酸奶知識簡介

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上酸奶知識簡介酸奶被公認(rèn)為是一種老幼咸宜的理想食品。酸奶由于它具有獨(dú)特風(fēng)味，酸甜適度，芳香可口，營養(yǎng)豐富，以及含有多種對人體有益的乳酸菌而深受廣大消費(fèi)者的青睞。酸奶定義：酸奶(YOGHURT)系指以新鮮牛乳為原料，添加適量的砂糖，經(jīng)巴氏殺菌和冷卻后加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑，經(jīng)保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。一般指酸牛奶,它是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。酸奶分類：從工藝上區(qū)別，酸奶分為攪拌型與凝固型。二者在口味上略有差異

2、(凝固型酸奶口味更酸些)，但營養(yǎng)價值沒有區(qū)別。從原料和添加物來分，酸奶主要分為純酸奶、調(diào)味酸奶（配制型酸奶，即在第一種酸奶的基礎(chǔ)上加入食用乳酸、檸檬酸、有機(jī)酸等成分的調(diào)味酸奶。）和果料酸奶3種。酸奶的種類：傳統(tǒng)的酸奶通常按生產(chǎn)方法分為兩類(1)凝固型酸奶(SETYOGHURT)：牛乳在添加生產(chǎn)發(fā)酵劑后立即進(jìn)行包裝，并在包裝容器中發(fā)酵而成。乳酸菌在乳中生長繁殖, 發(fā)酵分解乳糖產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸, 導(dǎo)致乳的PH值下降, 使乳酪蛋白在其等電點(diǎn)附近發(fā)生凝集,我們把這種乳凝狀的稱為凝固型酸奶。(2)攪拌型酸奶(STIRREDYOGHURT)：在發(fā)酵罐中接種生產(chǎn)發(fā)酵劑。凝固后，再加以攪拌人杯或其它容器內(nèi)。此

3、外，還可根據(jù)脂肪含量高低將酸奶區(qū)分為：高脂酸奶、全脂酸奶、低脂酸奶、脫脂酸奶等4種。酸奶的營養(yǎng)價值與功效據(jù)有關(guān)資料介紹，酸奶的營養(yǎng)價值頗高，比鮮奶更易于消化吸收，這是因?yàn)榘l(fā)酵乳中有活力強(qiáng)的乳酸茵，能增強(qiáng)消化，促進(jìn)食欲，加強(qiáng)腸的蠕動和機(jī)體的物質(zhì)代謝，因此經(jīng)常飲用酸奶可以起到食療兼收的作用，大有益于增強(qiáng)人體的健康。酸奶主要有如下功效：(1)飲用酸奶可克服乳糖不適應(yīng)癥。有一部分人對鮮奶中的乳糖有過敏癥，進(jìn)食鮮奶后發(fā)生腹瀉、腹鳴、消化不良癥。新鮮的酸奶中存在乳糖酶活性，促進(jìn)乳糖的分解，防止乳糖不耐癥。因此乳糖酶不充足的人，可以安心食用。(2)酸奶可以降低膽固醇。酸奶中含有3-3羥-3甲基戊二酸和乳酸。

4、常飲酸奶可明顯降低膽固醇，從而可預(yù)防老年人心血管疾病。(3)酸奶對便秘和細(xì)菌性腹瀉有預(yù)防作用。酸奶中產(chǎn)生的有機(jī)酸可增加腸蠕動，刺激胃液分泌，并抑制腸內(nèi)有害病菌。(4)酸奶能抑制癌。癌的發(fā)生主要是細(xì)胞的突變，即異常增殖。如何防止增殖就是對癌癥預(yù)防的方法，許多動物試驗(yàn)證明，酸奶具有抑制癌細(xì)胞增殖作用，對治癌有一定的效果(5)酸奶具有美容作用。常飲酸奶能夠潤膚、明日、固齒、健發(fā)。其原因是酸奶中含有豐富的鈣具更易于消化吸收，利用率高。有益于牙齒，骨骼；酸奶中還有多種維生素，其中維生素A和維生素B2都有益于眼睛；酸奶中豐富的氨基酸有益于頭發(fā)；同時，由于酸奶能夠改善消化功能，防止便秘，抑制有害物質(zhì)如酚吲哚

5、及胺類化合物在腸道內(nèi)產(chǎn)生和積累，因而能防止細(xì)胞老化，使皮膚白晰而健美。酸奶除了營養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是：1.維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。2.通過產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘。3.酸奶含有多種酶，促進(jìn)消化吸收。4.通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害,防止衰老。5.通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長。從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達(dá)到防癌的目的。6.提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。酸奶營養(yǎng)分析：

