紅碎茶加工（三）：揉切

1、紅碎茶加工（三）揉切漳州科技學(xué)院 楊雙旭 揉切是紅碎茶品質(zhì)形成的重要工序，通過揉切，既要切細，又揉切是紅碎茶品質(zhì)形成的重要工序，通過揉切，既要切細，又要顆粒緊卷重實。要顆粒緊卷重實。 采用采用快速強烈快速強烈的揉切技術(shù)，以獲得內(nèi)質(zhì)的鮮爽濃強。的揉切技術(shù)，以獲得內(nèi)質(zhì)的鮮爽濃強。 揉切時由于使用機器類型不同、揉切方法不同，品質(zhì)有明顯差揉切時由于使用機器類型不同、揉切方法不同，品質(zhì)有明顯差異。異。2揉切 揉切機器類型很多，主要有：揉切機器類型很多，主要有：31. 揉切機器揉切機器圓盤式揉切圓盤式揉切C.T.C.揉切機揉切機轉(zhuǎn)子式揉切機轉(zhuǎn)子式揉切機L.T.P.錘切機錘切機 亦稱亦稱新月形盤式揉切機新月

2、形盤式揉切機、平板機平板機。結(jié)構(gòu)與結(jié)構(gòu)與盤式揉捻機盤式揉捻機相似，不同之處相似，不同之處在于揉盤上安裝彎月形鑲有不銹鋼在于揉盤上安裝彎月形鑲有不銹鋼刃口刃口的的階梯式棱板階梯式棱板，揉盤中心有凸，揉盤中心有凸起錐體。起錐體。 作業(yè)時，揉桶轉(zhuǎn)動，靠彎月形刃口作業(yè)時，揉桶轉(zhuǎn)動，靠彎月形刃口與錐體將茶葉切碎。與錐體將茶葉切碎。4（1）圓盤式揉切機（）圓盤式揉切機（Pan type roll-breaker） 具體操作時，具體操作時，先用揉捻機先用揉捻機揉條揉條，再用圓盤式揉切機再用圓盤式揉切機切細切細。采用該工藝生產(chǎn)的。采用該工藝生產(chǎn)的紅茶叫紅茶叫傳統(tǒng)紅茶傳統(tǒng)紅茶。 由于切碎力弱，需反復(fù)多由于切碎力

3、弱，需反復(fù)多次才能達到切碎要求，易次才能達到切碎要求，易使茶葉葉溫上升而影響品使茶葉葉溫上升而影響品質(zhì)。質(zhì)。 20世紀世紀60年代應(yīng)用較多，年代應(yīng)用較多，隨著轉(zhuǎn)子揉切機等的出現(xiàn)，隨著轉(zhuǎn)子揉切機等的出現(xiàn)，已被淘汰。已被淘汰。5 C.T.C.是是切碎切碎（crushing）、撕裂撕裂（tearing）與與卷曲卷曲（curling）的英文縮寫。的英文縮寫。 C.T.C.機的主要工作部件機的主要工作部件是一對相向運動，速比為是一對相向運動，速比為1/10的三角棱齒輥。的三角棱齒輥。6（2）C.T.C.揉切機揉切機 茶坯通過喂料輥進入兩輥相交茶坯通過喂料輥進入兩輥相交的切線位置上，由于茶葉被強的切線位置

4、上，由于茶葉被強力壓入齒輥之間的微小間隙，力壓入齒輥之間的微小間隙，加之齒輥上的加之齒輥上的三角棱齒三角棱齒作用，作用，茶葉被高速搓撕碾碎成為茶葉被高速搓撕碾碎成為顆粒顆粒。 茶葉表皮被撕，葉肉裸露，茶茶葉表皮被撕，葉肉裸露，茶汁外溢，細胞組織受扭曲或損汁外溢，細胞組織受扭曲或損傷，揉切作用強烈而快速，為傷，揉切作用強烈而快速，為發(fā)酵創(chuàng)造條件。發(fā)酵創(chuàng)造條件。78C.T.C.三角棱齒輥三角棱齒輥Triangular prism rollC.T.C .機組機組CTC machine groups 因揉切因揉切時間短時間短，瞬間升高的葉，瞬間升高的葉溫在敞開的輸送帶上即可散失，溫在敞開的輸送帶上即可

