第五章食用色素2008.03.10

1、第五章 食用色素Food Colorant 食用色素又稱食品著色劑，是食用色素又稱食品著色劑，是使食品著色和改善食品色澤使食品著色和改善食品色澤為目的為目的的一類食品添加劑。食品著色劑按的一類食品添加劑。食品著色劑按其來源和性質(zhì)可分為其來源和性質(zhì)可分為食品合成著色食品合成著色劑劑和和食品天然著色劑食品天然著色劑兩大類。兩大類。 氧蒽類和二苯甲烷氧蒽類和二苯甲烷 食食品品合合成成著著色色劑劑 著色力強、色澤鮮艷、著色力強、色澤鮮艷、不易退色、穩(wěn)定性好、易不易退色、穩(wěn)定性好、易溶解、易調(diào)色、成本低，溶解、易調(diào)色、成本低，但安全性低。但安全性低。 偶氮類著色劑偶氮類著色劑非偶氮類著色劑非偶氮類著色劑

2、 油溶性偶氮類著色劑油溶性偶氮類著色劑非油溶性偶氮類著色劑非油溶性偶氮類著色劑 1. 1.莧菜紅；莧菜紅；2.2.莧菜紅鋁色淀；莧菜紅鋁色淀；3.3.亮藍(lán)；亮藍(lán)；4.4.亮藍(lán)鋁色淀；亮藍(lán)鋁色淀；5.-5.-胡蘿卜素；胡蘿卜素；6 6赤蘚紅；赤蘚紅；7. 7. 赤蘚紅鋁色淀；赤蘚紅鋁色淀；8.8.誘惑紅；誘惑紅；9.9.誘惑紅鋁色淀；誘惑紅鋁色淀；10.10.靛藍(lán)；靛藍(lán)；11.11.靛藍(lán)鋁色淀；靛藍(lán)鋁色淀；12.12.新紅；新紅；13.13.新新紅鋁色淀；紅鋁色淀；14.14.胭脂紅；胭脂紅；15. 15. 胭脂紅鋁色淀；胭脂紅鋁色淀；16.16.葉綠素銅鈉葉綠素銅鈉鹽；鹽；17.17.日落黃；

3、日落黃；18.18.日落黃鋁色淀；日落黃鋁色淀；19.19.檸檬黃；檸檬黃；20.20.檸檬黃檸檬黃鋁色淀；鋁色淀；21.21.二氧化鈦。二氧化鈦。 色淀、不吸收的聚合著色劑色淀、不吸收的聚合著色劑 由水溶性著色劑沉淀在允許使由水溶性著色劑沉淀在允許使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。其著色劑部分是允許使用的色劑。其著色劑部分是允許使用的合成著色劑，基質(zhì)部分多為氧化鋁，合成著色劑，基質(zhì)部分多為氧化鋁，稱之為鋁淀。稱之為鋁淀。食食品品天天然然著著色色劑劑 優(yōu)點是相對安全性較高；缺點是染色力優(yōu)點是相對安全性較高；缺點是染色力較弱、穩(wěn)定性差、使用劑量較大。較弱、穩(wěn)定性

4、差、使用劑量較大。 酮類衍生物，如紅曲紅、姜黃素等酮類衍生物，如紅曲紅、姜黃素等多酚類衍生物，如蘿卜紅、高粱紅等多酚類衍生物，如蘿卜紅、高粱紅等異戊二烯衍生物，如異戊二烯衍生物，如-胡蘿卜素、辣椒紅等胡蘿卜素、辣椒紅等四砒咯衍生物，如葉綠素、血紅素等四砒咯衍生物，如葉綠素、血紅素等其他類色素，如甜菜紅、焦糖色等其他類色素，如甜菜紅、焦糖色等醌類衍生物，如紫膠紅、胭脂蟲紅等醌類衍生物，如紫膠紅、胭脂蟲紅等 22. 22.橡子殼棕；橡子殼棕；23.23.落葵紅；落葵紅；24.24.甜菜紅；甜菜紅；25.25.黑豆紅；黑豆紅；26.26.黑加侖黑加侖紅；紅；27.27.焦糖；焦糖；28.28.紅花黃

