餐飲業(yè)成本核算(5)

1、.如何做餐飲業(yè)的成本核算1餐飲業(yè)成本核算5餐飲業(yè)成本核算基本方法9餐飲業(yè)的成本核算方法12如何做餐飲業(yè)的成本核算我想做餐飲業(yè)會(huì)計(jì)，該咋做成本核算。他與別的行業(yè)有不同嗎？餐飲業(yè)的賬務(wù)處理比較簡(jiǎn)單，成本核算主要是進(jìn)銷存。/ o6 h' w# u; ; Q' j2 r中國(guó)會(huì)計(jì)社區(qū)根據(jù)目標(biāo)銷售市場(chǎng)，確定目標(biāo)成本率。. q4 Z  m) N7 $ M' A7 h中國(guó)會(huì)計(jì)社區(qū)是國(guó)內(nèi)最知名、最火爆的會(huì)計(jì)論壇.中國(guó)會(huì)計(jì)網(wǎng)（)主辦    酒店根據(jù)所處的地理位置和自身特點(diǎn)，及當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的消費(fèi)對(duì)象，制定相應(yīng)的酒店目標(biāo)銷售市場(chǎng)，然后按消費(fèi)者的特點(diǎn)，確定酒店

2、餐飲目標(biāo)分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標(biāo)銷售市場(chǎng)是高檔客人，其綜合成本率應(yīng)控制在30%-40%之間，酒店確定的目標(biāo)銷售市場(chǎng)是中檔或低檔客人，其綜合成本率應(yīng)控制在40%-60%之間。中國(guó)會(huì)計(jì)社區(qū)是國(guó)內(nèi)最知名、最火爆的會(huì)計(jì)論壇.中國(guó)會(huì)計(jì)網(wǎng)（)主辦, I0 l' ) t9 r' ! I! U-中國(guó)會(huì)計(jì)社區(qū),會(huì)計(jì),注冊(cè)會(huì)計(jì)師,會(huì)計(jì)論壇,會(huì)計(jì)社區(qū)* D8 s/ p& w. 9 " R% K加強(qiáng)日常核算，控制目標(biāo)成本率。 中國(guó)會(huì)計(jì)社區(qū)$ l. x# J5 q0 r. f* f& 7 r. R( X酒店目標(biāo)成本率確定以后，就必須加強(qiáng)日常成本核算，及時(shí)檢查和

3、監(jiān)督實(shí)際成本有否偏離目標(biāo)成本，如果偏離成本，要查出原因，及時(shí)采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是：中國(guó)會(huì)計(jì)社區(qū),會(huì)計(jì),注冊(cè)會(huì)計(jì)師,會(huì)計(jì)論壇,會(huì)計(jì)社區(qū)/ s) F' u1 g5 o; " + d! _1、廚房當(dāng)天需要直接采購(gòu)領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午5點(diǎn)以前，補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天下午2點(diǎn)以前，由各廚房領(lǐng)班填制市場(chǎng)物料申購(gòu)單，經(jīng)廚師長(zhǎng)審核后，報(bào)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)，交采購(gòu)員按照要求組織進(jìn)貨，一聯(lián)交收貨組按采購(gòu)單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗(yàn)收，并由餐飲部派廚師監(jiān)督驗(yàn)收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。驗(yàn)收合格后填寫(xiě)廚房原材料驗(yàn)收單，每天

4、營(yíng)業(yè)終后加計(jì)廚房原材料驗(yàn)收單，填制廚房原材料購(gòu)入?yún)R總表。" y. F. . a1 j" " k( K9 a, t2、廚房到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用單，報(bào)廚師長(zhǎng)審批后，憑單到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取，倉(cāng)庫(kù)保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后加計(jì)倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用單，填報(bào)餐飲原材料領(lǐng)用匯總表。3 B1 H- P  z( H0 a: J: L) Q' i3、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對(duì)存余的原材料、調(diào)料、半成品進(jìn)行一次盤(pán)點(diǎn)，并填制廚房原材料盤(pán)存日?qǐng)?bào)表，由廚師長(zhǎng)審核后進(jìn)行匯總。$ P$ E6 R# 3 (

5、 D" i' y6 , 中國(guó)會(huì)計(jì)社區(qū)4、餐廳各吧臺(tái)酒水員每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后根據(jù)倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單和酒水銷售單，填制酒水進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表。中國(guó)會(huì)計(jì)社區(qū)是國(guó)內(nèi)最知名、最火爆的會(huì)計(jì)論壇.中國(guó)會(huì)計(jì)網(wǎng)（)主辦0 i6 X  # 1 P3 I5、財(cái)務(wù)日審員根據(jù)夜審報(bào)表，填制餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表和餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表。中國(guó)會(huì)計(jì)社區(qū); S1 2 Y2 s1 R- , v- C, 6、成本核算員根據(jù)餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表、餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表、廚房原材料購(gòu)入?yún)R總?cè)請(qǐng)?bào)表、廚房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請(qǐng)?bào)表、廚房原材料盤(pán)存日?qǐng)?bào)表、餐飲吧臺(tái)酒水進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表匯總計(jì)算填制餐飲成本日?qǐng)?bào)表，于第二天上午9點(diǎn)以前上報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)

6、理、餐飲經(jīng)理及廚師長(zhǎng)。 % W" m0 c. 4 e' U/ s+ I-中國(guó)會(huì)計(jì)社區(qū)是國(guó)內(nèi)最知名、最火爆的會(huì)計(jì)論壇.中國(guó)會(huì)計(jì)網(wǎng)（)主辦, E# ; b9 R# g% C" F7 q6 做好成本分析，堵塞浪費(fèi)現(xiàn)象。 7 H& h" r: M8 c# u中國(guó)會(huì)計(jì)社區(qū)成本核算員計(jì)算出餐飲成本日?qǐng)?bào)表后，分析餐飲各類營(yíng)業(yè)實(shí)際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標(biāo)分類成本率相符，如有偏差，應(yīng)及時(shí)找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪配料計(jì)量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)引起成本率偏高，應(yīng)查明原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)是否正

7、常，如正常應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜價(jià)。如原材料存貨盤(pán)點(diǎn)不準(zhǔn)和半成品計(jì)價(jià)有誤，應(yīng)及時(shí)糾正，制定正確的半成品計(jì)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗和浪費(fèi)，引起成本率偏高，應(yīng)對(duì)責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。同時(shí)對(duì)廚房的存貨情況進(jìn)行分析，對(duì)存量較大、存儲(chǔ)時(shí)間較長(zhǎng)的原材料要建議廚房少進(jìn)或不進(jìn)，對(duì)保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進(jìn)快銷。每周寫(xiě)出餐飲成本分析報(bào)告。7 c) b9 g: S% 4 K  N% D中國(guó)會(huì)計(jì)社區(qū)每周召開(kāi)一次成本分析會(huì)議，由采購(gòu)員、廚師長(zhǎng)、廚房領(lǐng)班、收貨員、成本核算員、餐飲經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理參加。匯報(bào)在原材料采購(gòu)、使用過(guò)程中存在的問(wèn)題，在成本核算和控制中需要完善和加強(qiáng)的地方。對(duì)餐飲日常成本的控

