江海學院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)論證及培養(yǎng)方案(DOC)

1、江海職業(yè)技術學院關于增設烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的論證材料江海職業(yè)技術學院工商管理系旅游管理專業(yè) 1999 年啟動論證，在省市教育主 管領導、省招生考試院、省市旅游局等單位支持下，于2000 年 9 月起招收第一屆?？粕?，迄今招收?？粕?12 屆，人數(shù) 724人，其中畢業(yè)生達 460余人。根據(jù)旅游 業(yè)市場的需求和現(xiàn)有師資、 設備設施條件， 同時自 2011 年民辦高職高專院校實行 “注冊入學”招生，我院也面向中職學校參加對口招生的中職生招生，全省 2013 年參加烹飪專業(yè)技能加試的考生有 750 名，2014 年以后中職學校烹飪專業(yè)學生會 逐年增加，我們認為將現(xiàn)有的旅游管理餐飲管理方向擴建烹飪工藝與

2、營養(yǎng)專 業(yè)的條件已成熟。一、增設烹飪工藝與營養(yǎng)方向的必要性分析：1、我國餐飲業(yè)發(fā)展速度極快，發(fā)展趨勢極好，但極缺稱職的管理人才和優(yōu)秀 的服務人才。近年來，隨著我國國民經(jīng)濟的快速發(fā)展，居民的收入水平越來越高，餐飲消 費需求日益旺盛，營業(yè)額一直保持較強的增長勢頭。我國餐飲業(yè)進入快速發(fā)展階 段，餐飲業(yè)營業(yè)額已連續(xù)20年以每年15%以上的速度增長，是GDP發(fā)展速度的2 倍。2010年，全國餐飲業(yè)收入 17636億元，同比增長 18.0%，占全社會消費品零 售總額的 11.4%。我國餐飲業(yè)在良好的經(jīng)濟環(huán)境下，保持著平穩(wěn)快速增長的態(tài)勢， 餐飲消費持續(xù)成為消費品市場的一大亮點。 2011年，中國餐飲業(yè)實現(xiàn)收

3、入 20635 億元，同比增長率 16.9%，占社會消費品零售總額的比重為 11.2%，對社會消費品 零售總額增長的奉獻率為11.10%。2012年111月，全國餐飲收入實現(xiàn)20996億 元，增長 13.4%，占社會消費品零售總額的 11.04%，。時任國家旅游局局長邵琪 偉提出2013年全國旅游業(yè)發(fā)展的預期目標為旅游總收入 2.85萬億元，可見全國 餐飲業(yè)總收入相當于全國旅游業(yè)總收入。從國家政策和社會大環(huán)境來看，由于餐飲業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè)，在解決勞動 就業(yè)方面有著非常重要作用。而目前解決勞動就業(yè)問題是各級政府為民謀利的主 要表達和政策取向。另一方面，餐飲業(yè)還是經(jīng)濟農(nóng)業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)、林業(yè)畜牧業(yè)

4、 產(chǎn)品的最直接變現(xiàn)的途徑，是解決三農(nóng)問題，增加農(nóng)民收入的一個重要行業(yè)，所 以國家在稅收政策上、產(chǎn)業(yè)政策上給予了大力傾斜。由于人口眾多和中國經(jīng)濟的 持續(xù)高速發(fā)展，在“民以食為天”的文化背景下，中國已經(jīng)成為世界上最大的餐 飲市場，餐飲業(yè)已經(jīng)到了發(fā)展的黃金時期。我們看到在餐飲行業(yè)快速發(fā)展的同時， 也存在種種將阻礙該行業(yè)發(fā)展的因素。 其中最大的隱憂是稱職的管理人才和優(yōu)秀的服務人才的缺失。缺少稱職的管理人 才和優(yōu)秀的服務人才就導致中國的餐飲業(yè)長期處于低水平簡單重復手工勞動的狀 態(tài)0我國餐飲行業(yè)必須向連鎖經(jīng)營、品牌培育、技術創(chuàng)新、管理科學化為代表的 現(xiàn)代餐飲企業(yè)的方向發(fā)展，必須逐步替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)的手工隨意

