第六章色素

1、第六章第六章 著色劑著色劑 （Colorant） n目前，人工合成色素的使用開(kāi)始逐漸下降，目前，人工合成色素的使用開(kāi)始逐漸下降，n美國(guó)美國(guó)7種，前蘇聯(lián)種，前蘇聯(lián)3種，日本種，日本9種，英國(guó)種，英國(guó)16種。種。 n我國(guó)目前批準(zhǔn)使用的合成色素只有胭脂紅、莧菜紅、我國(guó)目前批準(zhǔn)使用的合成色素只有胭脂紅、莧菜紅、 檸檬黃、靛藍(lán)、日落黃等檸檬黃、靛藍(lán)、日落黃等8種合成色素。種合成色素。n有的國(guó)家如挪威、丹麥已完全禁止使用任何合成色素。有的國(guó)家如挪威、丹麥已完全禁止使用任何合成色素。第一節(jié)第一節(jié) 食用色素的基本知識(shí)食用色素的基本知識(shí)n一一 、 食品的著色法食品的著色法n1、基料著色法：、基料著色法：將色素溶

2、解后，加入到所需著色的將色素溶解后，加入到所需著色的軟態(tài)或液態(tài)食品中，攪拌均勻。軟態(tài)或液態(tài)食品中，攪拌均勻。2、表面著色法：、表面著色法：將色素溶解后，用涂刷方法是食品將色素溶解后，用涂刷方法是食品著色。著色。3、浸漬著色法：、浸漬著色法：色素溶解后，將食品浸漬到該溶液色素溶解后，將食品浸漬到該溶液中進(jìn)行著色（有時(shí)需加熱）。中進(jìn)行著色（有時(shí)需加熱）。n其著色效果與色素的染著性和堅(jiān)牢性有關(guān)。其著色效果與色素的染著性和堅(jiān)牢性有關(guān)。n染著性：染著性：食品的著色有兩種情況，一種是色素在液體食品的著色有兩種情況，一種是色素在液體或醬狀食品中溶解或分散；另一種是染著在食品表面或醬狀食品中溶解或分散；另一種

3、是染著在食品表面一一 、 食品的著色法食品的著色法n同一色素對(duì)染色基質(zhì)的染著性不同，而且不同的色素同一色素對(duì)染色基質(zhì)的染著性不同，而且不同的色素對(duì)同一基質(zhì)的染著性也不一樣；對(duì)同一基質(zhì)的染著性也不一樣；n堅(jiān)牢性：堅(jiān)牢性：被染色物質(zhì)的色調(diào)穩(wěn)定性或色素對(duì)周圍環(huán)境被染色物質(zhì)的色調(diào)穩(wěn)定性或色素對(duì)周圍環(huán)境變化的抵抗能力。變化的抵抗能力。n色素的堅(jiān)牢性是衡量色素品質(zhì)的重要指標(biāo)。色素的堅(jiān)牢性是衡量色素品質(zhì)的重要指標(biāo)。n堅(jiān)牢度主要取決于色素的化學(xué)性質(zhì)以及被染色物質(zhì)的堅(jiān)牢度主要取決于色素的化學(xué)性質(zhì)以及被染色物質(zhì)的性質(zhì)。性質(zhì)。n堅(jiān)牢度是一個(gè)綜合性標(biāo)準(zhǔn)，它由耐熱性、耐酸性、耐堅(jiān)牢度是一個(gè)綜合性標(biāo)準(zhǔn)，它由耐熱性、耐酸性

4、、耐堿性、抗氧化性、耐還原性、耐紫外線性、耐鹽性、堿性、抗氧化性、耐還原性、耐紫外線性、耐鹽性、耐細(xì)菌性耐細(xì)菌性8個(gè)方面組成。個(gè)方面組成。二、著色劑的分類二、著色劑的分類n目前使用的人工著色劑均為水溶性。目前使用的人工著色劑均為水溶性。n色淀：色淀：由水溶性色素沉降或吸附到許可使用的不溶性由水溶性色素沉降或吸附到許可使用的不溶性基質(zhì)（通常為基質(zhì)（通常為Al2O3，所以一般稱為鋁色淀）上形成，所以一般稱為鋁色淀）上形成的物質(zhì)。的物質(zhì)。n食用鋁色淀是由色素物質(zhì)在水溶液狀態(tài)下與氧化鋁反食用鋁色淀是由色素物質(zhì)在水溶液狀態(tài)下與氧化鋁反應(yīng)而成的鋁基料混合的鹽。應(yīng)而成的鋁基料混合的鹽。n人工合成色素優(yōu)點(diǎn)：人

5、工合成色素優(yōu)點(diǎn)：具有色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，穩(wěn)定具有色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，穩(wěn)定性高，無(wú)臭無(wú)味，易溶解，易調(diào)色，成本低，價(jià)格廉性高，無(wú)臭無(wú)味，易溶解，易調(diào)色，成本低，價(jià)格廉等優(yōu)點(diǎn)。等優(yōu)點(diǎn)。n缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：大多以煤焦油為原料制成，其化學(xué)結(jié)構(gòu)屬偶氮大多以煤焦油為原料制成，其化學(xué)結(jié)構(gòu)屬偶氮化合物，可在體內(nèi)代謝生成化合物，可在體內(nèi)代謝生成萘胺和萘胺和氨基氨基-1-1萘萘酚，這兩種物質(zhì)具有潛在的致癌性。酚，這兩種物質(zhì)具有潛在的致癌性。 天然著色劑優(yōu)點(diǎn)：天然著色劑優(yōu)點(diǎn)：n天然色素多來(lái)自動(dòng)、植物組織，除藤黃外，其余對(duì)人天然色素多來(lái)自動(dòng)、植物組織，除藤黃外，其余對(duì)人體無(wú)毒害，安全性高；體無(wú)毒害，安全性高；n有的天然色素

6、具有生物活性（如有的天然色素具有生物活性（如胡蘿卜素），因而胡蘿卜素），因而兼有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作用；兼有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作用；n天然色素能更好地模仿天然物顏色，著色時(shí)色調(diào)比較天然色素能更好地模仿天然物顏色，著色時(shí)色調(diào)比較自然；自然；n有的品種具有特殊的芳香氣味，添加到食品中能給人有的品種具有特殊的芳香氣味，添加到食品中能給人帶來(lái)愉快的感覺(jué)。帶來(lái)愉快的感覺(jué)。天然著色劑缺點(diǎn)：天然著色劑缺點(diǎn)：n（1）成本比合成色素高；）成本比合成色素高；n（2）色素含量一般較低，著色力比合成色素差；）色素含量一般較低，著色力比合成色素差；n（3）穩(wěn)定性差，有的品種隨）穩(wěn)定性差，有的品種隨pH值不同而色調(diào)有變化值不同而色調(diào)有變化n

7、（4）難于用不同色素配出任意色調(diào)；）難于用不同色素配出任意色調(diào)；n（5）在加工及流通過(guò)程中，由于外界因素的影響多）在加工及流通過(guò)程中，由于外界因素的影響多 易劣變；易劣變；n（6）由于共存成分的影響，有的天然色素有異味、）由于共存成分的影響，有的天然色素有異味、 異臭。異臭。關(guān)于食用色素的毒性問(wèn)題關(guān)于食用色素的毒性問(wèn)題 n天然不等于無(wú)毒，這個(gè)簡(jiǎn)單的科學(xué)道理往往被人們天然不等于無(wú)毒，這個(gè)簡(jiǎn)單的科學(xué)道理往往被人們所忽視。所忽視。nADI值愈大，表示毒性愈小。值愈大，表示毒性愈小。n不少天然色素的毒性資料比較少，不少天然色素的毒性資料比較少，n未能制訂未能制訂ADI值。值。n就是說(shuō)它們的毒性還不甚清