8、制和核算，可以合理控制進(jìn)貨，防止原材料的積壓和浪費(fèi)，提高原材料的利用率和新鮮度。防止廚師配人情菜，真正做到貨真價(jià)實(shí)。同時(shí)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，堵塞漏洞，減少浪費(fèi)，杜絕不正之風(fēng)，增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎(jiǎng)罰制度。 中國(guó)會(huì)計(jì)社區(qū)是國(guó)內(nèi)最知名、最火爆的會(huì)計(jì)論壇.中國(guó)會(huì)計(jì)網(wǎng)（)主辦- B: m$ l0 N& I! ?4 B& D-中國(guó)會(huì)計(jì)社區(qū),會(huì)計(jì),注冊(cè)會(huì)計(jì)師,會(huì)計(jì)論壇,會(huì)計(jì)社區(qū)& d" Z# U9 W) |$ r( T) t飲食成本核算的方法，一般是按廚房實(shí)際領(lǐng)用的原材料計(jì)算已售出產(chǎn)品耗用的原材料成本。核算期一般每月計(jì)算一次，具體計(jì)

9、算方法為：如果廚房領(lǐng)用的原材料當(dāng)月用完而無(wú)剩余，領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)月產(chǎn)品的成本。如果有余料，在計(jì)算成本時(shí)應(yīng)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)并從領(lǐng)用的原材料中減去，求出當(dāng)月實(shí)際耗用原材料的成本，即采用“以存計(jì)耗”倒求成本的方法。其計(jì)算公式是：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末盤(pán)存額。某點(diǎn)心房進(jìn)行本月原料消耗的月末盤(pán)存，其結(jié)果剩余580元原料成本。已知此點(diǎn)心房本月共領(lǐng)用原料成本2600元，上月末結(jié)存罐頭等原料成本460元，問(wèn)此點(diǎn)心房本月實(shí)際消耗原料成本為多少元8 ) S) V1 v3 o3 f! A- g1 m' a解：中國(guó)會(huì)計(jì)社區(qū),會(huì)計(jì),注冊(cè)會(huì)計(jì)師,會(huì)計(jì)論壇,會(huì)計(jì)社區(qū)) $ l: X0

10、 g8 U  Q實(shí)際耗料成本=上月結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末結(jié)余額  =460+2600-580=2480（元）中國(guó)會(huì)計(jì)社區(qū),會(huì)計(jì),注冊(cè)會(huì)計(jì)師,會(huì)計(jì)論壇,會(huì)計(jì)社區(qū)% O* ! I5 w% ! 答：此點(diǎn)心房本月實(shí)際消耗原料成本為2480元。飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡(jiǎn)單，大致有以下幾例公式：7 J9 t5 s( A$ T' A* x2 W$ b( 8 S' U* k6 c" k+ L( r6 P# 中國(guó)會(huì)計(jì)社區(qū),會(huì)計(jì),注冊(cè)會(huì)計(jì)師,會(huì)計(jì)論壇,會(huì)計(jì)社區(qū)本期耗用原料成本期初原材料本期購(gòu)進(jìn)原料期末結(jié)存原料( J( N- A+ S. n2 g8 6

11、 r* ) a, H0 b- v4 f/ R5 w; w/ s1 O中國(guó)會(huì)計(jì)社區(qū)是國(guó)內(nèi)最知名、最火爆的會(huì)計(jì)論壇.中國(guó)會(huì)計(jì)網(wǎng)（)主辦成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)（出成品率投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量）中國(guó)會(huì)計(jì)社區(qū)是國(guó)內(nèi)最知名、最火爆的會(huì)計(jì)論壇.中國(guó)會(huì)計(jì)網(wǎng)（)主辦& q  q5 4 n7 K% f# Q; z+ n5 E# " c/ f1 F& Q9 n; 毛利率（銷售價(jià)格原料成本）銷售價(jià)格中國(guó)會(huì)計(jì)社區(qū)是國(guó)內(nèi)最知名、最火爆的會(huì)計(jì)論壇.中國(guó)會(huì)計(jì)網(wǎng)（)主辦8 y% i) F) r* W+ V. 中國(guó)會(huì)計(jì)社區(qū)是國(guó)內(nèi)最知名、最火爆的會(huì)計(jì)論壇.中國(guó)會(huì)計(jì)網(wǎng)（)主辦2 Y- X, : % |3

12、 I銷售價(jià)格原料成本（毛利率）中國(guó)會(huì)計(jì)社區(qū),會(huì)計(jì),注冊(cè)會(huì)計(jì)師,會(huì)計(jì)論壇,會(huì)計(jì)社區(qū)2 u( D0 o1 p4 t6 q( |2 a9 " k% f5 X) k或! Z! d; P0 B- G1 W+ M. Q7 D4 p7 H; H/ f* _/ 6 u銷售價(jià)格原料成本毛利額5 t. I: x4 b3 S' X1 w& A& L3 P8 U' b2 C. " b8 o3 A$ e& g中國(guó)會(huì)計(jì)社區(qū)是國(guó)內(nèi)最知名、最火爆的會(huì)計(jì)論壇.中國(guó)會(huì)計(jì)網(wǎng)（)主辦或! P1 W* U' o0 k中國(guó)會(huì)計(jì)社區(qū)是國(guó)內(nèi)最知名、最火爆的會(huì)計(jì)論壇.中國(guó)會(huì)計(jì)

13、網(wǎng)（)主辦中國(guó)會(huì)計(jì)社區(qū)/ 5 U/ k$ _1 S5 * _5 k& _銷售價(jià)格原料成本（加成率）  j; b9 O2 3 d  D中國(guó)會(huì)計(jì)社區(qū),會(huì)計(jì),注冊(cè)會(huì)計(jì)師,會(huì)計(jì)論壇,會(huì)計(jì)社區(qū)中國(guó)會(huì)計(jì)社區(qū), O. u3 M, c6 j$ G; 或中國(guó)會(huì)計(jì)社區(qū)是國(guó)內(nèi)最知名、最火爆的會(huì)計(jì)論壇.中國(guó)會(huì)計(jì)網(wǎng)（)主辦6 m  / , x& / f) " S% u% z; m% b8 F! e+ M) ' u% x2 r0 q銷售價(jià)格原料成本加成額+ V' B4 K* ; 1 L8 N; C3 " R$

14、N# _加成率毛利率（毛利率）: 9 7 f, N/ J( y# U中國(guó)會(huì)計(jì)社區(qū)6 b6 $ z, d/ A& H毛利率加成率（加成率）$ _0 1 B; ) q3 l- L( |+ 6 H9 E/ a7 s4 " r原料價(jià)值毛料價(jià)值（次料數(shù)量單價(jià)下腳數(shù)量單價(jià)）; $ E6 F# X1 w* X6 l# ?5 K2 D. P6 Z/ x) |( z0 k# j% y' D+ G中國(guó)會(huì)計(jì)社區(qū),會(huì)計(jì),注冊(cè)會(huì)計(jì)師,會(huì)計(jì)論壇,會(huì)計(jì)社區(qū)凈料數(shù)量毛料數(shù)量次料數(shù)量下腳數(shù)量中國(guó)會(huì)計(jì)社區(qū),會(huì)計(jì),注冊(cè)會(huì)計(jì)師,會(huì)計(jì)論壇,會(huì)計(jì)社區(qū)  Y# S: _" Y+ G!

