廚房管理規(guī)定

1、 廚房管理規(guī)定編 號：廚政001名 稱：品嘗菜品管理規(guī)定目 的：保證菜品品嘗的管理制約范圍：炒鍋廚師、廚師長、打荷廚師、涼菜廚師、粗加工廚師、細(xì)加工廚師、廚政管理中心經(jīng)理生效日期：程 序標(biāo) 準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1. 品嘗 資格(1) 炒鍋廚師需檢驗自己烹制的菜品是否合乎要求時，可以品嘗；(2) 炒鍋廚師需品嘗他人制作的菜品時，須由廚師長批準(zhǔn)；(3) 打荷廚師品嘗菜品須經(jīng)廚師長批準(zhǔn)；(4) 冷拼廚師拌制冷菜時，可少量品嘗菜品味道，包括品嘗水果，但不得借故抄吃；(5) 粗加工廚師、細(xì)加工廚師、上什廚師等人員一般不允許品嘗菜品；(6) 貴重原料除廚師長和大廚、高廚外，其他人員不得品嘗。(1) 炒鍋廚師

2、(2) 廚師長(3) 打荷廚師(4) 冷拼廚師(5) 粗加工廚師(6) 細(xì)加工廚師2. 填寫品嘗單(1) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚在品嘗菜品前，須仔細(xì)填寫菜品品嘗單；(2) 在菜品品嘗單中，炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚應(yīng)寫明品嘗人姓名、菜品名稱、品嘗目的等；(3) 由廚師長或領(lǐng)班對菜品品嘗單簽字；(4) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚品嘗完菜品后，填寫對菜品的意見。(1) 炒鍋廚師(2) 打荷廚師(3) 廚師長(1) 菜品品嘗單3. 變質(zhì) 處理 (1) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚經(jīng)過品嘗后發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)的原料，應(yīng)馬上查看這一批原料；(1) 廚師長(1)

3、原材料報廢申報表4. 菜品改進(jìn)(1) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚提出品嘗菜品后的意見及建議，拿出改進(jìn)的辦法；(2) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚根據(jù)改進(jìn)的辦法，進(jìn)行實踐操作提高菜品質(zhì)量；(3) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚將提高的菜品操作方法記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上，并存檔。(1) 炒鍋廚師(2) 打荷廚師(3) 廚師長(1) 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡5. 檢查及記錄(1) 廚師長、廚房營運經(jīng)理、前廳營運經(jīng)理查菜品品嘗單的填寫情況，查看有無填寫漏項，沒有填寫意見等現(xiàn)象；(2) 廚師長、廚房營運經(jīng)理將檢查結(jié)果填寫在部門質(zhì)量檢查表和自查表上。(1) 廚師長(2) 廚廚房營運經(jīng)理(1)

4、菜品品嘗單(2) 部門質(zhì)量檢查表(3) 自查表備注：1 違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰，并計入考核。編 號：廚政002名 稱：菜品質(zhì)量檢查管理規(guī)定目 的：保證菜品的出品質(zhì)量制約范圍：蔬菜粗加工廚師、海產(chǎn)粗加工廚師、各細(xì)加工廚師、打荷廚師、涼菜廚師、炒鍋 廚師、上什廚師、廚師長、傳菜員生效日期：程 序標(biāo) 準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1. 檢查配菜質(zhì)量(1) 蔬菜粗加工廚師應(yīng)在餐前將青菜提前備出來；(2) 海產(chǎn)粗加工廚師應(yīng)在餐中保證海產(chǎn)品的加工及時；(3) 各細(xì)加工廚師須仔細(xì)根據(jù)點菜單及宴會菜單切配原料，準(zhǔn)確配置菜品；(4) 各粗加工廚師及細(xì)加工廚師將加工好的菜品給下一工序。(1) 蔬菜粗加

5、工廚師(2) 海產(chǎn)粗加工廚師(3) 細(xì)加工廚師(1) 點菜單(2) 宴會菜單2. 打荷順菜(1) 打荷廚師根據(jù)菜單的要求檢查砧板細(xì)加工廚師的配菜是否符合菜單要求；(2) 打荷廚師將配菜合格的菜品拿到炒鍋、上什案臺；(3) 打荷廚師將拿到案臺的菜品，按照主料、配料、料頭的順序進(jìn)行順菜。(1) 打荷廚師(1) 菜單3. 菜品制做(1) 涼菜廚師應(yīng)認(rèn)真切配和制作涼菜，確認(rèn)合格后出菜。(2) 炒鍋廚師應(yīng)先檢查配菜的原料有無變質(zhì)和異味，精心制作，調(diào)準(zhǔn)口味、色澤；(3) 上什廚師蒸制菜品應(yīng)做到火候合適。(1) 涼菜廚師(2) 炒鍋廚師(3) 上什廚師4. 菜品出品(1) 打荷人員應(yīng)認(rèn)真檢查烹調(diào)菜品，色、香

