廚房炒鍋廚師007

1、炒鍋廚師員工崗位說(shuō)明書(shū)部 門(mén)：廚政部 班 組：炒鍋組崗位名稱：廚房炒鍋廚師隸 屬 于：廚房炒鍋領(lǐng)班班 次：正常班工作時(shí)間：8:5014:00/16:2021:30工作職責(zé)：1. 保持衛(wèi)生，做好防火工作；2. 負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；3. 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。工作內(nèi)容:1. 炒鍋開(kāi)檔；2. 班中烹飪；3. 參加S.O.C培訓(xùn)與創(chuàng)新菜品；4. 指導(dǎo)打荷工作；5. 班后收檔工作；6. 日常清理衛(wèi)生；7. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位：廚房炒鍋廚師督導(dǎo)崗位：廚房炒鍋領(lǐng)班工作項(xiàng)目名稱：炒鍋開(kāi)檔工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 檢查爐灶(1) 檢查柴油備量罐是否充足；(2) 檢查爐頭無(wú)破損、裂縫，內(nèi)

2、無(wú)雜質(zhì)、柴油積垢；(3) 點(diǎn)火試用，火苗無(wú)忽大忽小現(xiàn)象，若有，填寫(xiě)維修單報(bào)修。(1) 維修單(1) 在火苗忽大忽小時(shí)，應(yīng)先看一看爐頭內(nèi)的風(fēng)口有無(wú)堵塞；(2) 如在低溫下，應(yīng)對(duì)柴油罐做好保溫措施。2. 準(zhǔn)備用具(1) 每天用中火將鍋底灰燒凈；(2) 將手布、墊布、手勺、手鏟、笊籬、密漏勺等工具洗凈無(wú)污跡，將易從工具上掉下來(lái)的雜物撿出；(3) 清理盛放調(diào)料的容器，無(wú)沉淀物、油垢。(1) 注意不要用大火燒鍋，防止將鍋燒爆皮；(2) 應(yīng)將工具仔細(xì)檢查，以防雜物進(jìn)入菜品內(nèi)。3. 添加調(diào)料(1) 添加調(diào)料的量不低于容器的1/2；(2) 制作各種醬汁調(diào)料，每種醬料的備量不低于容器的1/3。(1) 在夏季，易

3、壞的醬汁，如西汁、堡仔醬等，應(yīng)每星期至少加熱一次。4. 烹調(diào)準(zhǔn)備(1) 根據(jù)事先配好的宴會(huì)菜品、需事先準(zhǔn)備的菜品加工準(zhǔn)備，如海參煨制（二、三鍋）；(2) 對(duì)炒鍋用的醬汁調(diào)料，班前檢查各種醬汁的備量（二、三鍋）。(1) 煨制海參等原料時(shí)，應(yīng)注意火候不要做的過(guò)大；工作項(xiàng)目名稱：班中烹飪工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 觀察(1) 當(dāng)開(kāi)始做一道菜時(shí)，要觀察下一道菜是什么；(2) 觀察自己的鄰鍋在操作何菜，如炒東西，飛水原料等；(3) 觀察菜單間及單點(diǎn)菜的情況。(1) 在觀察時(shí)，應(yīng)動(dòng)腦筋，以便在下一步進(jìn)行相互配合。2. 烹飪(1) 在操作一道菜而觀察下一道菜時(shí)，應(yīng)考慮這一道菜的烹飪程序，才能達(dá)到出品最

4、快；(2) 觀察鄰鍋位，與其進(jìn)行相互合作，有同一類的主、配料的操作，應(yīng)合并到同一鍋進(jìn)行操作；(3) 對(duì)催菜的情況，應(yīng)馬上空出一個(gè)鍋，進(jìn)行優(yōu)先烹調(diào)。3. 裝盤(pán)(1) 將炒好的菜品裝盤(pán)、整形；(2) 菜量大小及時(shí)進(jìn)行更正；(3) 對(duì)不合格的菜品不能進(jìn)行裝盤(pán)；(4) 檢查指導(dǎo)打荷的裝盤(pán)、盤(pán)邊裝飾。工作項(xiàng)目名稱：參加S.O.C培訓(xùn)與創(chuàng)新菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 參加培訓(xùn)(1) 進(jìn)行自我鍛煉基本功的自我培訓(xùn)，提高技術(shù)技能；(2) 進(jìn)行廚師之間的技術(shù)交流，相互學(xué)習(xí)，互相提高的相互培訓(xùn)；(3) 參加由炒鍋領(lǐng)班、大廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行的授課式培訓(xùn)或S.O.C培訓(xùn)；(4) 對(duì)進(jìn)行的自我培訓(xùn)、相互培訓(xùn)、授課

