[醬菜品牌]六必居醬菜的腌制方法

1、醬菜品牌 六必居醬菜的腌制方法八寶醬菜，顧名思義至少有八種蔬菜，經(jīng)腌制而成。其 腌制方法： 1、原料選配 腌制八寶醬菜常用的原料有：苴 蓮、白蘿卜、茴子白、筍尖、中期黃瓜、蓮藕、大青椒、荸 薺、銀條、花生仁、 生姜等。 一般配菜時(shí)苴蓮、 筍尖、生姜、 花生仁必不可少，其它則可任選四種。要挑選脆嫩，無蟲、 無傷，水分大的菜。也可根據(jù)地方盛產(chǎn)的蔬菜，因地制宜地 選料配菜，但品種必須多樣，否則，不能稱為“八寶”菜。同 時(shí)，還要備足食鹽、黑醬和各種調(diào)味品。2 、成品加工 腌制八寶醬菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反復(fù)洗凈。但由 于各種蔬菜不同， 加工時(shí)要各有重點(diǎn)。 如苴蓮要去根、 除葉， 刮去外面的硬皮

2、，白蘿卜要削去菜頭、尾梢，刮凈毛根和傷 疤。直徑大于 8 厘米的蘿卜，要從上到下切開。黃瓜要挑出 過嫩和過老的，以中期的為最好，并要切成 2 厘米長、 8 毫 米厚的薄片。蓮藕要刮去硬皮，切成薄片。荸薺和銀條要洗 凈粘附在上的土雜，掐頭去尾。筍尖要削去外皮和硬皮，但 不必切開。茴子白要從上至下切開，使其寬不超過 7 厘米， 直徑小于 7 厘米的可不切。要沖洗干凈、放在竹篩內(nèi)瀝盡水。 花生仁要揀去破粒、雜質(zhì)，青椒去掉果柄，即可腌制。這兩 種菜不必入醬缸。生姜洗凈后，可上鹽腌制 20 天，然后切 成細(xì)末，供配菜時(shí)用。3、腌制方法 將加工好的苴蓮切成 4 厘米厚、重 0.5 公斤左右的大塊，這樣可盡

3、快腌透。然后 一層層放入腌缸內(nèi)，放一層菜撒一層鹽，每公斤菜約需食鹽 150 克，腌 24 小時(shí)后，將菜取出，倒入另一缸內(nèi)，放一層 菜，再稍撒一層鹽，并將用過的鹽液倒入缸內(nèi)，幾天（春季 2-3 天、冬季 4-5 天）后，倒第二次缸。這樣可使所有菜充 分吸收鹽分，真正腌透。如果鹽液揮發(fā)減少，腌不住菜時(shí)， 可另加鹽水，使菜全部浸入鹽液中，再加入少許花椒、大茴 和五香調(diào)料等調(diào)味品。最后，要放上木架，壓上干凈的石頭 腌制。夏天 7 天左右，冬天 10 天左右即可入醬了。具體做 法是：將苴蓮取出，切成 4 厘米長、 3 毫米厚的細(xì)絲，裝入 干凈的布袋內(nèi)，每袋不超過 4 公斤，扎緊口袋。然后放入盛 有黑醬腌

4、液的第一醬缸內(nèi)， 20 天后， 倒入醬液較濃的第二醬 缸內(nèi)，再腌 20 天，最后倒入第三醬缸內(nèi)，并要根據(jù)醬色深 淺，適當(dāng)加入新黑醬， 復(fù)腌20 天后，就可配菜食用銷售了。 白蘿卜、黃瓜、荸薺、銀條、筍尖、茴子白菜腌制，入醬， 用鹽量等 ，均與苴蓮相同，但要分別單獨(dú)腌制，以保持各 自的氣味和特色，大青椒和花生仁一般腌制一星期后即可配 菜。 4、品種搭配 為保持八寶醬菜的獨(dú)特風(fēng)味，配菜工作 也很重要，待上述各菜腌好后，即可用來配菜了。通常配菜 比例 為：白蘿卜 40% 、苴蓮 30% 、黃瓜 10% 、筍尖 5%、 花生仁 2% 、生姜末適量。其它菜則根據(jù)本地食 用習(xí)慣，任 意進(jìn)行搭配，但要品種多