5、性生產(chǎn)、 單店作坊 式、人為經(jīng)驗管理型，必須快步向產(chǎn)業(yè)化、集團化、連鎖化和現(xiàn)代化邁進。要讓 飲食文化成為餐飲品牌培育和餐飲企業(yè)競爭的核心，在餐飲行業(yè)應用現(xiàn)代科學技 術、科學的經(jīng)營管理、現(xiàn)代營養(yǎng)理念。我國餐飲行業(yè)要改變從業(yè)人員的知識結構、 學歷結構，才能符合社會發(fā)展潮流。2、目前高職高專烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)畢業(yè)生有很好的深造前景和就業(yè)前景。1可在畢業(yè)后后向本科努力。國家自考指導委開設“餐飲管理”獨立本科段自學考試科目，規(guī)定“凡 取得教育部認可的各類高等院校含高等教育自學考試、高等教育學歷文憑考試 畢業(yè)證書的?？飘厴I(yè)生，應執(zhí)行以下規(guī)定：1、烹飪類、經(jīng)濟管理類?？飘厴I(yè)生可 直接報考餐飲管理專業(yè)獨立本科

6、段。2、其他類專業(yè)?？飘厴I(yè)生參加餐飲管理專業(yè) 獨立本科段考試，需加考?？贫尾惋嫻芾砼c實務、現(xiàn)代廚房管理、食品衛(wèi)生與安 全三門課程°”通過英語二考試者獲學士學位。2國家從2004年起推出中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試，餐飲業(yè)職 業(yè)經(jīng)理人資格證書獲得者具備決策、管理、設計、咨詢等能力，能夠從事餐飲企 業(yè)或餐飲項目的運作經(jīng)營和行業(yè)策劃、咨詢工作。其開設的課程分為兩個級別： 中級和高級。中級證書課程：餐飲管理與實務、餐飲市場營銷、現(xiàn)代廚房管理、 食品衛(wèi)生與安全。高級證書課程：餐飲企業(yè)人力資源管理、餐飲企業(yè)財務管理、 餐飲企業(yè)信息管理、餐飲企業(yè)戰(zhàn)略管理。其課程內容均可包含在我院開始的課程 中

7、。3社會餐飲業(yè)、賓館酒店餐飲部門、院校后勤集團以及石化、鋼鐵、鐵路、 部隊等大型單位的后勤部門缺乏大批高職高專學歷、高技能素質的餐飲管理人員， 目前旅游專業(yè)、烹飪專業(yè)的畢業(yè)生供不應求，新型餐飲管理人才就業(yè)前景輝煌。二、我院增設烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)所具備的條件：1、為辦好旅游高等教育，我院旅游管理系從 1999年籌備辦專業(yè)起，先后走 訪了國內許多旅游院校和系科，交流了我們創(chuàng)辦旅游管理和涉外旅游等專業(yè)的設 想和思路，我院也熟悉了這些專業(yè)的教學計劃、專業(yè)培養(yǎng)目標、專業(yè)辦學條件。10 年來，我院旅游管理系保持與省市旅游行政管理部門和兄弟旅游院系的緊密聯(lián) 系，并積極參加省市旅游學會的各項學術活動，進一步掌

8、握了烹飪工藝與營養(yǎng)專 業(yè)的辦學要求。2、揚州是具有悠久的餐飲文化底蘊的歷史文化名城， 率先被中國烹飪協(xié)會授 予“淮揚菜之鄉(xiāng)”稱號。院校中設有較多的烹飪專業(yè)，但缺少烹飪工藝與營養(yǎng)專 業(yè)；同時江海職業(yè)技術學院的專二批次招生和揚大、商專等院校形成招生層次的 互補。3、我院旅游管理專業(yè)舉辦 10 年，已形成一支適應該專業(yè)發(fā)展的專兼任教師 隊伍?，F(xiàn)有正教授 2 人，副教授 5 人、講師 4 人、助教 1 人，其中博碩士生 6 人。 同城的揚州大學旅游烹飪學院和商業(yè)高等?？茖W校等院校相關專業(yè)的教師，揚州 市一批烹飪大師、名師以及賓館酒店餐飲部門、院校后勤集團、烹飪協(xié)會的專家、 能手均可聘為實訓教師。3、我