5、；紅花黃；29.29.可可殼色；可可殼色；30.30.菊花黃浸膏；菊花黃浸膏；31.31.玉米玉米黃；黃；32.32.越桔紅；越桔紅；33.33.姜黃素；姜黃素；34.34.梔子藍(lán)；梔子藍(lán)； 35. 35. 梔子黃；梔子黃；36.36.葡萄皮葡萄皮紅；紅；37.37.紫草紅；紫草紅；38.38.沙棘黃；沙棘黃；39.39.酸棗色；酸棗色；40.40.紫膠紅；紫膠紅；41.41.密蒙黃；密蒙黃；42.42.紅曲紅；紅曲紅；43.43.桑椹紅；桑椹紅；44.44.天然莧菜紅；天然莧菜紅；45.NP45.NP紅；紅；46.46.柑桔黃；柑桔黃；47.47.辣椒紅；辣椒紅；48.48.辣椒橙；辣椒橙；

6、49.49.花生衣紅；花生衣紅；50.50.羅卜紅；羅卜紅；51.51.紅曲米；紅曲米；52.52.紅紅米紅；米紅；53.53.金纓子棕；金纓子棕；54.54.玫瑰茄紅；玫瑰茄紅；55.55.高粱紅；高粱紅；56.56.藻藍(lán)；藻藍(lán)；57.57.多穗多穗柯棕；柯棕；58.58.茶綠色素；茶綠色素；59.59.茶黃色素；茶黃色素；60.60.姜黃；姜黃；61.61.藍(lán)靛果紅；藍(lán)靛果紅；62.62.植植物碳黑。物碳黑。 中國是一個資源大國，在天然色素的資源方中國是一個資源大國，在天然色素的資源方面有著很大的潛力。據(jù)報道在長白山區(qū)蘊藏有近面有著很大的潛力。據(jù)報道在長白山區(qū)蘊藏有近2020種天然色素資源

7、，其中儲量大的有北五味子種天然色素資源，其中儲量大的有北五味子4.54.5萬萬t t，山葡萄，山葡萄3.53.5萬萬t t，藍(lán)靛果，藍(lán)靛果1.81.8萬萬t t，龍葵，龍葵5 5萬萬t t。食品著色劑的發(fā)展食品著色劑的發(fā)展五味子藍(lán)靛果龍葵 青島大學(xué)用黑芝麻為原料提取得青島大學(xué)用黑芝麻為原料提取得“黑芝麻色素黑芝麻色素”，是水溶性黑色色素，有良好的耐熱、耐氧化（是水溶性黑色色素，有良好的耐熱、耐氧化（H H2 2O O2 2）和耐還原（和耐還原（NaNa2 2SOSO3 3）、耐糖和耐食鹽性，熱分解溫度）、耐糖和耐食鹽性，熱分解溫度232.2232.2。 周兆祥等用浙江臨安產(chǎn)的周兆祥等用浙江臨安

8、產(chǎn)的烏烏飯樹葉飯樹葉提取一種藍(lán)黑色色素，該提取一種藍(lán)黑色色素，該色素易溶于水，耐光、耐熱，對色素易溶于水，耐光、耐熱，對FeFe3+3+ 較穩(wěn)定。此外，沙棘色素、較穩(wěn)定。此外，沙棘色素、仙人果色素等也有多家報道。從仙人果色素等也有多家報道。從紫菜中提取的紅、蘭、紫色素；紫菜中提取的紅、蘭、紫色素；篤斯色素，茶色素，龍葵果色素，篤斯色素，茶色素，龍葵果色素，山楂紅色素，國內(nèi)均有研究報道。山楂紅色素，國內(nèi)均有研究報道?？瓶?研研 從高粱酒廢棄穎殼中提取的高粱紅，從從高粱酒廢棄穎殼中提取的高粱紅，從制柿餅時削下的黃色柿子皮提取柿黃素，榨去制柿餅時削下的黃色柿子皮提取柿黃素，榨去茶子油后的茶子餅中提茶