8、楚。就是說(shuō)它們的毒性還不甚清楚。 表表6-2幾種天然色素幾種天然色素 與人工合成色素的與人工合成色素的ADI值比較值比較 關(guān)于食用色素的毒性問(wèn)題關(guān)于食用色素的毒性問(wèn)題n以上資料截止以上資料截止1988年年FAOWHO食品添加劑專家食品添加劑專家委員會(huì)委員會(huì)(JECFA)第第33次會(huì)議。次會(huì)議。n某些天然色素某些天然色素ADI值較小，并不比人工合成色素安全值較小，并不比人工合成色素安全n我國(guó)允許使用的人工合成色素，莧菜紅與赤蘚紅我國(guó)允許使用的人工合成色素，莧菜紅與赤蘚紅ADI值較小，其他幾種值較小，其他幾種ADI值均在值均在2.5以上，在一定使用以上，在一定使用量范圍內(nèi)是安全的。量范圍內(nèi)是安全的

9、。 第二節(jié)第二節(jié) 食用合成色素食用合成色素 n人工合成色素按結(jié)構(gòu)分為人工合成色素按結(jié)構(gòu)分為有機(jī)有機(jī)和和無(wú)機(jī)無(wú)機(jī)兩大類，兩大類，n有機(jī)色素又分為有機(jī)色素又分為n1、偶氮類，主要為紅色或黃色，也有黑色和棕色；、偶氮類，主要為紅色或黃色，也有黑色和棕色；n2、三苯甲烷類，這一類顏色主要為綠色和藍(lán)色，、三苯甲烷類，這一類顏色主要為綠色和藍(lán)色， 如亮藍(lán)；如亮藍(lán)；n3、夾氧雜蒽，如赤蘚紅；、夾氧雜蒽，如赤蘚紅；n4、靛藍(lán)類；、靛藍(lán)類；n5、喹啉類，如喹啉并雜蒽。、喹啉類，如喹啉并雜蒽。第二節(jié)第二節(jié) 食用合成色素食用合成色素n由于合成色素的安全性問(wèn)題，各國(guó)對(duì)其使用嚴(yán)格限制，由于合成色素的安全性問(wèn)題，各國(guó)對(duì)其

10、使用嚴(yán)格限制，不單在品種和質(zhì)量上有明確的限定，在生產(chǎn)單位也有不單在品種和質(zhì)量上有明確的限定，在生產(chǎn)單位也有明確的限制，我國(guó)指定上海市染料研究所為全國(guó)獨(dú)家明確的限制，我國(guó)指定上海市染料研究所為全國(guó)獨(dú)家生產(chǎn)廠。生產(chǎn)廠。n各國(guó)準(zhǔn)許使用的合成色素品種各不相同，現(xiàn)允許使用各國(guó)準(zhǔn)許使用的合成色素品種各不相同，現(xiàn)允許使用的僅有的僅有39種，我國(guó)種，我國(guó)8種，美國(guó)種，美國(guó)10種（品種有所不同）種（品種有所不同）英國(guó)英國(guó)22種，歐共體約種，歐共體約22種，日本種，日本11種見(jiàn)表種見(jiàn)表6-1n由于各國(guó)對(duì)食用色素的名稱常用編號(hào)表示，如美國(guó)為由于各國(guó)對(duì)食用色素的名稱常用編號(hào)表示，如美國(guó)為“FD&. No”，歐

11、共體為，歐共體為EEC No.，英國(guó)、日本各有，英國(guó)、日本各有不同，表不同，表6-1中有編號(hào)者即為該國(guó)用的合成色素極其中有編號(hào)者即為該國(guó)用的合成色素極其正規(guī)名稱。正規(guī)名稱。表表6-1部分國(guó)家準(zhǔn)許使用的部分國(guó)家準(zhǔn)許使用的 合成色素品種及編號(hào)合成色素品種及編號(hào) 一、莧菜紅及莧菜紅鋁色淀一、莧菜紅及莧菜紅鋁色淀 n（一）莧菜紅（一）莧菜紅莧菜紅莧菜紅概述概述 性狀性狀 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述n蘭光酸性紅，為水溶性偶氮類色素。蘭光酸性紅，為水溶性偶氮類色素。n多年來(lái)公認(rèn)安全性高，并被世界各國(guó)普遍列多年來(lái)公認(rèn)安全性高，并被世界各國(guó)普遍列為法定許可使用的色素。為法定許可使用的色素。NNa

12、O3SNOHSO3NaSO3Na 性性 狀：狀：n棕紅色粉末或顆粒。棕紅色粉末或顆粒。n耐光、耐熱性強(qiáng)（耐光、耐熱性強(qiáng)（105oC），耐氧化、還原性差，不適用），耐氧化、還原性差，不適用于發(fā)酵食品及含有還原性物質(zhì)的食品。于發(fā)酵食品及含有還原性物質(zhì)的食品。n對(duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定。遇堿變?yōu)榘导t色。對(duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定。遇堿變?yōu)榘导t色。n遇銅、鐵易褪色。染色力較弱。遇銅、鐵易褪色。染色力較弱。n易溶于水，溶解度為易溶于水，溶解度為17.2克（克（21 oC），水溶液呈紫色），水溶液呈紫色n易溶于甘油，但微溶于乙醇（易溶于甘油，但微溶于乙醇（0.5g/100ml 50%乙醇乙醇n在濃硫酸中呈紫色，稀釋

13、后呈桃紅色；在濃硝酸中呈亮紅在濃硫酸中呈紫色，稀釋后呈桃紅色；在濃硝酸中呈亮紅色；在鹽酸中呈棕色，發(fā)生黑色沉淀。色；在鹽酸中呈棕色，發(fā)生黑色沉淀。n若制品中色素含量高，則色素粉末有帶黑的傾向。若制品中色素含量高，則色素粉末有帶黑的傾向。n作為食用紅色色素，著色力差，通常與其他色素配合使用作為食用紅色色素，著色力差，通常與其他色素配合使用 毒毒 性性n從從1970年前后有關(guān)于莧菜紅具有致癌性、可降低年前后有關(guān)于莧菜紅具有致癌性、可降低生育能力、增加死產(chǎn)數(shù)并產(chǎn)生畸胎等有關(guān)對(duì)人體有生育能力、增加死產(chǎn)數(shù)并產(chǎn)生畸胎等有關(guān)對(duì)人體有害的報(bào)道。害的報(bào)道。n 1984年年JECFA在對(duì)鼠的無(wú)作用量在對(duì)鼠的無(wú)作用

14、量50mg/kg的基的基礎(chǔ)上規(guī)定其礎(chǔ)上規(guī)定其ADI為為00.5mg/（kg體重），一直持體重），一直持續(xù)至今。續(xù)至今。n盡管小鼠口服的盡管小鼠口服的LD50大于大于10g/kg，歐共體兒童保，歐共體兒童保護(hù)集團(tuán)和挪威及美國(guó)等不準(zhǔn)將莧菜紅用于兒童食品護(hù)集團(tuán)和挪威及美國(guó)等不準(zhǔn)將莧菜紅用于兒童食品使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng)n（1）采用玻璃、搪瓷、不銹鋼等耐腐蝕的清潔器具。）采用玻璃、搪瓷、不銹鋼等耐腐蝕的清潔器具。n（2）粉狀著色劑先用少量冷水打漿后。在攪拌下緩慢）粉狀著色劑先用少量冷水打漿后。在攪拌下緩慢 加入沸水。加入沸水。n（3）所用水必須是蒸餾水或去離子水，以避免鈣離子）所用水必須是蒸餾水或去

15、離子水，以避免鈣離子的存在引起著色劑沉淀。采用稀溶液比濃溶液好，可避的存在引起著色劑沉淀。采用稀溶液比濃溶液好，可避免不溶的著色劑存在。采用自來(lái)水時(shí)，必須去鈣、鎂及免不溶的著色劑存在。采用自來(lái)水時(shí)，必須去鈣、鎂及煮沸趕氣、冷卻后使用。煮沸趕氣、冷卻后使用。n（4）過(guò)渡曝曬，會(huì)導(dǎo)致著色劑褪色，因而要避光，貯）過(guò)渡曝曬，會(huì)導(dǎo)致著色劑褪色，因而要避光，貯于暗處或不透光容器中。于暗處或不透光容器中。n（5）同一色澤的色素混合食用時(shí)，其用量不得超過(guò)單）同一色澤的色素混合食用時(shí)，其用量不得超過(guò)單一色素允許量，用于固體飲料及果味飲料，色素加入量一色素允許量，用于固體飲料及果味飲料，色素加入量按產(chǎn)品的稀釋倍數(shù)