15、 X" q) 0 S1 n9 n9 X$ t' s凈料單價(jià)凈料價(jià)值凈料數(shù)量計(jì)算方法：. f4 ?& |/ i( J3 7 E: X* - K- x; n9 C2 T# 1、原材料計(jì)算方法：采用定額成本(根據(jù)菜的定額用量制定）月底調(diào)整實(shí)際材料成本1 T; x' M- I; A, H1 O2 J& B# * Y8 A, t! 6 s) V2.人工和制造費(fèi)用采用分類法，即菜類相近相似（如高中低檔次）歸為同類分?jǐn)傔@些費(fèi)用。餐飲業(yè)如何進(jìn)行會(huì)計(jì)核算？此問(wèn)題的推薦答案產(chǎn)生收入時(shí) 借：銀行存款 貸：主營(yíng)業(yè)務(wù)收入 發(fā)生成本費(fèi)用時(shí)： 借：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本 貸：銀行存款 日常費(fèi)

16、用開(kāi)支計(jì)入費(fèi)用類科目： 借：管理費(fèi)用（銷售費(fèi)用） 貸：銀行存款（現(xiàn)金） 稅費(fèi) 借：營(yíng)業(yè)稅金及附加 貸：應(yīng)交稅費(fèi)應(yīng)交營(yíng)業(yè)稅 借：應(yīng)交稅費(fèi)應(yīng)交營(yíng)業(yè)稅 貸：銀行存款 月結(jié)轉(zhuǎn)成本費(fèi)用 借：本年利潤(rùn) 貸：營(yíng)業(yè)成本 管理費(fèi)用 銷售費(fèi)用 營(yíng)業(yè)稅金及附加 月結(jié)轉(zhuǎn)收入 借：主營(yíng)業(yè)務(wù)收入 貸：本年利潤(rùn)餐飲企業(yè)如何選擇做帳和報(bào)稅 根據(jù)餐飲企業(yè)的具體情況來(lái)決定。做帳的方式有兩種：     1、如果你的飯店是一個(gè)小飯店，面積不大，但效益很好，用的工人又不多的話，那你最好選擇包稅(modulo 或estimacion objetiva)。這種做帳的方式就是按照你飯店的面積

17、大小，桌子的數(shù)量(按4個(gè)人一張桌子計(jì)算)，工人多少，電費(fèi)的用量來(lái)計(jì)算。你要交多少稅，這是一種格式化的計(jì)算方法。不管是賠還是賺，每個(gè)季度交的稅是一樣的。但是如果你到了中途第五個(gè)月或第六個(gè)月，你又增加了工人，那你明年就要交多一些的稅。做包稅的如果是小商店的話，比如干果店，百元店的話，可以不交IVA稅，但如果是服務(wù)行業(yè)的話，比如餐館、飯店、酒店、理發(fā)店等服務(wù)行業(yè)，就要交IVA稅。    2、實(shí)報(bào)實(shí)銷(estimacion directa)。這是按照你每月的營(yíng)業(yè)額多少來(lái)計(jì)算的。如果你飯店面積大，工人多，生意一般的話，最好選擇實(shí)報(bào)實(shí)銷。也就是說(shuō)每個(gè)季度的總收入減去每個(gè)季度總

18、支出的純利潤(rùn)的20%，就是你要向國(guó)家交納的稅。這其中比如有些大的投資如汽車，廚房用品，工程師繪圖的費(fèi)用冰箱，咖啡機(jī)及大批量的桌椅板凳的費(fèi)用，花費(fèi)達(dá)幾千，幾萬(wàn)歐元的，這些大的費(fèi)用都可做為可回收的投資，和那些只要有IVA的發(fā)票，這些都可以算到支出里。一般的情況下，你收入越多，報(bào)的稅也就越多。有的餐館為了少交稅，每個(gè)季度都報(bào)虧損，偶爾一兩次還可以，但長(zhǎng)期這樣的話，是不行的。    在你決定選擇了上面的其中之一的作帳方式之后，至少要用三年。餐飲業(yè)成本核算餐飲總成本是由原料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用兩大類構(gòu)成的。掌握原料成本的核算對(duì)餐飲售價(jià)的計(jì)算是非常重要的。有能夠吃進(jìn)口里的支出，簡(jiǎn)稱

19、為成本，如肉類、蔬菜、海河鮮、調(diào)味料等；不能吃進(jìn)口的支出統(tǒng)稱為經(jīng)營(yíng)費(fèi)用（簡(jiǎn)稱為費(fèi)用），如水電、租金、折舊等。原料成本由三個(gè)要素構(gòu)成。一是主料，是指構(gòu)成各個(gè)具體品種的主要原料，通常是指肉料；二是配料，是指構(gòu)成各個(gè)具體品種的輔助原料，通常是指植物類的原料；三是調(diào)料，是指烹制品種的各種調(diào)味料。主配料的分別是行業(yè)約定俗成的，不一定是量上的區(qū)別。雖然原料成本的構(gòu)成因素只有三個(gè)，但由于食品原料范圍非常大，原料來(lái)源不同，特點(diǎn)味性也不同，所以要認(rèn)識(shí)每一種原料的特點(diǎn)和味性也不是容易的事。第一節(jié) 起貨成率一有關(guān)解釋原料的概念毛料，是指未經(jīng)加工處理的食品原料，即是原料采購(gòu)回來(lái)的市場(chǎng)形態(tài)。有些原料本身是半成品，但對(duì)餐

20、飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，采購(gòu)回來(lái)還只是市場(chǎng)狀態(tài)，因?yàn)檫@些原料半成品還需要經(jīng)過(guò)加工才能參與配菜，一旦經(jīng)過(guò)加工后，其原料成本已經(jīng)發(fā)生變化（有時(shí)盡管這種變化不是很大）。凈料，是指經(jīng)加工后、可用來(lái)搭配和烹制品種的半成品。所有原料采購(gòu)回來(lái)，都必須經(jīng)過(guò)加工（如清洗、刀工處理、熱處理），就算是一些本身已經(jīng)是半成品的原料，也要經(jīng)相應(yīng)的處理，如鯪魚(yú)罐頭，開(kāi)罐后倒出也存在著一種成本變化問(wèn)題。起貨成本，是指由毛料經(jīng)加工處理后成為凈料的成變化，又稱為凈料成本。起貨成率，是指凈料重量占毛料重量的百分比，又稱為凈料率。下列是對(duì)原料成本計(jì)算的有關(guān)公式：凈料率=凈料重量÷毛料重量    

21、                                     損耗率=損耗重量÷毛料重量           

22、;                             凈料重量=毛料重量×凈料率                  

23、0;                     毛料重量=凈料重量×凈料率                          

24、60;             二影響起貨成率的因素起貨成本核算是品種成本核算的基礎(chǔ)。影響起貨成本的因素：首先是進(jìn)貨的價(jià)格，原料的采購(gòu)價(jià)格高低直接決定了起貨成本的高低；其次是進(jìn)貨質(zhì)量，進(jìn)貨質(zhì)量不好，也會(huì)影響到起貨成本的高低。例如采購(gòu)回來(lái)的菜芯質(zhì)量不好，剪成菜遠(yuǎn)后只有100克，而按照正常的起貨率計(jì)，每500克的菜芯剪成菜遠(yuǎn)應(yīng)該有150克，這在無(wú)形中就影響了起貨成率，雖然是同一樣的原料，但產(chǎn)地不同，其起貨成率也會(huì)不同。三起貨成本計(jì)算1.起貨成本公式大部分采購(gòu)回來(lái)的食品原料經(jīng)過(guò)加工

