500道家常菜菜譜

1、500道家常菜菜譜  拔絲紅薯*紅心紅薯500克*熟芝麻25克*植物油500克（實(shí)耗60克）*白糖150克。1、將紅薯去皮，切成滾刀塊，用七成熱的油炸成淺黃色，紅薯熟后撈出待用。2、將炒鍋置于火口，加入清水100克，開后下入白糖，用手勺不斷攪炒，待白糖起花（糖的顏色以淺黃色為度），把炸好的紅薯塊放入，翻炒均勻，使糖花均勻地掛在紅薯塊上，取芝麻撒在紅薯上，迅速裝盤，盤子事先抹上油，以免粘盤?？焖俣私o食者。同時(shí)帶上一碗涼水，供食者涮筷子，蘸水。蘸水后，紅薯塊上的糖與糖葫蘆相似，也降低了糖的溫度，不燙嘴。特點(diǎn)：呈淺金黃色，光澤晶亮，外脆里軟，味道香甜，是壓味菜。 白菜燉豆腐*大白

2、菜500克*豆腐300克*蔥姜共30克*鹽、胡椒粉、雞粉適量。1、白菜、豆腐都適當(dāng)切塊，姜切片，蔥切絲。2、鍋燒熱，放油適量，放入蔥姜炒香后加入白菜稍炒。3、下豆腐，放入鹽、雞粉、胡椒粉，稍加一點(diǎn)水，燒開移至小火，待白菜豆腐燒透后出鍋。注意：因白菜燒時(shí)會(huì)出水，不用放太多水；如果有“雞精清湯塊”可用它代替鹽和雞粉，味道更好。 白糖蓮心粥*大米250克*去心蓮子75克*白糖200克。大米淘凈，放入鍋內(nèi)，加蓮子、清水2升，旺火燒開后，用小火燜煮一個(gè)半小時(shí)左右，加白糖煮至米湯稠濃、蓮子酥糯即可。注意：要選用去心的蓮子，否則有苦味；蓮心要煮酥，粥要稠濃，要突出香甜味（甜品）。 白油豌

3、豆*嫩豌豆400克*雞湯500克*鹽、糖、水淀粉、雞粉適量。1、將豌豆米洗凈瀝干水分。2、炒鍋置中火上，放油燒熱，倒入豌豆炒一下，加雞湯、鹽、雞粉、糖燒沸至軟熟，用水淀粉勾薄芡，起鍋盛碗即可。注意：雞湯可以用雞粉或雞精清湯塊加水代替；如果愿意吃豬油，味道更好；也可加熟火腿、海米、雞油、干貝等原料做配菜，味道更鮮美。 白玉如意湯*黃豆芽、豆腐、冬菇、冬筍各適量*香油、味精、鹽各適量。1、把豆腐切成長方塊，放在鍋內(nèi)用水煮透，成蜂窩狀取出瀝干，加油略炒。2、將冬菇、冬筍切成細(xì)絲，炒熟待用。3、將炒好的豆腐塊、冬菇絲、冬筍絲放入砂鍋，加入黃豆芽、適量水、鹽同煮，待所有原料煮熟、煮透，少加點(diǎn)味

4、精和香油，即可上桌。注意：各原料用量的比例，按各家喜好酌情安排；此菜煮得越久味越鮮；還有，就是名字好聽。 百合糯米粥*糯米250克*百合250克*小紅棗100克*白糖200克。1、將百合去除殘片，剝下片葉，洗凈，糯米淘凈。2、將小紅棗入鍋加水500克，先燒半小時(shí)，待紅棗漲胖后，在加水1250克，同時(shí)將糯米、百合放入，旺火燒開，小火煨煮至紅棗、百合酥爛，米湯稀粘，加白糖攪和即成。注意：如用干百合應(yīng)先用水浸軟后再入鍋煮；百合、紅棗必須煮酥，粥要稀而粘稠。 拌蔥頭*洋蔥*小辣椒*醬油、醋、鹽、香油。1、把洋蔥去掉老皮，切成粗絲或小片；辣椒切成絲。2、將洋蔥、辣椒與醬油、醋、鹽、香

5、油拌勻即可。注意：如果受不了洋蔥的刺激可以在切好后用水焯一下，但別太久，否則沒有脆嫩感；建議醬油、醋、鹽的比例為1:1:2；如果青辣椒和紅辣椒都有，可各放一些，顏色更鮮艷；洋蔥與辣椒切成同樣形狀更美觀。 檳城娘肉粽*糯米600克*豬肉/雞肉碎250克*蝦肉150克*蔥頭仔120克*糖冬瓜120克*蒜米2茶匙*花生碎4湯匙*芝麻3湯匙*香葉4片*粽繩適量*粽葉適量芫茜仔粉2湯匙*胡椒粉1湯匙*雞晶1茶匙*沙姜粉2茶匙*生抽1 1/4湯匙*糖半湯匙*鹽1茶匙*黃姜1茶匙*水半杯*紅鷹油4湯匙將糯米洗凈，浸水2小時(shí)，瀝干水分，加4湯匙油和2茶匙鹽，攪勻。燒熱4湯匙在鍋中，爆香蔥頭仔和蒜米，

6、加入豬肉、蝦肉糖冬瓜和調(diào)味料，炒好待冷。把粽葉折成斗形，加入糯米和餡料，用繩裹緊。把粽子放入沸水中煮約2小時(shí)取出供食。 冰凍蜜桃*罐頭桃子1瓶*白糖50克*蜂蜜30克*糖桂花少許。炒鍋內(nèi)放入清水少許，倒入白糖，用小火慢炒，使糖熔化成汁，再加入蜂蜜、糖桂花，見糖汁起絲時(shí)，將桃子放鍋內(nèi)略燒，糖汁濃稠時(shí)離火，整齊地?cái)[入盤內(nèi)，冷卻后放入冰箱中，食時(shí)從冰箱里取出即可。特點(diǎn)：香甜似蜜，清涼解暑（甜品）。 冰激凌水果沙拉*香蕉2根、桔子2個(gè)、蘋果1個(gè)（不宜太大）、獼猴桃2個(gè)、紅櫻桃20粒左右。1、將香蕉、桔子、蘋果、獼猴桃去籽、去皮，切塊（大小隨意）與紅櫻桃一起放入玻璃器皿中。2、取冰激

7、凌（多少隨意，但多點(diǎn)好吃，最好能包住水果塊），攪拌均勻即可食用。注意：本菜特點(diǎn)是色澤鮮艷，香甜爽口，做法簡單。水果的種類數(shù)量可隨個(gè)人口味隨意增減。做成后立即食用，不宜放置時(shí)間過長。 菠菜炒雞蛋*菠菜300克*雞蛋3個(gè)*鹽、料酒、蔥末、姜末、味精、香油各適量。1、將菠菜洗凈后切成3-4公分段，放入開水中燙一下，撈出后用涼水浸一下待用；將雞蛋加鹽在碗中打散。2、炒鍋置旺火上，將油燒熱，倒入雞蛋炒熟，盛出待用。3、炒鍋再燒熱，放油，下蔥姜末爆香，烹入料酒，下菠菜、鹽，煸炒至菠菜斷生，然后放入炒好的雞蛋，翻炒均勻，加味精、香油炒勻出鍋。注意：菠菜燙時(shí)別太很，如果有微波爐，可以將菠菜放入用高火

