題】蛋煎法的成品多為扁平(平扁)形。（&#

9、160;   ）34. 【判斷題】貼制法只煎主料的一面，另一面保持鮮嫩。（    ）35. 【判斷題】點(diǎn)綴是花色冷盤(pán)拼擺的內(nèi)容之一，每一個(gè)花色冷盤(pán)都不可缺少。（  ×  ）36. 【單選題】原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的是決定出材率的兩大因素。（  C  ）A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購(gòu)數(shù)量37. 【判斷題】動(dòng)物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。（    ）38. 【判斷題】作用于人體的電

10、壓越高、通過(guò)的電流越大、觸電時(shí)間越長(zhǎng)，人就越危險(xiǎn)。（    ）39. 【單選題】配菜首先要有的概念。（  A  ）A、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)B、品種屬性C、品種個(gè)數(shù)D、原料品種40. 【單選題】煎要將原料加工成厚片或，以便于煎制。（  C  ）A、糊條狀B、小塊狀C、扁平狀D、隨意狀41. 【單選題】炸烹和干烹基本相似，所不同的是。（  B  ）A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大42. 【判斷題】安古斯牛

11、無(wú)角，原產(chǎn)于英格蘭。（    ）43. 【單選題】靠制時(shí)的火力應(yīng)以為宜。（  C  ）A、大火B(yǎng)、中火C、小火D、微火44. 【單選題】現(xiàn)代焗，多以為第一道工序。（  C  ）A、蒸B、煮C、過(guò)油D、焯水45. 【判斷題】普通烹調(diào)基礎(chǔ)湯，清湯需要清渣過(guò)濾。（    ）46. 【單選題】羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，（  D  ）A、四級(jí)B、三級(jí)C、二級(jí)D、一級(jí)47. 【判斷題】滑炒成品的特點(diǎn)是微汁滑爽。（    ）48. 【判斷題】“回火”實(shí)際是由于空氣量過(guò)大，使火焰不穩(wěn)定，有時(shí)甚至熄滅的現(xiàn)象。（