5、樣，才能體現(xiàn)八寶醬菜清香可口，別具特色的風(fēng)味小菜。 醬菜加工腌制技術(shù)1 、腌雪里紅（芥菜） （ 1）選料：選棵大肥粗整齊無黃葉的芥菜。 （ 2） 配方：雪里紅 100 斤，食鹽 20 斤，水 10 斤。 （3）腌制 方法：將雪里紅洗凈后，捆成把，每把34 斤。 要根壓葉排列缸內(nèi)，層層撒鹽，滿缸壓頂。隔兩天倒一次缸，第三次 撈出揉搓緊把，鹽腌 7 天后即為成品。 （ 4）成品質(zhì)量要 求：色綠，質(zhì)脆，把整齊，有鮮雪里紅的香氣。2、腌黃瓜 （1）選料：選擇個(gè)頭整齊，色澤鮮綠的黃瓜。（ 2）配方：黃瓜 100 斤，食鹽 20 斤，石灰乳 100 斤。 （ 3） 腌制方法：將石灰（氧化鈣）加水制成7 8

6、 波美度石灰乳（氫氧化鈣）浸液。把黃瓜放入石灰乳液中浸泡 7 至 8 小時(shí)。 浸泡過程中， 每 2 小時(shí)左右翻拌一次， 至黃瓜吐出泡沫狀的 小水珠（是石灰乳液開始滲入瓜內(nèi)的反映） 。再過半小時(shí)左 右，即可把黃瓜取出。 將浸泡過的黃瓜放入干凈的空缸中， 放一層瓜，撒一層鹽，鹽要撒均勻。 裝滿缸后，再撒一層 蓋面鹽。之后靜置一晝夜，當(dāng)瓜身開始皺縮、缸面出現(xiàn)鹵水 時(shí)，即可加壓石塊。要保持鹵水浸過瓜面 1至 2 寸深，并要 加蓋，防止污染，勿加生水。采用上述方法，每年于 5 月間 用小缸腌漬一些黃瓜， 留至次年清明吃時(shí)， 黃瓜仍呈綠色， 味道則與用老法腌制的無異。 3 、腌白菜 （1）選料：以 立秋后

7、色白、無青葉、實(shí)心的白菜為佳。（ 2）配方：白菜 100 斤，食鹽 12 斤，水 6 斤。 （ 3）腌制方法：白菜削去根部，剝?nèi)ダ蠋停儆筛壳谐?4 或 6 瓣， 保持菜梢部 相連不散棵，然后放入缸內(nèi)，層層撒鹽，每天倒缸一次，待 鹽化后即為成品。 （4）成品質(zhì)量要求：色潔白， 質(zhì)嫩脆。 4、腌香瓜 （1）選料：秋后落園瓜、八道瓜最為適宜。（ 2）配方：去籽香瓜 100 斤，食鹽 25 斤，水 12 斤。 （ 3）腌 制方法：先將瓜把切掉，破半去籽，再一層瓜皮一層鹽裝入 缸內(nèi)， 隔 23 天倒缸一次，倒 2 4次即為成品。 （ 4） 成品質(zhì)量要求： 清脆不爛， 味道清香。 5、腌蒜茄子 （ 1

8、） 選料：細(xì)長不老的長茄子， 68 個(gè) 1 斤最為適宜。（ 2） 配方：長茄子 100 斤，食鹽 20 斤，大蒜 10 斤，香菜 2 斤。（3）腌制方法：茄子經(jīng)過挑選，去把洗凈后，上鍋蒸八成 熟， 出鍋冷卻后夾餡（將蒜去皮碾碎，加少量鹽、香菜， 把熟茄子開把餡夾里） 一層茄子一層鹽下缸腌制， 20 天后即 為成品。 （ 4）成品質(zhì)量要求：咸淡適口，不碎，有蒜香 味。 6、腌辣椒皮 （ 1）選料： 選用個(gè)大肉厚的大青辣椒。 （2）配方：辣椒（去籽） 100 斤，食鹽 37 斤，水 10 15 斤。 （3 ）腌制方法：用清水洗凈后，將把和籽除去，然 后裝入缸內(nèi)， 一層辣椒皮撒一層食鹽，掌握上面多撒