25、后都會(huì)有起貨成本的變化，這樣其單位成本也發(fā)生了變化，所以必須要進(jìn)行起貨成本的核算。其核算公式如下：起貨成本=（毛料總值-副料總值）÷起貨成率            毛料總值就是指采購(gòu)回來(lái)的食品原料的市場(chǎng)形態(tài)。副料總值就是指對(duì)毛料加工后剔除出來(lái)的原料還可以作為其他用途的部分。例如，毛雞經(jīng)宰殺后，剔除出來(lái)的雞血、雞腎、雞腸還可作為其他用途的，應(yīng)另計(jì)算。起貨成率一般都有行業(yè)約定俗成的百分比。這個(gè)公式是計(jì)算所有食品原料的起貨成本的基本公式。根據(jù)原料的加工方式和用途不同，這個(gè)公式的運(yùn)用

26、可分為一料一用，一料多用等，所有的分類計(jì)算是這個(gè)公式的變通。2一料一用毛料經(jīng)過(guò)加工處理后，只有一種凈料，稱之為一料一用，其計(jì)算公式是：起貨成本=毛料總值÷起貨成率                   因?yàn)闆](méi)有輔料值，所以公式中不用減去副料值。例一  菜心每500克的進(jìn)貨價(jià)格是1元，每500克的菜心改成菜遠(yuǎn)是125克，求每500克菜心的起貨成本。解  生菜膽起貨的成本=1元÷（1

27、25克÷500克）=4元答  每500克菜遠(yuǎn)的起貨成本是4元。3一料多用毛料經(jīng)地處理,得到的是一種凈,同時(shí)又有可另作他用的副料,須先以志半總值減除去副料總值,再除去以起貨成率,即上述的公式.例2 光雞每時(shí)每刻500g進(jìn)價(jià)是8元,每500g光雞起肉的民貨成率是55%,剔除出來(lái)的雞翼 雞骨的總重量是220g,每500g的雞翼和骨的成本價(jià)格是5元,求光雞肉的起貨成本.解  副料值成本=220g÷500g×5元=2.2元光雞肉起貨成本=(8元2.2元) ÷55%10.55元答  光雞肉起貨成本是10.55元.4.半成品成本核算半成品

28、成本核算是指經(jīng)過(guò)制餡處理或熱處理后的半成品,如蝦膠、魚(yú)膠、炸有皮上肉等。半成品成本核算的公式是：半成品成本=（毛料總值副料總值+調(diào)味成本）÷起貨成率        例3  每500g魚(yú)肉的進(jìn)貨價(jià)格是8元，制作蝦膠的調(diào)味料成本是1元，由魚(yú)肉制作成魚(yú)膠的起貨成本是95%，無(wú)副料值，求魚(yú)膠的起貨成本。解  蝦膠起貨成本=（8元+1元）÷95%9.47元答  每500g魚(yú)膠的起貨成本是9.47元例4  已知干魚(yú)白每500g的進(jìn)價(jià)是80元，經(jīng)過(guò)漲發(fā)后的起貨成率是450%，其中

29、耗油約300g，每500g食用油的價(jià)格是5元，求漲發(fā)后的鱔肚起貨成本。解  耗油成本=（300g÷500g）×5元=3元鱔肚起貨成本=（80元+3元）÷450%18.44元答  每500g魚(yú)白起貨成本是18.44元在計(jì)算半成品起貨成本時(shí)，關(guān)鍵是起貨成率的測(cè)定，最實(shí)在的起貨成率最好是通過(guò)實(shí)際的測(cè)定。5.調(diào)味成本核算調(diào)味成本核算方法有兩種：一種是計(jì)量法，也是傳統(tǒng)做法；一種是估算法，也是現(xiàn)代較流行的做法。計(jì)量法就是根據(jù)使用多少量的調(diào)味料，按照每500g的進(jìn)價(jià)來(lái)計(jì)算實(shí)際的調(diào)味成本。這種計(jì)算辦法由于比較煩瑣，在實(shí)際使用過(guò)程中也較少使用。最多使用的是估算法

30、，即根據(jù)企業(yè)本身的實(shí)際情況，計(jì)算出每種銷售規(guī)格的平均調(diào)味成本。餐飲業(yè)成本核算方法 政策：逢單月為服務(wù)月，雙月為廚房質(zhì)量月當(dāng)然，成本控制也在是雙月時(shí)進(jìn)行應(yīng)用案例一某酒店庫(kù)房采用最為粗放型管理方式，全部庫(kù)存商品參與轉(zhuǎn)存，通過(guò)定期轉(zhuǎn)存的方式生成耗用。實(shí)際成本真實(shí)準(zhǔn)確，財(cái)務(wù)核算簡(jiǎn)單，節(jié)省人工成本。1 直撥類庫(kù)存商品，例如鮮活魚(yú)、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，直接 驗(yàn)收入庫(kù) 到廚房。2 調(diào)撥類庫(kù)存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品等， 驗(yàn)收入庫(kù) 到倉(cāng)庫(kù)；廚房和吧臺(tái)領(lǐng)用填寫(xiě)移庫(kù)單。3 五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次所有存貨，填寫(xiě) 轉(zhuǎn)存單 。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門(mén)耗用數(shù)量，生成 耗用單 。4 財(cái)務(wù)人員可以用轉(zhuǎn)存

31、周期內(nèi)的實(shí)際耗用形成對(duì)比，計(jì)算五天（或七天）的銷售毛利，幫助管理者發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。5 會(huì)計(jì)期結(jié)束時(shí)，進(jìn)行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù)（庫(kù)存帳和財(cái)務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上，同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會(huì)計(jì)期 時(shí)間上。應(yīng)用案例二某酒店庫(kù)房和前臺(tái)銷售數(shù)據(jù)銜接，庫(kù)存商品根據(jù)不同類別選擇不同的管理方式。對(duì)于重點(diǎn)監(jiān)控的冰干鮮類庫(kù)存商品，設(shè)定為“實(shí)地盤(pán)存以存計(jì)耗”方式，定期參與轉(zhuǎn)存。加工部門(mén)劃分為中廚、冷葷、面點(diǎn)、海鮮池等。1 直撥類庫(kù)存商品，例如鮮活魚(yú)、海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，直接 驗(yàn)收入庫(kù) 到加工部門(mén)：鮮活魚(yú)每日進(jìn)貨一次，驗(yàn)收入庫(kù)到海鮮池部門(mén)，驗(yàn)收入庫(kù)后直接轉(zhuǎn)換為當(dāng)天耗用。海鮮、肉、