16、加入。按產(chǎn)品的稀釋倍數(shù)加入。（二）、莧菜紅鋁色淀（二）、莧菜紅鋁色淀 莧菜紅鋁色淀莧菜紅鋁色淀概述概述 性狀性狀 制法制法 毒性毒性 使用使用 概 述n莧菜紅鋁色淀是分布于氧化鋁水合物上的莧菜紅鋁色淀是分布于氧化鋁水合物上的水溶性食品著色劑莧菜紅的色淀。水溶性食品著色劑莧菜紅的色淀。n因此其限量和毒性與莧菜紅相同。因此其限量和毒性與莧菜紅相同。 性性 狀狀n紫紅色微細(xì)粉末。紫紅色微細(xì)粉末。n著色度與粉末的細(xì)度有關(guān)，粒子越細(xì)著色度越高。著色度與粉末的細(xì)度有關(guān)，粒子越細(xì)著色度越高。n比莧菜紅的耐光、耐熱性強(qiáng)。比莧菜紅的耐光、耐熱性強(qiáng)。n幾乎不溶于水及有機(jī)溶劑。幾乎不溶于水及有機(jī)溶劑。n在酸性及堿性

17、的水中，色素緩慢溶出。在酸性及堿性的水中，色素緩慢溶出。n因此用于酸性及堿性食品，容易混合均勻。因此用于酸性及堿性食品，容易混合均勻。n如使用水溶液則產(chǎn)生沉淀。如使用水溶液則產(chǎn)生沉淀。 制制 法法n有硫酸鋁、氯化鋁的鋁鹽水溶液與氫氧化鈉有硫酸鋁、氯化鋁的鋁鹽水溶液與氫氧化鈉或碳酸鈉等的堿作用后，添加莧菜紅水溶液，或碳酸鈉等的堿作用后，添加莧菜紅水溶液，使之吸附，經(jīng)過(guò)濾、干燥、粉碎而得。使之吸附，經(jīng)過(guò)濾、干燥、粉碎而得。n含硫酸鹽的色素吸附率差。含硫酸鹽的色素吸附率差。n鋁色淀的基體為鋁式堿。鋁色淀的基體為鋁式堿。 使使 用用n用于油脂制品、粉末食品（糕點(diǎn)預(yù)制粉、粉末果汁、山用于油脂制品、粉末食

18、品（糕點(diǎn)預(yù)制粉、粉末果汁、山崳粉等）的著色，片劑等涂層著色（糖衣及薄膜涂層）崳粉等）的著色，片劑等涂層著色（糖衣及薄膜涂層）n食品包裝材料的印刷油墨、食用器皿、玩具的著色。食品包裝材料的印刷油墨、食用器皿、玩具的著色。n使用注意事項(xiàng)：使用注意事項(xiàng)：n用色淀類著色劑著色大量食品時(shí)，宜先將所用色淀類著用色淀類著色劑著色大量食品時(shí)，宜先將所用色淀類著色劑和少量食品混合后研磨著色均勻后，再加入大量食色劑和少量食品混合后研磨著色均勻后，再加入大量食品中，則可避免因著色不勻而引起色花（尤其在著淺色品中，則可避免因著色不勻而引起色花（尤其在著淺色時(shí)）。時(shí)）。n此外，因色淀含色素量少，故實(shí)際用量比一般著色劑大

19、。此外，因色淀含色素量少，故實(shí)際用量比一般著色劑大。 二、胭脂紅及胭脂紅鋁色淀二、胭脂紅及胭脂紅鋁色淀 胭脂紅及胭脂紅鋁色淀胭脂紅及胭脂紅鋁色淀概述概述 性狀性狀 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述n麗春紅、大紅。在食用上基本與莧菜紅相同。麗春紅、大紅。在食用上基本與莧菜紅相同。n該著色劑的鋁色淀在一些特性上優(yōu)于該色素，如該著色劑的鋁色淀在一些特性上優(yōu)于該色素，如耐光、耐熱性；由于制備成鋁色淀，因此，其溶耐光、耐熱性；由于制備成鋁色淀，因此，其溶解性很差。解性很差。NNOHSO3NaNaO3SNaO3S 性性 狀狀n紅色至深紅色顆?；蚍勰＜t色至深紅色顆?；蚍勰?。n耐光、耐酸、耐熱（耐光

20、、耐酸、耐熱（105oC）性強(qiáng)。）性強(qiáng)。n對(duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定；對(duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定；n耐還原性、耐細(xì)菌性差，遇堿變?yōu)楹稚?。耐還原性、耐細(xì)菌性差，遇堿變?yōu)楹稚?。n易溶于水（易溶于水（23g/100ml，20 oC），），n水溶液呈紅色。水溶液呈紅色。n溶于甘油，難溶于乙醇，不溶于油脂。溶于甘油，難溶于乙醇，不溶于油脂。 毒毒 性性n小鼠經(jīng)口小鼠經(jīng)口LD5019.3g/（kg體重）體重）n1994年年FAO/WHO規(guī)定：規(guī)定：nADI為為04mg/（kg體重）。體重）。 三、赤蘚紅及赤蘚紅鋁色淀三、赤蘚紅及赤蘚紅鋁色淀 赤蘚紅及赤蘚紅鋁色淀赤蘚紅及赤蘚紅鋁色淀淀淀概述概述 性狀性狀 制法制法 毒

21、性毒性 使用使用 概述n櫻桃紅、四碘熒光素食用紅色櫻桃紅、四碘熒光素食用紅色14號(hào)，號(hào)，n屬于夾氧雜蒽類水溶性色素。屬于夾氧雜蒽類水溶性色素。 OOIONaSO3NaIII 性性 狀狀n紅色至紅褐色顆?；蚍勰?，赤蘚紅鋁色淀為紫紅色粉末紅色至紅褐色顆?；蚍勰?，赤蘚紅鋁色淀為紫紅色粉末n易溶于水（易溶于水（10g/100ml 室溫），溶于乙醇、丙二醇和室溫），溶于乙醇、丙二醇和甘油；中性水溶液呈紅色，酸性時(shí)有黃棕色沉淀，堿性甘油；中性水溶液呈紅色，酸性時(shí)有黃棕色沉淀，堿性時(shí)產(chǎn)生紅色沉淀，不溶于油脂。時(shí)產(chǎn)生紅色沉淀，不溶于油脂。n赤蘚紅鋁色淀不溶于水及有機(jī)溶劑；赤蘚紅鋁色淀不溶于水及有機(jī)溶劑；n赤蘚

22、紅耐熱（赤蘚紅耐熱（105oC）、耐還原性好，）、耐還原性好，n耐光、耐酸性差耐光、耐酸性差n其鋁色淀有較好的耐光耐熱性，在酸性中可發(fā)生沉淀。其鋁色淀有較好的耐光耐熱性，在酸性中可發(fā)生沉淀。n赤蘚紅具有良好的的染著性，特別是對(duì)蛋白質(zhì)染著性尤赤蘚紅具有良好的的染著性，特別是對(duì)蛋白質(zhì)染著性尤佳。在需高溫焙烤的食品和堿性及中性食品著色力較其佳。在需高溫焙烤的食品和堿性及中性食品著色力較其他色素強(qiáng)。吸濕性強(qiáng)。他色素強(qiáng)。吸濕性強(qiáng)。 使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng)n赤蘚紅在酸性條件下可發(fā)生沉淀，赤蘚紅在酸性條件下可發(fā)生沉淀，尤其注意。尤其注意。n其他注意事項(xiàng)參見(jiàn)莧菜紅。其他注意事項(xiàng)參見(jiàn)莧菜紅。 四、檸檬黃及檸檬