9、，下 面少撒的原則， 每 3 天倒一次缸， 共倒 34 次， 即為成品。 （4 ）成品質(zhì)量要求：色綠，不碎不爛，咸淡適口。 7、腌蒜苔 （ 1 ）選料：選用色綠新鮮，質(zhì)嫩脆的蒜苔。（ 2）配方：蒜苔 100 斤，食鹽 25 斤，水 25 斤。 （ 3）腌制方法：將蒜苔花苞和老根去掉， 摁成 2 3 斤的把排列缸中， 每 放一層撒一層鹽，撒鹽時(shí)注意上多下少。次日倒缸，每天倒 兩次。腌 3天后撈出去掉鹽水，再放入缸內(nèi)， 用重石或木條 壓住，灌入 22 度鹽水，不后隔 10 天倒一次缸，再腌 15 天 即為成品。 （ 4）成品質(zhì)量要求：色青綠，質(zhì)脆嫩，具有 香辣味。 8、腌生姜 （ 1）選料：選用白

10、露前的嫩姜。 （ 2） 配方：生姜（去皮） 100 斤，食鹽 16斤。 （ 3 ）腌制方法： 用清水洗凈鮮姜后，搓去外皮，放入羅筐內(nèi)， 每放一層姜 撒一層鹽，上多下少，每天翻拌一次， 56 天后即為成品。 （4）成品質(zhì)量要求：色金黃，質(zhì)脆不爛，具有濃厚的鮮美 的氣味。 9 、醬胡蘿卜 用料：咸胡蘿卜 5 捭，面醬 2.5 斤。 做法：（ 1）將咸胡蘿卜切成菱形薄片， 放入清水中浸泡半天， 換水三次，使咸胡蘿卜只有淡淡的咸味。（ 2）將胡蘿卜片撈出控干，放置陰涼處陰干一天。（ 3）將胡蘿卜片裝入布袋，放入面醬內(nèi)，每天攪動(dòng)二次，使面醬的甜味和香味 均勻地浸到胡蘿卜片中。二十天后可以食用。食用前控去

11、咸 汁。 10 、醬黃瓜 （1）配方：咸黃瓜 100 斤，甜面醬 70 斤。 （2 ）加工方法：先將咸黃瓜放入清水中浸泡脫鹽， 夏季浸泡 10 小時(shí)，冬季浸泡 14小時(shí)。浸后撈出控去水分， 用次面醬泡制 1-4 天，每天打耙兩次。而后撈出控去水分， 再放入甜面醬缸內(nèi)， 15 天內(nèi)即成成品。 （ 3）成品質(zhì)量要 求：色褐紅、質(zhì)脆味香、不酸不爛。 11 、醬姜片 （1）配方：咸洋姜 100 斤，甜面醬 80 斤。 （ 2）加工方法：將 咸洋姜切成 3 毫米厚的片，用清水浸泡 12 小時(shí)。浸后近期 出控去水分、放入次面醬缸內(nèi)，每天打耙兩次，泡 4-5 天后 撈出，放入甜面醬缸內(nèi)，每天打耙兩次。 15