6、、味、形至合格后方可出菜；(2) 各廚師長應(yīng)隨時檢查、督導(dǎo)廚房各崗位人員工作，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題，及時整改。(1) 打荷廚師(2) 廚師長5. 傳菜員上菜(1) 傳菜員負(fù)責(zé)檢查菜品盛器、外形外觀，將臟的盤邊擦凈，合格后上菜；(2) 傳菜員在傳菜是做好菜品的保溫工作。(1) 傳菜員備注：1 違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰，并計入考核。編 號：廚政003名 稱：菜品分析管理規(guī)定目 的：提高菜品的出品質(zhì)量制約范圍：餐廳領(lǐng)班、廚師長、領(lǐng)班、廚政運營經(jīng)理生效日期：程 序標(biāo) 準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1. 收集菜品及客人意見(1) 征求餐廳領(lǐng)班所反映的客人信息反饋；(2) 各廚師長及領(lǐng)班將客

7、人剩余多于1/3的菜品，拿到廚房；(3) 各廚師長及領(lǐng)班將客人的班中退的菜品保留。(1) 餐廳主管(2) 廚師長(3) 領(lǐng)班(1) 信息反饋表2. 召集人員(1) 廚師長報告廚房營運經(jīng)理可以進(jìn)行菜品分析；(2) 廚師長召集各領(lǐng)班進(jìn)新菜品分析。(1) 廚師長(2) 廚房營運經(jīng)理(3) 領(lǐng)班3. 分析討論(1) 廚房營運經(jīng)理、各廚師長及領(lǐng)班參考客人的信息反饋進(jìn)行菜品分析；(2) 廚房營運經(jīng)理、各廚師長及領(lǐng)班將客人剩余較多的菜品進(jìn)行菜品分析；(3) 廚房營運經(jīng)理、各廚師長及領(lǐng)班將客人的退菜及換的菜品進(jìn)行分析。(1) 廚房營運經(jīng)理(2) 廚師長(3) 領(lǐng)班4. 記錄(1) 各廚師長將分析的結(jié)果記錄在菜

8、品分析討論表上。(1) 廚師長(1) 菜品分析討論表備注：1違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰，并計入考核。編 號：廚政004名 稱：菜品創(chuàng)新管理規(guī)定目 的：不斷推出新菜品制約范圍：廚房營運經(jīng)理、廚師長、廚師、廚政運營經(jīng)理生效日期：程 序標(biāo) 準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1. 學(xué)習(xí)考察(1) 廚房營運經(jīng)理、各廚師長及廚師注意日常烹飪書籍上記錄的特色菜品的學(xué)習(xí)；(2) 行政總廚、各廚師長及廚師每月至少組織一次考察其他酒店，研究其他酒店的特色菜品，撰寫市場考察報告；(3) 廚房營運經(jīng)理、廚師長及廚師學(xué)習(xí)客人提到的本店沒有的一些菜品。(1) 廚房營運經(jīng)理(2) 廚師長(3) 廚師(1) 市場考察報告

9、2. 實踐操作(1) 廚房營運經(jīng)理、廚師長及廚師將烹飪書籍上記錄的特色菜品，進(jìn)行實踐操作；(2) 廚房營運經(jīng)理、廚師長及廚師將從其他酒店考察的特色菜品，進(jìn)行實踐操作；(3) 廚房營運經(jīng)理、廚師長及廚師將客人提到的本店沒有的菜品，進(jìn)行菜品實踐操，廚房營運經(jīng)理、廚師長及廚師將實踐操作的過程記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上。(1) 廚房營運經(jīng)理(2) 廚師長(3) 廚師(1) 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡3. 意見反饋(1) 廚房營運經(jīng)理、廚師長、廚師及執(zhí)行總經(jīng)理將作出的新菜品請各級領(lǐng)導(dǎo)品嘗，并填寫菜品品嘗單；(2) 廚房營運經(jīng)理、廚師長、廚師及執(zhí)行總經(jīng)理將作出的新菜品推給客人，并請客人填寫意見反饋表。(1) 廚房營運經(jīng)理(2)