9、色素，生產(chǎn)玉米淀粉茶子油后的茶子餅中提茶色素，生產(chǎn)玉米淀粉的廢棄黃漿水中提取玉米黃色素，桑椹榨汁后的廢棄黃漿水中提取玉米黃色素，桑椹榨汁后的果渣中提取桑椹紅色素等等。的果渣中提取桑椹紅色素等等。廢料中提取色素廢料中提取色素 近年來出現(xiàn)用蔬菜直接升華干燥并粉碎后近年來出現(xiàn)用蔬菜直接升華干燥并粉碎后制成天然有色蔬菜粉，如菠菜葉粉、甜菜塊粉、制成天然有色蔬菜粉，如菠菜葉粉、甜菜塊粉、紅辣椒粉、青椰菜粉等。這類產(chǎn)品即保持了天紅辣椒粉、青椰菜粉等。這類產(chǎn)品即保持了天然蔬菜的鮮艷呈色，又保持了其原有的各種養(yǎng)然蔬菜的鮮艷呈色，又保持了其原有的各種養(yǎng)分。分。天然有色蔬菜粉天然有色蔬菜粉 另有不少有關(guān)用植物組織

10、培養(yǎng)生長天然色素另有不少有關(guān)用植物組織培養(yǎng)生長天然色素的方法，如用紅甜菜的愈傷組織培養(yǎng)生產(chǎn)甜菜的方法，如用紅甜菜的愈傷組織培養(yǎng)生產(chǎn)甜菜紅，用蘋果愈傷細(xì)胞培養(yǎng)生產(chǎn)紅色素，用藏紅紅，用蘋果愈傷細(xì)胞培養(yǎng)生產(chǎn)紅色素，用藏紅花細(xì)胞培養(yǎng)生長藏花素，用葡萄細(xì)胞懸浮液培花細(xì)胞培養(yǎng)生長藏花素，用葡萄細(xì)胞懸浮液培養(yǎng)生產(chǎn)花色素苷，用紫草根組織培養(yǎng)提取紫草養(yǎng)生產(chǎn)花色素苷，用紫草根組織培養(yǎng)提取紫草紅色素等，但至今大都未到正式生產(chǎn)階段。紅色素等，但至今大都未到正式生產(chǎn)階段。植物組織培養(yǎng)天然色素植物組織培養(yǎng)天然色素 著色劑的發(fā)色機理 吸收光波吸收光波互補色互補色吸收光波吸收光波互補色互補色波長波長相應(yīng)的顏色相應(yīng)的顏色波長波

11、長相應(yīng)的顏色相應(yīng)的顏色400400紫紫黃綠黃綠530530黃綠黃綠紫紫425425藍(lán)青藍(lán)青黃黃550550黃黃藍(lán)青藍(lán)青450450青青橙黃橙黃590590橙黃橙黃青青490490青綠青綠紅紅640640紅紅青綠青綠510510綠綠紫紫730730紫紫綠綠CCCOCOHCOOHNONNNOOCS生色基（發(fā)色團）生色基（發(fā)色團）CHCH(CH CH)3(CH CH)5(CH CH)11無無 色色淡黃色淡黃色橙橙 色色黑紫色黑紫色 有些基團，如一有些基團，如一OHOH、一、一OROR、一、一NHNH2 2、一、一NRNR、一一SRSR、一、一ClCl、一、一BrBr等，它們本身的吸收波段在等，它們本

12、身的吸收波段在遠(yuǎn)紫外區(qū)，但這些基團與共扼鍵或生色基相連遠(yuǎn)紫外區(qū)，但這些基團與共扼鍵或生色基相連接，可使共軛鍵或生色基的吸收波移向長波方接，可使共軛鍵或生色基的吸收波移向長波方向而顯色，這些基團特稱為助色團（助色基）。向而顯色，這些基團特稱為助色團（助色基）。 著色劑都是由發(fā)色團和助色團所組成，因著色劑都是由發(fā)色團和助色團所組成，因此能夠呈現(xiàn)各種不同的顏色。此能夠呈現(xiàn)各種不同的顏色。助色團（助色基）助色團（助色基）食用合成色素及其應(yīng)用 我國允許使用的主要的食用合成色素有我國允許使用的主要的食用合成色素有8 8種，種，（莧菜紅、亮藍(lán)、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸（莧菜紅、亮藍(lán)、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸

13、檬黃、日落黃、靛藍(lán)）檬黃、日落黃、靛藍(lán)）, ,美國有美國有1010種，日本有種，日本有1111種，歐共體有種，歐共體有2020種。我國指定上海市染料研究種。我國指定上海市染料研究所為全國唯一的生產(chǎn)單位。所為全國唯一的生產(chǎn)單位。莧菜紅莧菜紅 最大吸收波長為最大吸收波長為520nm520nm2nm2nm，耐細(xì)菌，耐細(xì)菌性差，有耐光性、耐熱性、耐鹽性，耐酸性差，有耐光性、耐熱性、耐鹽性，耐酸性良好，耐氧化性良好，耐氧化, ,還原性差，不適于在發(fā)酵還原性差，不適于在發(fā)酵食品及含還原性物質(zhì)的食品中使用。食品及含還原性物質(zhì)的食品中使用。 結(jié)結(jié) 構(gòu)構(gòu)性性 能能毒毒 性性 ADI ADI為為0 00.5mg/

