毛豆腐的生產工藝和微生物

1、YOUR LOGOCONTENTS微生物的種類01微生物的詳細講解02毛豆腐的制作流程03關于流程的詳細講解4釀造微生物Click here add your title. Click here add your title. Click here add your title. Click here add your title. （1）毛霉菌 毛霉菌是一種低等絲狀真菌，屬接合菌亞門、接合菌綱、毛霉目毛霉菌是一種低等絲狀真菌，屬接合菌亞門、接合菌綱、毛霉目，毛霉科。毛毛霉科。毛霉的種類很多，在自然界廣泛分布。毛霉生長迅速，能產生發(fā)達的白色菌絲。霉的種類很多，在自然界廣泛分布。毛霉生長迅速，能

2、產生發(fā)達的白色菌絲。毛霉菌絲呈棉絮狀，無膈膜，有多個細胞核可以通過孢囊孢子進行無性繁殖。毛霉菌絲呈棉絮狀，無膈膜，有多個細胞核可以通過孢囊孢子進行無性繁殖。毛霉是食品加工業(yè)中的重要微生物它可以產生能夠分解大豆蛋白的蛋白毛霉是食品加工業(yè)中的重要微生物它可以產生能夠分解大豆蛋白的蛋白酶酶常用于制作腐乳和豆豉。常用于制作腐乳和豆豉。 毛霉菌的生物學特性 （1 1）菌落形態(tài)：菌落為絮狀，初為白色或灰白色，后變?yōu)榛摇：稚鷧哺撸┚湫螒B(tài)：菌落為絮狀，初為白色或灰白色，后變?yōu)榛摇：稚鷧哺叨瓤捎蓭缀撩字潦畮桌迕?，有的具有光澤度可由幾毫米至十幾厘米，有的具有光?（2 2）形態(tài)特征：菌絲發(fā)達繁密，白色無隔多

3、核，為單細胞真菌。）形態(tài)特征：菌絲發(fā)達繁密，白色無隔多核，為單細胞真菌。繁殖：孢囊孢子，厚垣孢子，接合孢子繁殖：孢囊孢子，厚垣孢子，接合孢子應用：腐乳，蛋白酶應用：腐乳，蛋白酶 根霉菌根霉菌根霉菌 接合菌亞門、接合菌接合菌亞門、接合菌綱、毛霉目、毛霉科綱、毛霉目、毛霉科真菌中的一個大屬。真菌中的一個大屬。與毛霉特征很相似，與毛霉特征很相似，主要區(qū)別在于，根霉有假主要區(qū)別在于，根霉有假根和匍匐菌絲。匍匐菌絲根和匍匐菌絲。匍匐菌絲呈弧形，在培養(yǎng)基表面水呈弧形，在培養(yǎng)基表面水平生長。平生長。根霉菌的生物特性 （1 1）菌落形態(tài)：無定形菌落，初期為白色，老熟后為灰褐色或黑）菌落形態(tài)：無定形菌落，初期為

4、白色，老熟后為灰褐色或黑色。色。 （2 2）形態(tài)形態(tài)：與毛霉相似，菌絲為無隔單細胞，生長迅速，有發(fā)達的菌絲體，）形態(tài)形態(tài)：與毛霉相似，菌絲為無隔單細胞，生長迅速，有發(fā)達的菌絲體，氣生菌絲白色、蓬松，如棉絮狀。氣生菌絲白色、蓬松，如棉絮狀。根霉氣生性強，故大部分菌絲葡匐生長在營養(yǎng)基質的表面。根霉氣生性強，故大部分菌絲葡匐生長在營養(yǎng)基質的表面。這種氣生菌絲，稱為葡匐菌絲。這種氣生菌絲，稱為葡匐菌絲?；鶅染z根狀稱為假根。由假根著生處，基內菌絲根狀稱為假根。由假根著生處，向上長出直立的向上長出直立的2424根孢囊梗，孢囊梗不分枝，根孢囊梗，孢囊梗不分枝，梗的頂端膨大形成孢囊，同時產生橫隔，囊內形成大

5、量孢囊孢子。梗的頂端膨大形成孢囊，同時產生橫隔，囊內形成大量孢囊孢子。 （3 3）繁殖方式：無性繁殖產生孢囊孢子，有性生殖產生接合孢子。）繁殖方式：無性繁殖產生孢囊孢子，有性生殖產生接合孢子。根霉菌的霉體形態(tài) 曲霉 形態(tài)特征：菌絲有隔膜。在幼形態(tài)特征：菌絲有隔膜。在幼小而活力旺盛時，菌絲體產生大量小而活力旺盛時，菌絲體產生大量的分生孢子。分生孢子梗頂端膨大的分生孢子。分生孢子梗頂端膨大成頂囊，成頂囊，一般呈球形。頂囊表面長滿一層或一般呈球形。頂囊表面長滿一層或兩層輻射狀小梗。分生孢子梗生于兩層輻射狀小梗。分生孢子梗生于足細胞之上，并通過足細胞與營養(yǎng)足細胞之上，并通過足細胞與營養(yǎng)菌絲相連菌絲相連