8、加熱約1分鐘，就不用過涼水了。 菠菜金鉤豆腐湯*菠菜150克*嫩豆腐200克*水發(fā)海米50克*鹽、味精、紹酒各適量*蔥絲、姜絲共5克*香油適量。1、將菠菜摘洗干凈，切成4公分左右的段，在沸水中略燙，撈出馬上用涼水過涼；將嫩豆腐切成寬1公分左右的片待用。2、油鍋中放油2湯匙，旺火下蔥絲、姜絲熗鍋，烹入紹酒，加入適量清湯，將菠菜、豆腐、海米、鹽、味精下鍋，待湯煮沸后，撇去浮沫，淋上香油即成。注意：味精可用雞粉代替，有了雞粉再加適量水，即可代替清湯；愛吃豬油的，可用同量豬油代替植物油。 菠菜丸子湯*菠菜150克*瘦豬肉150克*蔥末3湯匙*醬油1茶匙*水淀粉1湯匙*姜末、鹽、香油

9、、雞粉各適量。1、將菠菜摘洗干凈，切成4公分左右的段；將瘦豬肉剁成泥，加鹽少許、醬油順一個(gè)方向攪上勁，再加入水淀粉、蔥末、姜末、香油繼續(xù)攪上勁。2、在鍋中加入適量水和雞粉，燒開后，改用小火，把調(diào)好的豬肉泥制成小丸子下鍋，燒透燒熟，加適量鹽調(diào)咸淡，最后下菠菜段，開鍋即成。注意：水淀粉要濃一些，或加入適量雞蛋清；可留一部分蔥末和香油，待出鍋前點(diǎn)在湯里。 薄荷蓮子羹*薄荷梗25克*干蓮子100克*白糖200克*水淀粉少許。1、將薄荷梗洗凈后放在鍋內(nèi)，加清水（約2升）用大火燒開后改用小火煮15分鐘，離火去渣取澄清后的湯汁待用。2、選用去皮去心的干蓮子，放在高壓鍋內(nèi)，加入煮薄荷梗的澄清汁，用大

10、火煮開后改用小火燜至蓮子極酥爛時(shí)，加入白糖煮至糖全部溶化，倒入水淀粉迅速攪勻，開鍋后即可停火，分盛入小碗即可。注意：薄荷梗一般中藥店有售，此羹香甜美味，涼爽適口。 炒蘿卜*蘿卜*醬油、雞粉、鹽、淀粉、蔥花、姜末、蒜末各適量。1、將蘿卜洗凈，去皮，切塊、切絲、切條都成；將醬油、雞粉、鹽、淀粉加適量水拌勻成調(diào)味汁待用。2、炒鍋上旺火，加適量油燒熱，投入蘿卜煸炒至八成熟時(shí)盛出待用。3、鍋中再放油燒熱，爆香蔥姜蒜，將調(diào)味汁和蘿卜同時(shí)放入拌炒，再放入少量熟食油炒勻即可。注意：做泡菜，蘿卜皮最好吃啦，剩下的蘿卜心，簡單切一切，做成此菜脆嫩適口。 炒鱔條*鱔魚400克*萵筍100克*蔥段

11、20克、姜片5片、蒜片5片*紹酒1湯匙*醬油1湯匙*醋大半湯匙、鹽、胡椒粉、雞粉、淀粉各適量。1、買鱔魚時(shí)請(qǐng)賣家?guī)兔庸とス?；把鱔魚片揉搓洗凈，切成5厘米左右的條，放入開水鍋中焯一下待用；萵筍切成大粗條，用鹽腌上。2、將鹽、紹酒、醬油、醋、雞粉、淀粉加適量水兌成調(diào)味汁。3、鍋中油燒至7成熱，放入鱔條爆炒，加姜片、蔥段、蒜片炒香，加萵筍條炒至斷生，倒入調(diào)味汁，收汁起鍋即可。注意：鱔魚一定要買鮮活的；將鱔魚焯水是為了去除腥味，時(shí)間千萬別太長；如果有泡辣椒或紅辣椒等與蔥姜蒜同時(shí)放入，成菜顏色、味道更美。 炒豬肝*鮮豬肝500克*蔥白段50克*熟茭白片100克*醬油2湯匙*白糖1湯匙*醋2茶

12、匙*紹酒、精鹽、味精、香油、水淀粉各適量。1、在豬肝上撒些干面粉，揉搓后洗凈，剃去白筋，再用溫水洗凈，切成片，用水淀粉、精鹽漿起待用。蔥切成斜片待用。2、炒鍋上火，放約500克油燒至六成熱時(shí)，放入豬肝，用勺撥散，待變色時(shí)倒進(jìn)漏勺瀝油。3、原鍋內(nèi)留少許油復(fù)上火，放入蔥片、茭白片煸炒，加紹酒、醬油、味精、白糖，水淀粉勾芡，放入豬肝，淋上香油、醋，炒勻裝盤即可。注意：豬肝切時(shí)要求清爽利落，厚薄一致；豬肝劃油斷紅斷生即可，過度則質(zhì)地發(fā)老，不足則內(nèi)部不熟，血水容易外溢。 豉醬爆雞片*雞胸肉300克*蒜瓣4-5粒*小辣椒3個(gè)*紹酒1茶匙*醬油1湯匙*淀粉1湯匙*胡椒粉少許*豆豉1湯匙*番茄醬2茶

13、匙*糖2茶匙*香油少許。1、將雞胸肉洗凈切片，用紹酒、醬油、淀粉和胡椒粉拌勻碼味；將蒜瓣切片；將小辣椒切成絲待用。2、將豆豉放入碗中，加1湯匙水磨碎，加入番茄醬、糖和香油，可再加1湯匙水，勾兌成調(diào)味汁待用。3、炒鍋置旺火上，倒入適量油，燒油至溫?zé)?，將雞片滑散撈出，瀝干油份待用；鍋中留少許底油，爆香蒜片，倒入兌好的調(diào)味汁，下雞片和小辣椒絲椒炒勻，出鍋即可。注意：此菜偏甜，可按您的口味在勾調(diào)味汁時(shí)加適量鹽或雞粉；不吃辣椒的朋友可用柿子椒代替；滑雞片的油溫不宜高，以免雞片熟過了，發(fā)柴。 豉汁苦瓜*苦瓜500克*豆豉1湯匙*蒜泥、白糖、醬油、鹽、雞粉、水淀粉各適量。1、將苦瓜去瓜蒂，平剖成兩

14、瓣，去瓤后切成大厚片，豆豉切成碎末。2、炒鍋上火，加入約3湯匙油燒至六成熱，放入苦瓜片，煎至兩面金黃色，再放入大半杯水，加雞粉、醬油、豆豉、鹽、白糖、蒜泥，用大火燒至湯汁濃稠時(shí)，用水淀粉勾芡，即可起鍋。注意：燒苦瓜時(shí)不要蓋蓋，也不可久燒，保持質(zhì)脆色綠，防止?fàn)F黃。 豉汁蒸白鱔*白鱔一條約500克*蒜瓣2個(gè)*紅辣椒半個(gè)*豆豉1湯匙*蔥適量*鹽、糖、淀粉、老抽、紹酒、胡椒粉、姜末各適量。1、用熱水燙過白鱔，去除鰓、腸，洗凈白鱔黏液，切成1厘米左右的短；紅辣椒切顆粒；蒜頭剁爛；蔥切顆粒。2、將白鱔加鹽、糖、淀粉、胡椒粉、老抽、紹酒、姜末、油拌勻，碼放盤中，用旺火蒸約7分鐘取出。3、炒鍋放油，