23、黃鋁色淀四、檸檬黃及檸檬黃鋁色淀 檸檬黃及檸檬黃鋁色淀檸檬黃及檸檬黃鋁色淀概述概述 性狀性狀 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述n食用色素中使用最多，應(yīng)用廣泛，占全部食食用色素中使用最多，應(yīng)用廣泛，占全部食用色素使用量的用色素使用量的1/4以上。以上。n易著色，堅(jiān)牢度高，偶氮類水溶性色素。易著色，堅(jiān)牢度高，偶氮類水溶性色素。NNSO3NaCOONaNNNaO3S 性性 狀狀n檸檬黃為黃色至橙色顆?；蚍勰?，檸檬黃為黃色至橙色顆粒或粉末，n耐光性、耐熱性、耐酸性和耐鹽性均好，耐光性、耐熱性、耐酸性和耐鹽性均好，n耐氧化性較差；耐氧化性較差；n易溶于水，易溶于水，11.8g/100ml（21o

24、C）；）；n溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；n在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，是著色劑中最穩(wěn)定的一種，在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，是著色劑中最穩(wěn)定的一種，可與其他色素復(fù)配使用，匹配性好。可與其他色素復(fù)配使用，匹配性好。n0.1%的水溶液呈黃色，最大吸收波長(zhǎng)的水溶液呈黃色，最大吸收波長(zhǎng)4282nm，遇堿稍變紅，還原時(shí)褪色。遇堿稍變紅，還原時(shí)褪色。 毒毒 性性n大鼠經(jīng)口大鼠經(jīng)口LD502g/（kg體重），體重），n小鼠經(jīng)口服小鼠經(jīng)口服LD5012.75g/（kg體重）。體重）。n1985年年FAO/WHO規(guī)定規(guī)定:nADI為為07.5mg/（kg體重）。體重

25、）。五、日落黃及日落黃鋁色淀五、日落黃及日落黃鋁色淀 日落黃及日落黃鋁色淀日落黃及日落黃鋁色淀概述概述 性狀性狀 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述 N NOHSO3NaNaO3S 性性 狀狀n橙色顆?；蚍勰凸?、耐熱性（橙色顆?；蚍勰?，耐光、耐熱性（205）強(qiáng)，）強(qiáng)，n易吸濕。易吸濕。n易溶于水（易溶于水（6.9%，0 ），），0.1%水溶液呈橙黃色；水溶液呈橙黃色；n溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；n在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，耐酸性強(qiáng)；在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，耐酸性強(qiáng)；n遇堿呈紅褐色，耐堿性尚好；還原時(shí)褪色；遇堿呈紅褐色，耐堿性尚好

26、；還原時(shí)褪色；n最大吸收波長(zhǎng)最大吸收波長(zhǎng)4822nm。 毒毒 性性n大鼠經(jīng)口大鼠經(jīng)口LD502g/（kg體重），體重），n小鼠經(jīng)口服小鼠經(jīng)口服LD502g/（kg體重）。體重）。n1985年年FAO/WHO規(guī)定規(guī)定:nADI為為02.5mg/（kg體重）。體重）。 六、亮藍(lán)及亮藍(lán)鋁色淀六、亮藍(lán)及亮藍(lán)鋁色淀 亮藍(lán)及亮藍(lán)鋁色淀亮藍(lán)及亮藍(lán)鋁色淀概述概述 性狀性狀 制法制法 毒性毒性 使用使用 概述n食品藍(lán)食品藍(lán)2號(hào)號(hào) ，水溶性三苯甲烷類色素。，水溶性三苯甲烷類色素。 CSO3-N(C2H5).CH2N(C2H5).CH2SO3NaSO3Na 性性 狀狀n紅紫色均勻粉末或顆粒，有金屬光澤，易溶于水，紅

27、紫色均勻粉末或顆粒，有金屬光澤，易溶于水，21 時(shí)溶解度為時(shí)溶解度為18.7g，0 時(shí)溶解度為時(shí)溶解度為15g；n水溶液呈綠藍(lán)色溶液；水溶液呈綠藍(lán)色溶液；n亦溶于乙醇（亦溶于乙醇（1.5g/100ml，21 ）、甘油、乙二）、甘油、乙二醇、丙二醇，不溶于油脂。醇、丙二醇，不溶于油脂。n耐光性和耐熱性（耐光性和耐熱性（205 ）很強(qiáng)；）很強(qiáng)；n在酒石酸、檸檬酸中穩(wěn)定；耐堿性強(qiáng)，耐鹽性好；在酒石酸、檸檬酸中穩(wěn)定；耐堿性強(qiáng)，耐鹽性好；n但是水溶液加金屬鹽后會(huì)緩慢的沉淀；耐還原作用較但是水溶液加金屬鹽后會(huì)緩慢的沉淀；耐還原作用較偶氮色素強(qiáng)；偶氮色素強(qiáng)；n其著色度極強(qiáng)，通常都是與其他色素配合使用，使用其

28、著色度極強(qiáng)，通常都是與其他色素配合使用，使用量也很小，在量也很小，在0.0005%0.01%之間。之間。 毒毒 性性n大鼠經(jīng)口大鼠經(jīng)口LD502g/（kg體重）。體重）。n1984年年FAO/WHO規(guī)定規(guī)定:nADI為為012.5mg/（kg體重）。體重）。七、靛藍(lán)及靛藍(lán)鋁色淀七、靛藍(lán)及靛藍(lán)鋁色淀 靛藍(lán)及靛藍(lán)鋁色淀靛藍(lán)及靛藍(lán)鋁色淀概述概述 性狀性狀 制法制法 毒性毒性 使用使用 概述n靛藍(lán)是人類最早使用的天然色素之一，他是從靛藍(lán)靛藍(lán)是人類最早使用的天然色素之一，他是從靛藍(lán)植物的葉中提取得到的。植物的葉中提取得到的。n常用的是靛藍(lán)的常用的是靛藍(lán)的5，5-二磺酸鹽。二磺酸鹽。n屬于水溶性非偶氮類色

29、素。屬于水溶性非偶氮類色素。 CNHONHONaO3SSO3Na 性性 狀狀n深紫色至紫褐色均勻粉末或顆粒，深紫色至紫褐色均勻粉末或顆粒，n易溶于水（易溶于水（1.1g/100ml，21 ）；）；n中性水溶液中呈藍(lán)色，酸性時(shí)呈藍(lán)紫色，堿性時(shí)呈綠色中性水溶液中呈藍(lán)色，酸性時(shí)呈藍(lán)紫色，堿性時(shí)呈綠色至黃綠色，至黃綠色，n溶于濃硫酸時(shí)呈紫藍(lán)色，用水稀釋后轉(zhuǎn)呈藍(lán)色；溶于濃硫酸時(shí)呈紫藍(lán)色，用水稀釋后轉(zhuǎn)呈藍(lán)色；n溶于甘油、丙二醇，難溶于乙醇、油脂。溶于甘油、丙二醇，難溶于乙醇、油脂。n耐熱性、耐光性、耐堿性、耐氧化性、耐鹽性和耐細(xì)菌耐熱性、耐光性、耐堿性、耐氧化性、耐鹽性和耐細(xì)菌性均較差。性均較差。n還原時(shí)

30、褪色。還原時(shí)褪色。n靛藍(lán)易著色，有獨(dú)特的色調(diào)，使用廣泛。靛藍(lán)易著色，有獨(dú)特的色調(diào)，使用廣泛。 制制 法法n從天然植物中制取時(shí)，將靛藍(lán)葉堆積、經(jīng)常用水澆，從天然植物中制取時(shí)，將靛藍(lán)葉堆積、經(jīng)常用水澆，n使其發(fā)酵使其發(fā)酵23個(gè)月后拌入木灰、石灰和麩皮，個(gè)月后拌入木灰、石灰和麩皮，n加熱至加熱至30 40 ，成為青色不溶性靛藍(lán)。，成為青色不溶性靛藍(lán)。n人工合成有：苯胺法和鄰氨基苯甲酸法。人工合成有：苯胺法和鄰氨基苯甲酸法。 毒毒 性性n大鼠經(jīng)口大鼠經(jīng)口LD502g/（kg體重）體重） 。n1994年年FAO/WHO規(guī)定規(guī)定:nADI為為05mg/（kg體重）。體重）。n用靛藍(lán)對(duì)大鼠進(jìn)行皮下注射，發(fā)現(xiàn)

