淺談高等學校廚房通風空調(diào)設(shè)計

1、淺談高等學校廚房通風空調(diào)設(shè)計 大學廚房主副食品加工量大,作為大學后勤保障和平安工作重點,日益受到管理者和經(jīng)營者重視。廚房空氣環(huán)境好壞直接影響食品儲藏和烹飪質(zhì)量。以往廚房通風設(shè)計因缺少資料和閱歷,多數(shù)實行通風井自然通風或用軸流風機等設(shè)備以強制通風手段排解爐灶油煙,倘若通風井壁、風機葉片油垢不準時清理有可能會因烹飪操作不慎引發(fā)火災。當前,容易的通風已無法滿意現(xiàn)代廚房的需求,而是進展為空調(diào)與通風相結(jié)合的方式。 1. 廚房通風空調(diào)設(shè)計的一般原則 1.1 通風 廚房通風以各功能區(qū)揮發(fā)物、油煙等不污染下一道工藝流程為原則。一般按照設(shè)施狀況和操作區(qū)空氣質(zhì)量要求設(shè)置抽油煙罩,通過排風管道排至室外;廚師操作區(qū)域

2、應設(shè)置局部送風,以保證廚師在高溫高濕、輕污染物環(huán)境下呼吸到新鮮空氣;廚房換氣次數(shù)不宜少于4次/h。 1.2 空調(diào) 廚房空氣成分具有高油煙、高水蒸氣含量的特點,宜采用直流式全空氣空調(diào)系統(tǒng),不宜采用風機盤管系統(tǒng)。后者為室內(nèi)空氣循環(huán)方式,會因通風換氣次數(shù)少而導致空氣越發(fā)污濁和病菌滋生,增強傳熱熱阻及通風阻力,降低冷卻效果,長期運行甚至可能導致空調(diào)設(shè)備有失去制冷能力。直流式空調(diào)系統(tǒng)不使用回風,新風所有來自于室外,室內(nèi)空氣準時更新。 2. 廚房通風空調(diào)系統(tǒng)設(shè)計采用形式 2.1 送風系統(tǒng)布置 廚房送風包括崗位送風和空調(diào)送風兩部分。崗位送新風是指室外新風通過軸流或離心式風機經(jīng)送風管送至逼近爐灶處,宜位于廚師

3、烹飪位置正上方向下垂直送風。送風口可采用蔓延型散流器,送風溫度一般2023,相對濕度為95%左右,風口喉部風速小于2.5m/s,風口蔓延角=20°,送風口中心應與單個爐灶中心面重合,風口與抽油煙罩水平距離200mm,高度為1.82.3m。其卷吸風量要求盡量小且掩蓋面盡量大,保證廚師操作時被新鮮空氣包絡?？照{(diào)風來源于新風機組或組合式空調(diào)器,通過風管送至遠離爐灶處,調(diào)整廚房室內(nèi)溫度,送風口形式和位置可按照廚房狀況合理布置。 2.2 排風系統(tǒng)布置 廚房通風換氣通過強制送排風和強制送風自然排風兩種形式實現(xiàn)。強制排風系統(tǒng)由抽油煙罩、水平排風管、排風總管道和室外排風井組成,廚師熱加工產(chǎn)生的油煙等

4、散發(fā)物和廚房熱量通過強制排風排至室外,期間廚房為負壓通風狀態(tài);沒有熱加工操作任務時,可關(guān)閉管道排風機,室內(nèi)空氣通過空調(diào)送新風系統(tǒng)正壓通風,經(jīng)門窗排出室外。強制抽風抽油煙罩和管道應以爐灶開啟時光全都和距離較近為原則舉行劃分和布置,盡可能避開因部分爐灶使用也務必開啟較大風機的不經(jīng)濟運行現(xiàn)象。產(chǎn)生油煙量較大的爐灶要盡可能布置在水平排水管道末端,水平排風管道長度一般以最遠端吸風口距排風總出口不大于15m為好,安裝時要保證有2%以上的坡度坡向抽氣罩,否則會導致煙氣的不能準時快速排出,油垢和凝固水不能順當回流至抽油煙罩,從而影響排風效果。 因為排風管內(nèi)有大量油垢產(chǎn)生,從防火角度考慮,排風管道一般采用1.5

5、mm厚的鋼板制作,水平排風管道水平管末端采用活法蘭銜接,以利清理油垢。每個排風口處均設(shè)閥門,控制排風量。 2.3 抽油煙罩的抉擇和布置 抽油煙罩應按照廚房工藝要求統(tǒng)一考慮,一般爐灶并排放置時以整體式為主。煙罩口布置應按照廚房工藝要求,了解加熱、烹飪設(shè)備的外形尺寸,決定油煙罩罩口尺寸。罩口斷面應和油煙蔓延區(qū)水平投影相像,一般制成整體長方形近似傘形罩,兩側(cè)斜置腰板與夾角宜a120°,罩體應加一定高度裙邊,裙邊高度約0.25m,抽油煙罩外邊緣不應超過灶臺邊罩口邊下端設(shè)50mm左右方型排油、水槽,并在溝槽最低處設(shè)排水管排入下運河。罩體材料多用35mm厚不銹鋼板制作。煙罩內(nèi)設(shè)置油煙過濾器,并應

6、易于更換及清洗,以免長期運行后油煙進入排煙風機影響其正常使用。因為散發(fā)物自散發(fā)源呈錐狀垂直向上蔓延,一般在距散發(fā)源0.81.0m高度內(nèi),散發(fā)物較集中,故在不影響操作的狀況下,傘形罩應盡量降低。 3. 通風量確實定 3.1 排風量確實定 廚房排風由兩部分組成,即局部排風和全面排風。排風量應按照熱平衡計算求得。局部排風量占總排風量的65%左右,實際計算一般以局部排風量為主,并按照灶具和廚房排風罩的狀況加以決定。各類罩最小排煙量的計算式: L=3600×V0×F 式中 L 排風量,m3/s; F 罩口面積( 整體罩),m2; V0 罩口吸風速度,m/s。 罩口的吸風速度,一般不得

7、小于0.5m/s。其中餐廚房烹飪時介紹選用較大值,面點間宜選0.4m/s,其他洗碗間、蒸煮間均宜考慮0.30.4m/s。 3.2 送風量確實定 為防止廚房氣味串入餐廳,廚房應保持負壓,負壓值不得大于5Pa。送風量(新風+空調(diào)風)應按總排風量的85%95%考慮。 4. 輔助區(qū)域空調(diào)降和氣其它房間空調(diào)設(shè)計 烹飪輔助區(qū)域空調(diào)的降溫,應先滿意囫圇烹飪區(qū)一定負壓值,一般小于5Pa。而崗位送風與輔助區(qū)域送風量總和臨近排風量80%90%,送風溫度19左右,相對濕度95%左右。工作環(huán)境區(qū)域溫度27,相對濕度60±10%。其它一些無油煙散發(fā)房間,可按照其功能和經(jīng)營的不同要求決定其空氣參數(shù)。 5. 結(jié)語 大學餐廳是食品衛(wèi)生監(jiān)督的重點,合理設(shè)計廚房送排風系統(tǒng)和空調(diào)系統(tǒng),正確安裝使用抽油煙罩,加強日常管理,能有效改善廚房和餐廳空氣質(zhì)量,保持干凈衛(wèi)生