餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題答案

1、餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題答案一、單項(xiàng)選擇題：（10 題，每題 3 分，共 30 分）1、在餐飲服務(wù)單位（ A ）是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)全面責(zé)任。A、法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主 B、管理人員 C、廚師 D、服務(wù)員2、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò) 2 小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放 。（C）A、高于 60 B、低于 0C、高于 60或低于 10 D、高于 70或低于 0 3、餐用具煮沸，蒸汽消毒應(yīng)：（ A）A、保持 100 度 10 分鐘以上 B、保持 100 度 5 分鐘以上C、保持 85 度 30 分鐘以上 D、以上都不對(duì)4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)

2、品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（ B ）年。A、一年 B、二年 C、三年 D、四年5、下列（ D ）物料應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。A、食品 B、調(diào)味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑6、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下應(yīng)存放多少小時(shí)以上：（ D ）A、12 小時(shí) B、24 小時(shí) C、36 小時(shí) D、48 小時(shí)7、食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程為冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)是：（ C ）A、40 B、05 C、010 D、110 8、用冰箱保存保藏食物，下列哪個(gè)是不正確的'做法：（ C

3、） A、生熟食物分開(kāi)放置 B、生熟食物要清洗干凈C、食物長(zhǎng)時(shí)間存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加熱9、食用沒(méi)有煮熟的四季豆（豆角）導(dǎo)致中毒的原因是：（ A ）A、含有皂素 B、含有秋水仙堿 C、含有龍葵素 D、含有亞硝酸鹽10、餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，并自事故發(fā)生之時(shí)起幾小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的要求采取控制措施。（ A ）A、2 小時(shí) B、6 小時(shí) C、12 小時(shí) D、24 小時(shí)二、判斷題：（10 題，每題 3 分，共 30 分）1、餐飲服務(wù)

4、提供者取得的餐飲服務(wù)許可證，不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租。（ ）2、所有餐飲服務(wù)單位都應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。 （ ）3、食品安全管理員原則上每年應(yīng)接受不少于 40 小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。（ ）4、食品的感官?zèng)]有變化就表示食品未受到致病微生物的污染。 （ × ）5、餐飲服務(wù)單位食品庫(kù)房中，可以將食品添加劑與其它原料混放，存放在專用櫥柜等設(shè)施中。 （ × ）6、菜品用的圍邊、盤(pán)花應(yīng)保證清潔新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)，可以回收后再使用。（×）7、烹調(diào)后的綠葉蔬菜最好當(dāng)餐吃完，在室溫下存放的隔夜剩菜容易轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┑膩喯跛猁}而不宜再食用。（）8、盛放調(diào)味料的

5、器皿可以不用消毒。（×）9、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)100 人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)或超過(guò)100 人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（）10、供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間（） 三、填空題（10 題，每題 3 分，共 30 分）1、職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售（涼菜）。2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（健康合格證）明后方可參加工作。3、專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于 （25）。4、通過(guò)生的食品

6、、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程稱為（交叉污染）。5、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，采用化學(xué)消毒的，至少有（3）個(gè)專用水池。6、放置在食用冰中保存的生食海產(chǎn)品，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1 小時(shí)。7、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒或者其他嚴(yán)重疾患，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重?fù)p害的，依法追究（刑事責(zé)任）。8、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒三項(xiàng)基本原則防止食品受病原菌污染、控制細(xì)菌的繁殖、殺滅病原菌。9、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟 30 分鐘以上，并做好錄。10、申請(qǐng)人被吊銷餐飲服務(wù)許可證的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定做出之日起（5）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。四、簡(jiǎn)答題（2 題，每題 5 分，共 10 分）1、患有哪幾種有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作？答：患有痢疾、傷寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、餐飲服務(wù)單位食品安全管理員主要承擔(dān)哪些管理職責(zé)？ 答：主要承擔(dān)管理職責(zé)：1、餐飲服務(wù)單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄管理；2、餐飲服務(wù)單位場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理；3、餐飲服務(wù)單位食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