15、爆香蒜、豆豉、紅辣椒、蔥，加入鹽、糖、胡椒粉、老抽、水，用水淀粉勾芡，淋在白鱔上面，趁熱上桌。注意：白鱔肉滑，皮有脂肪，用來蒸比較好；蒸的火候要適當(dāng)，過火肉硬；一定要洗凈白鱔黏液，否則有腥味；講究美觀者，則不要把白鱔完全切斷，盤在碟中，稱為“豉汁盤龍膳”。 川汁燒草魚*中段草魚約500克*榨菜1小袋（80克）*蒜末1湯匙*豆瓣醬1湯匙*蒜苗（或芹菜）適量*小辣椒1只。醬油適量*糖1茶匙*鹽適量*胡椒粉少許*辣椒油1茶匙*香油1茶匙*水淀粉1茶匙。1、將草魚去鱗，用少許鹽搓洗，用清水沖凈，抹干水分；用鹽半茶匙、醬油1茶匙、胡椒粉略腌，抹上薄薄一層干淀粉待用。2、將榨菜用水浸泡，洗凈后擠

16、干水分；將蒜苗洗凈切成小粒，用油先炒一下待用；將小辣椒去蒂、去籽，切成絲。3、炒鍋置中火上，放入約100克油燒至八九成熱，下草魚煎炸至熟，撈出待用。4、炒鍋中留少許底油，依次下蒜末、豆瓣醬、小辣椒絲、榨菜、糖、醬油、辣椒油、香油和3湯匙水，燒開后用水淀粉勾芡，將炸好的草魚下鍋，翻轉(zhuǎn)草魚，使魚的兩面都沾滿湯汁，放入炒好的蒜苗，即可出鍋。注意：此菜選用草魚的中段，頭尾可用來做湯；做法1中用少許鹽來清洗草魚，是為了去除魚的腥味；若用芹菜，可直接下鍋，不用事先炒好；為了美觀，小辣椒可選用紅色的。 蔥爆雞塊*雞肉500克*蔥100克*姜20克*紹酒半湯匙*醬油3湯匙*糖2茶匙*黃醬1湯匙*高湯

17、或水適量。1、將雞肉洗凈，切成3公分大小的塊；蔥切段；姜切片。2、將紹酒、醬油、糖、黃醬和高湯勾成調(diào)味汁。3、炒鍋下油2湯匙，大火加熱，將蔥段爆香后取出。4、炒鍋中再下油3湯匙，炒香姜片，下雞肉塊用大火爆炒，待雞肉變色后下調(diào)味汁炒勻，蓋上鍋蓋用中火燜20分鐘。待湯汁快收干時(shí)倒入爆香的蔥段，迅速炒勻，出鍋即可。注意：采用雞腿肉較好；高湯可用雞粉加適量水代替，一般我采用1茶匙雞粉溶于100ml水。 蔥爆鱔絲*鱔魚400克*水發(fā)木耳25克*蒜25克*蔥25克*雞蛋清1只*姜絲、淀粉、鹽、糖、白醋、味精、胡椒粉適量。1、買鱔魚時(shí)請(qǐng)賣家?guī)兔庸とス?；把鱔魚片揉搓洗凈，切成5厘米長的細(xì)絲，放蛋清

18、、淀粉、姜絲、鹽拌勻待用；木耳切片、蒜切片，蔥切段（大蔥切絲）。2、用鹽、白醋、味精、蔥段兌好調(diào)味汁待用。3、炒鍋上火，倒入足夠油，待油燒到八成熱，把拌勻漿的鱔絲均勻撒入油鍋，用筷子劃散，待鱔絲伸直后撈出瀝干油。4、將鍋中余油倒去，再將過油后的鱔絲，連同木耳絲、蒜片一起入鍋，倒入事先兌好的調(diào)味汁，迅速翻勻，撒胡椒粉后即可出鍋。注意：鱔魚一定要買鮮活的；劃油時(shí)鍋中油量要充足。特別說明：切鱔絲可辛苦（太滑），要有思想準(zhǔn)備。如果你有好的方法，請(qǐng)來信賜教（除了先用水焯一下外）。 蔥爆田雞腿*田雞腿400克*蔥白100克*泡辣椒5個(gè)*姜絲、醬油、鹽、糖、胡椒粉、紹酒、水淀粉、香油、雞粉適量。1

19、、將田雞腿洗凈，瀝干水分，用紹酒、鹽腌一下；蔥白切成長段；泡辣椒切段。2、炒鍋中下適量油，將腌好的田雞腿放入鍋中煸炒片刻，待其表面的水分基本收干，撈出瀝干待用。3、炒鍋中放油，燒至8成熱時(shí)，倒入姜絲、蔥段炒香，下田雞腿稍炒，烹入紹酒，加鹽、糖、醬油、胡椒粉、泡辣椒、少許水、雞粉炒勻，勾入水淀粉即可。注意：一般超市中賣的冰凍田雞腿往往水分很多，一定要先用油煸一下才能炒香；如果沒有泡辣椒，用豆瓣醬也可，不過最好將豆瓣醬與蔥姜一起下鍋；用新鮮的牛蛙，味道更鮮。 蔥炒豌豆*嫩豌豆400克*蔥末50克*鹽、味精適量。1、將豌豆米洗凈瀝干水分。2、鍋上火燒熱，下油燒至冒青煙時(shí)，放入蔥末煸出香味，

20、再放入豌豆煸炒，呈碧綠色時(shí)，放少許開水，加鹽，蓋上鍋蓋燜一下，繼續(xù)煸炒，加味精裝盤即可注意：豌豆要燜一下才能熟；炒時(shí)宜用旺火速成。 蔥姜豆腐湯*蔥白*姜*豆腐250克*鹽、香油適量。1、將姜切片，蔥切花；豆腐切小塊，放在開水鍋中汆一下，撈出瀝干水分待用。2、炒鍋上火，下豆腐干炒，煎至微黃色下姜片，加適量清水煮一會(huì)兒，加鹽、蔥白，淋入香油起鍋即可。注意：豆腐用開水汆一下可去除豆腥味；煎豆腐不放油，要用小火，不要煎糊。 蔥燒雞翅*雞翅300克*蔥100克*泡辣椒20克*姜20克*水發(fā)香菇5個(gè)克*紹酒、醬油、鹽、雞粉、胡椒粉、水淀粉適量。1、雞翅洗凈，切成2-3公分大小的塊；香菇

21、切片；蔥切段；姜切片；泡辣椒切段。2、炒鍋置旺火上，燒油至六成熱，下雞翅炸成淺黃色撈出待用。3、炒鍋放油燒熱，下蔥、姜、香菇、泡辣椒炒香；加水、雞粉、紹酒、醬油、胡椒粉、雞翅；改用中小火燒熟雞肉。4、加水淀粉勾芡，將汁收稠后即可出鍋。注意：雞翅炸黃可以去處一些油份，吃起來不膩；如果有冬筍片與香菇一同加入更好。 蔥燒鯽魚*鯽魚500克*小蔥250克*姜3片*醬油4湯匙*紹酒2湯匙*糖3湯匙*醋1湯匙*香油1茶匙。1、把鯽魚收拾干凈，用刀在魚兩側(cè)劃細(xì)紋，用1湯匙紹酒及少許鹽把魚腌一會(huì)兒；把蔥切成大段。2、鍋中放適量油燒熱，把鯽魚煎至兩面微黃，下蔥段、姜片略炒，烹入料酒，加入醬油、糖及適量