32、禽、蛋、時(shí)令果蔬等入庫(kù)到中廚或冷葷部門(mén)，如果部門(mén)間領(lǐng)用要填寫(xiě) 移庫(kù)單 。2 調(diào)撥類庫(kù)存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、餐具等， 驗(yàn)收入庫(kù) 到倉(cāng)庫(kù)：加工部門(mén)領(lǐng)用填寫(xiě) 移庫(kù)單 ，計(jì)入部門(mén)成本。銷售部門(mén)（銀臺(tái)或吧臺(tái)）領(lǐng)用填寫(xiě) 移庫(kù)單 。3 每日營(yíng)業(yè)結(jié)束進(jìn)行日結(jié)操作后，可以直接銷售的庫(kù)存商品，例如煙酒、飲料類，通過(guò) 銷售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用 數(shù)量。4 加工部門(mén)五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次冰干鮮類存貨，填寫(xiě) 轉(zhuǎn)存單 。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門(mén)耗用數(shù)量，生成 耗用單 。5 加工部門(mén)五天（或七天）將 部門(mén)存貨全部轉(zhuǎn)為耗用 ，財(cái)務(wù)人員可以統(tǒng)計(jì)五天（或七天）的部門(mén)毛利。6 會(huì)計(jì)期末倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，填寫(xiě) 盤(pán)點(diǎn)

33、，生成倉(cāng)庫(kù)部門(mén)盈虧數(shù)據(jù)。7 盤(pán)點(diǎn)后，進(jìn)行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù)（庫(kù)存帳和財(cái)務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上，同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會(huì)計(jì)期 時(shí)間上。飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡(jiǎn)單，大致有以下幾例公式：本期耗用原料成本期初原材料本期購(gòu)進(jìn)原料期末結(jié)存原料成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)（出成品率投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量）毛利率（銷售價(jià)格原料成本）銷售價(jià)格銷售價(jià)格原料成本（毛利率）或銷售價(jià)格原料成本毛利額或銷售價(jià)格原料成本（加成率）或銷售價(jià)格原料成本加成額加成率毛利率（毛利率）毛利率加成率（加成率）原料價(jià)值毛料價(jià)值（次料數(shù)量單價(jià)下腳數(shù)量單價(jià)）凈料數(shù)量毛料數(shù)量次料數(shù)量下腳數(shù)量?jī)袅蠁蝺r(jià)凈料價(jià)值凈料數(shù)量公式如下:(1

34、) 每天及時(shí)收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證，認(rèn)真進(jìn)行審核。(2) 對(duì)各廚房的食品原料耗用情況分類進(jìn)行統(tǒng)計(jì)核計(jì)核算。1 庫(kù)房領(lǐng)用：各廚房從食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。2 直入廚房：經(jīng)收貨驗(yàn)收后直接進(jìn)入廚房的鮮活食品、蔬菜等。3 內(nèi)部調(diào)撥：指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時(shí)互相調(diào)節(jié)撥的食品原料。4 酒店請(qǐng)客；因業(yè)務(wù)交際往來(lái)，酒店內(nèi)部請(qǐng)客吃飯消耗的食品原料。（1） 編制“食品成本日?qǐng)?bào)表”食品成本日?qǐng)?bào)表20 年 月 日 單位：元餐廳直撥廚房倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用數(shù)內(nèi)部調(diào)撥數(shù)員工餐廳數(shù)食品銷售成本銷售收入食品成本率調(diào)進(jìn)調(diào)出當(dāng)日數(shù)累計(jì)數(shù)當(dāng)日數(shù)累計(jì)數(shù)當(dāng)日數(shù)累計(jì)數(shù)中餐廳西餐廳宴會(huì)廳合計(jì)表中直撥廚

35、房數(shù)+倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用數(shù)+內(nèi)部調(diào)進(jìn)數(shù)內(nèi)部調(diào)出數(shù)員工餐廳數(shù)=當(dāng)天食品銷售成本1 將分類統(tǒng)計(jì)核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。2 將各餐廳的經(jīng)營(yíng)銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內(nèi)3 核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。4 根據(jù)餐廳“收款員工作報(bào)表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)核算各餐廳的人均消費(fèi)額及上座率。5 綜合匯總編制完成“食品成本日?qǐng)?bào)表”，并附上情況分析說(shuō)明(4)每月末對(duì)庫(kù)存食品原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，做到賬實(shí)相符，采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，計(jì)算出當(dāng)月食品原料的實(shí)際耗用數(shù),保證成本的真實(shí)準(zhǔn)確.（5） 編制每月食品成本核算表,反映當(dāng)月食品實(shí)際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費(fèi)額等情況。（6）

36、 根據(jù)當(dāng)月食品成本情況，寫(xiě)分析報(bào)告。（7） 將月報(bào)告分送賬務(wù)部及總經(jīng)理室。餐飲業(yè)成本核算基本方法飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡(jiǎn)單，大致有以下幾例公式：本期耗用原料成本期初原材料本期購(gòu)進(jìn)原料期末結(jié)存原料成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)（出成品率投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量）毛利率（銷售價(jià)格原料成本）銷售價(jià)格銷售價(jià)格原料成本（毛利率）或銷售價(jià)格原料成本毛利額或銷售價(jià)格原料成本（加成率）或銷售價(jià)格原料成本加成額加成率毛利率（毛利率）毛利率加成率（加成率）原料價(jià)值毛料價(jià)值（次料數(shù)量單價(jià)下腳數(shù)量單價(jià)）凈料數(shù)量毛料數(shù)量次料數(shù)量下腳數(shù)量?jī)袅蠁蝺r(jià)凈料價(jià)值凈料數(shù)量計(jì)算方法：1。原材料計(jì)算方法：采用定額成本(根據(jù)菜的定額用量制定）月底調(diào)整實(shí)際材料成本2

37、.人工和制造費(fèi)用采用分類法，即菜類相近相似（如高中低檔次）歸為同類分?jǐn)傔@些費(fèi)用。先把你的所有費(fèi)用加在一起，如房費(fèi)、水電費(fèi)、雇傭的工人費(fèi)用等加在一起，再看你選擇店面的地理位置，如果是市內(nèi)繁華地段東西就會(huì)稍貴些，地段差一點(diǎn)就便宜些，這你要自己考慮。之后看你的菜價(jià)，菜的原材料是多少錢(qián)，能達(dá)到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得數(shù)除以30天，就是你一天的費(fèi)用，再看你買(mǎi)多少菜才能達(dá)到這個(gè)數(shù)，剩下的就是你的純利潤(rùn)！ 希望你能明白！ 成本核算培訓(xùn)內(nèi)容目的：讓員工了解菜品的成本計(jì)算方式，達(dá)到每個(gè)人都能初步掌握計(jì)算菜品成本的方法毛利率的計(jì)算方式：餐飲業(yè)的毛利率的計(jì)算方式是執(zhí)行：扣價(jià)毛利率，商業(yè)的是執(zhí)行：加價(jià)毛

38、利率。內(nèi)容：1、成本的計(jì)算2、售價(jià)的計(jì)算3、毛利率成本的計(jì)算：成本就是菜品的各種原料的價(jià)格加上燃料的價(jià)格的合。這里面包含：菜品的主料、配料以及調(diào)料等。在主配料上還要計(jì)算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準(zhǔn)確的計(jì)算出菜品的成本。凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚(yú)類等的出品率。如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發(fā)海參的出品率在80%、整條的三紋魚(yú)的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。那么這些出品率是如何計(jì)算的那？這些都是要在我們的日常工作中計(jì)算出來(lái)的，比如1斤蝦仁來(lái)的時(shí)候是冰凍的那么在解凍后是多少那？在我們解凍后是0.8斤。我