31、有致癌性，用靛藍(lán)對(duì)大鼠進(jìn)行皮下注射，發(fā)現(xiàn)有致癌性，而且死亡率提高。而且死亡率提高。八、新紅及新紅鋁色淀八、新紅及新紅鋁色淀 新紅及新紅鋁色淀新紅及新紅鋁色淀概述概述 性狀性狀 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述n新紅是上海染料研究所研制成的新型食用合新紅是上海染料研究所研制成的新型食用合成的一種偶氮類水溶性色素。成的一種偶氮類水溶性色素。NaO3SNNNaO3SOHNHCOCH3SO3Na 性性 狀狀n紅色均勻粉末。紅色均勻粉末。n易溶于水，水溶液呈艷紅色溶液，易溶于水，水溶液呈艷紅色溶液，n微溶于乙醇，微溶于乙醇，n不溶于油脂。不溶于油脂。n著色性能與莧菜紅相同。著色性能與莧菜紅相同。

32、 毒毒 性性n經(jīng)長(zhǎng)期動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，除偶見(jiàn)有腎盂移行上皮增生外經(jīng)長(zhǎng)期動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，除偶見(jiàn)有腎盂移行上皮增生外n未見(jiàn)有致癌、致畸變、致突變性，未見(jiàn)有致癌、致畸變、致突變性，n最大作用量最大作用量0.5%，n上海防疫站在上海防疫站在1984年確定年確定:nADI值為值為00.1mg/（kg 體重）。體重）。n用途及限量與赤蘚紅相同。用途及限量與赤蘚紅相同。 九、二氧化鈦九、二氧化鈦 二氧化鈦二氧化鈦概述概述 性狀性狀 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述n作為一種由礦物質(zhì)加工成的無(wú)機(jī)食用色素，作為一種由礦物質(zhì)加工成的無(wú)機(jī)食用色素，n常作為白色色素，常作為白色色素，n使用時(shí)常用二氧化硅、使用時(shí)常用二氧化硅

33、、n氧化鋁或二者混合物作為分散劑。氧化鋁或二者混合物作為分散劑。 性性 狀狀n白色無(wú)定形粉末。白色無(wú)定形粉末。n無(wú)臭、無(wú)味。無(wú)臭、無(wú)味。n不溶于水、鹽酸、稀硫酸、乙醇及其他有機(jī)溶劑。不溶于水、鹽酸、稀硫酸、乙醇及其他有機(jī)溶劑。n緩慢溶于氫氟酸和濃硫酸。緩慢溶于氫氟酸和濃硫酸。 毒毒 性性n小鼠經(jīng)口小鼠經(jīng)口LD50大于大于12000mg/（kg體重）。體重）。n1994年年FAO/WHO對(duì)對(duì)ADI值不做限制性規(guī)定。值不做限制性規(guī)定。n人體不吸收，不積累，無(wú)致癌性。人體不吸收，不積累，無(wú)致癌性。 使使 用用n糖果包衣，最大使用量糖果包衣，最大使用量2.0g/kg。n按日本規(guī)定不得用于著色以外的目的

34、，按日本規(guī)定不得用于著色以外的目的，n德國(guó)不準(zhǔn)用于食品。德國(guó)不準(zhǔn)用于食品。 第三節(jié)第三節(jié) 食用天然色素食用天然色素 n食用天然色素的安全性較高，特別是來(lái)自果蔬等食食用天然色素的安全性較高，特別是來(lái)自果蔬等食物的天然色素。物的天然色素。n日本市場(chǎng)上年需求量在日本市場(chǎng)上年需求量在200噸以上的是：噸以上的是：n焦糖色素、胭脂樹(shù)橙色素、紅曲色素、梔子黃色素、焦糖色素、胭脂樹(shù)橙色素、紅曲色素、梔子黃色素、辣椒紅色素和姜黃色素等辣椒紅色素和姜黃色素等6種。種。n其中焦糖色素的需求量最大，每年消費(fèi)量達(dá)其中焦糖色素的需求量最大，每年消費(fèi)量達(dá)2000噸，噸，約占天然色素消費(fèi)總量的約占天然色素消費(fèi)總量的40。

35、第三節(jié)第三節(jié) 食用天然色素食用天然色素n我國(guó)天然食用色素產(chǎn)品中焦糖色素的產(chǎn)量最大，我國(guó)天然食用色素產(chǎn)品中焦糖色素的產(chǎn)量最大，年產(chǎn)量約占天然食用色素的年產(chǎn)量約占天然食用色素的86，主要用于國(guó)內(nèi)釀造，主要用于國(guó)內(nèi)釀造行業(yè)和飲料工業(yè)。行業(yè)和飲料工業(yè)。n其次是紅曲紅、高梁紅、梔子黃、蘿卜紅、葉綠素其次是紅曲紅、高梁紅、梔子黃、蘿卜紅、葉綠素銅鈉鹽、銅鈉鹽、胡蘿卜素、可可殼色、姜黃等，主要胡蘿卜素、可可殼色、姜黃等，主要用于配制酒、糖果、熟肉制品、果凍、冰淇淋、人用于配制酒、糖果、熟肉制品、果凍、冰淇淋、人造蟹肉等食品。造蟹肉等食品。n來(lái)源不同可分為三類；結(jié)構(gòu)不同可分為五類。來(lái)源不同可分為三類；結(jié)構(gòu)不同

36、可分為五類。一、四吡咯衍生物（卟啉類衍生物）一、四吡咯衍生物（卟啉類衍生物）n四吡咯類色素由血紅素、葉綠素和葉綠素酮鈉等，四吡咯類色素由血紅素、葉綠素和葉綠素酮鈉等，n我國(guó)現(xiàn)許可使用葉綠素酮鈉，為葉綠素的衍生物，我國(guó)現(xiàn)許可使用葉綠素酮鈉，為葉綠素的衍生物，n目前，對(duì)動(dòng)物的血紅素開(kāi)發(fā)和利用的報(bào)道逐年增加。目前，對(duì)動(dòng)物的血紅素開(kāi)發(fā)和利用的報(bào)道逐年增加。（一）葉綠素酮鈉（一）葉綠素酮鈉葉綠素酮鈉葉綠素酮鈉概述概述 性狀性狀 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述n銅葉綠素二鈉和銅葉綠素三鈉混合物銅葉綠素二鈉和銅葉綠素三鈉混合物 NCCHH3CCHCH2HCN+CNRC2H5CHN+CCOCOONa

37、CH3H2CCH2NaOOCH3CCua鹽：鹽：R為為CH3b鹽：鹽：R為為CHO 性性 狀狀n墨綠色粉末，無(wú)臭或微帶氨臭。有吸濕性。墨綠色粉末，無(wú)臭或微帶氨臭。有吸濕性。n易溶于水，水溶液呈藍(lán)綠色、透明，無(wú)沉淀。易溶于水，水溶液呈藍(lán)綠色、透明，無(wú)沉淀。n微溶于乙醇和氯仿。幾乎不溶于乙醚和石油醚。微溶于乙醇和氯仿。幾乎不溶于乙醚和石油醚。n水溶液中加入鈣鹽析出沉淀。水溶液中加入鈣鹽析出沉淀。n耐光性較葉綠素強(qiáng)。耐光性較葉綠素強(qiáng)。n著色堅(jiān)牢固強(qiáng)，色彩鮮艷，著色堅(jiān)牢固強(qiáng)，色彩鮮艷，n但在酸性食品或含鈣食品中使用時(shí)產(chǎn)生沉淀，但在酸性食品或含鈣食品中使用時(shí)產(chǎn)生沉淀，n遇硬水也生成不溶性鹽而影響著色和彩