22、水，燒開，轉(zhuǎn)用小火慢燒至汁干，最后淋上醋、香油，出鍋即成。注意：此菜選用新鮮的鯽魚，在魚兩側(cè)劃紋時(shí)，走刀不要太深，否則魚會(huì)被煎散；另外，一定不要用北方的大蔥，會(huì)影響菜的味道。 蔥燒薯?xiàng)l*土豆300克*蔥150克*姜3片*醬油、鹽、雞粉、淀粉適量。1、將土豆去皮切條（像快餐店賣的薯?xiàng)l那樣），蔥切成相應(yīng)的段。2、將薯?xiàng)l外沾一層干淀粉，放入油鍋中炸至外表金黃時(shí)撈出（約需3-4分鐘），瀝干油待用。3、炒鍋置中小火上，放少許油燒熱，放入蔥段，煎一會(huì)兒，下姜片略炒，再加入醬油、適量水、雞粉，放入薯?xiàng)l，燒至薯?xiàng)l入味，收濃湯汁，淋入少量熟油，即可出鍋。注意：如果采用超市中賣的速凍薯?xiàng)l制作也可。不過需

23、要注意：速凍薯?xiàng)l一般都有鹽份，需要注意醬油和雞粉的用量；炸薯?xiàng)l時(shí)就不用裹淀粉了；由于速凍薯?xiàng)l是做快餐中炸薯?xiàng)l的，其中含有牛油，成菜風(fēng)味與上述做法有所不同。 蔥蒜滑豆腐*北豆腐1塊*蔥花、蒜茸各半湯匙*豆瓣醬半湯匙*生抽1湯匙*鹽、糖、水淀粉、雞粉各適量。1、將豆腐切成小方丁或片，在開水鍋中煮一下，撈出瀝干待用。2、炒鍋置火上，倒入油燒熱，關(guān)掉火，下蒜茸、豆瓣醬炒香，開火加入1杯水，放入生抽、鹽、糖、雞粉、水淀粉燒開，加入豆腐燒至汁干，調(diào)好味，下蔥花炒勻即可。注意：將豆腐用開水煮一下可以去除豆腥味和部分水分，以免成菜湯汁太多；燒豆腐時(shí)要注意鏟動(dòng)，以免糊底。 蔥油豆腐*豆腐30

24、0克*鹽適量*紹酒少許*糖半茶匙*蔥段50克*雞湯或水50克*水淀粉少許*香油少許*醬油少許。1、將豆腐切成5公分長，1公分粗細(xì)的條，放入開水鍋中焯一下，撈出瀝干水分；將蔥段用刀略拍待用。2、炒鍋置小火上，放入2湯匙油，放入蔥段炒香，加入豆腐條，翻炒幾下，隨即倒入雞湯、鹽、糖、紹酒、醬油，用小火略燒，用水淀粉勾芡，待湯汁收濃，淋入享有即可出鍋。注意：最好選用蔥白，蔥香會(huì)濃郁；炒香時(shí)千萬不要炒糊了；若沒有雞湯，可在水中加入少量雞粉。 蔥油黃豆芽*黃豆芽500克*鹽適量*蔥末1湯匙。1、將黃豆芽洗凈，加水煮熟，撈出瀝干；煮黃豆芽的湯留用。2、炒鍋中放少許油，燒熱后下黃豆芽炒2-3分鐘，加

25、入蔥末炒出香味，倒入煮黃豆芽的湯和鹽，燒至湯汁快收干時(shí)出鍋即可。注意：此菜要用嫩黃豆芽，最好是剛發(fā)芽的黃豆。 蔥油苦瓜*苦瓜500克*香油2湯匙*蔥50克*花椒10粒*鹽、味精各適量。1、將苦瓜去瓜蒂，剖開成兩半，去瓤，斜切成片，然后下沸水中焯至斷生，撈出控凈水分，放入盤內(nèi)，趁熱撒入適量精鹽拌勻，控干水分待用。2、將蔥切成蔥末，取碗將適量鹽放在下面，蔥花集中放在上面。3、將香油燒至四成熱，下花椒炸出香味后撈出不要；再將香油燒至七成熱，迅速澆在蔥花上，攪勻后將苦瓜片放入，加味精拌勻即可裝盤。注意：苦瓜用開水燙可去苦味；此菜香味濃郁，開胃爽口。 蔥油土豆泥*土豆500克*蔥花3

26、0克*植物油6湯匙*雞粉適量。1、將土豆去皮切大塊，放入微波爐中用高火加熱5分鐘（也可將帶皮土豆煮到熟爛，剝?nèi)テぃ?，取出用刀壓成泥?、炒鍋置中火上，放油燒至7成熱，下蔥花炒香，加入4湯匙水，放雞粉調(diào)好咸淡，放入土豆泥炒勻即可。注意：蔥花一經(jīng)炒出香味即可加湯，不宜炒得太久，以免香味散失；土豆泥下鍋后，要不停翻炒，以免粘鍋糊底。 醋椒火雞*火雞腿肉250克*青椒100克*泡紅辣椒20克*姜片、蒜片各數(shù)片*醬油1茶匙*醋1茶匙*糖半茶匙*鹽、雞粉、水淀粉各適量。1、將雞肉洗凈切寬條，用雞粉、水淀粉、鹽拌勻碼味；將青椒切寬條，泡辣椒切碎待用。2、將醬油、醋、糖、雞粉、鹽、水淀粉、少量水勾兌

27、成芡汁。3、炒鍋置旺火上，倒入適量油，燒油至六成熱，下雞肉炒散變色，加入泡辣椒、姜片、蒜片炒香上色，放入青椒炒勻斷生，烹入芡汁收汁裝盤即可。注意：當(dāng)然，用普通雞腿也可，注意雞腿肉要切均勻，不能太大，否則不易入味；沒有泡辣椒，也可用豆瓣醬；勾兌芡汁要突出酸味，但不能太酸；炒制時(shí)要旺火速成。 醋溜白菜*白菜500克*醋2湯匙*醬油2茶匙*鹽、花椒、蔥、姜、水淀粉、雞粉各適量。1、將大白菜摘洗干凈，用刀片成薄片或切成絲。2、鍋中放油燒熱，放入花椒炸成深棕色撈出，放蔥、姜炒香，投入白菜片翻炒，加醋、醬油、少量水、雞粉和適量鹽，待白菜片漸漸變軟后，用水淀粉勾芡，翻炒均勻即可出鍋。注意：如果用此

28、法制作圓白菜，最好先將白菜焯一下（放入開水中，不等水開就撈出），這樣白菜成熟快，也不易炒糊。 醋溜藕片*嫩藕400克*醬油半茶匙*醋2湯匙*鹽、味精各適量*水淀粉1茶匙*花椒油半茶匙*蔥末、姜末各適量。1、將藕去節(jié)、削皮洗凈，順長一剖兩半，再頂?shù)肚谐杀∑?，放入開水鍋中略燙，撈出瀝干水分待用。2、炒鍋置旺火上，倒入油3湯匙，燒至溫?zé)?，下蔥末、姜末，馬上烹入醋，加入醬油、鹽和清湯4湯匙，加入藕片略炒，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，翻炒均勻后出鍋即可。注意：沒有清湯，用水也可以，或是用少量雞粉加水代替；花椒油可自制，炒鍋置中火上，加適量油，燒熱后下花椒粒，待炸香后撇去花椒粒即可。 醋