6、1. 酸奶能促進(jìn)消化液的分泌，增加胃酸，因而能增強(qiáng)人的消化能力，促進(jìn)食欲；2. 酸奶中的乳酸不但能使腸道里的弱堿性物質(zhì)轉(zhuǎn)變成弱酸性，而且還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，對人體具有保健作用；3. 據(jù)墨西哥營養(yǎng)專家們說，經(jīng)常喝酸奶可以防止癌癥和貧血，并可改善牛皮癬和緩解兒童營養(yǎng)不良；4. 制作酸奶時，某些乳酸菌能合成維生素C，使維生素C含量增加；5. 在婦女懷孕期間，酸奶除提供必要的能量外，還提供維生素、葉酸和磷酸；在婦女更年期時，還可以抑制由于缺鈣引起的骨質(zhì)疏松癥；在老年時期，每天吃酸奶可矯正由于偏食引起的營養(yǎng)缺乏；6. 酸牛奶能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內(nèi)合成膽固醇還原酶的活性物質(zhì)，又能刺激機(jī)體免

7、疫系統(tǒng)，調(diào)動機(jī)體的積極因素，有效地抗御癌癥，所以，經(jīng)常食用酸牛奶，可以增加營養(yǎng)，防治動脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇。 酸奶補(bǔ)充信息：1. 酸奶選購：打開酸奶后先看酸奶的形狀，正常情況下，凝固型酸奶的凝塊應(yīng)均勻細(xì)密，無氣泡，無雜質(zhì)，允許有少量乳清析出。攪拌型酸奶是均勻一致的流體，無分層現(xiàn)象，無雜質(zhì)。正常的酸奶顏色應(yīng)是微黃色或乳白色，這與選用牛奶的含脂量高低有關(guān)，含脂量越高顏色越發(fā)黃。2. 酸奶中的某些菌種及所含的酸性物質(zhì)對牙齒有一定的危害，容易出現(xiàn)齲齒，所以飲后要及時用白開水漱口；3. 不要用酸奶代替水服藥，特別是不能用酸奶送服氯霉素、紅霉素、磺胺等抗生素及治療腹瀉的一些藥物；空腹不宜喝酸奶

8、，在飯后2小時內(nèi)飲用，效果最佳；4. 吃酸奶時，蓋子上經(jīng)常沾有酸奶，很是浪費(fèi)，如果把酸奶放入電冰箱內(nèi)冷凍30分鐘后取出，蓋子上就不會沾有酸奶。酸奶表面雖有點(diǎn)凍，但中間不會凍，別有味道。5. 酸奶在制作過程中會添加蔗糖作為發(fā)酵促進(jìn)劑，有時還會用各種糖漿調(diào)味，所以糖尿病患者要特別注意；對牛奶過敏的人也不能喝酸奶；過量飲用酸牛奶，會使胃酸濃度過高，影響食欲與消化功能，不利于身體健康。6. 目前市場上常見的兩種酸奶制品，一種是由鮮牛奶添加兩種菌類（嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌）后，發(fā)酵制成的傳統(tǒng)酸奶；另一種是前者發(fā)酵的基礎(chǔ)上，又添加了另外兩種乳酸菌類（嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌）的益生菌酸奶，其在標(biāo)識上通常有

9、“益生菌”字樣。 酸奶適合人群：1. 適宜身體虛弱，氣血不足，營養(yǎng)不良，腸燥便秘之人食用；適宜高膽固醇血癥，動脈硬化，冠心病，脂肪肝患者食用；適宜癌癥患者，尤其是消化道癌癥病人食用；適宜皮膚干燥之人食用，也可作為美容食品食用；婦女長期適量飲用酸牛奶，可使皮膚滋潤、細(xì)膩、有光澤；2. 酸過多之人，則不宜多吃；胃腸道手術(shù)后的病人、腹瀉或其他腸道疾患地患者不適合喝酸奶。 酸奶食療作用：性平，味酸甘；生津止渴，補(bǔ)虛開胃，潤腸通便，降血脂，抗癌。酸奶食物相克：酸奶不宜與黃豆同食。 益生菌:是指有益于人類的生命和健康的一類腸道生理細(xì)菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等乳酸菌。飲用酸奶的注意事項(xiàng)：1、要