38、色。遇硬水也生成不溶性鹽而影響著色和彩色。 制制 法法n青草、苜?；蛐Q沙（蠶糞）用有機(jī)溶劑（酒精、丙青草、苜?；蛐Q沙（蠶糞）用有機(jī)溶劑（酒精、丙酮等）抽提出葉綠素，使之與硫酸銅或氯化銅作用，酮等）抽提出葉綠素，使之與硫酸銅或氯化銅作用，再用苛性鈉溶液皂化，濃縮、精制呈粉末。再用苛性鈉溶液皂化，濃縮、精制呈粉末。 毒毒 性性n小鼠經(jīng)口小鼠經(jīng)口LD50大于大于10g/（kg體重）。體重）。n1994年年FAO/WHO規(guī)定：規(guī)定：nADI值值015mg/kg。 使使 用用n用于配制酒、糖果、青豌豆罐頭、用于配制酒、糖果、青豌豆罐頭、n果凍、冰淇淋、冰棍、糕點(diǎn)上彩狀、果凍、冰淇淋、冰棍、糕點(diǎn)上彩狀、n

39、雪糕、餅干，最大使用量雪糕、餅干，最大使用量0.5g/kg。二、異戊二烯類衍生物二、異戊二烯類衍生物 n一、一、-胡蘿卜素（胡蘿卜素（-Carotene）-胡蘿卜素胡蘿卜素概述概述 性狀性狀 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述 H3CCH3CH3CH3CH3CH3CH3H3CH3CCH3 性性 狀狀n深紅色至暗紅色有光澤斜方六面體或結(jié)晶性粉末，深紅色至暗紅色有光澤斜方六面體或結(jié)晶性粉末，n有輕微異臭和異味，有輕微異臭和異味，n不溶于水、丙二醇、甘油、酸和堿，不溶于水、丙二醇、甘油、酸和堿，n溶于二硫化碳、苯、氯仿、乙烷及橄欖油等溶于二硫化碳、苯、氯仿、乙烷及橄欖油等植物油植物油，n幾乎不

40、溶于甲醇或乙醇，幾乎不溶于甲醇或乙醇，n稀溶液呈橙黃色至黃色，稀溶液呈橙黃色至黃色，n濃度增大時(shí)呈橙色（因溶劑的極性可稍帶紅色）。濃度增大時(shí)呈橙色（因溶劑的極性可稍帶紅色）。性性 狀狀n對(duì)光、熱、氧不穩(wěn)定，對(duì)光、熱、氧不穩(wěn)定，n不耐酸但弱堿性時(shí)穩(wěn)定，不耐酸但弱堿性時(shí)穩(wěn)定，n不受抗壞血酸等還原物質(zhì)的影響，不受抗壞血酸等還原物質(zhì)的影響，n重金屬尤其是鐵離子可促使其褪色。重金屬尤其是鐵離子可促使其褪色。n純純-胡蘿卜素結(jié)晶在胡蘿卜素結(jié)晶在CO2或或N2種貯存，種貯存，n溫度低于溫度低于20時(shí)，可長(zhǎng)期保存。時(shí)，可長(zhǎng)期保存。n最大吸收波長(zhǎng)最大吸收波長(zhǎng)4551nm。 制制 法法n（1）萃取法：）萃取法：n

41、用石油醚從植物（胡蘿卜、椰子油、鹽藻、蠶糞等）用石油醚從植物（胡蘿卜、椰子油、鹽藻、蠶糞等）中提取所含的中提取所含的-胡蘿卜素，胡蘿卜素，n FAO/WHO規(guī)定天然物規(guī)定天然物-胡蘿卜素色素中胡蘿卜素色素中-胡蘿胡蘿卜素含量卜素含量0.5%。n（2）合成法：）合成法： n目前，水溶性目前，水溶性-胡蘿卜素的合成技術(shù)一直被瑞士羅胡蘿卜素的合成技術(shù)一直被瑞士羅氏公司所壟斷。氏公司所壟斷。 毒毒 性性nLD50狗口服大于狗口服大于8g/（kg體重）；體重）；n1994年年FAO/WHO規(guī)定：規(guī)定：nADI值為值為05mg/kg體重。體重。n以以20mg/（kg體重）劑量的體重）劑量的-胡蘿卜素給大鼠

42、投藥胡蘿卜素給大鼠投藥n連續(xù)連續(xù)6個(gè)月，未發(fā)現(xiàn)大鼠異常。個(gè)月，未發(fā)現(xiàn)大鼠異常。n人體攝取人體攝取-胡蘿卜素后有胡蘿卜素后有30%90%由糞便排出，由糞便排出，n若溶于油中，人體吸收較好，若溶于油中，人體吸收較好，n成人可吸收成人可吸收10%41%，兒童，兒童50%60%。毒毒 性性n以人試驗(yàn)：以人試驗(yàn)：n15人每日進(jìn)食人每日進(jìn)食-胡蘿卜素胡蘿卜素600mg連續(xù)連續(xù)3個(gè)月，個(gè)月，n1個(gè)月后血清中胡蘿卜素量由個(gè)月后血清中胡蘿卜素量由1.28mg/L上升至上升至3.08mg/L，n而維生素而維生素A無(wú)變化，未發(fā)現(xiàn)維生素?zé)o變化，未發(fā)現(xiàn)維生素A過(guò)多癥，過(guò)多癥，n個(gè)別人每日吃胡蘿卜而導(dǎo)致皮膚發(fā)黃，個(gè)別人每

43、日吃胡蘿卜而導(dǎo)致皮膚發(fā)黃，n乳汁中出現(xiàn)乳汁中出現(xiàn)-胡蘿卜素的現(xiàn)象。胡蘿卜素的現(xiàn)象。（二）梔子黃（二）梔子黃(Gardenia Yellow)梔子黃梔子黃概述概述 性狀性狀 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述n梔子黃色素又稱藏化素（梔子黃色素又稱藏化素（Crocin），），n是梔子中所含黃色色素。是梔子中所含黃色色素。 主要成分梔子苷主要成分梔子苷C CHCH2OCH2CHO H(HOHC)3OH2CCH(CHOH)3CHOO COCHCHCH3CHCH C CHCH3CHCHCHCH3CHCHC COCH3O CHCHOCH2O(HOHC)3CH(CHOH)3CHOHOH2C 性性 狀狀

44、 n黃色膏狀或紅棕色結(jié)晶粉末，微臭，黃色膏狀或紅棕色結(jié)晶粉末，微臭，n易溶于水，溶于乙醇和丙二醇，不溶于油脂。易溶于水，溶于乙醇和丙二醇，不溶于油脂。n水溶液呈弱酸性或中性，其色調(diào)幾乎不受環(huán)境水溶液呈弱酸性或中性，其色調(diào)幾乎不受環(huán)境pH變變化的影響?；挠绊?。n特別是偏堿性條件下黃色更鮮艷。特別是偏堿性條件下黃色更鮮艷。n中性或偏堿性時(shí)，該色素耐光性、耐熱性均較好，中性或偏堿性時(shí)，該色素耐光性、耐熱性均較好，n而偏酸性時(shí)較差，易發(fā)生褐變。而偏酸性時(shí)較差，易發(fā)生褐變。n耐金屬離子（除鐵離子）較好，鐵離子可使其變黑耐金屬離子（除鐵離子）較好，鐵離子可使其變黑n耐鹽性、耐還原性、耐微生物性均較好。耐

45、鹽性、耐還原性、耐微生物性均較好。n對(duì)蛋白的著色力優(yōu)于淀粉。對(duì)蛋白的著色力優(yōu)于淀粉。毒性n小鼠口服得小鼠口服得LD50為為22g/（kg體重）；體重）；nLD50為：小鼠口服大于為：小鼠口服大于2g/（kg體重）體重） (三三) 辣椒紅（辣椒紅（Capsanthin, Chilli Red）辣椒紅辣椒紅概述概述 性狀性狀 制法制法 毒性毒性 使用使用 概述概述n主要著色成分分為辣椒紅素、辣椒玉紅素，主要著色成分分為辣椒紅素、辣椒玉紅素，n還有少量的非著色成分辣椒素。還有少量的非著色成分辣椒素。n存在于辣椒中的類胡蘿卜素。存在于辣椒中的類胡蘿卜素。CH3CH3CH3CH3COCH3CH3H3CO

