企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓

1、 企業(yè)食堂十條禁令 食物中毒常見類型及其控制 從業(yè)人員過程操作要求 食堂溝通食堂溝通 從業(yè)人員要求1.保證金（保證金（5 5萬元）萬元）2.2.設備保管責任設備保管責任3.從業(yè)人員提前辦理健康證（半年一次），從業(yè)人員提前辦理健康證（半年一次），需辦理好健康證后方可辦理駐廠證，需提需辦理好健康證后方可辦理駐廠證，需提前兩個工作日前兩個工作日4.如需住宿，提前兩個工作日提出書面申請，如需住宿，提前兩個工作日提出書面申請，憑駐廠證辦理住宿憑駐廠證辦理住宿 前期事宜前期事宜企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓 從業(yè)人員個人要求從業(yè)人員個人要求二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（一）應

2、保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工（一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。發(fā)菜間操作人員應戴口罩。帶飾物。發(fā)菜間操作人員應戴口罩。（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。潔，手部受到污染后應及時洗手。企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓 從業(yè)人員個人要求從業(yè)人員個人要求二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（三）進入發(fā)菜間，應在預進間內進行二次更衣、佩（三）進入發(fā)菜間，應在預進間內進行二

3、次更衣、佩戴口罩，并嚴格進行雙手清洗消毒。離開發(fā)菜間應脫掉戴口罩，并嚴格進行雙手清洗消毒。離開發(fā)菜間應脫掉發(fā)菜間專用工作衣帽。發(fā)菜間專用工作衣帽。（四）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（四）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（五）不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可（五）不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（廠區(qū)僅吸煙室可吸煙）能污染食品的行為。（廠區(qū)僅吸煙室可吸煙）企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓 從業(yè)人員個人要求從業(yè)人員個人要求三、從業(yè)人員工作服管理要求三、從業(yè)人員工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白

4、色或淺色布料制作，發(fā)菜間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。布料制作，發(fā)菜間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。（二）工作服應定期更換，保持清潔。發(fā)菜間工作服（二）工作服應定期更換，保持清潔。發(fā)菜間工作服應每天更換。應每天更換。（三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應在食品處理區(qū)內脫去工（三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應在食品處理區(qū)內脫去工作服。作服。 （四）待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。（四）待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。（五）每名從業(yè)人員不得少于（五）每名從業(yè)人員不得少于2 2套工作服。套工作服。企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓 從業(yè)人員個人要求從業(yè)人員個人要求四、從業(yè)人員培訓要求四、從業(yè)人員培訓要求（一）

5、從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。（二）從業(yè)人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。（二）從業(yè)人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓一、采購驗收要求一、采購驗收要求（一）采購食品要經專人驗收合格后簽字認可（一）采購食品要經專人驗收合格后簽字認可（二）驗收標準：品名，配料表，廠家和廠址，生產日（二）驗收標準：品名，配料表，廠家和廠址，生產日期，保質期，保存條件，食用方法等標識。期，保質期，保存條件，食用方法等標識。（三）供貨單位符合要求并定

6、點采購（對原料的供應商（三）供貨單位符合要求并定點采購（對原料的供應商進行評估）進行評估）（四）食品索證（對方營業(yè)執(zhí)照、許可證復印件和產品（四）食品索證（對方營業(yè)執(zhí)照、許可證復印件和產品檢驗、檢測報告、合格證、采購清單等加蓋紅章并簽字）檢驗、檢測報告、合格證、采購清單等加蓋紅章并簽字）（五）食品感官檢查無異常（五）食品感官檢查無異常（六）食品容器包裝材料及運輸工具符合要求（六）食品容器包裝材料及運輸工具符合要求（七）以上事項需提供給行政負責人（七）以上事項需提供給行政負責人 從業(yè)人員過程操作要求從業(yè)人員過程操作要求企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓二、粗加工與切配要求二、粗加工與切配要求

7、（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應洗凈，禽肉類、蔬菜、水（二）食品原料在使用前應洗凈，禽肉類、蔬菜、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗。產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗。 從業(yè)人員過程操作要求從業(yè)人員過程操作要求企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓二、粗加工與切配要求二、粗加工與切配要求（三）切配好的半成品應避免受到污染，與原料分（三）切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分

8、類存放。開存放，并應根據性質分類存放。（四）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，（四）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。以防止食品受到污染。（五）生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有（五）生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。明顯標識。 從業(yè)人員過程操作要求從業(yè)人員過程操作要求吳江市食品藥品監(jiān)督所開發(fā)區(qū)分所WJFDA企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓三、烹飪要求三、烹飪要求（一）烹飪前應認真檢查，發(fā)現(xiàn)食品有腐敗變質或者（一）烹飪前應認真檢查，發(fā)現(xiàn)食品有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。（二）不得將

9、回收后的食品經加工后再次銷售。（二）不得將回收后的食品經加工后再次銷售。（三）食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于（三）食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于7070。（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。（五）調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋（五）調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋（六）按要求存放（六）按要求存放 從業(yè)人員過程操作要求從業(yè)人員過程操作要求企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓四、發(fā)菜間及發(fā)菜要求四、發(fā)菜間及發(fā)菜要求（一）發(fā)菜間要專人負責。（一）發(fā)菜間要專人負責。（二）進入發(fā)菜間要洗手、換衣服、佩戴口罩。（二）進入發(fā)菜間要