10、鑒別品種： 目前市場上，有很多種由牛奶或奶粉、糖、乳酸或檸檬酸、蘋果酸、香料和防腐劑等加工配制而成的“乳酸奶”，其不具備酸牛奶的保健作用，購買時要仔細(xì)識別。2、酸奶不要空腹喝：適宜乳酸菌生長的PH值酸堿度為5.4以上，空腹胃液PH值在2以下，如飲酸奶，乳酸菌易被殺死，保健作用減弱；飯后胃液被稀釋，PH值只上升到35。3、要飲后及時漱口：隨著乳酸系列飲料的發(fā)展，兒童齲齒率也在增加，這是乳酸菌中的某些細(xì)菌起的主導(dǎo)作用。4、酸奶不能加熱喝。 酸奶一經(jīng)加熱，所含的大量活性乳酸菌便會被殺死，不僅喪失了它的營養(yǎng)價值和保健功能，也使酸奶的物理性狀發(fā)生改變，形成沉淀，特有的口味也消失了。因此飲用酸奶不能加熱，

11、夏季飲用宜現(xiàn)買現(xiàn)喝，冬季可在室溫條件下放置一定時間后再飲用。5、不宜與某些藥物同服：氯霉素、紅霉素等抗生素、磺胺類藥物和治療腹瀉的收斂劑次碳酸、鞣酸蛋等藥物，可殺死或破壞酸奶中的乳酸菌。6、不要給嬰兒喂食：酸奶含鈣量較少，嬰兒正在生長發(fā)育，需大量鈣，且酸奶中由乳酸菌生成抗生素，雖能抑制和消滅很多病原體微生物，但同時也破壞了對人體有益菌的生長條件，同時也影響正常消化功能，尤其對腸胃炎的嬰兒和早產(chǎn)兒更不利。 酸奶的質(zhì)量如何識別:、如何選擇奶。選擇酸奶要注意產(chǎn)品的保質(zhì)期，不要購買超過保持期限的酸奶。、如何保存酸奶。為了不讓酸牛奶中的活性乳酸菌繼續(xù)代謝而使菌體很快老化、死亡，這類產(chǎn)品都需放置在冰箱（3

12、8）保存，不需冷藏的酸牛奶是因經(jīng)高溫殺菌，產(chǎn)品中含有的是己經(jīng)死去的菌體，一言以蔽之，只有菌體活著，才能發(fā)揮各種公認(rèn)的保健功能。、巧識變質(zhì)酸奶。一般合格的酸奶凝塊均勻、細(xì)膩、無氣泡，表面可有少量的乳清析出，呈現(xiàn)乳白色或稍淡黃色，吃起來酸甜可口，有一種酸牛乳特有的香味。而變質(zhì)的酸奶有的不凝塊，呈流質(zhì)狀態(tài)；有的酸味過濃或有酒精發(fā)酵味；有的冒氣泡，散發(fā)一股霉味；有的顏色變深黃或發(fā)綠。廣大消費(fèi)者在購買酸奶的應(yīng)仔細(xì)分辨，切勿食用變質(zhì)酸奶。、酸奶與自然變質(zhì)的牛奶不是一回事。自然變酸的牛奶是由于存放時間過長或天氣過熱，導(dǎo)致牛奶腐敗變質(zhì)而產(chǎn)生酸味（同時也夾雜著其他難聞的氣味）。這是因?yàn)榕Ｄ坛腥樗峋l(fā)酵外，還有

13、大量的雜菌（真中包含病原性細(xì)菌）興風(fēng)作浪所致。這些雜菌往往會分泌多種毒素，對人體有一定的致病作用。因此，這種自然變酸的牛奶是不能食用的，決不能把它與酸牛奶混為一談。酸奶與乳酸飲料有何區(qū)別：純牛奶、純鮮牛奶、鮮牛奶、風(fēng)味牛奶、含乳飲料等名目銷售的牛奶制品可分為純牛奶和含乳飲料兩種。在純牛奶（也叫鮮牛奶、純鮮牛奶）的產(chǎn)品配料表上，只有“鮮牛奶”一項(xiàng)。酸奶是用純牛奶發(fā)酵制成的，因此酸奶也屬純牛奶范疇。而含乳飲料允許加水配制，從配料表可以看出，除了鮮牛奶以外，還有水、甜味劑、果味劑等成分。國家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，酸奶中禁止使用山梨酸，但允許在含乳飲料中使用（標(biāo)準(zhǔn)為0.5gkg），這也正是含乳飲料口味豐富、保

