任務二 感官分析實驗室與樣品制備

1、任務2 感官分析實驗室與樣品的制備 我國已經(jīng)和正在制修訂的感官分析標準共40項，國家標準20項，行業(yè)標準20項。國家標準中感官分析通用標準20項，分別為感官分析基礎標準1項，感官分析方法標準13項，感官分析分析環(huán)境與人員管理標準6項。在感官分析國家標準中，感官分析基礎標準1項，感官分析方法標準13項，感官分析環(huán)境與人員管理標準6項。我國感官分析標準現(xiàn)狀我國感官分析標準現(xiàn)狀 ISO的感官分析標準體系健全、標準內(nèi)容涵蓋范圍廣泛；ASTM的感官分析標準具有很強的實用性和可操作性；主要發(fā)達國家的感官分析標準與ISO標準保持一致，國際通用性良好。隨著感官分析標準的應用越來越廣泛，標準對象也從食品領域向非

2、食品領域拓展，標準層次也由通用方法標準向產(chǎn)品專用評價方法標準發(fā)展。規(guī)范化、精確化、特色化、智能化以統(tǒng)計學和心理學方法為基礎，實現(xiàn)感官分析環(huán)境、人員、評價方法和評價器皿的規(guī)范化；以感官分析與理化分析的相關(guān)性研究為核心，研發(fā)定性與定量相結(jié)合的儀器輔助感官分析方法；以建立“中國消費者食品感官品質(zhì)偏好基礎數(shù)據(jù)庫”為目標，研發(fā)具有我國自主知識產(chǎn)權(quán)的特色食品感官評價專用方法；以智能感官技術(shù)研究為切入點，開發(fā)國產(chǎn)智能感官分析儀器和系統(tǒng)。GB/T 13868-2009感官分析 建立感官分析實驗室的一般導則GB/T 23470.1-2009感官分析 感官分析實驗室人員一般導則 第1部分：實驗室人員職責GB/T

3、23470.2-2009感官分析 感官分析實驗室人員一般導則 第2部分：評價小組組長的聘用和培訓新修訂的感官分析標準新修訂的感官分析標準 條件可控減少干擾實驗室設計：實驗室設計：兩項原則兩項原則檢驗區(qū)集體工作區(qū)（討論區(qū)）準備區(qū)辦公、輔助區(qū)域等實驗室條件：實驗室條件：三大區(qū)域三大區(qū)域準備區(qū)集體工作區(qū)檢驗區(qū)1 驗室硬件條件 傳統(tǒng)感官品評實驗室傳統(tǒng)感官品評實驗室 準備區(qū)集體工作區(qū)檢驗區(qū)準備區(qū)集體工作區(qū)檢驗區(qū)準備區(qū)集體工作區(qū)檢驗區(qū)分析研究型分析研究型準備區(qū)集體工作區(qū)檢驗區(qū)ABD12455675C8333儀器分析區(qū)企業(yè)和研究機構(gòu)用于對食品原料、產(chǎn)品等的感官品質(zhì)進行分析評價并指導產(chǎn)品配方、工藝的確定或改進

4、等教學研究型教學研究型ABC122235456578儀器分析區(qū)高等院校或教育培訓機構(gòu)，用于食品專業(yè)學生及感官品評從業(yè)人員的培訓，兼具分析研究型實驗室的部分功能。 準備區(qū)集體工作區(qū)檢驗區(qū)準備區(qū)集體工作區(qū)檢驗區(qū)準備區(qū)集體工作區(qū)檢驗區(qū) 微氣候微氣候溫度和濕度：21，濕度65?？諝饬魍ㄅc潔凈：空氣清新，應保證與室外足夠的空氣流通，同時室內(nèi)的家具、材料、用具也要避免產(chǎn)生氣味。 光線與照明光線與照明一般試驗室光照度為200400lx的，自然光和人工照明結(jié)合，白色燈光，光線盡量垂直，不閃爍。噪音與振動噪音與振動感官品評試驗要求品評人員平心靜氣狀態(tài)，試驗室應遠離噪聲與振動源；避開大樓門廳、樓梯、走廊等；品評試

5、驗時更應保持安靜。2 實驗室環(huán)境條件注意事項注意事項特殊實驗條件的要求哪些實驗需要色燈？哪些實驗需要換氣？洗漱用水是否要設置？3 實驗室人員條件三類人員的教三類人員的教育程度、背景育程度、背景和專業(yè)能力和專業(yè)能力感官分析實驗室管理人員（管理員）感官分析師/評價小組組長（主持人）評價小組技術(shù)員（品評員） 消費者型:未經(jīng)過品評訓練的消費者,Nmin 30,N50 試驗分析型：具有一定經(jīng)驗，甚至經(jīng)過一定品評訓練的人員 無經(jīng)驗型：未經(jīng)過篩選和訓練 經(jīng)驗型：經(jīng)過篩選并具有一定差別分辨能力的感官品評試驗人員 訓練型：從經(jīng)驗型品評員中進一步篩選和訓練后的感官品評試驗人員 專家型：專門從事產(chǎn)品質(zhì)量評估和控制的

6、人員 興趣：興趣：認識意義，理解重要性，具有濃厚的興趣。 健康：健康：身體健康，五官感覺正常，無過敏癥。年齡一般20-50歲，性別不限。 語言表達能力：語言表達能力：對自己的感覺和產(chǎn)品的特性能夠用語言進行描述和表達。 準時：準時：保證測試的時間性和試驗的完整性。 態(tài)度客觀：態(tài)度客觀：自我意識太強、個人好惡和偏見明顯者不適合參加感官品評試驗。 無不良嗜好：無不良嗜好：煙、酒、濃茶（咖啡）依賴，強烈喜好化裝品等人員不適合。人人=儀器，存儀器，存在穩(wěn)定性、靈在穩(wěn)定性、靈敏度、誤差等敏度、誤差等問題，故對品問題，故對品評人員有要求。評人員有要求。人人=儀器儀器一致性一致性穩(wěn)定性穩(wěn)定性正確性正確性記憶力

7、記憶力辨識力辨識力描述力描述力敏感力敏感力4 實驗室樣品制備條件 樣品的一致性 樣品的數(shù)量 樣品的溫度品種最佳溫度（）啤酒11-15白葡萄酒13-16紅葡萄酒18-20乳制品15濃橙汁10-13食用油55樣品的編號樣品的擺放順序樣品的中性載體： 不能直接品評的樣品，需要用中性載體進行稀釋， 載體及其用量的選擇必須避免樣品所測特性的改變，即不能產(chǎn)生拮抗或協(xié)同效應。 常用的中性載體有：水、牛奶、米飯、饅頭、餅干、蔬菜等。樣品數(shù)量中性載體溫度 油脂 炸面包圈1個烤熱或油炸 油炸小點心3個左右油炸果醬28g淡餅干室溫 糖漿28g華夫餅干32奶油沙司28g蔬菜室溫鹵汁28g土豆泥60-65酒精5ml酒精/蒸餾水=4：1室溫熱咖啡56 g加入適量奶、糖65-71品評員樣品主持人品評表、品評環(huán)境、樣品編碼疲勞、嗜好、能力、經(jīng)驗類型、反差、穩(wěn)定、均一三類人員的教三類人員