9、院旅游管理專業(yè)畢業(yè)生培養(yǎng)質量較好，是“雙證型” %。4、我院在理論教學、實踐教學硬件設施和圖書資料方面擁有辦好烹飪工藝與 營養(yǎng)專業(yè)的基礎條件，有校區(qū)圖書館、資料室、電教室，學院擁有第一、第二、 第三食堂等餐飲場所可供學生實踐專業(yè)基本功和專業(yè)技藝，學生在揚州本地有見 習和實習場所。5、省內外有充足的烹飪和旅游類生源。 2016 年參加烹飪專業(yè)技能加試的中職 考生為 500 多名，我省烹飪本專科院校招生計劃原定 260 名，后擴招 90名，有 較大的生源空間，同時我院可以兼招普高學生和外省學生。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè) 單獨招生后，我院可以打通專業(yè)和專業(yè)方向的授課課程。三、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)方向的培養(yǎng)目

10、標與學制一培養(yǎng)目標本專業(yè)主要培養(yǎng)具有餐飲管理技術、 餐飲經(jīng)營策劃、 餐飲營銷、 烹飪工藝等方 面的基本管理理論和專業(yè)知識技能，特別是適合高星級酒店餐飲部門、社會餐飲 業(yè)、大型集團后勤部門所需的稱職的管理人才和優(yōu)秀的技術人才。二畢業(yè)生面向的工作崗位及崗位的職業(yè)標準1、工作崗位：餐飲企業(yè)經(jīng)營管理師，營銷師、人力資源管理師、烹調師2、職業(yè)標準： 要求學生在掌握必備的專業(yè)知識、專業(yè)技能的前提下，熟悉電腦餐飲結算的 基本應用和專業(yè)外語， 重點掌握餐飲經(jīng)營管理和餐飲服務兩個方面的技能和技術， 掌握餐飲業(yè)的發(fā)展方向與態(tài)勢。學生畢業(yè)后可以從事餐飲經(jīng)營管理、餐飲服務等 項工作。三人才培養(yǎng)規(guī)格要求 要求學生學習餐

11、飲業(yè)的基本知識和餐飲管理的基本理論技能，接受現(xiàn)代經(jīng)營 管理意識、餐飲工業(yè)化創(chuàng)新意識和專業(yè)技能的良好訓練，培養(yǎng)分析和解決餐飲發(fā) 展與管理問題的能力。1、具有堅定的政治方向，擁護中國共產(chǎn)黨的領導，熱愛社會主義祖國；正確 理解馬克思主義基本原理和鄧小平理論，具有為國家富強和人民富裕而艱苦奮斗 的理想和獻身精神；熱愛本專業(yè)，具有實事求是、理論聯(lián)系實際、開拓進取、腳 踏實地、勇于創(chuàng)新的科學態(tài)度和優(yōu)良作風；遵紀守法，愛崗敬業(yè)，有良好的社會 公德和職業(yè)道德。2、了解國內外餐飲業(yè)的基本情況與發(fā)展動態(tài)。熟悉我國餐飲業(yè)發(fā)展的方向、 政策及法規(guī)。3、掌握管理、經(jīng)濟、營銷、烹飪工藝等學科的基本理論和基礎知識，使學生

12、受到餐飲經(jīng)營管理方面的基本實踐技能訓練，并獲得餐飲經(jīng)理人證書、餐飲工種 的技能等級證書。4、全面系統(tǒng)地掌握本專業(yè)所需的理論知識和業(yè)務知識、 具有較強的專業(yè)實踐 操作能力。5、掌握英語、電腦的基礎知識，能夠熟練運用英語口語交流，能夠熟練進行 電腦核算、操作。6、具有較強的溝通交往能力，掌握人際交往與溝通應變原理及方法，具備與 人共處能力、合作能力、公關能力、解決矛盾的能力及較好的心理素質。7、具有良好的心理素質，符合職業(yè)要求的儀表儀態(tài)；具有健康體魄，到達國 家規(guī)定的大學生體育訓練標準。四專業(yè)核心能力 通過學習，掌握現(xiàn)代餐飲業(yè)與廚房管理知識，熟練掌握中西餐烹飪的營養(yǎng)知 識和基本操作知識，能勝任酒店