14、kg0.5mg/kg。 使使 用用 蘋果醬或梨罐頭、果醬或果凍，最大使蘋果醬或梨罐頭、果醬或果凍，最大使用量為用量為0.2g/kg0.2g/kg；小蝦或?qū)ξr罐頭，最大使；小蝦或?qū)ξr罐頭，最大使用量為用量為0.03 g/kg0.03 g/kg；冷飲最大使用量為；冷飲最大使用量為0.05g/kg0.05g/kg 胭脂紅胭脂紅 胭脂紅為紅色至深紅色粉末，無臭，溶于水，水胭脂紅為紅色至深紅色粉末，無臭，溶于水，水溶液呈紅色，溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。溶液呈紅色，溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光性、耐酸性、耐鹽性較好，但耐熱性、耐還原耐光性、耐酸性、耐鹽性較好，但耐熱性、耐還原性相當(dāng)弱，耐

15、細(xì)菌性也較弱。性相當(dāng)弱，耐細(xì)菌性也較弱。 結(jié)結(jié) 構(gòu)構(gòu)性性 能能毒毒 性性 ADI ADI為為0 04mg/kg4mg/kg。 使使 用用 FAO/WHO FAO/WHO規(guī)定，本品用于果醬、果凍，規(guī)定，本品用于果醬、果凍，最大使用量為最大使用量為0.2 g/kg0.2 g/kg；速凍小蝦和對蝦；速凍小蝦和對蝦以及小蝦和對蝦罐頭，最大使用量為以及小蝦和對蝦罐頭，最大使用量為0.03g/kg0.03g/kg 檸檬黃檸檬黃 檸檬黃為橙黃色粉末，無臭。檸檬黃為橙黃色粉末，無臭。0.1%0.1%水溶液呈黃色，水溶液呈黃色，溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂

16、。耐酸性、耐熱性、耐鹽性、耐光性均好，但耐氧化性酸性、耐熱性、耐鹽性、耐光性均好，但耐氧化性較差。遇堿稍變紅，還原時退色。較差。遇堿稍變紅，還原時退色。 結(jié)結(jié) 構(gòu)構(gòu)性性 能能毒毒 性性 ADI ADI為為0 07.5 mg/kg7.5 mg/kg。 使使 用用青刀豆和黃刀豆罐頭、果醬青刀豆和黃刀豆罐頭、果醬。日落黃日落黃 日落黃為橙色的顆?；蚍勰?，無臭，易溶于水，日落黃為橙色的顆?；蚍勰?，無臭，易溶于水，0.1%0.1%水溶液呈橙黃色。溶于甘油、丙二醇，難溶于水溶液呈橙黃色。溶于甘油、丙二醇，難溶于乙醇，不溶于油脂。對光、熱和酸穩(wěn)定，遇堿呈紅乙醇，不溶于油脂。對光、熱和酸穩(wěn)定，遇堿呈紅褐色，還

17、原時退色。褐色，還原時退色。 結(jié)結(jié) 構(gòu)構(gòu)性性 能能毒毒 性性 ADI ADI為為0 02.5 mg/kg2.5 mg/kg。 使使 用用調(diào)味醬、果醬調(diào)味醬、果醬 、酸黃瓜。、酸黃瓜。亮亮 藍(lán)藍(lán) 亮藍(lán)為有金屬光澤的深紫色至青銅色顆亮藍(lán)為有金屬光澤的深紫色至青銅色顆粒或粉末，無臭。易溶于水，水溶液呈亮藍(lán)?；蚍勰瑹o臭。易溶于水，水溶液呈亮藍(lán)色。易溶于乙醇、丙二醇和甘油。耐光性、色。易溶于乙醇、丙二醇和甘油。耐光性、耐熱性、耐酸性、耐鹽性和耐微生物性均很耐熱性、耐酸性、耐鹽性和耐微生物性均很好，耐堿性和耐氧化還原特性也好。好，耐堿性和耐氧化還原特性也好。性性 能能毒毒 性性 ADI ADI為為0 0