5、式培訓(xùn)的心得和內(nèi)容做好培訓(xùn)筆記。(1) 培訓(xùn)筆記(1) 對(duì)培訓(xùn)中提到的應(yīng)注意的事項(xiàng)，做好詳細(xì)的記錄。2. 創(chuàng)新菜品(1) 進(jìn)行菜品的口味、造型的創(chuàng)新；(2) 利用考察回來(lái)的新原料進(jìn)行菜品創(chuàng)新；(3) 學(xué)習(xí)其它酒店及書(shū)本的菜品，進(jìn)行菜品試驗(yàn)制作；(4) 外聘的大廚按要求定期推出新菜品；(5) 將制作的新菜品填寫(xiě)菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜。(1) 菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜(1) 對(duì)創(chuàng)新的菜品應(yīng)從本地的飲食特點(diǎn)上入手。3. 菜品實(shí)踐(1) 將創(chuàng)新菜品進(jìn)行實(shí)踐操作，將菜的色、香、味、型、質(zhì)、器等一一展現(xiàn)出來(lái)。4. 菜品改進(jìn)(1) 將推出的新菜，通過(guò)服務(wù)員征求客人的意見(jiàn)；(2) 將客人的意見(jiàn)進(jìn)行分析研究，填寫(xiě)菜品分析討論表后，對(duì)

6、創(chuàng)新菜品進(jìn)行重新的實(shí)踐操作，加以改進(jìn)；(3) 將原有成本高、不受歡迎的菜品淘汰。(1) 菜品分析討論表(1) 對(duì)新菜品的改進(jìn)操作，不止要看客人的意見(jiàn)，還要將每個(gè)人的對(duì)菜品的改進(jìn)意見(jiàn)結(jié)合在一起，進(jìn)行改進(jìn)創(chuàng)新。工作項(xiàng)目名稱：指導(dǎo)打荷工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 班前指導(dǎo)(1) 指導(dǎo)打荷人員醬汁調(diào)料的添加，將盛器加酒；(2) 指導(dǎo)打荷人員如何使用醬汁調(diào)料，如醬爆類的菜用加醬；(3) 準(zhǔn)備調(diào)制調(diào)料以及鹵汁原料需用的原料的加工；(4) 指導(dǎo)打荷，將需餐前準(zhǔn)備的菜品拿過(guò)來(lái)。(1) 要每天檢查醬汁調(diào)料的存放，有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象。2. 班中指導(dǎo)(1) 指導(dǎo)打荷的裝盤(pán)技術(shù)，精致美觀；(2) 指導(dǎo)打荷的協(xié)助炒鍋

7、出盤(pán)的手法，如筷子的手法；(3) 指導(dǎo)打荷人員的菜品順菜工作，先順主料，再順配料，后順料頭，如遇特殊菜品時(shí)靈活運(yùn)用；(4) 指導(dǎo)打荷進(jìn)行菜品與鍋位之間的相互協(xié)調(diào)，相互配合；(5) 指導(dǎo)打荷進(jìn)行烹調(diào)前的準(zhǔn)備，如上漿，掛糊。(1) 對(duì)筷子的拿法應(yīng)進(jìn)行系統(tǒng)講解；(2) 將具體的相互配合的情況列舉，并告之應(yīng)進(jìn)行的辦法。3. 班后分析(1) 對(duì)班中出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題、手法問(wèn)題、相互之間的配合問(wèn)題進(jìn)行班后分析、糾正、指導(dǎo)，以防止類似的錯(cuò)誤在以后的工作中出現(xiàn)。工作項(xiàng)目名稱：班后收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 關(guān)閉水閥(1) 將灶臺(tái)上所用的水龍閥門(mén)關(guān)閉；(2) 對(duì)于關(guān)不上的水龍，應(yīng)填寫(xiě)維修單，立即報(bào)修。

8、(1) 維修單(1) 不要忽視水龍滴水，因?yàn)榈缴钜拐麄€(gè)酒店用水量不大時(shí)，水滴會(huì)變成水流。2. 關(guān)閉油閥(1) 將各個(gè)分油閥、微調(diào)油閥、總油閥關(guān)閉；(2) 檢查各個(gè)油閥是否有滴油現(xiàn)象；(3) 如有漏油、滴油現(xiàn)象，應(yīng)填寫(xiě)維修單，馬上報(bào)修。(1) 維修單(1) 檢查滴油時(shí)，還應(yīng)看是不是放油時(shí)放多了。3. 關(guān)閉煤氣閥(1) 將堡仔爐的煤氣閥、煤氣罐的總閥關(guān)閉，并填寫(xiě)檢查卡，自己檢查完后，在上面簽字；(2) 聞一聞煤氣有無(wú)泄漏的氣味，如有先查看閥門(mén)是否擰緊，若非此故障則應(yīng)填寫(xiě)維修單，馬上報(bào)修。(1) 檢查卡(2) 維修單(1) 如聞到有煤氣味，可以先用抹布沾洗衣粉水檢查是否有漏氣的現(xiàn)象。4. 關(guān)閉電源(1) 將炒鍋所用的鼓風(fēng)機(jī)、排氣油煙機(jī)、新風(fēng)機(jī)、照明電源關(guān)閉；(2) 填寫(xiě)工作自檢表。(1) 工作自檢表(1) 在檢查過(guò)程中，要注意查看有無(wú)漏電現(xiàn)象。n 其它程序參照廚房相應(yīng)工作管理制度與S.O.C標(biāo)準(zhǔn)。菜品質(zhì)量分