13、餐飲部經(jīng)理、餐飲業(yè)廚師長，行政總廚等崗位管 理工作的要求。五學習時間學制三年五、學科主要課程 ：主要課程：旅游管理基礎、餐飲市場營銷、餐飲心理、食品營養(yǎng)衛(wèi)生、烹飪工藝與營養(yǎng)、 廚政管理、中餐烹飪工藝基礎、西點工藝、筵席與菜單設計、美食美點欣賞、餐 飲創(chuàng)新案例分析、社會餐飲業(yè)布局與成本核算、食品雕刻、冷拼工藝。烹飪工藝與營養(yǎng)”專業(yè)人才培養(yǎng)方案一、培養(yǎng)目標本專業(yè)主要培養(yǎng)具有餐飲管理技術、餐飲經(jīng)營策劃、餐飲營銷、烹飪工藝等 方面的基本管理理論和專業(yè)知識技能，適合高星級酒店餐飲部門、社會餐飲業(yè)、 大型集團后勤部門所需的稱職的管理人才和優(yōu)秀的技術人才。二、畢業(yè)生就業(yè)方向和崗位及職業(yè)標準1、本專業(yè)所面向的

14、職業(yè)崗位有：中西餐主管、社會餐飲主管、后勤集團餐飲管理師、烹調師2、職業(yè)標準：在掌握必備的專業(yè)知識、專業(yè)技能的前提下，熟悉電腦餐飲結算的基本應用 和專業(yè)外語，重點掌握餐飲經(jīng)營管理和餐飲服務方面的技能和技術，掌握餐飲業(yè) 的發(fā)展方向與態(tài)勢。學生畢業(yè)后可以從事餐飲經(jīng)營管理、餐飲服務等項工作。三、培養(yǎng)規(guī)格一思想道德和職業(yè)素養(yǎng)1、熱愛祖國，熱愛人民，堅持四項基本原則。2、具有正確的世界觀、人生觀、價值觀以及崇高的職業(yè)理想。3、遵守社會主義道德和高等學校學生行為準則。4、具有法制觀念和法律意識。5、具有較好的中華民族優(yōu)良文化底蘊，有良好的語言文字、文學藝術、文化 禮儀、倫理道德修養(yǎng)。6具有健康的體質、良好

15、的心態(tài)和穩(wěn)定的心理素質。(二)知識、技能與專業(yè)核心能力1、基本知識本專業(yè)要求掌握政治理論知識和人文社科知識、體育知識、心理知識、電腦 知識和外語知識，旅游學概論基礎知識、酒店概論基礎知識。2、職業(yè)技能熟練掌握餐飲文化基礎知識，熟練操作餐飲服務流程，提供優(yōu)質對客服務。3、專業(yè)核心能力(1) 市場預測、分析能力與市場營銷策劃能力(2) 旅游企業(yè)經(jīng)營管理能力(3) 溝通交際與人力資源管理能力三崗位知識、能力、素質結7構分析崗位典型工作任務知識要求技能要求餐飲 管理 崗a掌握各種食品的營養(yǎng)在 烹飪過程中變化和食品營 養(yǎng)、衛(wèi)生知識能力了解中餐烹飪的基本原 理和方法，熟悉食品衛(wèi)生 與安全要求；掌握中西餐a

16、掌握中餐烹飪管理與工藝 基礎掌握食品衛(wèi)生與安全知識b掌握餐飲基本服務知識 及技能c掌握餐飲企業(yè)的經(jīng)營與 管理能力飲服務及酒水基本知識； 能獨立經(jīng)營與管理中型 餐飲企業(yè)，具備餐飲經(jīng)理 人的能力b烹飪工藝與營養(yǎng)、宴會設計 酒水知識餐飲策劃c餐館籌建管理，現(xiàn)代廚房管 理四、招生對象與修業(yè)年限招生對象：高中畢業(yè)生、中職畢業(yè)生。修業(yè)年限:全日制三年。五、畢業(yè)資格認定1畢業(yè)最低學分：124學分2、畢業(yè)必須獲得的職業(yè)資格技能證書： 餐廳服務師資格證書中、高級、 中式烹調師中、高級。3、畢業(yè)生建議獲得的職業(yè)資格技能證書：餐飲經(jīng)理人資格證書中、高級、 西式面點中、高級工證書、飯店英語中、高級。六、專業(yè)核心課程現(xiàn)