5、散失，因而經(jīng)因而經(jīng)3次次C.T.C.機切碎的在制機切碎的在制品，仍保持品，仍保持鮮綠色鮮綠色。9產(chǎn)品具有顆粒緊結(jié)重實，產(chǎn)品具有顆粒緊結(jié)重實，香味濃強鮮爽，湯色紅亮，香味濃強鮮爽，湯色紅亮，葉底紅勻鮮活的特點，是葉底紅勻鮮活的特點，是當今世界上當今世界上最受歡迎最受歡迎的一的一種加工設(shè)備。種加工設(shè)備。 利用利用轉(zhuǎn)子螺旋推進茶條轉(zhuǎn)子螺旋推進茶條，達到達到擠壓擠壓、緊揉緊揉、絞切絞切的作用，揉切效率高，的作用，揉切效率高，碎茶比例大，顆粒緊實。碎茶比例大，顆粒緊實。 各地根據(jù)生產(chǎn)實際研究各地根據(jù)生產(chǎn)實際研究和創(chuàng)造各種型號轉(zhuǎn)子機，和創(chuàng)造各種型號轉(zhuǎn)子機，大致可分為大致可分為葉片棱板式葉片棱板式、螺旋滾切

6、式螺旋滾切式、全螺旋式全螺旋式和和組合式組合式四大類型，產(chǎn)四大類型，產(chǎn)品品質(zhì)各有特點。品品質(zhì)各有特點。10（3）轉(zhuǎn)子式揉切機（洛托凡，）轉(zhuǎn)子式揉切機（洛托凡，Rotorvance） 國外稱國外稱L.T.P.（Laurie Tea Processor），是一種新型的制茶機械。），是一種新型的制茶機械。機內(nèi)有錘切片機內(nèi)有錘切片160塊，共分塊，共分40個組合個組合。前前8組錘刀，后組錘刀，后31組錘片加一組錘刀，組錘片加一組錘刀，轉(zhuǎn)速轉(zhuǎn)速2250r/min，在，在12s內(nèi)完成破碎任內(nèi)完成破碎任務(wù)。務(wù)。 由于葉片受到錘片的高速錘擊，形成大由于葉片受到錘片的高速錘擊，形成大小均勻，色澤鮮綠的小碎片噴出

7、。碎片小均勻，色澤鮮綠的小碎片噴出。碎片大小約大小約0.51.0mm。11（4）錘擊機（）錘擊機（ L.T.P.，Laurie Tea Processor ） 揉切方法有揉切方法有傳統(tǒng)揉切法傳統(tǒng)揉切法、轉(zhuǎn)子機揉切法轉(zhuǎn)子機揉切法等。等。 由于各種機器性能的限制，采用單一類型揉切機或一次性完成由于各種機器性能的限制，采用單一類型揉切機或一次性完成揉切，都未能達到使葉細胞組織快速而充分損傷的效果，為此，揉切，都未能達到使葉細胞組織快速而充分損傷的效果，為此，各地多采用各地多采用多種類型機器配套機組和配套揉切技術(shù)多種類型機器配套機組和配套揉切技術(shù)，為進一步，為進一步提高我國紅碎茶品質(zhì)，適應(yīng)國際市場需要

8、，增強在國際市場的提高我國紅碎茶品質(zhì)，適應(yīng)國際市場需要，增強在國際市場的競爭能力展示了廣闊的前景。競爭能力展示了廣闊的前景。122. 揉切方法揉切方法 傳統(tǒng)制法傳統(tǒng)制法一般先揉條，后揉切一般先揉條，后揉切。要求要求短時、重壓、多次揉切、分短時、重壓、多次揉切、分次出茶。次出茶。 萎凋葉先在桶盤型揉捻機上揉捻萎凋葉先在桶盤型揉捻機上揉捻3040min，基本成緊結(jié)條索，基本成緊結(jié)條索，解塊篩分，篩面茶和篩底茶分別解塊篩分，篩面茶和篩底茶分別送送55型圓盤揉切機揉切型圓盤揉切機揉切20min，經(jīng)經(jīng)5孔、孔、6孔篩解塊篩分，篩底為孔篩解塊篩分，篩底為一號碎茶，即可發(fā)酵。一號碎茶，即可發(fā)酵。13（1）傳