10、廚師長(3) 廚師(4) 執(zhí)行總經(jīng)理(1) 菜品品嘗單(2) 意見反饋表4. 分析(1) 廚房營運經(jīng)理、廚師長及廚師針對客人及領(lǐng)導(dǎo)提出的意見及建議進(jìn)行分析，找出改進(jìn)的辦法；(2) 廚房營運經(jīng)理、廚師長及廚師將分析的結(jié)果寫在菜品分析討論表上。(1) 廚房營運經(jīng)理(2) 廚師長(3) 廚師 (1) 菜品分析討論表5. 改進(jìn)操作(1) 廚房營運經(jīng)理、各廚師長及廚師根據(jù)分析的改進(jìn)的辦法進(jìn)行菜品的實踐操作；(2) 廚房營運經(jīng)理、各廚師長及廚師將作出的創(chuàng)新菜品推給客人；(3) 廚房營運經(jīng)理、各廚師長及廚師每周至少推出兩道創(chuàng)新菜品；(4) 廚房營運經(jīng)理、各廚師長及廚師將推出的新菜品記錄存檔。(1) 廚房營運

11、經(jīng)理(2) 廚師(3) 廚師備注：1違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰，并計入考核。編 號：廚政005名 稱：炒鍋使用保養(yǎng)管理規(guī)定目 的：確保炒鍋的正常使用和保養(yǎng)制約范圍：各廚師、炒鍋領(lǐng)班、炒鍋廚師、打荷廚師生效日期：程 序標(biāo) 準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1. 檢驗(1) 各廚師在領(lǐng)取新鍋時，應(yīng)仔細(xì)檢驗鍋體是否有裂紋、漏洞，內(nèi)面是否平滑；(2) 檢查雙耳鍋的兩耳是否結(jié)實，單柄鍋手柄是否牢固。(1) 各廚師2. 準(zhǔn)備(1) 鍋體厚重的魯菜新鍋炒鍋領(lǐng)班及炒鍋廚師一般要用砂石或磚頭打磨去銹后燒熱，再用豬油煉制方可使用；(1) 炒鍋領(lǐng)班(2) 炒鍋廚師3. 保養(yǎng)(1) 炒鍋領(lǐng)班、炒鍋廚師及打荷廚師要

12、每天或兩天一次煉制保養(yǎng)炒鍋；(2) 炒鍋領(lǐng)班及炒鍋廚師使用炒鍋時要洗刷干凈，不得直接向熾熱的鍋內(nèi)倒涼水，以防炸裂；(3) 炒鍋領(lǐng)班及炒鍋廚師炒鍋使用后，要洗涮干凈，不能盛水過夜，以防生銹；(4) 炒鍋領(lǐng)班(5) 打荷廚師(6) 炒鍋廚師備注：1 違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰，并計入考核。編 號：廚政006名 稱：廚房原料管理規(guī)定目 的：確保廚房原料的有序使用制約范圍: 各廚師、領(lǐng)班、廚師長生效日期：程 序標(biāo) 準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1. 上報、審核(1) 各班組廚師、領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)日原料的結(jié)存和次日、后日所需，填寫食品原材料每日申購計劃單，注明原料品牌、名稱、數(shù)量、規(guī)格、包裝等；(2)

13、 廚師長審核食品原材料每日申購計劃單后，報送采供部。(1) 廚師(2) 領(lǐng)班(3) 廚師長(1) 食品原材料每日申購計劃單2. 驗收、登記(1) 申報的原料，由廚房派專項廚師按照食品原材料每日申購計劃單驗收，合格后運回，并做好登記；(2) 各班組按計劃領(lǐng)用，不得多領(lǐng)、少領(lǐng)或不領(lǐng)，并由領(lǐng)班填寫物品申領(lǐng)單，認(rèn)真填寫，嚴(yán)禁弄虛作假。(1) 領(lǐng)班(2) 廚師(1) 食品原材料每日申購計劃單(2) 物品申領(lǐng)單3. 入庫保存(1) 各班組的備用原料須及時入冰箱保存，各廚師根據(jù)冷藏、冷凍、一般存放要求，分類存儲；(2) 各廚師詳細(xì)填寫食品登記卡，標(biāo)明入庫時間、種類、數(shù)量等，并保持入庫原料和存放區(qū)域衛(wèi)生清潔。