12、 天后即為成品。 （3）成品質(zhì)量要求：色褐紅、質(zhì)脆，鮮甜適口，具有獨(dú)特 醬姜香氣。 12、醬蘿卜塊 （ 1）配方：咸蘿卜 100 斤， 乏醬油 40 斤。 （2 ）加工方法：將咸蘿卜切成西瓜辨形。 孤面直徑不超過 3 厘米。用清水沖洗干凈后，瀝凈生水，放 入乏醬油中浸漬，直至浸透呈醬色為止，即為成品。（ 3）成品質(zhì)量要求：色醬紅，口咸，有蘿卜鮮味。13 、醬八寶瓜 北京六必居生產(chǎn)的醬八寶瓜是一種高檔醬菜，不但柔脆 香甜，而且營養(yǎng)豐富，在國內(nèi)久享聲譽(yù)，一些國際友人也很 喜食。 用料：每百斤醬八寶瓜用咸瓜皮 40 斤，葡萄干 2 斤，核桃仁 5 斤，杏仁 1.8斤，花生仁 15 斤，青梅 4 斤，

13、 栗子 8 斤，糖蓮子 2 斤，姜絲 1 斤，桂花 4 兩，松子仁 8 兩， 打瓜仁斤，青、紅絲 12 兩。 做法：（ 1）選擇“八道瓜）（外 皮帶八條暗綠色道） ，洗凈入缸腌制，一層香瓜一層食鹽， 每百斤香瓜用鹽 6 斤，缸頂壓好石塊。每天倒缸二次，48 小時(shí)后取出，逐個(gè)在瓜蒂的周圍用竹簽穿一小孔，竹簽只要 觸著瓜瓤即可，不要穿透。然后一層屋把瓜倒立筐內(nèi)，小孔 向下，再用一個(gè)稍小于筐口的圓木板壓在瓜上，一天后瓜汁 可從小孔內(nèi)全部流出。然后把瓜重新裝在缸里，每百斤鮮瓜加鹽 25 斤，一層瓜一層鹽，每天倒缸二次， 15 天后即可腌 好。將瓜取出，在約占整瓜四分之一的蒂部處切開，挖掉瓜 瓤，然后把

14、切下的瓜蒂塞進(jìn)瓜內(nèi)，放入清水中浸泡，當(dāng)瓜皮 略有留紋并有韌性時(shí)放入面醬中腌制每百斤咸瓜皮用面醬 60 斤，每天早、午、晚打耙，五天之后取出，瀝干醬汁，再 把瓜蒂掏出來以備填果料。 （2 ）將選擇好的杏仁， 放入 清水中浸泡三天， 每天換水兩次， 搓去外皮。 （ 3）選擇 半熟的青杏，先用鹽腌脫水（ 10 斤杏用鹽 1 斤），再用清水 浸泡，然后放入糖水中浸泡一天，再用 25糖水煮，撈出放 在陽光下曬，曬至半干即為青梅。（4）將栗子炒熟，剝?nèi)ネ馄?，切成四瓣；花生仁和松子仁炒熟，去皮，姜切成?xì) 絲。（5 ）葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜條、栗子用 5 斤糖拌和腌制，三天后拌入桂花和青、紅絲。（6

15、）裝瓜。將加工好的葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、青梅、 瓜條、栗子，糖蓮子、姜絲、松子仁、打瓜仁裝入咸空瓜皮 內(nèi)，裝滿裝實(shí)，然后蓋上瓜蒂，用繩捆好，裝入布袋放入面 醬中腌制。每百斤醬八寶瓜用面醬 60 斤，每天提包一次， 腌制 15 在即為成品。 保存醬八寶， 可以將八寶瓜裝入缸內(nèi)， 用面醬封頂，一寸厚即可。 14 、什錦菜 （1）配方：咸芥 頭 40 斤，咸苤藍(lán) 50 斤，咸胡蘿卜 10 斤，花生仁 3 斤，姜 絲 2 斤，二級醬油 30 斤。 （2）加工方法：將各類咸菜都切成 0.2x0.2 厘米的細(xì)長絲。然后用清水沏鹽8 小時(shí)后，撈出瀝干， 拌入煮七成熟去皮的花生仁， 和入醬油中浸漬三天