9、統(tǒng)制法）傳統(tǒng)制法篩上茶反復(fù)揉切，第二次揉切為篩上茶反復(fù)揉切，第二次揉切為15min，第三次，第三次10min，必要時，必要時再進行第四次揉切再進行第四次揉切10min。 一般取一般取碎茶碎茶85左右（茶頭左右（茶頭率率15），），老葉不宜強切老葉不宜強切。揉切時揉切時加壓與松壓加壓與松壓交替，一般交替，一般加壓加壓78min，減壓，減壓23min，多加重壓，以使揉葉翻切均勻，多加重壓，以使揉葉翻切均勻，降低葉溫，多出碎茶。降低葉溫，多出碎茶。 揉切次數(shù)和揉切時間長短，根揉切次數(shù)和揉切時間長短，根據(jù)氣溫高低、葉質(zhì)老嫩而定。據(jù)氣溫高低、葉質(zhì)老嫩而定。氣溫高，每次揉時應(yīng)短，增加氣溫高，每次揉時應(yīng)短，

10、增加揉切次數(shù)，以降低葉溫。嫩葉揉切次數(shù)，以降低葉溫。嫩葉揉切次數(shù)和每次揉切時間均可揉切次數(shù)和每次揉切時間均可減少。減少。 以以提取毫尖茶提取毫尖茶和和葉茶為主葉茶為主的可的可采用傳統(tǒng)揉切法。采用傳統(tǒng)揉切法。14 轉(zhuǎn)子揉切機所制紅碎茶比傳轉(zhuǎn)子揉切機所制紅碎茶比傳統(tǒng)揉切法具有統(tǒng)揉切法具有揉切時間短，揉切時間短，碎茶率高，顆粒緊結(jié)，香味碎茶率高，顆粒緊結(jié)，香味鮮濃鮮濃等優(yōu)點。等優(yōu)點。 70年代，各地改進和推廣多年代，各地改進和推廣多種型號的轉(zhuǎn)子揉切機，以適種型號的轉(zhuǎn)子揉切機，以適應(yīng)不同類型的鮮葉。由于揉應(yīng)不同類型的鮮葉。由于揉切機性能不同，機型組合配切機性能不同，機型組合配套不同，揉切程序也有很大套

11、不同，揉切程序也有很大差異。差異。15（2）轉(zhuǎn)子機揉切法）轉(zhuǎn)子機揉切法 不同機類組合有二種形式：不同機類組合有二種形式：一是一是揉捻機揉條、解塊篩分后進入轉(zhuǎn)子機揉切，揉揉捻機揉條、解塊篩分后進入轉(zhuǎn)子機揉切，揉切后篩分，篩頭經(jīng)多次反復(fù)揉切。切后篩分，篩頭經(jīng)多次反復(fù)揉切。一般先經(jīng)一般先經(jīng)920型揉捻機揉條型揉捻機揉條3035min，加壓輕、，加壓輕、重、輕（先無壓重、輕（先無壓15min，輕壓，輕壓7 min，松壓，松壓3 min，重壓重壓7 min，松壓，松壓3 min，重壓，重壓3 min），揉葉經(jīng)），揉葉經(jīng)4、5孔篩篩分提毫為葉茶一、二號（孔篩篩分提毫為葉茶一、二號（F.O.P.）。）。篩面