46、HCOH3CH3CCH3OH辣椒玉紅素（Capsorubin） 概概 述述n辣椒紅素辣椒紅素(Capsanthin) 辣椒素（辣椒素（Capsaicin） 性性 狀狀n深紅色粘性油狀液體。深紅色粘性油狀液體。n依據(jù)來(lái)源和制法不同，具有不同程度的辣味。依據(jù)來(lái)源和制法不同，具有不同程度的辣味。n在石油醚（汽油）中最大吸收峰波長(zhǎng)為在石油醚（汽油）中最大吸收峰波長(zhǎng)為475.5nmn可任意溶解于丙酮、氯仿、正己烷、可任意溶解于丙酮、氯仿、正己烷、食用油食用油中。中。n易溶于乙醇，稍難溶于丙三醇，不溶于水。易溶于乙醇，稍難溶于丙三醇，不溶于水。n耐光性差，波長(zhǎng)耐光性差，波長(zhǎng)210440nm，特別是，特別是

47、285nm紫紫外光可促使其褪色。外光可促使其褪色。n對(duì)熱穩(wěn)定，對(duì)熱穩(wěn)定，160oC加熱兩小時(shí)幾乎不褪色。加熱兩小時(shí)幾乎不褪色。性性 狀狀nFe3+、Cu2+、Co2+離子可使其褪色。離子可使其褪色。n遇遇Al3+、Sn2+、Pb2+離子發(fā)生沉淀，此外幾乎離子發(fā)生沉淀，此外幾乎不受其他離子影響。不受其他離子影響。n著色力強(qiáng)，由于該色素油溶性好，乳化分散性、耐著色力強(qiáng)，由于該色素油溶性好，乳化分散性、耐熱性及耐酸性均好，故應(yīng)用于經(jīng)高溫處理的肉類食熱性及耐酸性均好，故應(yīng)用于經(jīng)高溫處理的肉類食品有良好的著色能力，如用于辣醬肉、辣味雞等罐品有良好的著色能力，如用于辣醬肉、辣味雞等罐頭食品有良好的著色效果

48、。頭食品有良好的著色效果。 毒毒 性性n小鼠口服大于小鼠口服大于75ml/（kg體重），體重），n不限定不限定ADI值。值。二、花青苷類衍生物二、花青苷類衍生物 n多酚類衍生物，是一類水溶性色素，廣泛分布于多酚類衍生物，是一類水溶性色素，廣泛分布于植物界，并且是花、葉、莖和果實(shí)等美麗色彩的植物界，并且是花、葉、莖和果實(shí)等美麗色彩的主要成分，有糖和花色素苷配基組成。主要成分，有糖和花色素苷配基組成。n自然界常見(jiàn)的花色素苷配基有天竺葵素、矢車菊自然界常見(jiàn)的花色素苷配基有天竺葵素、矢車菊素、飛燕草素、芍藥色素、牽牛色素、錦葵色素素、飛燕草素、芍藥色素、牽牛色素、錦葵色素6種。其基本結(jié)構(gòu)是苯并吡喃的衍

49、生物。種。其基本結(jié)構(gòu)是苯并吡喃的衍生物。 二、花青苷類衍生物二、花青苷類衍生物nR1=R2=H 天竺葵素天竺葵素nR1=OH R2=OH 矢車菊素矢車菊素nR1=R2=OH 飛燕草素飛燕草素nR1=OCH3 R2=H 芍藥色素芍藥色素nR1=OCH3 R2=OH 牽牛色素牽牛色素nR1=R2=OCH3 錦葵色素錦葵色素O+OHOHOHOHR2R1二、花青苷類衍生物二、花青苷類衍生物n花色素苷在酸性時(shí)呈紅色，花色素苷在酸性時(shí)呈紅色，pH4時(shí)顏色較穩(wěn)定，時(shí)顏色較穩(wěn)定，n在堿性時(shí)則呈藍(lán)色。在堿性時(shí)則呈藍(lán)色。n它對(duì)光和熱都很敏感。它對(duì)光和熱都很敏感。n但苷配基的不同，特別是其酚羥基和位置等的不同，但苷

50、配基的不同，特別是其酚羥基和位置等的不同，顏色的穩(wěn)定性可有不同。顏色的穩(wěn)定性可有不同。n氧和金屬離子對(duì)其穩(wěn)定性也有一定的影響，尤其是氧和金屬離子對(duì)其穩(wěn)定性也有一定的影響，尤其是銅、鐵等金屬可加速其降解或變色。銅、鐵等金屬可加速其降解或變色。n我國(guó)許可使用的花色苷如甜菜紅、玫瑰茄紅、葡萄我國(guó)許可使用的花色苷如甜菜紅、玫瑰茄紅、葡萄皮紅、越桔紅、蘿卜紅、黑豆紅和桑椹紅等。皮紅、越桔紅、蘿卜紅、黑豆紅和桑椹紅等。 (一一)甜菜紅甜菜紅（Beet Red, Beetroot Red）n概述：概述：n甜菜根紅，它是用食甜菜根紅，它是用食用甜菜根制取的一種用甜菜根制取的一種天然色素，是由天然色素，是由紅紅

51、色色的的甜菜花青甜菜花青和和黃黃色的色的甜菜黃素甜菜黃素組成的。甜組成的。甜菜花青中主要成分為菜花青中主要成分為甜甜菜紅苷菜紅苷，占紅色素，占紅色素的的75%95%，其余，其余的有異甜菜苷、前甜的有異甜菜苷、前甜菜苷和異前甜菜苷。菜苷和異前甜菜苷。 OCH2OHOHOHOHOOHN+NHHOOCCOOHCO2性質(zhì)n紅至紅紫色粉末，可溶于水，水溶液呈紅至紅紫色，微溶于乙醇n酸性中性條件下較穩(wěn)定n染著性好n耐熱性差，高溫、光、氧氣促進(jìn)其降解n毒性：大鼠經(jīng)口1000mg/Kgn用于冰淇淋等冷食冷飲（二）玫瑰茄紅（二）玫瑰茄紅（Roselle Red） n深紅色液體、紅紫色膏狀或紅紫色粉末，稍帶特異臭

52、，深紅色液體、紅紫色膏狀或紅紫色粉末，稍帶特異臭，粉末易吸潮。粉末易吸潮。n易溶于水、乙醇和甘油，不溶于油脂。易溶于水、乙醇和甘油，不溶于油脂。n玫瑰茄紅水溶液在玫瑰茄紅水溶液在pH為為2.85時(shí)，于時(shí)，于520nm波長(zhǎng)附近波長(zhǎng)附近有最大吸收峰，恰與該色素的玫瑰紅顏色相匹配有最大吸收峰，恰與該色素的玫瑰紅顏色相匹配n玫瑰茄紅適用于玫瑰茄紅適用于偏酸性食品偏酸性食品。n對(duì)光、熱均敏感，對(duì)氧和金屬離子均不穩(wěn)定，尤其是對(duì)光、熱均敏感，對(duì)氧和金屬離子均不穩(wěn)定，尤其是銅、鐵離子可加速其降解變色。銅、鐵離子可加速其降解變色。n抗壞血酸、二氧化硫、過(guò)氧化氫均促進(jìn)本色素的降解抗壞血酸、二氧化硫、過(guò)氧化氫均促進(jìn)

