食堂服務質量控制方案

1、食堂服務質量控制方案一、建立完善的監(jiān)督管理機制1、建立健全管理制度 負責落實食堂經營范圍內及學校指定區(qū)域的衛(wèi)生工作（含周邊環(huán) 境、下水、隔油池、廁所等），建立和健全一整套生產管理、衛(wèi)生管 理和安全管理制度。2、加強對食堂工作人員的管理，確保食品安全、衛(wèi)生 自行做好安全、防盜、防火和食品衛(wèi)生等工作， 維護好消防設施， 定期檢查消防器材，如發(fā)生失竊、火災、食物中毒等事故。發(fā)現(xiàn)消防 器材過期、失效須及時向學校報告更換。每月組織一次業(yè)務知識培訓會， 讓食堂工作人員掌握食品安全衛(wèi) 生知識、認識和杜絕有毒蔬菜搭配。學習機械設備的結構原理，要求 他們按操作規(guī)程辦事， 進行保養(yǎng)和簡單維修， 防止生產安全事故發(fā)

2、生。每周開一次小結會， 總結本周在安全衛(wèi)生和工作紀律方面的優(yōu)點， 指出工作中存在的問題，提出下周工作要求。對食堂工作人員進行“五個四”提醒教育，做到警鐘常鳴。即食 品衛(wèi)生把“四關”：采購關、貯存關、加工關、出售關；食堂設施有 “四防”：防塵、防潮、防鼠、防蠅；用具清洗施“四招”：一洗， 二刷，三沖，四消毒；環(huán)境衛(wèi)生搞“四定”：定人，定物，定時，定 責；個人衛(wèi)生要“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服和 被褥，勤換工作服。五是規(guī)范食堂工作人員的言行。食堂工作人員上 崗時必須著裝整潔， 統(tǒng)一佩帶工作牌 ；服務過程中， 言行文明、禮貌， 服務熱情、周到。3、健康管理 嚴格執(zhí)行食品安全法，所有員

3、工都要經過衛(wèi)生防疫部門的體 檢、辦理健康證才能上崗；按時到衛(wèi)生防疫部門辦理食堂衛(wèi)生許可證 的年檢手續(xù)，接受衛(wèi)生防疫部門的各類檢查。4、食品采購嚴格遵守食品原料采購制度， 要設有專職采購員 , 大宗食品如米、 油、面粉、主要副食品等必須從學校統(tǒng)一招標供貨商目錄中進行采 購；并且堅持索證制度，所購物料必須具備“三證”（衛(wèi)生許可證、 食品檢驗合格證、產地來源證），按照學校要求做好臺賬， 建立檔案， 接受監(jiān)督檢查。5、食品貯存食堂必須具有相對獨立的食品原料存放間、 食品加工操作間、 食 品出售場所及用餐場所。 食品原料存放間要有專人保管， 禁止閑雜人 等隨意進出 ；所儲藏的大米、面粉、食油等其它食品應

4、當分類、 分架、 隔墻、離地 50公分以上的木板上存放，要定期檢查、及時處理變質或 超過保質期限的食品。食物加工操作間的墻壁應有 1.5 米以上的瓷磚 或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙 ；有足夠的照明、 通風、 排煙裝置及污水排放、 廢棄物品存放的設施和設備 ；放置刀、墩、板、 盆、桶等器具的案板，必須要全部貼上瓷磚；地面使用防水、防滑、 無毒、易清洗的材料建造，具有一定的坡度，易于清洗和排水。庫房 存放食品要離地隔墻；冷揀、冷藏設施要正常運轉，貯存溫度符合要 求；食品貯存嚴禁生熟混放；食品或原料不與有毒有害物品存放在同 一場所。6、全面、全方位監(jiān)控接受學校、 政府相關職能部門的監(jiān)督檢

5、查和管理， 積極配合學校 伙食管理委員會開展工作，自覺接受對財務管理、食品采購、生產流 程、衛(wèi)生消毒、供應價格、服務規(guī)范等方面的全方位監(jiān)控。二、加強實施管理1、嚴把進貨關。堅持杜絕來路不明的各種貨源進入食堂及超市。 做到分工具體， 責任明確，由專人負責進貨， 定點進貨。不合格的菜、 肉、魚、油、佐料等，堅決不要。2、嚴把處理關。 進入食堂的蔬菜，在細加工之前，一定要摘好 洗凈，在干凈的水池中清洗 3遍以上，然后，轉入干凈的清水中浸泡 半個小時以上。在細加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作 區(qū)分開，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加 工食品，保證讓學生吃得放心，吃得舒心。