14、存時間較長的原因所在。含乳飲料又可分為配制型與發(fā)酵型兩種：配制型是以鮮奶或奶粉為原料，加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成；發(fā)酵型是以鮮奶或奶粉為原料，在經(jīng)乳酸菌培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入糖液等制成。酸奶飲料屬發(fā)酵型含乳飲料，含乳飲料中牛奶的含量不得低于30，也就是說水的含量不得高于70。由此可見，含乳飲料的營養(yǎng)價值不能與純牛奶相提并論，價格自然也有高下之別。因此，一些含乳飲料開始“冒名頂替”，在產(chǎn)品包裝上用大號字標(biāo)出“活性乳”等含義模糊的產(chǎn)品名稱，只有細(xì)看才能發(fā)現(xiàn)旁邊還另有幾個關(guān)鍵的小字“含乳飲料”。問題，買酸奶還要看“溫度”： 酸奶目前有瓶裝、杯裝、袋裝、屋形包裝等包裝材料，保質(zhì)期短則數(shù)日，長的可

15、達(dá)20天。屋形酸奶采用屋形紙盒保鮮包裝，04C低溫冷藏，保質(zhì)期為7天，杯裝酸奶采用26C冷藏，保質(zhì)期為14天；袋裝酸奶210C低溫冷藏，保質(zhì)期為48個小時。酸奶飲料在常溫陰涼干燥處保存，保質(zhì)期可達(dá)8個月。酸奶的主要成分是活性乳酸菌，它能防止蛋白質(zhì)發(fā)酵，減少腸內(nèi)產(chǎn)氣，從而消除腹脹、消化不良等癥狀。 正常情況下，活性乳酸菌在0 4的環(huán)境中存活期是相對靜止的，隨著環(huán)境溫度的升高乳酸菌會快速繁殖、快速死亡，超過一定溫度時，乳酸菌飲料就容易變成無活菌的酸性乳品，其營養(yǎng)價值也會大大降低。另外，由于酸奶不含防腐劑，如果保存條件不好，酸奶中的活體乳酸菌會不斷繁殖，產(chǎn)生的乳酸使酸度不斷提高，酸奶的口感變得過酸，

16、嚴(yán)重時酸奶會變質(zhì)。如此看來，對于一些溫度要求嚴(yán)格的酸奶，當(dāng)擺放在超市冰柜外面時，其營養(yǎng)價值和質(zhì)量也就無法保證了。所以，消費(fèi)者在購買酸奶時不僅要看保質(zhì)期，更要看“溫度”。問題，哪些人群更應(yīng)該多喝酸奶：1、使用抗生素者 抗生素在控制致病菌的同時非致病菌也受到了抑制，這樣輕則出現(xiàn)食欲不振、惡心嘔吐、頭暈?zāi)垦５?，重則會導(dǎo)致另一種感染性疾病。而酸奶中含有活性的長分枝桿菌，可以使胃腸菌群失調(diào)重新獲得平衡。2、動脈硬化和高血壓病患者 一些營養(yǎng)學(xué)專家發(fā)現(xiàn)，酸奶中含有一種牛奶因子，有降低人體中血清膽固醇的作用。酸奶中的乳酸鈣極易被人體吸收。有人做過實(shí)驗(yàn)，每天飲720克酸奶，一周后能使血清膽固醇明顯下降。3、腫瘤

17、病患者 酸奶中的雙岐乳桿菌在發(fā)酵過程中，產(chǎn)生醋酸、乳酸和甲酸，能抑制硝酸鹽還原菌，阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺的形成，起到防癌的作用。歐洲乳業(yè)發(fā)達(dá)的一些國家，認(rèn)為“一天一杯酸牛奶，婦女甭愁乳腺癌”。4、年老體弱病人 酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中乳糖形成乳酸，使腸道趨于酸性，抑制在中性或堿性環(huán)境中生長繁殖的腐敗菌，還能合成人體必須的維生素B、葉酸和維生素E等營養(yǎng)物質(zhì)，其本身又富含蛋白質(zhì)和維生素A，對年老體弱十分有益。5、骨質(zhì)疏松患者 酸奶中含有極易被人所吸收的乳酸鈣。這就增加患者的鈣元素，對防治骨質(zhì)疏松有一定的益處。喝酸奶的六點(diǎn)要求:“三要”是：要識別品種市場上有些用牛奶（奶粉）、糖、乳酸（檸檬酸）、香料和