17、代飯店餐飲管理、筵席與菜單設計、廚政管理、中西餐烹飪工藝、面點工 藝、烹飪概論。七、主要集中實踐環(huán)節(jié)現(xiàn)代飯店烹飪工藝與營養(yǎng)實訓、筵席與菜單設計、中西式烹飪工藝實訓、面 點工藝實訓、烹飪基本功實訓。八、學時分配統(tǒng)計表序號課程類別學 時占總學時比例%理論學時實踐學時合計1職業(yè)素質模塊2542024562職業(yè)技能模塊248103612843專業(yè)素質模塊1522123644專業(yè)技能模塊5656112合計71015062216實踐占總學時67.96%九、教學安排附表一教育教學周數(shù)分配表附表二實踐教學安排表附表三課堂教學學時分配表附表四 職業(yè)技能資格考核表十、核心課程教學基本要求1、現(xiàn)代飯店餐飲管理 基本

18、內容：酒店餐飲管理的基本原理，餐飲產(chǎn)品的采購供給管理、生產(chǎn)管理、 銷售服務管理、宴會服務管理等內容。基本要求：熟練掌握餐飲服務技能，熟識各種餐飲文化及酒水文化，熟悉如 何籌劃與設計菜單，如何進行餐飲衛(wèi)生管理，了解各種菜肴的生產(chǎn)制作原理。2、烹飪概論基本內容：“中國烹飪簡史”、 “中國烹飪原理和技術標準”、 “中國菜品”、 “中國筵宴”、“中國烹飪風味流派”、“中國飲食民俗”、“中國飲食文化” 和“中國當代餐飲市場”?；疽螅赫莆罩袊腼兪?、中國烹飪工藝學、中國烹飪學和中國烹飪市場 學的基本觀點和常識。3、筵席與菜單設計 基本內容：宴會基礎理論、宴會廳布局設計、宴會成本控制、宴會作業(yè)流程、 宴

19、會菜單設計、宴會餐桌服務、宴會組織促銷等?；疽螅阂匝鐣慕M織安排、布局設計、成本預算、菜單設計和餐桌服務 為基本框架，闡述宴會設計作業(yè)的基本理論和方法，使自學者既能從總體上把握 宴會設計的框架，又能掌握宴會設計的操作要領。4、廚政管理 基本內容：針對不同規(guī)模、不同風格餐飲經(jīng)營需要，結合先進的管理理念進 行廚房機構設置設備配備，系統(tǒng)圍繞廚房生產(chǎn)的過程和環(huán)節(jié)，逐一研究原料、加 工、烹調、冷菜、點心，以及相應的廚房安全管理?；疽螅和ㄟ^學習使學生掌握現(xiàn)代廚房的知識及廚房管理的具體運用。5、中西餐烹飪工藝基本內容：原料的加工原理及工藝，刀工原理及刀工，加熱對烹飪原料的影 響，菜肴的組合，色、香、

20、味的理論及調味，菜肴質量的評定，菜肴的烹飪工藝， 風味菜肴的制作。基本要求：掌握烹飪工藝的科學理論知識及工藝規(guī)律，指導烹飪實踐。6、面點工藝 基本內容：中國面點的風味流派，面點的一般制作程序，中國面點的技術特 點；面點設備與工具，面點原料的運用，面點基本功；面團調制工藝，餡心制作 工藝，面點成形與裝飾工藝，熟制工藝?；疽螅赫莆彰纥c制作的基本功，能夠熟練的制做某一類面點，有一定的 面點創(chuàng)新能力。十一、集中實踐教學基本要求現(xiàn)代飯店烹飪工藝與營養(yǎng)實訓目的是穩(wěn)固和訓練學生的餐飲服務業(yè)務技能，體驗專業(yè)工作環(huán)境，提高專業(yè)素養(yǎng)。要求學生對酒店餐飲部門的業(yè)務運轉環(huán) 節(jié)有全方位的認識和了解，對不同類型餐廳的