6、繁殖方式：主要以分生孢子方式繁殖方式：主要以分生孢子方式進行無性繁殖。進行無性繁殖。 青霉形態(tài)特征：菌絲有隔，分氣生形態(tài)特征：菌絲有隔，分氣生、基生。大部分青霉菌只有無、基生。大部分青霉菌只有無性世代，產生分生孢子，個別性世代，產生分生孢子，個別有性世代有性世代，產生子囊孢子。進行無性繁，產生子囊孢子。進行無性繁殖時，在菌絲上向上長出芽突殖時，在菌絲上向上長出芽突，單生直立或密集成束，即為，單生直立或密集成束，即為分生孢子梗分生孢子梗。 繁殖方式：大部分無性繁殖，產生分生孢子；個別有性繁殖繁殖方式：大部分無性繁殖，產生分生孢子；個別有性繁殖，產生子囊孢子，產生子囊孢子 酵母菌大多數(shù)酵母菌的菌大

7、多數(shù)酵母菌的菌 落特征與細菌相似但比細菌菌落大而厚，落特征與細菌相似但比細菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤、粘稠，容易挑起，菌落質地均勻，菌落表面光滑、濕潤、粘稠，容易挑起，菌落質地均勻，正反面和邊緣、正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一，菌落多為乳白色，少數(shù)為紅色中央部位的顏色都很均一，菌落多為乳白色，少數(shù)為紅色，個別為黑色。，個別為黑色。未發(fā)現(xiàn)其有性階段的酵母菌稱假酵母。未發(fā)現(xiàn)其有性階段的酵母菌稱假酵母。 酵母菌酵母菌的生殖方式分無性繁殖和有性繁殖兩大類。酵母菌的生殖方式分無性繁殖和有性繁殖兩大類。無性繁殖包括：芽殖，裂殖，芽裂。無性繁殖包括：芽殖，裂殖，芽裂。有性繁殖方式：子囊孢子。有性

8、繁殖方式：子囊孢子。芽殖：這是酵母菌進行無性繁殖的主要方式。成熟的酵母芽殖：這是酵母菌進行無性繁殖的主要方式。成熟的酵母菌細胞菌細胞裂殖：少數(shù)種類的酵母菌與細菌一樣，借細胞橫分裂而繁裂殖：少數(shù)種類的酵母菌與細菌一樣，借細胞橫分裂而繁殖。殖。芽裂：母細胞總在一端出芽，并在芽基處形成隔膜，子細芽裂：母細胞總在一端出芽，并在芽基處形成隔膜，子細胞呈瓶狀。這種方式很少。胞呈瓶狀。這種方式很少。子囊孢子：在營養(yǎng)狀況不好時，一些可進行有性生殖的酵子囊孢子：在營養(yǎng)狀況不好時，一些可進行有性生殖的酵母會形成孢子（一般來說是四個），母會形成孢子（一般來說是四個），在條件適合時再萌發(fā)。一些酵母，如假絲酵母（或稱念

9、珠在條件適合時再萌發(fā)。一些酵母，如假絲酵母（或稱念珠菌，菌，Candida）不能進行有性繁殖。）不能進行有性繁殖。毛豆腐的制作流程制漿囚心鉆研誠心不貳第一步第一步 制漿制漿 首先要挑黃豆，為了制得可口、美味的豆腐，必須要精首先要挑黃豆，為了制得可口、美味的豆腐，必須要精選優(yōu)質的黃豆，選優(yōu)質的黃豆，顆顆飽滿，顏色金黃的豆兒要用清水洗滌，去除其中的雜質，然后顆顆飽滿，顏色金黃的豆兒要用清水洗滌，去除其中的雜質，然后再清洗浸泡再清洗浸泡6-10小時，小時，至黃豆像將要綻放的花骨朵兒般充分膨脹的時候，才能進行下一步至黃豆像將要綻放的花骨朵兒般充分膨脹的時候，才能進行下一步工序，在上機磨碎前，工序，在上