53、本色素的降解n在飲料、糖果中能良好地著色。在飲料、糖果中能良好地著色。 （三）葡萄皮紅（三）葡萄皮紅(Grape skin extract，Oenin，Oenidins，Enocianina) n利用葡萄酒或葡萄汁生產(chǎn)的下腳料來(lái)提取的一種色利用葡萄酒或葡萄汁生產(chǎn)的下腳料來(lái)提取的一種色素物質(zhì)，其主要成分有錦葵色素素物質(zhì)，其主要成分有錦葵色素3葡萄啶葡萄啶（Onins）、丁香啶（）、丁香啶（Syringidins）、二甲翠雀素、）、二甲翠雀素、甲基花青素、甲基花青素、3甲花翠素、翠雀素等。甲花翠素、翠雀素等。n甲基花青素：甲基花青素：R=OCH3，R=Hn二甲翠雀素：二甲翠雀素：R，R=OCH3n

54、翠雀素：翠雀素：R，R=OH O+OHOHOHROHR（四）甘薯紅（四）甘薯紅n薯蕷科植物紫甘薯（薯蕷科植物紫甘薯（Ipomoes batatas）的塊根從紫）的塊根從紫甘薯的塊根中提取的天然紅色素。甘薯的塊根中提取的天然紅色素。n其主要呈色成分為花青素類的其主要呈色成分為花青素類的氰定?；咸擒涨瓒；咸擒占凹凹谆谆ㄇ嗨仵；咸擒栈ㄇ嗨仵；咸擒?。n 紫紅色或紅色粉末，產(chǎn)品易溶于水，稀乙醇，不溶于紫紅色或紅色粉末，產(chǎn)品易溶于水，稀乙醇，不溶于油脂及丙酮類溶劑。油脂及丙酮類溶劑。n在在酸性條件下水溶液為紫紅色且色調(diào)穩(wěn)定酸性條件下水溶液為紫紅色且色調(diào)穩(wěn)定。最大吸收。最大吸收峰峰530nm,

55、且會(huì)隨著且會(huì)隨著pH值的值的升高升高而變化，色素水溶液而變化，色素水溶液的顏色也由紅變?yōu)榈念伾灿杉t變?yōu)榧t紫色，紫綠色，直至綠色紅紫色，紫綠色，直至綠色。n耐光，耐熱性好。耐光，耐熱性好。（五）蘿卜紅（五）蘿卜紅（Radish Red） n十字花科植物紅心蘿卜（十字花科植物紅心蘿卜（Raphanus saliousl）的）的塊根提取。塊根提取。n其主要呈色成分為花青素類的其主要呈色成分為花青素類的天竺葵素天竺葵素。n紫紅色或紅色粉末，產(chǎn)品易溶于水，稀乙醇，不溶紫紅色或紅色粉末，產(chǎn)品易溶于水，稀乙醇，不溶于油脂及丙酮類溶劑。于油脂及丙酮類溶劑。n在酸性條件下水溶液為紅色且色調(diào)穩(wěn)定。在酸性條件下水

56、溶液為紅色且色調(diào)穩(wěn)定。四、酮類衍生物四、酮類衍生物n黃酮類色素是多酚類衍生物中另一類水溶性色素，黃酮類色素是多酚類衍生物中另一類水溶性色素，n同樣以糖苷的形式廣泛的分布于植物界。同樣以糖苷的形式廣泛的分布于植物界。n其基本結(jié)構(gòu)是其基本結(jié)構(gòu)是-苯基并吡喃酮。苯基并吡喃酮。n這類色素的穩(wěn)定較好，但也受分子中羥基數(shù)和結(jié)合這類色素的穩(wěn)定較好，但也受分子中羥基數(shù)和結(jié)合位置的影響。位置的影響。n酮類衍生物中包括姜黃和姜黃素以及紅曲米和紅曲酮類衍生物中包括姜黃和姜黃素以及紅曲米和紅曲色素。色素。OO（一）姜黃一）姜黃（Turmeric）和姜黃素和姜黃素(Curcumin, Turmeric Yellow)

57、姜黃和姜黃素姜黃和姜黃素概述概述 性狀性狀 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述n姜黃素，主要未源于生草本植物姜黃素，主要未源于生草本植物姜黃的根莖中姜黃的根莖中提取而得。提取而得。 CHCHOCCH2OCCHCHOHOHR2R1 性性 狀狀n姜黃色素易溶于甲醇，乙醇，堿和冰醋酸；姜黃色素易溶于甲醇，乙醇，堿和冰醋酸；n微溶于水，苯和乙醚等。微溶于水，苯和乙醚等。n在在酸酸性和性和中中性溶液中顯性溶液中顯黃黃色，在色，在pH約大于約大于9.0的的堿堿性溶液中顯性溶液中顯紅紅色。色。n姜黃色素的染色力大于其他大然色素和合成檸檬黃姜黃色素的染色力大于其他大然色素和合成檸檬黃等，尤其是對(duì)等，尤其

58、是對(duì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)等有很強(qiáng)的染色能力。等有很強(qiáng)的染色能力。n毒性：小鼠皮下注射毒性：小鼠皮下注射1500mg/Kgn用于咖喱粉、咸蘿卜用于咖喱粉、咸蘿卜（二）紅曲米和紅曲紅（二）紅曲米和紅曲紅n紅曲米又名紅曲、赤曲、紅米、福米，是將稻米蒸煮紅曲米又名紅曲、赤曲、紅米、福米，是將稻米蒸煮后接種紅曲霉發(fā)酵制得。整?；虿灰?guī)則形的碎米，外后接種紅曲霉發(fā)酵制得。整?；虿灰?guī)則形的碎米，外表棕紫色、紅色或紫紅色，質(zhì)輕、脆，斷面粉紅色，表棕紫色、紅色或紫紅色，質(zhì)輕、脆，斷面粉紅色，無(wú)蟲(chóng)蛀或霉變，微有酸氣，味淡。無(wú)蟲(chóng)蛀或霉變，微有酸氣，味淡。n消食活血、健脾燥胃、降低血壓、血脂、血糖，還有消食活血、健脾燥胃、降低

59、血壓、血脂、血糖，還有抗菌功效抗菌功效n最早發(fā)源于中國(guó)，一千多年的生產(chǎn)應(yīng)用歷史，古代成最早發(fā)源于中國(guó)，一千多年的生產(chǎn)應(yīng)用歷史，古代成丹曲，食藥兩用。丹曲，食藥兩用。n紅曲紅是我國(guó)傳統(tǒng)食用的天然色素。是由紅曲深層培紅曲紅是我國(guó)傳統(tǒng)食用的天然色素。是由紅曲深層培養(yǎng)或從紅曲米中提取制得。紅曲色素種主要含養(yǎng)或從紅曲米中提取制得。紅曲色素種主要含6種不同種不同的成分，其中有紅色色素、黃色色素和紫色色素各兩的成分，其中有紅色色素、黃色色素和紫色色素各兩種。種。n六種色素的物理化學(xué)性質(zhì)互不相同，具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)六種色素的物理化學(xué)性質(zhì)互不相同，具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值的主要是醇溶性的紅色素、紅斑素和紅曲紅素。值的主要是

60、醇溶性的紅色素、紅斑素和紅曲紅素。n對(duì)對(duì)pH穩(wěn)定，耐熱性、耐光性強(qiáng)，幾乎不受金屬離子影穩(wěn)定，耐熱性、耐光性強(qiáng)，幾乎不受金屬離子影響響n對(duì)蛋白質(zhì)染著性很好，染著后經(jīng)水洗不退色對(duì)蛋白質(zhì)染著性很好，染著后經(jīng)水洗不退色n毒性：小鼠腹腔注射毒性：小鼠腹腔注射7000mg/Kgn使用比較廣泛，比莧菜紅多，主要熟肉制品及腐乳使用比較廣泛，比莧菜紅多，主要熟肉制品及腐乳（三）紅花黃（三）紅花黃n概述：概述：從菊科植物從菊科植物紅花紅花的的花瓣中提取的天然黃色素花瓣中提取的天然黃色素n紅花色素：紅花紅色素紅花色素：紅花紅色素0.5%1.4%；紅花黃；紅花黃色素色素20 %30%n紅花：中藥，活血、祛瘀、紅花：中藥，活血