21、服務程序、服務技術、服務要求進 行實踐鍛煉。筵席與菜單設計實訓：了解菜單與宴席的設計原則與要求，零點菜單與菜品 設計，套餐菜單與菜品設計，特色餐廳菜品與菜單設計，特種餐菜單與菜品設計， 宴席菜單與菜品設計，美食節(jié)菜單與菜品的設計，菜品定價等。能夠熟練設計某 一類型筵席菜單。中西式烹飪工藝實訓：主要包括基本功實訓、 初加工實訓、刀工實訓、干貨漲發(fā)實訓、 半制品與預制品實訓、烹調法與菜式實訓、特色菜與地方名菜實訓等實訓內容。面點工藝實訓：以餐飲業(yè)面點工藝的基礎操作、崗位能力培養(yǎng)為核心，以面 點制作工藝流程為主線，熟練掌握某一類面點的制作工藝。烹飪基本功實訓：以烹飪工藝為主線，將各工藝環(huán)節(jié)的主要技能

22、進行歸納和 提煉，形成了涵蓋刀工、臨灶、原料初加工、干料漲發(fā)、調味、火候、初步熟處 理、糊漿調制、烹制方法等多方面的技能訓練內容體系。學教育教學合計課程教學育 教 踐 實入學、畢業(yè)教育運動會考社會實踐機動寒暑假說明小計課程實訓畢業(yè)論文頂崗實習軍一O26224二96228三96224四9888五9884六9899計 合465O54963223實踐教學安排表序 號課程編號名稱內容學期學分周數(shù)地占八、1N000078軍訓國防、軍事理論教育， 軍事訓練122校內2N073191現(xiàn)代飯店烹飪 工藝與營養(yǎng)實 訓餐廳疊花、餐廳擺臺211校內外3筵席與菜單設 計實訓筵席與菜單設計與實施311校內外4中西式烹飪

23、工 藝實訓中西式烹飪工藝311校內外5面點工藝實訓面點制作311校內外食品雕刻實訓食品雕刻實訓411校內6N093096頂崗實習酒店、旅行社頂崗實習5、62727校外7N000190畢業(yè)論文撰寫畢業(yè)論文699校內合計4343附表二:關于頂崗實習的說明一、實習時間自第5學期開始至第6學期結束，共計27周。二、實習目的畢業(yè)頂崗實習，旨在全面運用所學理論和專業(yè)的知識，進行綜合訓練，完成 畢業(yè)論文的撰寫，并到社會的企業(yè)或公司進行頂崗實習，進一步提高學生的專業(yè)技 能，為畢業(yè)后擇業(yè)并走向工作崗位打下良好的基礎。實現(xiàn)零距離上崗或就業(yè)。三、實習要求1、對學生的要求參加畢業(yè)頂崗實習的學生，必須通過全部校內學習課

24、程的考試或考查。 學生 原則上應服從學校安排參加的畢業(yè)頂崗實習。 假設單獨聯(lián)系頂崗實習單位者，必 須提供頂崗實習單位的詳細資料，并提交書面申請，經(jīng)系研究同意后方可進行。 實習期間學生應記錄完整的工作日志，實習期屆滿后交系存檔。2、對實習單位的要求頂崗實習單位必須是星級酒店、社會餐飲企業(yè)或大型后勤服務集團 等，且原 則上應由系統(tǒng)一安排。學生頂崗實習所涉及的烹飪工藝與營養(yǎng)知識必須應用在實 踐中。頂崗實習單位應配備有符合職稱要求， 且富有經(jīng)驗的專業(yè)人員指導學生頂 崗實習。頂崗實習單位及現(xiàn)場指導人員資料應有完善資料存檔。3、對教師的要求教師必須加強與頂崗實習學生的聯(lián)系， 每周至少交流一次， 為學生提供

25、指導， 排憂解難。 教師應與頂崗實習單位指導人員保持聯(lián)系， 時刻掌握每位學生的工作 情況，思想心理狀態(tài)， 杜絕頂崗實習學生處于失控狀態(tài)。 教師對學生頂崗實習地 點應加強巡查， 每位教師對每個頂崗實習巡查不得少于一次， 巡查結束應如實記 錄學生實習情況，并報系存檔。四、考核方法 考核成績分為優(yōu)、良、中、及格和不及格五個等級，具體評定依據(jù)如下： 1、企業(yè)評價：根據(jù)頂崗實習單位指導教師每兩個月測評的頂崗實習階段 性測評成績評定表 加權平均， 得到頂崗實習單位評價表 中的實習總評成績。 企業(yè)評價成績占總成績的 30%。2、校內指導教師評價：根據(jù)實習巡查成績、實習成果成績評定。校內指導 教師評價成績占總

