2022年中式烹調(diào)師（技師）復(fù)審考試題帶答案90

1、2022年中式烹調(diào)師（技師）復(fù)審考試題帶答案1. 【判斷題】剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。（  ×  ）2. 【單選題】北京烤鴨在燙皮前要進(jìn)行()處理。（  A  ）A、打氣B、腌制C、晾干D、上色3. 【判斷題】()許多餐廳在新開業(yè)或開發(fā)新產(chǎn)品時(shí)往往會采取短期優(yōu)惠價(jià)格策略。（    ）4. 【判斷題】畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。（    ）5. 【單選題】職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。（ 

2、0;B  ）A、法治懲戒B、獎罰和教育C、廉政教育D、懲治腐敗6. 【判斷題】()雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。（  ×  ）7. 【判斷題】白云豬手煮好后應(yīng)趁熱立即放入醋液中浸泡，便于豬手入味。（  ×  ）8. 【判斷題】()原料成本系數(shù)定價(jià)法中的成本系數(shù)是憑經(jīng)驗(yàn)估計(jì)出來的。（  ×  ）9. 【單選題】對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（  C  ）A

3、、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原10. 【判斷題】每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。（    ）11. 【單選題】屬于光參類的是()。（  A  ）A、大烏參B、梅花參C、方刺參D、灰刺參12. 【判斷題】原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又保護(hù)了原料的營養(yǎng)價(jià)值。（  ×  ）13. 【單選題】造成作品單薄、不實(shí)用的原因是()。（  C  ）A、原料品種少B、原料太多C、空白太多D、空白太少14. 【

4、單選題】有機(jī)氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于()。（  A  ）A、脂肪組織B、皮膚C、肌肉D、血液15. 【單選題】按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。（  D  ）A、加工與否B、商品種類C、烹飪運(yùn)用D、來源屬性16. 【判斷題】()計(jì)算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。（  ×  ）17. 【單選題】堿水漲發(fā)時(shí)，堿水濃度要根據(jù)水溫和()進(jìn)行調(diào)節(jié)。（  D &

5、#160;）A、原料多少B、原料干燥度C、原料產(chǎn)地D、原料老嫩18. 【單選題】飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是()。（  D  ）A、滿意定價(jià)策略B、聲望定價(jià)策略C、整數(shù)定價(jià)策略D、尾數(shù)定價(jià)策略19. 【單選題】調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和()兩種類型。（  D  ）A、復(fù)合成本核算法B、批量成本核算法C、總成本核算法D、平均成本核算法20. 【判斷題】忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化道德情操、提高思想水平。（  

6、;×  ）21. 【判斷題】水能滋潤機(jī)體的組織，使之柔軟潤滑。（    ）22. 【判斷題】在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。（    ）23. 【判斷題】()茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。（  ×  ）24. 【單選題】芙蓉魚片應(yīng)()加入發(fā)蛋。（  B  ）A、魚肉上勁前B、魚肉上勁后C、魚肉靜置后D、魚肉靜置前25. 【單

7、選題】糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。（  A  ）A、10度B、25度C、35度D、45度26. 【判斷題】飲饌詩文一般收集在文學(xué)作品如小說、戲曲、散文等文學(xué)大家的專集內(nèi)。（    ）27. 【單選題】茭白在我國主要產(chǎn)于()。（  B  ）A、黃河流域B、長江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)28. 【判斷題】點(diǎn)火時(shí)約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對不能點(diǎn)火，應(yīng)立即采取切斷氣源和打開門窗通風(fēng)措施。（    ）29. 【單選題】水晶蝦球在刀

8、工處理時(shí)，蝦仁應(yīng)加工成()。（  A  ）A、粗茸B、細(xì)茸C、整的蝦仁D、切成大顆粒30. 【單選題】勾芡實(shí)質(zhì)是一種()工藝。（  C  ）A、調(diào)味B、調(diào)色C、增稠D、調(diào)香31. 【判斷題】()天氣狀況對餐廳銷售量幾乎不產(chǎn)生任何影響。（  ×  ）32. 【單選題】糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。（  D  ）A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉變33. 【判斷題】()成本系數(shù)可以用于計(jì)算半成品的單位成本。（

9、    ）34. 【單選題】人體內(nèi)含量最多的無機(jī)元素是()。（  A  ）A、鈣B、鋅C、硒D、銅35. 【單選題】白煨臍門選擇的原料部位是()。（  C  ）A、鱔魚的尾部B、鱔魚的背部C、鱔魚的腹部D、整條鱔魚36. 【判斷題】()撇脂價(jià)格策略是一種與滲透價(jià)格策略相反的定價(jià)方法。（    ）37. 【單選題】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。（  B  ）A、花生仁B、榛子C、松

10、子仁D、白果38. 【判斷題】脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要朝上。（  ×  ）39. 【單選題】()的色、香、味主要是由()決定的。（  D  ）A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵40. 【判斷題】氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)物（含氮化合物）。（    ）41. 【判斷題】()從因人配菜的要求看，配菜時(shí)只能考慮主賓的飲食需求，不需要考慮其他客人的飲食習(xí)慣。（  ×

11、60; ）42. 【單選題】缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是()。（  C  ）A、手足抽搐B、牙齒畸形C、頭發(fā)色素減少D、高鈣血癥43. 【判斷題】()用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動物性原料。（  ×  ）44. 【判斷題】()蝦餅對成型要求很高，但對蝦仁的新鮮程度要求不高。（  ×  ）45. 【判斷題】()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。（  ×  ）46. 【單選題】滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。（  A  ）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.147. 【判斷題】調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。（  ×  ）48. 【單選題】宮保雞丁中的花生