12、茶進入轉(zhuǎn)子揉切機揉切（如用英德篩面茶進入轉(zhuǎn)子揉切機揉切（如用英德30型、型、25型、型、20型配套），三切三篩，每次揉切后均過型配套），三切三篩，每次揉切后均過5、6孔篩，分別取茶為孔篩，分別取茶為1-1，2-1，3-1，篩下茶為茶尾，篩下茶為茶尾（或稱茶頭），控制在（或稱茶頭），控制在20以下。以下。16 另一種形式是另一種形式是揉捻機揉條揉捻機揉條2030min后，用圓盤式揉切機揉切后，用圓盤式揉切機揉切15min，切后經(jīng)，切后經(jīng)5、6孔篩解塊篩分散熱，篩下茶提毫，篩面茶孔篩解塊篩分散熱，篩下茶提毫，篩面茶進入轉(zhuǎn)子機反復(fù)多次揉切，茶尾控制在最少量。進入轉(zhuǎn)子機反復(fù)多次揉切，茶尾控制在最少量。

13、 這兩種方式，在揉切前采用揉捻機揉條，以利提取部分細嫩毫這兩種方式，在揉切前采用揉捻機揉條，以利提取部分細嫩毫尖，同時可加強茶條緊卷，切后多出碎茶，減少片末。但揉條、尖，同時可加強茶條緊卷，切后多出碎茶，減少片末。但揉條、揉切歷時過長，影響毛茶色澤和鮮爽度。揉切歷時過長，影響毛茶色澤和鮮爽度。 為此，改用萎凋葉直接進入轉(zhuǎn)子揉切機揉切。此種方法揉切時為此，改用萎凋葉直接進入轉(zhuǎn)子揉切機揉切。此種方法揉切時間短，切細效果好，鮮爽度較好，葉底明亮，但碎茶顆粒差，間短，切細效果好，鮮爽度較好，葉底明亮，但碎茶顆粒差，片末茶多。片末茶多。17 C.T.C.機、機、L.T.P.機引進和仿制改進的錘切機，在揉

14、切中具有強機引進和仿制改進的錘切機，在揉切中具有強烈、快速和持續(xù)葉溫低的特點，可提高制茶茶黃素的含量。烈、快速和持續(xù)葉溫低的特點，可提高制茶茶黃素的含量。 充分發(fā)揮各種類型揉切機的優(yōu)點，達到既卷緊顆粒又充分切細充分發(fā)揮各種類型揉切機的優(yōu)點，達到既卷緊顆粒又充分切細的效果，各地對不同機型組合進行大量試驗研究，不同程度地的效果，各地對不同機型組合進行大量試驗研究，不同程度地提高制茶品質(zhì)。提高制茶品質(zhì)。 大致有以下幾種大致有以下幾種組合方法組合方法：18（3）不同機器類型組合揉切法）不同機器類型組合揉切法 1）轉(zhuǎn)子揉切機與三聯(lián)）轉(zhuǎn)子揉切機與三聯(lián)C.T.C.組合組合該法其優(yōu)點是揉切該法其優(yōu)點是揉切速度

15、快速度快，時間短時間短，一次揉切僅需，一次揉切僅需510s，全程，全程12min，在室溫，在室溫28.5下，切后葉溫提下，切后葉溫提高高2.85.5，而傳統(tǒng)制法葉溫提高，而傳統(tǒng)制法葉溫提高67，由于，由于葉溫葉溫較低較低，在揉切機內(nèi)的時間短，兒茶多酚類的氧化輕微，在揉切機內(nèi)的時間短，兒茶多酚類的氧化輕微，使揉切后有一個適合條件的使揉切后有一個適合條件的“發(fā)酵發(fā)酵”過程，過程，“發(fā)酵發(fā)酵”程度得以控制，因此獲得濃、強、鮮的品質(zhì)，且程度得以控制，因此獲得濃、強、鮮的品質(zhì)，且提高提高碎茶率碎茶率，較現(xiàn)行制法（平揉，較現(xiàn)行制法（平揉+轉(zhuǎn)子機）提高轉(zhuǎn)子機）提高53.04。新的揉切方法，毛茶的茶黃素含量有