14、(1) 廚師(1) 食品登記卡4. 檢查(1) 廚師長、領(lǐng)班和直接負(fù)責(zé)廚師每日檢查廚房原料是否超過保質(zhì)期，并填寫食品衛(wèi)生檢查卡；(2) 責(zé)任廚師要對自己負(fù)責(zé)的原料，每日進(jìn)行檢查數(shù)量和質(zhì)量，并填寫貨品卡；(3) 嚴(yán)禁各廚師將變質(zhì)和超過保質(zhì)期的食品原料投入使用。(1) 廚師長(2) 領(lǐng)班(3) 廚師(1) 食品衛(wèi)生檢查卡(2) 貨品卡備注：1 違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰，并計入考核。編 號：廚政007名 稱：廚房值班管理規(guī)定目 的：確保廚房值班的有序管理制約范圍：廚師長、領(lǐng)班、廚師生效日期：程 序標(biāo) 準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1. 值班安排(1) 餐廳、廚房在非營業(yè)時間必須安排一名廚師

15、或領(lǐng)班值班；(2) 領(lǐng)班及廚師負(fù)責(zé)檢查各場所秩序，處理有關(guān)特殊情況的發(fā)生和相關(guān)工作。(1) 領(lǐng)班(2) 廚師2. 崗位責(zé)任(1) 領(lǐng)班及廚師必須加強(qiáng)工作責(zé)任心，堅守崗位，按時巡視檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決，處理重大事宜必須報告上級。（1） 領(lǐng)班（2） 廚師3. 值班職責(zé)(1) 領(lǐng)班及廚師隨時做好接待服務(wù)工作，禮貌迎客，圓滿答復(fù)來客提出的問題與要求，認(rèn)真做好訂餐、就餐的服務(wù)工作，不得將客人拒之門外；(2) 領(lǐng)班及廚師按時檢查廚房所有爐灶是否留有火種，各燃料閥門是否關(guān)閉，各種電器設(shè)備、加工間門鎖及餐廳有關(guān)設(shè)施是否存有安全隱患；(3) 領(lǐng)班及廚師必須加強(qiáng)水、電及燃料的節(jié)能工作；(4) 除工作需要的員工

16、外，其余人員禁止在非營業(yè)時間出入，領(lǐng)班及廚師要詳細(xì)登記員工出入情況。(1) 領(lǐng)班(2) 廚師4. 值班記錄(1) 領(lǐng)班及廚師將值班時間內(nèi)出現(xiàn)的問題，記錄于值班記錄本。(1) 領(lǐng)班(1) 廚師(1) 值班記錄本備注：1 違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰，并計入考核。編 號：廚政008名 稱：明檔面客廚師管理規(guī)定目 的：保證明檔廚師的規(guī)范工作制約范圍：明檔廚師、領(lǐng)班生效日期：程 序標(biāo) 準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1. 明檔廚師的儀容儀表(1) 明檔廚師應(yīng)做到面部清潔、服裝整潔、鞋面光潔，三巾齊備，工牌佩帶端正；(2) 明檔廚師應(yīng)勤洗手、不留胡須、長發(fā)、長指甲，口腔無異味，(3) 明檔廚師必須站

17、立服務(wù)，要求站姿優(yōu)美，操作規(guī)范，坐姿規(guī)范；(4) 領(lǐng)班對廚師進(jìn)行，將檢查結(jié)果記錄于儀容儀表檢查表。(1) 明檔廚師(2) 領(lǐng)班(1) 儀容儀表檢查表2. 準(zhǔn)備用具(1) 明檔廚師應(yīng)保證抹布、墊布潔凈，生、熟、葷、素菜品及加工工具、盛器分開；(2) 明檔廚師每次作業(yè)前用酒精棉球擦手消毒，用醋精對砧板、刀具消毒；(3) 明檔廚師拌制直接入口食品須使用一次性手套。(1) 明檔廚師3. 面客操作(1) 明檔廚師面客操作時，要使用禮貌用語；(2) 明檔廚師面客操作時，要做到干凈利落；(3) 明檔廚師面客操作時，應(yīng)切記客人提出的要求，做到對客無“NO”服務(wù)。(1) 明檔廚師備注：1 違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