18、0.1 mg/kg0.1 mg/kg。 使使 用用 青豆罐頭、果醬、果凍、酸黃瓜。青豆罐頭、果醬、果凍、酸黃瓜。靛靛 藍(lán)藍(lán) 靛藍(lán)為藍(lán)色粉末，無臭，對水的溶解度較其他靛藍(lán)為藍(lán)色粉末，無臭，對水的溶解度較其他合成著色劑低，溶于甘油、丙二醇，不溶于乙醇與合成著色劑低，溶于甘油、丙二醇，不溶于乙醇與油脂。對光、熱、酸、堿、氧化敏感，耐鹽性及耐油脂。對光、熱、酸、堿、氧化敏感，耐鹽性及耐細(xì)菌性較差，還原時退色。細(xì)菌性較差，還原時退色。 結(jié)結(jié) 構(gòu)構(gòu)性性 能能毒毒 性性 ADI ADI為為0 05mg/kg5mg/kg。 使使 用用 果味型飲料、果汁型飲料、糖果、糕點。果味型飲料、果汁型飲料、糖果、糕點。食

19、用天然色素及其應(yīng)用 食用天然色素是從天然植物中提取的著色食用天然色素是從天然植物中提取的著色劑。我國劑。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中允許中允許使用的天然色素已有使用的天然色素已有40余種。余種。 由于天然色素毒性小，對人體副作用低，由于天然色素毒性小，對人體副作用低，目前已得到廣泛的應(yīng)用。目前已得到廣泛的應(yīng)用。紅花黃紅花黃 紅花黃為黃色或棕黃色粉末，易溶于水，微溶紅花黃為黃色或棕黃色粉末，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂，耐光性較好，對熱相當(dāng)穩(wěn)定。于乙醇，不溶于油脂，耐光性較好，對熱相當(dāng)穩(wěn)定。在在pHpH值值4.54.57 7時呈黃色，色調(diào)穩(wěn)定，在堿性溶液中時呈黃色，色調(diào)

20、穩(wěn)定，在堿性溶液中則帶紅色。對淀粉的著色力強，對蛋白質(zhì)稍差則帶紅色。對淀粉的著色力強，對蛋白質(zhì)稍差結(jié)結(jié) 構(gòu)構(gòu)性性 能能毒毒 性性 ADI ADI為為0 05mg/kg5mg/kg。 使使 用用 果味型飲料果味型飲料( (液、固體液、固體) )、果汁型飲料、汽水、果汁型飲料、汽水、配制酒、糖果、糕點上彩妝、紅綠絲、罐頭、濃縮配制酒、糖果、糕點上彩妝、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、青梅、冰激凌、冰棍、蜜餞、果凍果汁、青梅、冰激凌、冰棍、蜜餞、果凍 可可著色劑可可著色劑 可可著色劑為巧克力色或褐色液體或粉末，無可可著色劑為巧克力色或褐色液體或粉末，無異味，無臭，易溶于水，對光、熱及氧化劑的穩(wěn)定異味，無臭，

21、易溶于水，對光、熱及氧化劑的穩(wěn)定性均好，但遇還原劑易退色。性均好，但遇還原劑易退色。 結(jié)結(jié) 構(gòu)構(gòu)性性 能能毒毒 性性 ADI ADI為為0 05mg/kg5mg/kg。 使使 用用 飲料、汽水、配制酒、糖果、糕點、冰淇淋、飲料、汽水、配制酒、糖果、糕點、冰淇淋、餅干。餅干。梔子藍(lán)梔子藍(lán) 桅子藍(lán)為藍(lán)色粉末，無異味，易溶于桅子藍(lán)為藍(lán)色粉末，無異味，易溶于水和稀醇，不溶于有機溶劑。在水和稀醇，不溶于有機溶劑。在pHpH值值2.52.58 8范圍內(nèi)顏色穩(wěn)定，對光、熱、金屬離子等范圍內(nèi)顏色穩(wěn)定，對光、熱、金屬離子等都相當(dāng)穩(wěn)定，尤其是它可以和紅、黃著色都相當(dāng)穩(wěn)定，尤其是它可以和紅、黃著色劑任意調(diào)配成各種中