18、防腐劑等加工配制而成的“乳酸奶”，因其含的是死菌，所以不具備酸牛奶的活菌保健功效，購買時要仔細(xì)識別。要鑒別菌種酸奶中所含的菌種，決定著酸奶的保健價值。好的菌種能夠讓牛奶充分發(fā)酵，從而產(chǎn)生好的口感，長雙歧桿菌等能耐胃酸、膽酸和氧氣的優(yōu)質(zhì)菌種，能直達(dá)腸道并發(fā)揮其功效。要選冷藏柜保存的活性乳酸菌在0至7的環(huán)境中會停止生長，但隨著環(huán)境溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、快速死亡，這時的酸奶就成了無活菌的酸性乳品，其營養(yǎng)價值也會大大降低。酸奶在開啟后，最好在2小時內(nèi)飲用?！叭灰笔牵翰灰訜崴崮讨械幕钚砸嫔?，如果加熱或用開水稀釋，會大量死亡，不僅特有的味道消失了，營養(yǎng)價值也會損失殆盡。不要與某些藥物同服氯

19、霉素、紅霉素等抗生素、磺胺類藥物和治療腹瀉的一些藥物，會殺死或破壞酸奶中的活性益生菌。不要空腹喝酸奶空腹飲用酸奶，保健作用減弱。飯后飲用酸奶，益生菌可幫助腸胃蠕動，抵抗有害菌，改善腸胃環(huán)境，維持腸道健康附：制作酸奶的實(shí)驗(yàn)報告一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、學(xué)習(xí)酸乳的制作方法；2、從酸乳中分離和純化乳酸菌；3、自制乳酸質(zhì)量品嘗；4、初步了解食品藥品生產(chǎn)時的管理規(guī)定和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。二、實(shí)驗(yàn)原理酸乳是以牛乳為主要原料，接入一定量乳酸菌，經(jīng)發(fā)酵后而制成的一種乳制品飲料。當(dāng)乳酸菌在牛乳中生長繁殖和產(chǎn)酸至一定程度時，牛乳中的蛋白質(zhì)就因乳酸菌產(chǎn)酸而凝結(jié)成塊狀，并產(chǎn)生一些次生代謝物質(zhì)使它具有清新爽口的昧覺。此外，由于酸乳中含有乳

20、酸菌的菌體及代謝產(chǎn)物，它對腸道內(nèi)的致病菌有一定的抑制作用，故對人體的腸胃消化道疾病也有良好的治療效果。用于發(fā)酵的乳酸菌可以通過分離篩選和市售獲得。通過本實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)制作酸乳并根據(jù)國家相關(guān)成品質(zhì)量的評定，并應(yīng)用各種純種分離法從酸乳中分離和純化乳酸菌。三、材料和器皿 1、酸乳菌種:可自市場銷售的各種酸乳或酸乳飲料中分離。 2、培養(yǎng)基 (l)酸乳發(fā)醉培養(yǎng)基。市場銷售的牛乳(或用奶粉配制)。 (2)分離乳酸菌培養(yǎng)基:兩種培養(yǎng)基。具體配方如下: 1)、培養(yǎng)基1:200g馬鈴薯(去皮)煮出汁，脫脂鮮乳100mL，酵母膏5克，瓊脂20克，加水至1000mL, pH7.0配平板培養(yǎng)基時，牛乳與其他成分分開滅菌，倒

21、平板前再混合。 2）、培養(yǎng)基2:牛肉膏0.5%，酵母膏0.5%，蛋白陳1%，葡萄糖1%，乳糖0.5%，Na,Cl0.5%，瓊脂2%，pH 6.0。 3）、番茄汁培養(yǎng)基:番茄汁400mL,蛋白揀10g，胨化牛奶10g,蒸餾水1000mL。 3、全脂奶粉(內(nèi)含脂肪28%，蛋白質(zhì)27%，乳搪37%，礦物質(zhì)6%，水分2%)。 4、其他:無菌血漿瓶(250mL)，無菌移液管，培養(yǎng)皿，恒溫水浴鍋，堵養(yǎng)箱，冰箱等。四、實(shí)驗(yàn)方法和步驟1、酸乳的制作方法(1)配復(fù)原牛奶:按1:7的比例加水把奶粉配制成復(fù)原牛扔，并加入5-6%蔗糖?；蛴檬惺埘r牛奶加入5-6%蔗糖調(diào)勻亦可。(2)、裝瓶:在250ml的血漿瓶中裝入牛乳200ml.(3)、消毒:將裝有牛乳的血漿瓶置于80恒溫水浴鍋中用巴氏消毒法消毒15min,或者置于90水浴中消毒5min即可。(4)、冷卻:將已消毒過的牛奶冷卻至萄45。(5)、接種:以5%接種量將市售酸乳接種入冷卻至45的牛奶中，并充分搖勻。(6)、培養(yǎng):把接種后的血漿瓶置于40-42溫箱中培養(yǎng)3-4h(準(zhǔn)確培養(yǎng)時間視凝乳情況而定)。(7)、冷藏:同大