39、們通過(guò)這一結(jié)果，了解了蝦仁的出品率。出品率：（凈料數(shù)量÷原來(lái)的原料數(shù)量）×100%我們知道了出品率那么就是計(jì)算出了凈料成本凈料成本：原料價(jià)格÷凈料率=凈料價(jià)格還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實(shí)際上就是漲發(fā)率，象：木耳的漲發(fā)率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通過(guò)熟加工成半成品后的凈料率。出品率：（凈料數(shù)量÷原來(lái)的原料數(shù)量）×100%如：我們采購(gòu)回來(lái)8斤生牛肉（肋條）為制作蒙古小牛肉，經(jīng)過(guò)熟加工后出品為4.8斤那么我們用4.8斤÷8斤=0.6在

40、5;100%=60%那么我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟為半成的出品率為60%。凈料成本：生牛肉（肋條）11元/斤÷60%=18.33元我們就知道了熟牛肉（肋條）的價(jià)格是每斤18.33元通過(guò)我們的計(jì)算了解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨（冰冷）的出品率為65%、熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那么通過(guò)這些計(jì)算我們了解了菜品的出品率，但是有時(shí)它會(huì)根據(jù)原料性質(zhì)會(huì)有所改變的，比如說(shuō)原料的質(zhì)量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會(huì)大降低的，使成本加大所以說(shuō)我們要嚴(yán)把原料采購(gòu)與檢驗(yàn)這一重要環(huán)節(jié)，才能確保我們的利率，使我們的成本不會(huì)加大。我

41、們要知道成本加大1元的話，我們的利潤(rùn)就會(huì)減少2元的，所以說(shuō)酒店的成敗重在成本控制。如何計(jì)算菜品的銷售價(jià)格？我們了解了成本的計(jì)算，那么如何計(jì)算好我們的菜品的銷售價(jià)格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的發(fā)展。因?yàn)閮r(jià)格的高低也會(huì)直接影響到顧客的回頭率，價(jià)格太高客人一定會(huì)說(shuō)貴了那么他們就不會(huì)再次來(lái)光顧了，價(jià)格太低我們企業(yè)就會(huì)沒(méi)有利率，沒(méi)法給員工開(kāi)資，無(wú)法經(jīng)營(yíng)下去的，所以制定合理的價(jià)格是相當(dāng)重要的，這也取決企業(yè)的長(zhǎng)久發(fā)展。那么我們就要根據(jù)我們企業(yè)的定位制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的銷售價(jià)格。2月燃料費(fèi)用：8465元、銷售：173029元 燃料費(fèi)用率為：4.9%5月燃料費(fèi)用：11205元、銷售

42、：247373元 燃料費(fèi)用率為：4.5%9月燃料費(fèi)用:15038元、銷售：377208元 燃料費(fèi)用率為：4%10月燃料費(fèi)用：11803元、銷售：312030元 燃料費(fèi)用率為：3.8%從上面的分析上看：我店燃料費(fèi)用率平均為：4.3%那么就是說(shuō)每100元的菜品就要有4元3角的燃料費(fèi)用，我們綜合一下每道菜的燃料費(fèi)用約1元到2元錢(qián)，那也可說(shuō)是炒菜、和燉菜類的區(qū)分開(kāi)。菜品的售價(jià)：成本÷（1毛利率）如：設(shè)定菜品和毛利率45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉1.2斤配料：生菜0.1斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克調(diào)料：蠔油20克、東古醬油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克牛肋肉11元/斤、生

43、菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤、紅辣椒7元/斤、蠔油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤成本計(jì)算：牛肉的出品率為60%、凈料成本：生牛肉（肋條）11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99生菜0.1×2元=0.2元 姜蔥0.04×2元=0.08元 紅椒0.03×7元=0.21蠔油0.04×5元=0.2元 東古醬油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元油0.

44、3×5元=1.5元調(diào)料合計(jì)約:2.71元成本:24.69元再加上燃料成本2元總成本26.69菜品售價(jià):26.81÷(1-45%)=48.74鍋包肉原料:里幾400克配料:蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿卜絲50克調(diào)料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、鹽5克、橙汁20克里幾凈料率90%凈料成本：12.5元÷0.9=13.9元里幾0.8×13.9=11.1元 配料0.1×3=0.3元淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、醋100克×1.5=0.3元、鹽5克

45、15;1元=0.01、橙汁20克×3=0.12調(diào)料成本:3.15元成本:14.55元再加2元總成本:16.55元菜品售價(jià):16.55÷(1-45%)=30元如:設(shè)定菜品的毛利率為50%青椒炒肉原料:凈青椒400克 精肉100克調(diào)料:東古醬油30克 鹽5克 味精10克 淀粉10克 油100克青椒凈料率60%凈料成本2.5÷0.6=4.16元精肉100克×10元=2元東古醬油0.06×5.5=0.33 鹽5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元 淀粉10克×3元=0.06元 油100克×5元=1

46、元調(diào)料成本:1.49成本:7.65再加燃料費(fèi)用1.5元總成本9.15菜品售價(jià):9.15÷(1-50%)=18.3元本地雞燉磨菇原料:本地雞0.5只配料:水發(fā)珍磨450克 姜蔥塊20克調(diào)料: 東古醬油30克 鹽10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克珍磨的漲發(fā)率250%凈料成本32÷2.5=12.8元水發(fā)珍磨400克 ×12.8元=10.24 本地雞半只×30元=15元 姜蔥塊20克×2元=0.08元東古醬油0.06×5.5=0.33 鹽10克×1元=0.02 味精10克×4.5元=0.09元 油100克&

47、#215;5元=1元 老抽5克×7=0.07元 大料5克×15元=0.15元調(diào)料成本:1.74元成本:23.5再加燃料費(fèi)用3元總成本26.5菜品售價(jià)26.5÷(1-50%)=53元毛利率的計(jì)算毛利率:(售價(jià)成本)÷售價(jià)毛利額:售價(jià)成本毛利額:包括員工工資、水、電費(fèi)、折舊費(fèi)等；在毛利額的基礎(chǔ)上減去這些費(fèi)用才是純利。 如:杭椒牛柳售價(jià):32元 原料:牛柳300克 凈杭椒300克 配料: 蔥、姜、蒜、20克 調(diào)料:蠔油20克、東古醬油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140% 杭椒出品率85%牛柳17元

48、7;140%=12.14元 杭椒7.5÷85%=8.82牛柳300克×12.14=7.28 杭椒300克×8.82=5.29 姜蔥0.04×2元=0.08元 紅椒0.03×7元=0.21蠔油0.04×5元=0.2元 東古醬油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元調(diào)料合計(jì)約:2.51元成本:15.08元再加燃料費(fèi)用2元總成本17.08毛利率:(3217.08)÷32=0.466

49、 0.466×100%=46.6%杭椒牛柳的毛利為:47%餐飲業(yè)的成本核算方法 某酒店庫(kù)房和前臺(tái)銷售數(shù)據(jù)銜接，庫(kù)存商品根據(jù)不同類別選擇不同的管理方式。對(duì)于重點(diǎn)監(jiān)控的冰干鮮類庫(kù)存商品，設(shè)定為“實(shí)地盤(pán)存以存計(jì)耗”方式，定期參與轉(zhuǎn)存。加工部門(mén)劃分為中廚、冷葷、面點(diǎn)、海鮮池等。1 直撥類庫(kù)存商品，例如鮮活魚(yú)、海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，直接 驗(yàn)收入庫(kù) 到加工部門(mén)：鮮活魚(yú)每日進(jìn)貨一次，驗(yàn)收入庫(kù)到海鮮池部門(mén)，驗(yàn)收入庫(kù)后直接轉(zhuǎn)換為當(dāng)天耗用。海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等入庫(kù)到中廚或冷葷部門(mén)，如果部門(mén)間領(lǐng)用要填寫(xiě) 移庫(kù)單 。2 調(diào)撥類庫(kù)存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、餐具等， 驗(yàn)收入庫(kù)