29、溜蟹*蟹500克*雞蛋1只*蔥絲20克*姜絲10克*蒜1瓣剁茸*香醋3湯匙*糖2湯匙半*醬油1湯匙*胡椒粉、淀粉適量。1、將蟹洗凈，適當(dāng)切塊，瀝干水分，撒上少許胡椒粉拌勻；雞蛋加約1湯匙半淀粉，打成蛋糊。2、將蛋糊倒入蟹中拌勻，再將蟹放在滾油中炸熟（約需2分鐘），撈出，瀝干油。3、炒鍋放油，放入姜片、蒜茸爆香，加醋、醬油、糖及少量水，下蟹炒勻，煮約1分鐘，下蔥絲炒勻，勾芡即可。注意：用超市中現(xiàn)成的蟹切塊做味道也不錯(cuò)。 醋溜圓白菜*圓白菜500克*蔥末、姜末、蒜末共2湯匙*醬油、鹽適量*花椒油1茶匙*醋1湯匙*醬油、鹽、紹酒適量*水淀粉1湯匙。1、將圓白菜洗凈切成菱形片，放入開水中略燙

30、，撈出后放入涼水中過涼，瀝干待用。2、炒鍋下油3湯匙，置旺火上燒至七成熱，放入圓白菜煸炒，待圓白菜斷生后，鏟出待用。3、炒鍋中放少許油，燒熱后爆香蔥末、姜末、蒜末，放入圓白菜，烹入醋、紹酒，再放入醬油、鹽，炒勻，加味精，用水淀粉勾芡，淋上花椒油，再翻炒均勻出鍋即可。注意：用小火將油加熱，放入適量花椒粒，剛炸出香味時(shí)，將火滅掉，取出花椒粒，制成花椒油。 汆斬肉*肉餡250克*時(shí)鮮蔬菜150克*雞蛋1個(gè)*蔥、姜各10克*鹽、紹酒、味精適量。1、將肉餡放在碗內(nèi)，加入蔥姜末，紹酒、雞蛋、鹽和少許清水，用力攪拌成厚糊狀；蔬菜擇洗干凈。2、鍋中放清水適量燒沸，改用小火，用一小勺蘸清水把肉餡在碗邊

31、摔打成肉丸，邊做邊往鍋里放，用小火將肉丸煮熟后，撇去浮沫，加入鹽、味精，放入蔬菜即可。注意：蔥姜末越細(xì)越好；肉餡要順一個(gè)方向用力攪拌上勁；煮時(shí)及時(shí)打去浮沫，使湯汁澄清；煮肉丸時(shí)火力別太大，否則肉丸易散。 大黃瓜鑲?cè)?大黃瓜一條*絞肉一碗*香菇數(shù)朵*蝦米少許*薑少許*鹽一小匙*味精少許1、將香菇與蝦米分別用冷水泡軟，蝦米背上的腸泥用牙籤刮掉，然後將香菇和蝦米都切成碎末。2、將絞肉放在大碗中，再放入切碎的香菇、蝦米，並加入鹽、味精、切碎的薑後攪拌均勻，放十分鐘。3、然後開始將大黃瓜洗淨(jìng)、削去外皮，接著切成四、五公分高的小段，再小心挖去中間的籽，使大黃瓜成為空心的管狀。4、將肉餡填入大黃瓜

32、中心，並讓肉餡有少許突出於表面，填完肉餡後，放在盤子中。5、最後放入電鍋中蒸十分鐘左右，在稍燜一下即可。注意：一般而言，肉團(tuán)總是會(huì)給人油膩的感覺，但是，如果把肉裝到大黃瓜中，藉由大黃瓜的清爽，就能消除肉的油膩，加上用蒸的方式烹調(diào)，肉中的油份都蒸出來了，使得這道菜清爽而可口，當(dāng)飯盒菜時(shí)，還很美麗呢！ 大盤雞雞（沒有嚴(yán)格要求只要好爛就行）、洋蔥一個(gè)、土豆適量、青椒幾個(gè)、紅辣椒干適量（最好是多一點(diǎn)才符合大盤雞的宗旨）、八角、茴香適量、番茄醬、姜、蒜。將油燒至八成熱，將姜切成絲和紅辣椒干和蒜末一起放入油鍋內(nèi)煸炒（一小會(huì)即可）再加入八角、茴香翻炒一下，放雞略炒一會(huì)放入洋蔥然后加醬油、鹽、糖、番

33、茄醬，加水（蓋過鍋內(nèi)物品）加鍋蓋中火煮一會(huì)（不要太長）放入土豆快，如果水快干了，可再加一些，繼續(xù)煮至土豆?fàn)€了即可放入青椒塊，（這時(shí)的湯汁應(yīng)該還有很多）放一些味精就可以裝盤了。注意：要等雞肉爛了以后再放土豆，土豆?fàn)€了即刻起鍋（時(shí)間長了土豆就糊掉了）湯寧可多一點(diǎn)不能少了，糖可放可不放。特點(diǎn)：這道菜口感辛辣，湯汁厚重，香味濃郁。注意：雞吃完了，湯可千萬不要浪費(fèi)，煮一點(diǎn)面條拌一下，別具風(fēng)味。 大酥燉牛肉*新鮮牛肋條肉500克*紹酒1茶匙*蜂蜜半茶匙*雞蛋1個(gè)*干淀粉3湯匙*蔥50克*鹽1茶匙*姜、味精、胡椒面各適量。1、將牛肉在涼水中浸泡2小時(shí)，切成小塊，在清水中揉洗，瀝干牛肉的血水；將蔥、

34、姜拍破待用。2、把瀝干水分的牛肉放入盆中，加入鹽約半茶匙、紹酒和用少量清水稀釋過的蜂蜜，揉拌均勻后靜置15分鐘；將雞蛋磕入腌著牛肉的盆中，加入干淀粉攪拌均勻掛糊。3、炒鍋中倒入足量油，燒至溫?zé)釙r(shí)，將掛好糊的牛肉慢慢放入鍋中，邊炸邊用筷子撥散牛肉，避免粘結(jié)，炸至金黃色時(shí)撈出。4、在高壓鍋中倒入1升清水，放入酥好的牛肉，在旺火上燒開，下拍好的蔥段、姜塊，蓋上鍋蓋壓上閥，轉(zhuǎn)到小火上，燉45分鐘；開蓋后，加入味精、胡椒面和適量鹽，燒開后即可裝盤。注意：“大酥”是云南菜的一種烹牛方法；把牛肉放在涼水中充分地浸泡，是為了除去牛肉中的血水，若時(shí)間不夠，可先切塊再泡，盡量多泡會(huì)兒，清洗時(shí)要揉搓；也可用砂鍋或普

35、通鋁鍋燉，時(shí)間很長，約4小時(shí)，要把牛肉燉到軟爛。 大蒜燉雞*母雞一只約1000克*大蒜200克*火腿50克*姜一大塊*鹽、料酒、胡椒粉適量。1、將雞洗凈后放入沙鍋，加清水燒沸，潷去浮沫后加大蒜、火腿、姜片、料酒、胡椒粉用小火燉約一小時(shí)至雞肉熟爛。2、加鹽調(diào)味，即可出鍋。注意：雞也可切成小塊；可以根據(jù)個(gè)人喜好加香菇、口蘑、干貝、冬筍等輔料。 大蒜鯰魚*鯰魚500克*蒜瓣100克*醬油、紹酒、鹽、胡椒粉、雞粉、水適量*蔥姜共40克。1、把鯰魚去鰓、內(nèi)臟洗凈，在沸水中燙一下，洗去鯰魚表面的白色黏膜，切成大段待用。2、蒜瓣一切兩半；蔥切成段，姜切片。3、起油鍋，放油加熱，在油溫較低

