2022年西式面點(diǎn)師（初級）新版試題含答案94

1、2022年西式面點(diǎn)師（初級）新版試題含答案1. 【判斷題】()果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。（    ）2. 【判斷題】()面點(diǎn)間員工要求佩帶名牌，且佩帶配置要明顯。（    ）3. 【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。（  C  ）A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火4. 【單選題】在“割”制混酥面坯時(shí)，如果()，往往會(huì)破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu)，影響成品的美觀。（  C  

2、）A、不能輕柔快速B、用力太大、過猛C、不能一次性成功D、緩慢切割5. 【單選題】()是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。（  B  ）A、巴菲B、果凍C、冷蘇夫力D、布丁6. 【單選題】一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。（  B  ）A、7074%B、5862%C、6570%D、4852%7. 【單選題】“Agar”是指()。（  C  ）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽8. 【判斷題】打發(fā)奶油時(shí)，當(dāng)奶油打至可以稍微攪拌缸內(nèi)鋁分離以及有軟尖峰形成時(shí)即可停止打發(fā)

3、。（    ）9. 【單選題】蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量的()。（  C  ）A、淀粉B、堿性物質(zhì)C、酸性物質(zhì)D、水10. 【單選題】下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。（  B  ）A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、促進(jìn)生育D、延緩衰老和記憶力減退11. 【單選題】果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。（  C  ）A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D12. 【單選題】面點(diǎn)操

4、作間的地面應(yīng)保證每班次()。（  A  ）A、清潔一次B、清潔兩次C、多次清潔D、隨意清潔13. 【單選題】刮黃油球時(shí)應(yīng)節(jié)握好黃油的（  C  ）A、水分B、溶化溫度C、軟硬度D、環(huán)境條件14. 【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是( )的主要來源。（  A  ）A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類15. 【判斷題】()“walnut”是指核桃。（    ）16. 【判斷題】在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預(yù)防“

5、營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。（    ）17. 【單選題】制作()時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，吸濕面粉的能力強(qiáng)，搟制時(shí)容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。（  B  ）A、面包面坯B、混酥面坯C、餅干面坯D、蛋糕糊18. 【單選題】宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，要保證每盤甜點(diǎn)的()。（  B  ）A、造型和色彩都精美B、質(zhì)量和裝盤方法都相同C、份量足夠D、色彩和造型都相同19. 【單選題】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海綿蛋糕之分。（  B

6、  ）A、油脂成分B、雞蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品種20. 【單選題】在軟質(zhì)面包制作中，K列操作MiL確的（  A  ）A、在面包解發(fā)時(shí)將烤箝調(diào)到所黑的溫度B、烘烤面包時(shí)經(jīng)常打開烤筘門C、均勻釘力的給面包農(nóng)面刷進(jìn)液D、鉿農(nóng)面刷貨液的M以蛋液從而述農(nóng)面流卜力宜21. 【單選題】使用()烘烤蛋糕卷時(shí)，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。（  C  ）A、不銹鋼烤盤B、耐熱玻璃烤盤C、不粘膠墊D、鋁制烤墊22. 【單選題】在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的()，其所用的烘烤溫度越高、時(shí)間越短。（ &

7、#160;C  ）A、重量越重、體積越小B、重量越重、體積越大C、重量越輕、體積越小D、重量越輕、體積越大23. 【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。（  D  ）A、供給熱能B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸24. 【判斷題】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合經(jīng)濟(jì)原則，但成品儲(chǔ)藏期因含水量高而減少。（    ）25. 【判斷題】在制作果凍時(shí)，所需要的水果丁洗干凈后應(yīng)立即倒入果凍液中。（  ×  ）26. 【單

8、選題】盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。（  C  ）A、消極怠工B、偷懶?；珻、玩忽職守D、湊合應(yīng)付27. 【單選題】烘烤清蛋糕時(shí)，下列操作是正確的是()。（  C  ）A、將烤盤排布緊湊，一個(gè)與另一個(gè)接觸B、烤箱面積不夠時(shí)，將烤盤重疊碼放C、將烤盤放在烤箱中心部位D、將烤盤與烤箱壁接觸28. 【單選題】如果面團(tuán)攪拌不足，面團(tuán)中的面筋質(zhì)就不能充分?jǐn)U展，缺乏良好的()，不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體，無法使面筋軟化。（  B  ）A、彈性和可塑性B、彈性和延伸性C、柔

9、軟性和延伸性D、延伸性和可塑性29. 【單選題】當(dāng)選用作為淸蛋糕的成型工具，填充面糊時(shí)應(yīng)適芻多放一些（  C  ）A、耐熱玻璃模具B、橡膠校AC、金瑛揆AD、陶瓷模A30. 【單選題】搟制混酥面團(tuán)時(shí)，應(yīng)做到()。（  D  ）A、一次性搟平，放入冰箱冷卻B、應(yīng)盡量重復(fù)搟制幾次直到搟平C、搟平后成形，等面坯松馳后進(jìn)爐烘烤D、一次性搟平，并立即成形，進(jìn)爐烘烤31. 【判斷題】蛋糕類包括沾蛋糕、油蚩糕、藝術(shù)蚩糕和大使蛋糕。（  ×  ）32. 【單選題】果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)

10、和硬度與()的有關(guān)。（  C  ）A、水量的多少B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度D、果膠濃度33. 【單選題】面點(diǎn)間員工著裝要求，男不留胡須，女()。（  D  ）A、不留長發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲34. 【單選題】()又稱明膠、魚膠。（  D  ）A、瓊脂B、胨膠C、膠粉D、結(jié)力35. 【單選題】將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拃缸內(nèi)準(zhǔn)各打發(fā)時(shí)的奶油溫度應(yīng)在（  B  ）A、04B、710X：C、1015T：D、-4036.

11、 【判斷題】()利用結(jié)力的凝膠特性，使用不同的模具就可生產(chǎn)出風(fēng)格、形態(tài)各異的果凍。（    ）37. 【單選題】面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含()性質(zhì)決定。（  A  ）A、淀粉和蛋白質(zhì)B、水分和糖C、蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽D、淀粉和水分38. 【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。（  D  ）A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素39. 【單選題】目前在中國市場上廣泛使用的奶油大部分為()。（ &

12、#160;D  ）A、輕奶油B、重奶油C、動(dòng)物脂奶油D、植物脂奶油40. 【單選題】下列行為不正確的是()。（  A  ）A、清潔帶手布時(shí)，將帶手布先放入清水中清洗B、帶手布洗干凈后，將其晾干C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈D、帶手布保證每班清洗一次41. 【單選題】是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。（  D  ）A、蛋內(nèi)質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類42. 【判斷題】塔是借助模A通過制坯、冷卻、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果成焰料的一類較小m的點(diǎn)心。（  ×  

13、;）43. 【單選題】()是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成一定形狀的工藝。（  C  ）A、分割B、搟C、成形D、捏44. 【單選題】“Strawberry”是指()。（  C  ）A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨45. 【判斷題】如果帶手布的油污比較多可將帶手布放在有堿面的開水中費(fèi)。（    ）46. 【判斷題】混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，這種面坯隨著不斷摩擦，內(nèi)部會(huì)充滿空氣，烘烤時(shí)受熱膨脹，制品從而產(chǎn)生酥松性。 （    ）47. 【單選題】以下允許使用的人工甜味劑是()。（  D  ）A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精48. 【判斷題】()果