50、 到倉(cāng)庫(kù)：加工部門(mén)領(lǐng)用填寫(xiě) 移庫(kù)單 ，計(jì)入部門(mén)成本。銷售部門(mén)（銀臺(tái)或吧臺(tái)）領(lǐng)用填寫(xiě) 移庫(kù)單 。3 每日營(yíng)業(yè)結(jié)束進(jìn)行日結(jié)操作后，可以直接銷售的庫(kù)存商品，例如煙酒、飲料類，通過(guò) 銷售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用 數(shù)量。4 加工部門(mén)五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次冰干鮮類存貨，填寫(xiě) 轉(zhuǎn)存單 。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門(mén)耗用數(shù)量，生成 耗用單 。5 加工部門(mén)五天（或七天）將 部門(mén)存貨全部轉(zhuǎn)為耗用 ，財(cái)務(wù)人員可以統(tǒng)計(jì)五天（或七天）的部門(mén)毛利。6 會(huì)計(jì)期末倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，填寫(xiě) 盤(pán)點(diǎn) ，生成倉(cāng)庫(kù)部門(mén)盈虧數(shù)據(jù)。7 盤(pán)點(diǎn)后，進(jìn)行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù)（庫(kù)存帳和財(cái)務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上，同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到

51、下一 會(huì)計(jì)期 時(shí)間上。飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡(jiǎn)單，大致有以下幾例公式：本期耗用原料成本期初原材料本期購(gòu)進(jìn)原料期末結(jié)存原料成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)（出成品率投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量）毛利率（銷售價(jià)格原料成本）銷售價(jià)格銷售價(jià)格原料成本（毛利率）銷售價(jià)格原料成本毛利額或銷售價(jià)格原料成本（加成率）銷售價(jià)格原料成本加成額加成率毛利率（毛利率）毛利率加成率（加成率）原料價(jià)值毛料價(jià)值（次料數(shù)量單價(jià)下腳數(shù)量單價(jià)）凈料數(shù)量毛料數(shù)量次料數(shù)量下腳數(shù)量?jī)袅蠁蝺r(jià)凈料價(jià)值凈料數(shù)量公式如下:(1) 每天及時(shí)收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證，認(rèn)真進(jìn)行審核。(2) 對(duì)各廚房的食品原料耗用情況分類進(jìn)行統(tǒng)計(jì)核計(jì)核算。1 庫(kù)房領(lǐng)用：各廚房

52、從食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。2 直入廚房：經(jīng)收貨驗(yàn)收后直接進(jìn)入廚房的鮮活食品、蔬菜等。3 內(nèi)部調(diào)撥：指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時(shí)互相調(diào)節(jié)撥的食品原料。4 酒店請(qǐng)客；因業(yè)務(wù)交際往來(lái)，酒店內(nèi)部請(qǐng)客吃飯消耗的食品原料。（1） 編制“食品成本日?qǐng)?bào)表”食品成本日?qǐng)?bào)表20 年 月 日 單位：元餐廳.直撥廚房.倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用數(shù).內(nèi)部調(diào)撥數(shù).員工餐廳數(shù).食品銷售成本.銷售收入.食品成本率.調(diào)進(jìn).調(diào)出.當(dāng)日數(shù).累計(jì)數(shù).當(dāng)日數(shù).累計(jì)數(shù).當(dāng)日數(shù).累計(jì)數(shù).中餐廳.西餐廳.宴會(huì)廳.合計(jì).表中直撥廚房數(shù)+倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用數(shù)+內(nèi)部調(diào)進(jìn)數(shù)內(nèi)部調(diào)出數(shù)員工餐廳數(shù)=當(dāng)天食品銷售成本1 將分類統(tǒng)計(jì)核算出的食品成本分別填入各餐廳的

53、食品銷售成本。2 將各餐廳的經(jīng)營(yíng)銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內(nèi)3 核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。4 根據(jù)餐廳“收款員工作報(bào)表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)核算各餐廳的人均消費(fèi)額及上座率。5 綜合匯總編制完成“食品成本日?qǐng)?bào)表”，并附上情況分析說(shuō)明(4)每月末對(duì)庫(kù)存食品原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，做到賬實(shí)相符，采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，計(jì)算出當(dāng)月食品原料的實(shí)際耗用數(shù),保證成本的真實(shí)準(zhǔn)確.（5） 編制每月食品成本核算表,反映當(dāng)月食品實(shí)際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費(fèi)額等情況。（6） 根據(jù)當(dāng)月食品成本情況，寫(xiě)分析報(bào)告。（7） 將月報(bào)告分送賬務(wù)部及總經(jīng)理室。酒店財(cái)務(wù)預(yù)算的編制 

54、0;      酒店財(cái)務(wù)預(yù)算是利用貨幣度量對(duì)酒店某個(gè)時(shí)期的全部經(jīng)濟(jì)活動(dòng)正式計(jì)劃的數(shù)量反映，也是對(duì)酒店未來(lái)某個(gè)時(shí)期財(cái)務(wù)報(bào)表所列項(xiàng)目計(jì)劃的一種數(shù)量反映。它具有預(yù)見(jiàn)性、適用性和波動(dòng)性的特點(diǎn)。酒店財(cái)務(wù)預(yù)算可以明確酒店的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、協(xié)調(diào)各部門(mén)的工作，可以作為控制酒店財(cái)務(wù)活動(dòng)的依據(jù)和作為工作業(yè)績(jī)考核的標(biāo)準(zhǔn)。一般來(lái)說(shuō)，酒店的財(cái)務(wù)預(yù)算的方法有固定預(yù)算與彈性預(yù)算、增量預(yù)算與零基預(yù)算、定期預(yù)算和滾動(dòng)預(yù)算。酒店財(cái)務(wù)預(yù)算必須明確編制預(yù)算的方針、掌握和收集有關(guān)資料和數(shù)據(jù)、注重預(yù)算的連貫性和長(zhǎng)短性的銜接。一、客房部的財(cái)務(wù)預(yù)算   1、營(yíng)業(yè)收入的

55、預(yù)算   客房部的營(yíng)業(yè)收入一般要結(jié)合酒店可供出租的客房數(shù)、預(yù)計(jì)出租率、預(yù)計(jì)名義房?jī)r(jià)、預(yù)計(jì)折扣率和預(yù)算期營(yíng)業(yè)天數(shù)等因素進(jìn)行綜合考慮。其計(jì)算公式為：客房部某類客房預(yù)算營(yíng)業(yè)收入=該類客房可供出租的客房數(shù)                           ×預(yù)計(jì)出租率×預(yù)計(jì)名義房?jī)r(jià)&#