36、時(shí)放入蒜瓣，炸到蒜瓣表面起皺紋后，加入蔥段、姜片煸香，放入鯰魚、適量水、雞粉、醬油、紹酒、鹽、醋，燒至魚熟入味，出鍋即成。注意：做法1中對(duì)鯰魚的處理，是為了去除鯰魚的腥味，但燙一下就行，以免鯰魚不成型。 大湯黃魚*黃花魚500克*雪菜150克*冬筍少許*姜數(shù)片*紹酒、鹽各適量。1、黃花魚去鱗洗凈，用紹酒略腌；雪菜洗凈擠干水切段；冬筍切小塊。2、用油將黃花魚煎至兩面微黃，烹入紹酒，放姜片、加水，燒開后，加入雪菜、冬筍，用小火煮至湯濃，加適量鹽調(diào)味即可。注意：在超市中有象袋裝榨菜一樣的雪菜出售，也有袋裝冬筍，儲(chǔ)備一些，不出門就能做出個(gè)美味湯菜。 燈影苕片*凈紅心苕500克*辣椒

37、油25克*白糖3克*花椒25克*味精15克*鹽2克*白礬25克*香油25克*菜油150克。1、選用紅心苕洗凈，切成6.6厘米長、5厘米寬的長方形，再切成極薄不穿花的薄片，用清水加明礬攪勻，放入苕片，浸漬20分鐘后撈起，再加清水、鹽攪勻，放入苕片浸漬半小時(shí)，撈出晾干水分。2、將苕片放入熱油鍋內(nèi)炸至棕紅色（分2次炸完），撈起盛入大碗內(nèi)，將辣椒油、鹽、花椒、白糖、香油、味精調(diào)勻，倒在盛苕片的碗內(nèi)拌勻即成。特點(diǎn)：色澤金紅，酥脆爽口，片薄透明，故名“燈影”。 冬瓜燉排骨*排骨500克*冬瓜500克*姜1塊*大料1個(gè)*鹽、胡椒粉、味精各適量。1、把排骨斬成小塊，洗凈瀝干水分；冬瓜去皮適當(dāng)切塊；姜

38、排破。2、將排骨放在開水鍋中燙5分鐘，撈出用清水洗凈。3、將排骨、姜、大料和適量清水，上旺火燒沸，再改用小火燉約60分鐘，放入冬瓜再燉約20分鐘，撈出姜塊、大料，再加鹽、胡椒粉、味精起鍋即可。注意：為了保證湯汁清爽，一定要把排骨燙至血沫出盡；如果口味較重，可自配喜歡的蘸料。 冬瓜盅*新鮮的小冬瓜1個(gè)*水發(fā)香菇若干*冬筍肉50克*雞腿肉（豬肉也可）50克*鮮蝦仁80克*宣威火腿2小片（金華的也可）*鹽、紹酒、胡椒粉少許*雞粉1茶匙*淀粉適量。1、將雞腿肉洗凈切成??；摘凈蝦仁的沙腸，洗凈待用；將香菇和冬筍切成小丁。2、將雞肉丁和蝦仁加少許鹽和淀粉拌勻，入開水鍋中焯1分鐘，撈出瀝干水分待用

39、。3、將冬瓜洗凈，從帶蒂的一頭下刀，將冬瓜切成一大一小的兩部分，小的帶蒂的這頭自然是冬瓜盅的蓋子，另一部分就是冬瓜盅的雛形了，將瓜瓤用勺子掏了去，洗凈了就有了冬瓜盅。4、炒鍋中加入5湯匙油，燒熱后倒入焯好的雞丁和蝦仁，略為翻炒后下香菇丁和冬筍丁，翻炒均勻后烹入少許紹酒，加入半杯水和1茶匙雞粉，煮開后盛入冬瓜盅內(nèi)，放入火腿片。5、將冬瓜盅放入高壓鍋中蒸，開鍋后用小火燉15分鐘，出鍋即可上桌。食用時(shí)，用勺刮下冬瓜肉與餡料同食，外皮是不吃的。注意： “冬瓜盅”就是把冬瓜當(dāng)作盛放餡料的“容器”，蒸制后食用，只是這個(gè)“容器”是可以吃的；成菜后的湯中有冬瓜的清香，冬瓜肉里有餡料的味道，互相映襯，美味得很。

40、專業(yè)的廚師還在冬瓜上刻花，不妨自己試試！冬瓜的大小以您家鍋的大小為準(zhǔn)；用蒸鍋的話，水開后改用中火蒸30分鐘至冬瓜肉軟爛；一定要用雞腿肉，經(jīng)高溫蒸制后肉質(zhì)才不會(huì)發(fā)柴。至于冬瓜內(nèi)的配料，大家可以根據(jù)實(shí)際情況自由發(fā)揮。 冬筍里脊絲*鮮冬筍200克*豬里脊肉150克*雞蛋清1個(gè)*鹽、味精、紹酒適量*蔥絲、姜絲、水淀粉適量。1、將冬筍去根、皮，切成細(xì)絲；豬里脊肉切成細(xì)絲，用清水略泡，撈出擠干水分放入碗中，用雞蛋清、味精、鹽、水淀粉拌勻。2、炒鍋置中火上，倒入適量油加熱至溫?zé)?，下肉絲滑散，再放入冬筍絲一起煸炒至熟，撈出瀝干油分待用。3、炒鍋內(nèi)留少許底油，旺火燒熱，下蔥絲、姜絲熗鍋，烹入紹酒，下炒

41、好的里脊絲、冬筍絲翻炒，加入清湯、鹽、味精，燒至入味，用水淀粉勾稀芡，出鍋即成。注意：清湯可用雞粉加水代替，如采用了雞粉，就不用加味精了；如沒有鮮冬筍，可用水發(fā)冬筍。 豆瓣鯽魚*鯽魚2條*豆瓣醬2湯匙*四川泡姜15克*糖1茶匙*蔥末2湯匙*蒜末1湯匙*紹酒1湯匙*醬油半茶匙*醋1茶匙*高湯（或1茶匙雞粉溶于150克水）150克*水淀粉1湯匙*鹽適量。1、把鯽魚收拾干凈，抹干水分，魚身兩側(cè)各劃幾刀，用紹酒和少許鹽均勻涂抹在魚身內(nèi)外；將豆瓣醬剁碎；把泡姜切成粒。2、炒鍋里放入100克油，燒熱后放入鯽魚略煎，鏟起待用。3、鍋中留適量底油，先炒香豆瓣醬，再放入泡姜粒、蒜末略炒，加入醬油、紹酒

42、、糖、高湯和煎好的鯽魚，用小火慢燒8分鐘，把魚撈出上盤。4、把鍋中剩下的湯，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和蔥末，翻勻后澆在魚上即可。注意：鯽魚大小不同，總量在600克左右為宜。 豆瓣鮮魚鹽、雞粉各適量。1斤左右鮮魚一條*蔥、姜、蒜共50克*豆瓣醬3湯匙*將油、醋、紹酒、糖、淀粉、鹽、雞粉各適量。1、把魚收拾干凈，抹干水分，魚身兩側(cè)各劃幾刀；將蔥、姜、蒜切成細(xì)末；豆瓣醬剁細(xì)末。2、燒熱油，下魚炸七成熟，鏟起待用。3、鍋中留適量底油，燒熱后，下入豆瓣醬炒酥，再加入蔥姜蒜炒香（留些蔥），加水、醬油、糖、紹酒、雞粉，沸后把魚放入鍋中，魚熟透后撈出盛入盤中。4、把鍋中剩下的湯，用水淀粉勾芡，