26、成績的 30%。3、學生工作日志的真實情況和完善程度，該成績占總成績的 15%。4、第 1、2、3 項均為及格或及格以上者，方可參加畢業(yè)答辯。畢業(yè)答辯成 績占總成績的 25%。課程類別序號課程代碼課程學分數(shù) 時 學總學時實踐學時一二三四五六考試學期考查學期二-一-一-一-l6w公共基礎模塊223O22礎 基 律 思2282364X17242O4O42W6146632427語 英 學 大882O244-2822839育 體266O622-2O223O23223O23626542 O24專業(yè)理論模塊烹342323423346632443422325營 品 食3422326肖 營342347養(yǎng) 營3

27、42328訓 實 養(yǎng) 營22O2W2922382210N093096頂崗實習18360360半年511N093096頂崗實習91801809W612N000190畢業(yè)論文91801809w6小計691284103610111烹飪基本功訓練46432132筵席與菜單設計34824333筵席與菜單設計實訓120201w34中國名菜4643243專5廚政管理3482433業(yè)6面點工藝3482433理 7面點工藝實訓120201w3技8中西式烹飪工藝3482433模9中西式烹飪工藝實訓120201w3塊10冷拼工藝46432411烹飪工藝美術46432412食品雕刻23216213食品雕刻實訓1202

28、01小計2236421219專1餐飲企業(yè)財務管理3482434拓2中外餐飲文化232824展3飯店英語2322424小計711256合計124221615062122.52321序 號職業(yè)技能資格證書名稱等級頒證單位要求考核 學期對應課程1英語應用能力等級考試證書B級省英語應用能力考試委員會、用 選考1大學英語2省電腦等級考試證書一級省電腦考試委員會、用選考1電腦應用基礎3餐廳服務師中、高級人力資源與社會保障部必考3現(xiàn)代飯店餐飲管理4中式烹飪師中、高級人力資源與社會保障部必考3中式烹飪丄藝5餐飲經(jīng)理人資格證書中、高級中國烹飪協(xié)會、用-IV. 選考3現(xiàn)代飯店烹飪工藝與營養(yǎng)6飯店英語中、高級國家旅

29、游局、用-IV. 選考6飯店英語教師基本情況表序 號性 別年 齡職稱最后學歷畢業(yè)學 校、專業(yè)、學位教 齡現(xiàn)從事專業(yè)擬任課程專職/兼職1丁應林57副教授/ 烹飪工藝咼級技師本科、揚州大學烹 飪與營養(yǎng)專業(yè)、學 士、中國烹飪大師26烹飪工藝 專業(yè)中式烹飪工藝、 筵席與菜單設計、 冷拼工藝專職2潘寶明男63教授本科、揚州師范學 院中文專業(yè)、學士31旅游管理 專業(yè)中外餐飲文化專職3華國梁男62副教授/ 餐飲工種高級技師研究生、揚州師范 學院中國近現(xiàn)代史、碩士31旅游管理 專業(yè)現(xiàn)代飯店管理概 論專職4張旗男39副教授 餐飲工種高級技師研究生、上海師范 大學中國社會文化 專業(yè)、博士10旅游管理 專業(yè)餐飲財務

30、管理專職5陳德超男52副教授/ 餐飲工種技 師本科、青海畜牧獸 醫(yī)學院畜牧專業(yè)、學士30旅游管理 專業(yè)酒水與酒吧管理專職6張紅光男32講師研究生、南京財經(jīng) 大學旅游管理專 業(yè)、碩士5旅游管理 專業(yè)現(xiàn)代烹飪工藝與 營養(yǎng)、現(xiàn)代餐飲業(yè) 概論專職7/. 潘長宏男33講師本科、辦州大學旅 游管理專業(yè)、碩士10旅游管理 專業(yè)餐飲市場營銷專職8徐宗才男61餐飲高級工?？?旅游管理 專業(yè)中國名菜專職9紀花女27講師研究生、江南大學 旅游管理專業(yè)、碩 士3旅游管理 專業(yè)旅游學概論專職10趙廉男50副教授本科、南京師范大 學生物專業(yè)、學士26烹飪營養(yǎng) 專業(yè)烹飪原料知識兼職11馬健鷹男51副教授本科、四明師范學 院中文專業(yè)、學士26烹飪營養(yǎng) 專業(yè)烹