56、160;                          ×預(yù)計(jì)折扣率×預(yù)計(jì)營(yíng)業(yè)天數(shù)決定酒店客房收入的主要因素及其關(guān)系圖  2、營(yíng)業(yè)成本與費(fèi)用的預(yù)算  客房部營(yíng)業(yè)成本與費(fèi)用預(yù)算的編制應(yīng)將項(xiàng)目按照其與客房出租量得關(guān)系劃分為固定費(fèi)用和變動(dòng)費(fèi)用，并分別計(jì)算預(yù)計(jì)的發(fā)生額，然后再匯總即為

57、客房部營(yíng)業(yè)成本與費(fèi)用預(yù)算?？头坎康墓潭ㄙM(fèi)用是指不隨客房出租量的變化而變化的費(fèi)用，如工資及福利費(fèi)、折舊費(fèi)、大修理費(fèi)、服裝費(fèi)和保險(xiǎn)費(fèi)等。變動(dòng)費(fèi)用是指隨客房出租量的變化而變化的費(fèi)用，如燃料費(fèi)、洗滌費(fèi)、水電費(fèi)、物料用品消耗、修理費(fèi)和其他費(fèi)用。其計(jì)算公式如下客房部預(yù)算變動(dòng)費(fèi)用=間日變動(dòng)費(fèi)用消耗額×客房數(shù)×出租率×天數(shù)  對(duì)于那些無(wú)法明確歸屬到具體部門(mén)的費(fèi)用，如燃料費(fèi)、水電費(fèi)等，需要選擇一定的標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)偟礁鱾€(gè)部門(mén)中，如我們可以根據(jù)各部門(mén)營(yíng)業(yè)收入占酒店總收入的比重進(jìn)行分?jǐn)?。具體分?jǐn)偡椒ㄈ缦?#160;該部門(mén)本期應(yīng)分?jǐn)偟馁M(fèi)用=該項(xiàng)費(fèi)用總額×（該營(yíng)業(yè)部門(mén)

58、的收入÷酒店總收入）                        二、餐飲部財(cái)務(wù)預(yù)算  1、餐飲部營(yíng)業(yè)收入預(yù)算的編制  編制餐飲部營(yíng)業(yè)收入的預(yù)算時(shí)應(yīng)結(jié)合就餐人數(shù)、人均消費(fèi)額和各種促銷手段綜合來(lái)考慮。由于各時(shí)段就餐人數(shù)和消費(fèi)不同，所以應(yīng)就餐該時(shí)段進(jìn)行編制，然后再匯總。計(jì)算公式如下： 某一餐的預(yù)算營(yíng)業(yè)

59、收入=餐廳座位數(shù)×座位周轉(zhuǎn)率×人均消費(fèi)額                      ×預(yù)算期營(yíng)業(yè)天數(shù)  宴會(huì)廳收入=宴會(huì)廳數(shù)量×預(yù)算期天數(shù)×宴會(huì)廳利用率             &

60、#215;平均就餐人數(shù)×人均就餐標(biāo)準(zhǔn)  零點(diǎn)收入=零點(diǎn)就餐位×預(yù)算期天數(shù)×平均就餐人數(shù)           ×人均消費(fèi)額   2、餐飲部營(yíng)業(yè)成本與費(fèi)用預(yù)算的編制   餐飲部營(yíng)業(yè)成本與費(fèi)用預(yù)算包括營(yíng)業(yè)成本預(yù)算與營(yíng)業(yè)費(fèi)用預(yù)算。   營(yíng)業(yè)成本預(yù)算   營(yíng)業(yè)成本又叫直接成本，它是隨接待數(shù)量及客人的消費(fèi)水平的不同而變化

61、的，只能通過(guò)毛利率來(lái)預(yù)算成本支出額，計(jì)算公式如下：  餐飲預(yù)算直接成本=餐飲預(yù)算營(yíng)業(yè)收入×（1-預(yù)算餐飲毛利率）   其中不同餐廳和地點(diǎn)銷售的飲料毛利率是不同的，所以應(yīng)分別計(jì)算，然后匯總。   餐飲部營(yíng)業(yè)費(fèi)用預(yù)算  餐飲部營(yíng)業(yè)費(fèi)用預(yù)算分為固定費(fèi)用和變動(dòng)費(fèi)用，固定費(fèi)用的預(yù)算與客房部相同，變動(dòng)費(fèi)用如（燃料費(fèi)、低值易耗品、水電費(fèi)、無(wú)聊消耗等）要和餐飲成本一起編制彈性預(yù)算。 三、管理費(fèi)用預(yù)算的編制    管理費(fèi)用的預(yù)算可采用零基預(yù)算法，（即將所

62、有的預(yù)算支出均以零為出發(fā)點(diǎn)，不考慮以往會(huì)計(jì)期間所發(fā)生的費(fèi)用項(xiàng)目及數(shù)額，一切從實(shí)際出發(fā)，分別審議預(yù)算期內(nèi)各項(xiàng)費(fèi)用的內(nèi)容及開(kāi)支標(biāo)準(zhǔn)是否合理，在綜合平衡的基礎(chǔ)上編制費(fèi)用預(yù)算的一種方法。）并結(jié)合預(yù)算期費(fèi)用節(jié)約潛力和因素對(duì)不同的項(xiàng)目分別進(jìn)行財(cái)務(wù)預(yù)算的編制。 四、現(xiàn)金預(yù)算的編制    現(xiàn)金預(yù)算編制的方法有兩種：現(xiàn)金收入和支出法、凈收益調(diào)整法，選擇哪種方法主要取決于編制現(xiàn)金預(yù)算期的長(zhǎng)短。   1、現(xiàn)金收入和支出法。又稱直接法，是直接地逐項(xiàng)預(yù)測(cè)預(yù)算期酒店各項(xiàng)先進(jìn)的手指數(shù)額，并以此來(lái)平衡財(cái)務(wù)收支的一種方法。一般按季、按月甚至按周或按

63、日編制先進(jìn)預(yù)算。   2、凈收益調(diào)整法。凈收益調(diào)整法主要適用于較長(zhǎng)時(shí)間編制現(xiàn)金預(yù)算，反映較長(zhǎng)時(shí)間管理部門(mén)的評(píng)價(jià)和估計(jì)的現(xiàn)金金額。它主要相對(duì)于資金的外部來(lái)源與內(nèi)部來(lái)源而言的。    凈收益調(diào)整法是一種編制現(xiàn)金預(yù)算的間接方法，用這一方法編制的現(xiàn)金預(yù)算主要由現(xiàn)金來(lái)源和現(xiàn)金使用兩部分組成?，F(xiàn)金來(lái)源部分包括內(nèi)部來(lái)源，來(lái)自營(yíng)業(yè)的主要凈收益加所得稅費(fèi)用、折舊以及類似的費(fèi)用所反映的現(xiàn)金，資金的某些其他來(lái)源包括銀行貸款、固定資產(chǎn)銷售和類似的來(lái)源?，F(xiàn)金的使用指應(yīng)收賬款增加，固定資產(chǎn)購(gòu)買(mǎi)，原材料及其他存貨的購(gòu)買(mǎi)等。    凈收益調(diào)整法直接把重點(diǎn)放在應(yīng)收賬款、存貨和流動(dòng)資金負(fù)債的變化上，這對(duì)于目前很多飯店尤其是應(yīng)收賬款占用比例較大、存貨占用資金多的飯店非常必要。讓管理者在日常運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中必須考慮應(yīng)收賬款和與存貨相關(guān)的現(xiàn)金數(shù)量以及流動(dòng)負(fù)債所 “提