43、待芡汁熟后加入醋和剩余的蔥末，翻炒均勻澆在魚上即可。注意：用青魚、鯉魚、草魚、鯽魚、鱖魚豆可以做此菜；煎魚時(shí)油溫要高，魚身上的水要抹干，要保持魚身完整；炒豆瓣醬時(shí)火力不可太大；燒魚時(shí)火力要小，芡汁不要過多。 豆瓣魷魚條*鮮魷魚500克*黃瓜1根*豆瓣醬、紹酒各1茶匙*醬油1湯匙*香油1茶匙*蔥絲、姜絲、鹽各少許。1、將魷魚去頭、去雜洗凈切成條，在開水鍋中燙至剛熟，撈出瀝干水分，晾涼待用；將黃瓜洗凈切成4公分左右長的條。2、將豆瓣醬（搗爛）、紹酒、香油、醬油勾成調(diào)味汁。3、炒鍋中倒入2湯匙油，油熱后爆香蔥絲、姜絲，隨后倒入黃瓜條和燙好的魷魚條，加入勾好的調(diào)味汁，炒勻即可上桌。注意：魷魚

44、要選用新鮮的，肉質(zhì)才好；燙魷魚條的時(shí)間不要太長，剛熟即可；因采用了豆瓣醬和醬油，鹽（或雞粉）的用量不宜多。 豆豉苦瓜*豆豉50克*苦瓜400克*紅辣椒1個(gè)*醬油1茶匙*白糖1湯匙*香油1茶匙*素湯3湯匙*鹽、味精適量。1、將苦瓜去瓜蒂，洗凈切成4公分長、2公分寬的塊，加入適量鹽拌勻，腌10分鐘左右，放入開水鍋中燙一下，撈出瀝干水分，待用。2、將豆豉用清水洗凈，瀝干水分；把紅辣椒絲去蒂、去籽，切碎。3、炒鍋置中火上，放入3湯匙植物油燒熱，放入紅辣椒末和豆豉，炒出香味，放入焯好的苦瓜塊翻炒幾下，下醬油、糖、素湯，燒至湯汁快收干時(shí)淋上香油，翻炒均勻后即可出鍋。 豆豉鱔魚*鱔魚肉5

45、00克*蔥花2湯匙*蔥段20克*姜片5片*紹酒1湯匙*糖少許*鮮湯100克*豆豉50克*鹽少許*醪糟汁1湯匙*醋適量*香油2茶匙。1、將鱔魚肉用醋揉搓，洗去黏液，切成8公分長的段，加鹽、紹酒、姜片、蔥段拌勻碼味。2、炒鍋中加入足量油，燒至七成熱后，放入腌好的鱔魚段，炸至鱔段體酥撈出，并將炒鍋中的余油倒盡，洗凈炒鍋。3、炒鍋中加入3湯匙油，稍微加熱后倒入豆豉炒至酥香，撈出待用；將炸好的鱔段倒入鍋中，加鮮湯、紹酒、糖和醪糟汁，用中火收汁；待湯汁被收至半干時(shí)，加入炸好的豆豉翻炒，淋入香油收至亮油，撒上蔥花，出鍋晾涼即可。注意：鱔魚一定要買鮮活的；炸鱔魚段時(shí)，要將蔥段、姜片挑出來，一定要炸酥；如沒有醪

46、糟汁，可用葡萄酒代替；鮮湯可用少量雞粉加入適量水來代替。 豆豉小辣椒*小辣椒500克*黑豆豉250克。1、將小辣椒去蒂去籽，洗凈后切成1公分左右的片待用。2、將切好的辣椒段倒入不放油的炒鍋中煸炒，待辣椒被煸軟后鏟出待用；炒鍋中倒入約半杯油，燒熱后炒香豆豉，將煸好的辣椒段倒入鍋中，炒勻后出鍋即可。注意：尖椒要選用鮮嫩的，煸炒時(shí)應(yīng)用小火；豆豉一定要炒香炒酥才好吃；可以一次做成分多次食用，開胃下飯。 豆豉蒸排骨*排骨500克*淀粉3湯勺*豆豉1湯勺*辣椒粉1湯勺*醬油2湯勺*糖1湯勺*紹酒1湯勺*蔥5段*姜4片。1、排骨斬成小塊，洗凈瀝干水分待用。2、起油鍋，爆香豆豉、蔥、姜、辣

47、椒，再加醬油、糖、酒調(diào)勻。3、將排骨與剛才做好的調(diào)料加淀粉拌勻，放入蒸鍋蒸三十分鐘出鍋即可。注意：排骨要純肋排，斬小一點(diǎn)香；豆豉和辣椒如果采用市場上買的風(fēng)味豆豉代用也可；如果不能吃辣的，可以使用蒜茸豆豉醬（就變成蒜茸豆豉蒸排骨了；不管怎樣一定要爆香蔥姜。 豆豉子雞*去頭、腳的光嫩童子雞一只約500克*豆豉25克*蔥末、姜末、紹酒、鹽、糖、胡椒粉、雞粉各適量。1、將雞洗凈，砍成小塊（約1.5厘米見方）；加蔥末、姜末、紹酒、鹽、胡椒粉腌20分鐘；豆豉壓碎剁末。2、炒鍋燒熱放油，爆香豆豉，下雞塊，炒至雞皮收縮，加少量清水，放鹽、糖、雞粉，加蓋煮3分鐘，用水淀粉勾芡即可。注意：此菜豉香濃郁，

48、雞肉鮮嫩。最后煮雞塊的時(shí)間根據(jù)實(shí)際情況定，以剛熟為好，時(shí)間長了，肉質(zhì)就老了；雞塊不可剁得太大；有蒜茸豆豉醬也可制作此菜，注意掌握好咸淡。 豆腐鯽魚*鯽魚500克*豆腐500克*姜末、蒜末各15克*蔥末25克*豆瓣醬50克*醬油、鹽、甜面醬、醪糟汁、淀粉、雞粉各適量。1、把鯽魚收拾干凈，用刀在魚兩側(cè)劃細(xì)紋，用紹酒及少許鹽把魚腌一會(huì)兒；豆腐切成適當(dāng)大小的厚片，入沸水鍋中汆一下以去除豆腥味，然后用雞粉、鹽兌成清湯泡上。2、炒鍋置旺火上，放油燒至七成熱，把鯽魚炸至兩面金黃，撈出待用。3、鍋中適量放油，下豆瓣醬炒香至油呈紅色，在下蔥、姜、蒜末炒香，再放入鯽魚、湯燒沸，改用中火燒約8分鐘，然后放

49、入甜面醬、醬油、醪糟汁調(diào)好味，加入瀝干水的豆腐，再燒約3分鐘，將魚盛入盤中，鍋中剩余湯汁和豆腐用水淀粉勾芡，倒在魚上即可。注意：此菜選用新鮮的鯽魚，在魚兩側(cè)劃紋時(shí)，走刀不要太深，否則魚會(huì)被煎散；炒香豆瓣醬是關(guān)鍵，其他調(diào)料請(qǐng)根據(jù)自家情況調(diào)配；此做法也適合于制作草魚、鯉魚、鰱魚等。 豆腐魚頭湯*嫩豆腐*魚頭、魚骨*料酒、鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜各適量。1、將魚頭、魚骨、蔥、姜放在鍋中熬煮；豆腐切片待用。2、待魚頭煮爛，將豆腐、料酒、鹽、胡椒粉一同放入。3、待豆腐煮透后加味精調(diào)味即可。注意：做其他魚菜肴剩下的魚頭、魚骨順手做成此菜，簡單方便，豆腐細(xì)嫩，湯鮮味美。 豆茸饅頭*面粉5