22、間色調(diào)，適應(yīng)用于多劑任意調(diào)配成各種中間色調(diào)，適應(yīng)用于多種食品的著色。種食品的著色。 性性 能能毒毒 性性 安全性高安全性高 使使 用用 糖果、果醬、飲料、糕點。糖果、果醬、飲料、糕點。紅曲米色素紅曲米色素制制 備備化化學(xué)學(xué)組組成成特特 性性（1）對pH值穩(wěn)定（2）耐熱性強（3）耐光性（4）不受食品中常見金屬離子的影響（5）不受氧化劑和還原劑的影響（6）對蛋白質(zhì)的著色性很好（7）兼具抗菌性在食品中的應(yīng)用在食品中的應(yīng)用 在古代，我國就已利用紅曲米著色各種食品，例如用它釀造紅曲黃酒，香腸著色，醬，腐乳和粉蒸著色等?，F(xiàn)在用它制成著色劑用于各種調(diào)味品、糕點、禽類、火腿等食品。紅曲色素色調(diào)純正，水溶、醇溶

23、清亮透明，已廣泛應(yīng)用于肉制品、糕點、糖果、飲料、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)中，特別是紅曲色素在發(fā)酵香腸中代替亞硝酸鹽發(fā)色的應(yīng)用取得很好效果。 肉制品、腌制蔬菜、面包生產(chǎn)、其他。 醫(yī)療保健作用。焦糖色素焦糖色素 焦糖色為暗褐色的液體或固體粉末，有特殊焦糖色為暗褐色的液體或固體粉末，有特殊的甜香氣和愉快的焦苦味，但在通常的使用量時的甜香氣和愉快的焦苦味，但在通常的使用量時很少表現(xiàn)出來。易溶于水，很少表現(xiàn)出來。易溶于水，1%1%的水溶液呈清亮的的水溶液呈清亮的黃褐色。對光和熱穩(wěn)定性好，在陽光下照射黃褐色。對光和熱穩(wěn)定性好，在陽光下照射6h6h無無明顯變化。明顯變化。 性性 能能毒毒 性性普通法焦糖色安全件高

24、，其普通法焦糖色安全件高，其ADIADI無需規(guī)定無需規(guī)定 使使 用用 不加銨鹽和加銨鹽生產(chǎn)焦糖色素均可用于罐頭、不加銨鹽和加銨鹽生產(chǎn)焦糖色素均可用于罐頭、糖果、飲料、冰激凌、醬油、冰棍、雪糕和餅干，糖果、飲料、冰激凌、醬油、冰棍、雪糕和餅干，并校正常生產(chǎn)需要添加。亞硫酸銨法焦糖可按正常并校正常生產(chǎn)需要添加。亞硫酸銨法焦糖可按正常生產(chǎn)需要用于黃酒、葡萄酒中。生產(chǎn)需要用于黃酒、葡萄酒中。 第四節(jié) 食品著色劑的使用使用注意事項使用注意事項食品著色劑的安全性食品著色劑的安全性 1.天然著色劑也并非絕對安全。天然著色劑也并非絕對安全。 2.天然著色劑成分較復(fù)雜，提取過程中其化學(xué)天然著色劑成分較復(fù)雜，提取

25、過程中其化學(xué)結(jié)構(gòu)也可能變化，還有污染的危險。結(jié)構(gòu)也可能變化，還有污染的危險。 3.天然著色劑使用時應(yīng)選擇溶解度較高、著色性天然著色劑使用時應(yīng)選擇溶解度較高、著色性較強、穩(wěn)定性較好，無異味、異臭的天然著色劑。較強、穩(wěn)定性較好，無異味、異臭的天然著色劑。 4.由于天然著色劑同金屬離子容易變色或形成不由于天然著色劑同金屬離子容易變色或形成不 溶的鹽類，所用加工設(shè)備最好采用不銹鋼溶的鹽類，所用加工設(shè)備最好采用不銹鋼 材料等。材料等。著色劑溶液的配置著色劑溶液的配置 1.著色劑粉末直接使用時不方便，在食品中著色劑粉末直接使用時不方便，在食品中分布不均勻，可能形成色素斑點，經(jīng)常需要配分布不均勻，可能形成色素斑點，經(jīng)常需要配置成溶液使用。置成溶液使用。 2.2.合成著色劑溶液一般使用的