10、洗手、換衣服、佩戴口罩。（三）發(fā)菜間每次使用前應進行空氣和操作臺的消毒。（三）發(fā)菜間每次使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟3030分鐘以上，分鐘以上，并做好記錄。（提供記錄表）并做好記錄。（提供記錄表） 從業(yè)人員過程操作要求從業(yè)人員過程操作要求企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓四、發(fā)菜間及發(fā)菜要求四、發(fā)菜間及發(fā)菜要求（四）發(fā)菜間內應使用專用的設備、工具、容器，用（四）發(fā)菜間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。（五）發(fā)菜間的溫度應控制在（五）發(fā)菜間的溫度應

11、控制在2525以下。以下。（六）食物加工完成后至用餐的時間應控制在（六）食物加工完成后至用餐的時間應控制在2 2小時內。小時內。 從業(yè)人員過程操作要求從業(yè)人員過程操作要求企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓五、留樣要求五、留樣要求（一）應對每餐次的食品成品留樣。（一）應對每餐次的食品成品留樣。（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放下存放4848小時以上，每個品種留樣不少于小時以上，每個品種留樣不少于100g100g，并記錄，并記錄留樣食

12、品名稱、留樣時間、留樣人員、審核人員等。留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員、審核人員等。 從業(yè)人員過程操作要求從業(yè)人員過程操作要求企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓五、留樣要求五、留樣要求 從業(yè)人員過程操作要求從業(yè)人員過程操作要求缺樣品名稱和審核人缺樣品名稱和審核人容器上未貼標簽容器上未貼標簽企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓六、餐用具清洗消毒保潔要求六、餐用具清洗消毒保潔要求（一）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清（一）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐

13、用具保潔設施應定期清洗，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。持潔凈。（二）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大?。ǘ┎陀镁咭擞脽崃Ψ椒ㄟM行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。等原因無法采用的除外。 從業(yè)人員過程操作要求從業(yè)人員過程操作要求企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓六、餐用具清洗消毒保潔要求六、餐用具清洗消毒保潔要求（三）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。（三）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。（四）不得使用一次性餐用具。（四）不得使用一次性餐用具。（五）已

14、消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設（五）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。施內不得存放其他物品。 從業(yè)人員過程操作要求從業(yè)人員過程操作要求吳江市食品藥品監(jiān)督所開發(fā)區(qū)分所WJFDA吳江市食品藥品監(jiān)督所開發(fā)區(qū)分所WJFDA企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓七、食品貯存要求七、食品貯存要求（一）貯存場所（食品倉庫）、設備應保持清潔，無（一）貯存場所（食品倉庫）、設備應保持清潔，無霉斑、老鼠、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品霉斑、老鼠、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。及個人生活用品。（二）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均（二）食品應

15、當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在在10cm10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。添加劑。 從業(yè)人員過程操作要求從業(yè)人員過程操作要求吳江市食品藥品監(jiān)督所開發(fā)區(qū)分所WJFDA吳江市食品藥品監(jiān)督所開發(fā)區(qū)分所WJFDA吳江市食品藥品監(jiān)督所開發(fā)區(qū)分所WJFDA企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓七、食品貯存要求七、食品貯存要求（三）冰箱應做到成品、半成品、原料生熟分開使用。（三）冰箱應做到成品、半成品、原料生熟分開使用。冰箱內擺放應做到蔬菜

16、、禽肉類和水產品分類擺放，不冰箱內擺放應做到蔬菜、禽肉類和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應符合要得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應符合要求。冰箱應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）求。冰箱應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。計。 從業(yè)人員過程操作要求從業(yè)人員過程操作要求吳江市食品藥品監(jiān)督所開發(fā)區(qū)分所WJFDA企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓八、食品添加劑使用要求八、食品添加劑使用要求（一）企業(yè)食堂建議不要使用食品添加劑（一）企業(yè)食堂建議不要使用食品添加劑（二）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、（二）食品添加劑應專人采購、專人保管、

17、專人領用、專人登記、專柜保存。專人登記、專柜保存。（三）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），（三）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識標識“食品添加劑食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。劑名稱。（四）食品添加劑的使用應采用精確的計量工具稱量，（四）食品添加劑的使用應采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。并有詳細記錄。（五）食品添加劑使用品種應在食堂醒目位置公示。（五）食品添加劑使用品種應在食堂醒目位置公示。 從業(yè)人員過程操作要求從業(yè)人員過程操作要求企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓 食物中毒常見類型及其控制食物中毒常見類型及其控制細菌性食物中毒細菌性食物中毒有毒動植物中毒有毒動植物中毒真菌毒素性食物中毒真菌毒素性食物中毒化學性食物中毒化學性食物中毒食物中毒食物中毒常見類型常見類型企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓 企業(yè)食堂十條禁令企業(yè)食堂十條禁令1 1、不得使用腐敗變質等不合格的食品原料。、不得使用腐敗變質等不合格的食品原料。2 2、不得使用未經燒熟煮透的菜肴。、不得使用未經燒熟煮透的菜肴。3 3、不得使用常溫儲存超過兩小時的菜肴。、不得使用常溫儲存超過兩小時的菜肴。4 4、不得供應鹵菜、冷菜、涼拌菜、涼拌面等。、不得供應鹵