50、00克*面肥75克*豌豆500克*白糖125克*糖桂花、食用堿面各少許。1、將豌豆去皮洗凈，放入鍋中，加水煮成泥，加入白糖、糖桂花攪勻，晾涼即成豆餡。2、將面肥放入盆內(nèi)，加水溶化，倒入面粉和成面團(tuán)，蓋上濕布發(fā)酵，待面團(tuán)發(fā)好時(shí)加入少許堿面揉勻。3、將揉好的面團(tuán)放在案板上，搓成圓條，在揪成15個(gè)面劑，把面劑按成圓餅狀，放上豆餡，包成圓形豆包，封口朝下碼在屜上。4、把碼好坯子的籠屜放入蒸鍋中，用旺火燒開蒸15分鐘即熟。注意：饅頭雪白松軟，豆餡清香甜潤。 豆芽肉片*黃豆芽400克*瘦肉150克*香菇5個(gè)*蔥、姜、生抽、淀粉、糖、香油、胡椒粉、雞粉、鹽、蠔油各適量。1、瘦肉切片，加生抽、淀粉、

51、糖、油腌上待用；蔥切小段（大蔥切絲），姜切片。2、用香油、胡椒粉、雞粉、鹽、糖、蠔油、生抽、淀粉、小半杯水勾兌成調(diào)味汁。3、香菇用水發(fā)開，去蒂，用微波爐加熱1-2分鐘至熟（也可蒸熟），切片；豆芽去根后切成兩節(jié)；炒鍋不放油，放豆芽炒干水分，盛出待用。4、炒鍋燒熱放油，爆香姜片，下豬肉炒至將熟，下香菇、豆芽炒幾下，烹入紹酒，下蔥炒勻，勾入調(diào)味汁，炒勻即可。注意：黃豆芽用不放油的鍋炒，可以去除豆腥味，但注意不要炒得太干，以免太韌。萬一煸太干，就做個(gè)“干煸黃豆芽”吧！ 燉胡椒肚*熟豬肚500克*香菇15克*胡椒粒（打破）30粒*筍花幾片。味精5克*精鹽5克*上湯500克1、將熟豬肚切成每塊1

52、厘米長3厘米寬，卷成肚花待用。2、將豬肚用燉盅盛好，放入胡椒、精鹽、味精，放進(jìn)蒸籠蒸炊1小時(shí)取出，砌在湯碗配入香菇和筍花灌入上湯，校對(duì)咸淡即成。肚肉透爛，湯味椒香。 多味黃瓜*黃瓜500克*干辣椒2個(gè)*姜少許*香油半茶匙*醬油1茶匙*糖4茶匙*醋2茶匙*鹽適量。1、將黃瓜洗凈，每根批成4條，再切成滾刀塊，放入碗中加適量鹽拌勻，約10分鐘后瀝干水分待用。2、將干辣椒去籽，切成細(xì)絲；把姜洗凈，去皮切成細(xì)絲。3、炒鍋中放入1湯匙油，燒熱，倒入干辣椒絲和姜絲，煸炒出香味，再加入醬油、糖、醋，略熬成汁，加入香油攪勻，倒入碗中待用。4、將腌好的黃瓜塊放入調(diào)味碗中，拌勻后腌制20分鐘，裝盤即可。注

53、意：為了成菜后的美觀，可用白醋代替普通的深色的醋；炒干辣椒絲和姜絲時(shí)，油溫不宜過高。 剁椒白菜*大白菜300克*剁椒醬1茶匙*鹽、味精各適量*蔥末少許。1、將大白菜摘洗干凈，用刀片成薄片。2、炒鍋置中火上，放油2湯匙，燒熱后下蔥末炒香，投入白菜片翻炒，加適量鹽和3湯匙水，待白菜片漸漸變軟后，下剁椒醬和少許味精，翻炒均勻即可出鍋。注意：當(dāng)白菜快熟時(shí)下剁椒醬，可保持醬的原味，也不會(huì)太辣；用雞粉代替味精，會(huì)更鮮，但要先放雞粉后放鹽，一是避免太咸，再是白菜更入味。 剁椒魚頭*胖頭魚（花鰱）頭1個(gè)*剁椒醬*鹽、雞粉、豬油各適量*蔥絲、姜絲少許。1、將魚頭清洗干凈，用刀劈成兩瓣；將雞粉

54、加少量水兌成湯。2、魚頭抹上豬油、剁椒、鹽、胡椒粉，摻入湯，撒上蔥絲、姜絲，用旺火蒸15分鐘即可。注意：剁辣椒醬的好壞與此菜味道有直接關(guān)系。 發(fā)面饅頭*面粉500克*面肥50克*食用堿面5-8克（就酵面老嫩而定）*水250克。1、將面肥放入盆內(nèi)，加水溶化，倒入面粉和成面團(tuán)，蓋上濕布發(fā)酵，見有蜂窩狀即可。2、將堿面放案板上，用搟面杖碾細(xì)，放入發(fā)好的面團(tuán)揉勻。將面團(tuán)分成10個(gè)面劑，逐個(gè)揉成饅頭坯。3、將蒸鍋上火燒開，籠屜上鋪層濕紗布（豆包布），把饅頭坯上屜，碼放均勻，用旺火蒸15分鐘即熟。注意：鋪層豆包布是為了饅頭在蒸熟后不粘在籠屜上。 番茄煎蛋湯*雞蛋3個(gè)*時(shí)鮮綠葉蔬菜100

55、克*番茄2個(gè)*蔥花、胡椒粉、鹽、鮮湯各適量。1、把雞蛋打在碗里，攪勻；蔬菜摘洗干凈；番茄用沸水燙后撕去皮，切片。2、炒鍋置旺火，下油燒至六成熱，倒入蛋液煎熟，加入鮮湯（可用雞粉加水），放鹽調(diào)好味，放入蔬菜、番茄燒沸，撒蔥花，出鍋即成。注意：可以用各種時(shí)鮮蔬菜，如小白菜、豌豆尖等；注意不同蔬菜下鍋時(shí)間不同，以免煮太老。 番茄燜大蝦*大蝦500克*番茄醬2湯匙*洋蔥、胡蘿卜、芹菜各30克*鹽、糖、蒜、胡椒粉、雞粉各適量。1、剪去蝦的須、足，沿背部中縫剪開蝦殼，除去黑色沙腸，洗凈瀝干水分待用；洋蔥、大蒜、胡蘿卜、芹菜適當(dāng)切碎待用。2、鍋中放油燒至六七成熱，放入大蝦，煎至大蝦變紅色后撈出待用。3、鍋中再放油，下洋蔥、大蒜煸炒出香味，再下胡蘿卜和芹菜末，炒透后，加入番茄醬，炒至油成紅色，加入少量開水調(diào)勻，加雞粉、糖、鹽、胡椒粉，再放入煎好的大蝦，用小火燜10分鐘左右。4、撈出大蝦，整齊碼在盤內(nèi)，將蔬菜末圍在周圍即可。注意：胡蘿卜、芹菜這樣的配菜可根據(jù)你的實(shí)際情況改變。 番茄青豆湯*番茄250克*青豆150克*鮮湯500克*鹽適量。1、青豆淘洗干凈，瀝干水分；番茄用沸水湯后去皮、去蒂，切成小丁。2、炒鍋置旺火燒熱，放油燒至六成熱，下青豆微炒，倒入鮮湯，將青豆煮熟，加鹽調(diào)味，再放番茄丁稍煮片刻