16、明顯提高。新的揉切方法，毛茶的茶黃素含量有明顯提高。1920振振動動清清洗洗機機萎萎凋凋葉葉滾滾圓圓篩篩分分篩篩底底茶茶發(fā)發(fā)酵酵篩篩面面茶茶C.T.C.轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)子子機機C.T.C.C.T.C.齒距齒距0.35mm齒距齒距0.2mm齒距齒距0.12mm發(fā)發(fā)酵酵21 這三臺這三臺C.T.C.機的機的齒隙是從大到小齒隙是從大到小的，的， 通過上述三臺機揉切破碎通過上述三臺機揉切破碎后茶葉就很細碎，發(fā)酵的程度不大，揉切的全過程僅需后茶葉就很細碎，發(fā)酵的程度不大，揉切的全過程僅需12min。22經(jīng)揉切的茶葉，由于其擠壓力強，經(jīng)揉切的茶葉，由于其擠壓力強，對葉片的撕碎和細胞破損率高，對葉片的撕碎和細胞破損率高

17、，茶汁充分外溢有利于發(fā)酵，所以茶汁充分外溢有利于發(fā)酵，所以成茶的滋味濃爽成茶的滋味濃爽, 香氣多，香氣多， 顆粒顆粒細勻，品質(zhì)優(yōu)良，是其他揉切機細勻，品質(zhì)優(yōu)良，是其他揉切機械所不及的。械所不及的。但是但是C.T.C.機的輥齒揉切機的輥齒揉切300,000kg萎凋葉以后，就要進萎凋葉以后，就要進行一次行一次銼磨銼磨。23 2）L.T.P.與二次與二次C.T.C.組合組合 L.T.P機與二次機與二次C.T.C.機組合制法同轉(zhuǎn)子機聯(lián)裝組合進機組合制法同轉(zhuǎn)子機聯(lián)裝組合進行比較試驗結(jié)果表明，行比較試驗結(jié)果表明，L.T.P+C.T.C.制法制法茶黃素含量茶黃素含量較高較高，湯色和鮮爽度較好，但濃強度不及轉(zhuǎn)

18、子機聯(lián)裝，湯色和鮮爽度較好，但濃強度不及轉(zhuǎn)子機聯(lián)裝的好（的好（P336，表，表11-34）。）。 該工藝組合常見于肯尼亞紅茶加工企業(yè)。該工藝組合常見于肯尼亞紅茶加工企業(yè)。24 3）L.T.P.、轉(zhuǎn)子揉切機、轉(zhuǎn)子揉切機、C.T.C機的各種組合形式機的各種組合形式 L.T.P.機能提高茶黃素的含量，從而提高茶葉的鮮爽度。由機能提高茶黃素的含量，從而提高茶葉的鮮爽度。由此此L.T.P.機與轉(zhuǎn)子機組合發(fā)揮各自的優(yōu)勢，再根據(jù)具體情況機與轉(zhuǎn)子機組合發(fā)揮各自的優(yōu)勢，再根據(jù)具體情況制定合理的揉切程序，這樣就可以在茶葉的濃、強、鮮方制定合理的揉切程序，這樣就可以在茶葉的濃、強、鮮方面獲得好的表現(xiàn)。面獲得好的表現(xiàn)。 不同組合試驗結(jié)果表明，上述幾種揉切機的組合都明顯提不同組合試驗結(jié)果表明，上述幾種揉切機的組合都明顯提高品質(zhì)，尤以高品質(zhì)，尤以L.T.P.與轉(zhuǎn)子機組合的形成提高幅度較大，特與轉(zhuǎn)子機組合的形成提高幅度較大，特別別L.T.P.能提高能提高TF的含量和鮮爽度的含量和鮮爽度（詳見（詳見P336表表11-35）。）。 中國紅碎茶品質(zhì)不及中國紅碎茶品質(zhì)不及肯尼亞肯尼亞、斯里蘭卡斯里蘭卡的紅碎茶，主要是鮮強的紅碎茶，主要是鮮強度較差，茶黃素含量不到度較差，茶黃素