10、機磨碎前，在確保其中間無硬質，保證其柔軟度，這樣做出的豆?jié){才能柔滑細在確保其中間無硬質，保證其柔軟度，這樣做出的豆?jié){才能柔滑細膩，不會有渣質感。膩，不會有渣質感。浸泡好的黃豆和水要兩份水一份黃豆的重量比，同時推入磨機的料浸泡好的黃豆和水要兩份水一份黃豆的重量比，同時推入磨機的料斗中，混合磨碎。斗中，混合磨碎。豆?jié){和豆渣分另出料，再下來要加熱豆?jié){至沸騰為止，自然冷卻到豆?jié){和豆渣分另出料，再下來要加熱豆?jié){至沸騰為止，自然冷卻到75度左右。度左右。 點漿第二步第二步 點漿點漿 取常規(guī)豆腐生產過程中凝固時淋出的淋取常規(guī)豆腐生產過程中凝固時淋出的淋漿水自然放漿水自然放按按7份豆?jié){：份豆?jié){：0.8-1.5

11、份淋漿的重量比，向漿桶中注入備份淋漿的重量比，向漿桶中注入備用的淋漿水，用的淋漿水，攪拌均勻凝固攪拌均勻凝固12-16分鐘。分鐘。裝模定型切塊裝模定型切塊第三步第三步 裝模定型切塊裝模定型切塊 經過經過凝固的漿料注入放置有濾凝固的漿料注入放置有濾布的模箱內，布的模箱內，加壓成型后出模，切成小加壓成型后出模，切成小塊，收集淋出的淋漿水以塊，收集淋出的淋漿水以備下次再用。備下次再用。乳化第四步第四步 乳化乳化 將切好的豆腐塊平整放在竹條上，將切好的豆腐塊平整放在竹條上，每塊之間必須要留有一定的間隙，設置環(huán)境溫度每塊之間必須要留有一定的間隙，設置環(huán)境溫度為為15-25度，之所以我認為是最關鍵的一步，

12、度，之所以我認為是最關鍵的一步，是因為重要在于其溫度難以掌握，溫度高了豆腐是因為重要在于其溫度難以掌握，溫度高了豆腐容易壞，溫度低了豆腐又沒有完全被乳化成熟，容易壞，溫度低了豆腐又沒有完全被乳化成熟，這也正是毛豆腐好吃與否的重要之處，經過這也正是毛豆腐好吃與否的重要之處，經過3-5天天的乳化，豆腐表面長出均勻細密的絨毛，即已乳的乳化，豆腐表面長出均勻細密的絨毛，即已乳化成熟?；墒?。第五步第五步 制備烹調輔料制備烹調輔料 按以下份量制備按以下份量制備烹調輔料，烹調輔料，每份烹調輔料的構成為：黃酒每份烹調輔料的構成為：黃酒2份，西洋份，西洋各各1份，當歸份，當歸0.5份，姜份，姜1份，蒜份，蒜2

13、份，辣份，辣椒椒2份，適量的鹽和糖份，適量的鹽和糖 制備烹調輔料制備烹調輔料乳化乳化第四步第四步 乳化乳化 人個人認為這才是最關鍵一步，將切人個人認為這才是最關鍵一步，將切好的豆腐塊平整放在竹條上，好的豆腐塊平整放在竹條上，每塊之間必須要留有一定的間隙，設置環(huán)境溫度為每塊之間必須要留有一定的間隙，設置環(huán)境溫度為15-25度，之所以我認為是最關鍵的一步，度，之所以我認為是最關鍵的一步，是因為重要在于其溫度難以掌握，溫度高了豆腐容是因為重要在于其溫度難以掌握，溫度高了豆腐容易壞，溫度低了豆腐又沒有完全被乳化成熟，易壞，溫度低了豆腐又沒有完全被乳化成熟，這也正是毛豆腐好吃與否的重要之處，經過這也正是

14、毛豆腐好吃與否的重要之處，經過3-5天的天的乳化，豆腐表面長出均勻細密的絨毛，即已乳化成乳化，豆腐表面長出均勻細密的絨毛，即已乳化成熟。熟。包裝包裝第六步第六步 包裝包裝 可按以下兩種方法進行：可按以下兩種方法進行： 1、經烹飪包裝，乳化好的毛豆腐用食用植物油過油，使表、經烹飪包裝，乳化好的毛豆腐用食用植物油過油，使表面脆了，呈金黃色，面脆了，呈金黃色，撈出后與味烹調輔料加水共同燒燴，豆腐與烹調輔料的重量撈出后與味烹調輔料加水共同燒燴，豆腐與烹調輔料的重量比的構成為：豆腐比的構成為：豆腐10份：烹調輔料份：烹調輔料1份，份，水的加入量與豆腐和烹調輔料總量相同，水熬干后，撒上蔥水的加入量與豆腐和烹調輔料總量相同，水