6、3、嚴把品質關。 保證做到不合格或霉壞變質的食品不上柜臺， 剩余飯菜不上柜臺， 加工失誤（過生或過糊）的飯菜不上柜臺， 天天重 復的飯菜不上柜臺。4、工作人員要講究儀容儀表。 上班期間必須穿戴工作服， 并做 到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時，必須保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指 甲，女的不濃妝艷抹，不留過肩長發(fā)，男的不留胡須。5、搞好室內衛(wèi)生，不準有蚊、蠅現(xiàn)象。 保證碗、筷餐前消毒， （煮沸和用特定消毒措施處理 ） 做到無水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。6、廚房要保持設備整齊劃一。 工作臺、餐具、炊具、地面、墻 面按時消毒，干凈無異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生， 分檔分類存放食物 （生 熟分開、肉類、魚類、海鮮類

7、等分檔分類保存 ） 。7、工作人員必須聽從領導， 服從分配，尊敬校方的領導和老師， 愛護學生，愛崗敬業(yè)，盡職盡責。8、嚴格勞動紀律， 不遲到，不早退，態(tài)度和藹。嚴禁接朋會友， 嚴禁帶小孩，嚴禁脫崗、串崗，嚴禁打鬧、吃零食及其他不文明的語 言和行為。嚴禁在公共場所亂扔雜物、 煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等， 不得穿著工作服去廁所。9、全體工作人員都應熟練掌握消防安全常規(guī)常識， 嚴格執(zhí)行消 防安全標準，確保不出問題。要作到人走燈滅， 人走水停。注重節(jié)約。 珍惜食堂和學校的一草一木。三、制定嚴格的管理制度加工操作管理制度第一條、生產經營者應按本規(guī)范有關要求 , 根據(jù)預防食物中毒的 基本原則（餐飲業(yè)和集體

8、用餐配送單位預防食物中毒的基本原則）， 制定相應的加工操作規(guī)程。第二條、加工操作規(guī)程應包括對食品采購、 運輸和貯存、粗加工、 切配、烹調、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒 烤加工、生食海產品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、 餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳 細的操作方法與要求。第三條、 加工操作規(guī)程應具體規(guī)定標準的加工操作程序、 加工操 作過程關鍵工序控制標準和設備操作與維護標準， 明確各工序、 各崗 位人員的要求及職責。第四條、 應教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作， 使其符合 加工操作、衛(wèi)生及品質管理要求。集體用餐配送單位、加工經營場

9、所面積2000以上的餐館、就餐 場所有 300座位以上或單餐供應 300人以上的餐館、 食堂及連鎖經營的 餐飲業(yè)經營者宜建立和實施HACC食品安全管理體系，制定HACCP劃 和執(zhí)行文件。過期食品和感官異常食品處理制度1餐飲單位在采購過程中，實行專人向定點經銷商采購，進貨 后仔細檢查，防止采購過期食品、 包裝破裂及感官異常食品進入廚房。2庫管員在儲存過正中，要防止儲存不當，造成食品過期、包 裝破裂或感官異常，要及時下架、登記待處理。3. 操作人員在加工過程中， 在加工前一定要再一次對待加工食品 進行檢查，發(fā)現(xiàn)過期食品、 包裝破裂或感官異常食品要及時銷毀、杜 絕使用。餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制

10、度為履行好食品安全第一責任人的法定義務，防止“地溝油流入食品生產經營和使用環(huán)節(jié)， 保障人民群眾食品安全和身體健康， 建 立以下制度：一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有 “餐廚廢棄物或廢棄油 脂字樣的密閉容器存放，集中處理。三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄 油脂加工單位，做到日產日清，不得銷售給其他單位和個人。四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案， 詳細記錄銷售時間、 種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽 字等，并長期保存。五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。消費者投訴管理制度第一條 為了構筑入市商品質量安全防線，保護消費者的合法權 益，及時公正處理消費者投訴，特制定投訴處理制度。第二條 本店特設立投訴處，在市消費者協(xié)會指導下開展工作。 具體工作由本店質檢員負責承擔。第三條 質檢員負責消費者投訴接待、記錄、調查、處理、反饋 等投訴事宜。第四條 要認真作好投訴記錄，并開展調查工作，及時向店主匯 報情況，主動處理投訴事件。第五條 對于消費者投訴應登記投訴者的姓名、性別、年齡、職 業(yè)、單位名稱、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關的資料。第六條 對于投訴事件，質檢員能自