16、，每天倒一次缸。 即為成品。 （ 3）成品質(zhì)量要求： 色醬紅、 質(zhì)脆、味鮮。 15 、醬油五味菜 （ 1 ）配方：咸芥頭 40 斤， 咸苤藍(lán) 20 斤，咸黃瓜 7 斤，咸姜 3 斤，大豆 20 斤，花生仁 10 斤，味精 0.1 斤，甘草膏 0.1 斤，花椒、大料 0.1 斤，苯 甲酸鈉 0.1 斤，醬油 30 斤。（ 2）加工方法：將咸苤藍(lán)、 咸芥頭切成 6X6毫米的??；咸黃瓜切成 6X8毫米的三角塊； 咸姜絲切成 3X3毫米的丁。然后混合一起，用清水浸泡沏鹽 12 小時(shí)后， 撈出大料、 花椒，待冷卻后兌入苯甲酸鈉、 醬油， 攪拌調(diào)勻后倒入菜中。將浸泡好的大豆，用乏醬油煮熟，冷 卻；花生仁放

17、入菜缸內(nèi)拌勻， 繼續(xù)浸漬兩天， 每天倒一次缸， 即為成品。（ 3）成品質(zhì)量要求：色棕紅、質(zhì)脆、味鮮香微 咸。16、醬油大頭菜 （1）配方：咸大頭菜 100 斤，一 級醬油 20 斤，乏醬油 15 斤，花椒 0.1 斤，苯甲酸鈉 0.05 斤。 （ 2）加工方法：將咸大頭菜浸泡沏鹽10 小時(shí)后，撈出瀝干，入缸。待煮沸的花椒水冷卻后，兌入醬油等調(diào)勻， 倒入菜中浸漬四天，每天倒一次缸，即為成品。（ 3）成品質(zhì)量要求：色棕紅、質(zhì)嫩脆、味鮮香微咸。17 、醬蒜頭（1 ）配方：咸蒜苔 100 斤，醬油 30 斤，味精 0.2 斤，糖精 0.01 斤。（2）加工方法： 將咸蒜苔切成長 2.5 厘米的段， 用

18、清水浸泡 12-18小時(shí)后， 撈入竹筐瀝 10% 的水分后， 放入 配好輔料的醬油中浸漬，每天倒一次缸，七天后即為成品。（3 ）成品質(zhì)量要求：色棕紅、 質(zhì)嫩脆、 咸甜適口， 有香氣。 18 、醬油藕片（1）配方：鮮藕 100 斤，食鹽 5 斤，醬油 60 斤，味精 0.3斤，糖精 0.1 斤。 （ 2）加工方法：選色正 的鮮藕，用清水洗凈后，切成 3 毫米厚的片。放入沸水中焯 透后，撈出隨即倒入缸中，加鹽拌勻。然后將配好輔料的醬 油倒入浸漬，當(dāng)天倒缸一次，第二天再倒一次缸， 4-5 天即 為成品。 （3）成品質(zhì)量要求： 色棕紅、 質(zhì)脆、不酸。 19、 醬油藕片 （ 1）配方：咸芥頭 100 斤

19、，甜面醬 60斤，醬油 25 斤，白糖 5 斤，桂花 1 斤，辣椒粉 0.5 斤，味精 0.4 斤，白酒 0.3 斤。 （ 2）加工方法：將整理干凈的咸芥頭切成1厘米厚的片， 置于清水中浸泡 3 小時(shí)后， 上榨壓出 305 的水 分，放入甜面醬缸內(nèi)泡制 7 天，每天打耙兩次。 醬透后撈出， 用淡鹽水把甜面醬沖洗干凈，晾曬至七成干后，煮制。煮制 的方法是先把醬油燒開，而后將全部輔料加入醬油鍋中，隨 后放進(jìn)芥片稍加煮沸（翻兩次） ，撈出晾涼后裝缸，灑上白 酒，發(fā)酵 3-4 天即為成品。（ 3）成品質(zhì)量要求：味辣而 香甜，具有濃厚的醬香味。20、甜辣黃瓜 （ 1）配方：咸黃瓜 100 斤，甜面醬 6

20、0 斤，白糖 25 斤， 芝麻 2 斤，辣椒 粉 1.5斤。 （ 2）加工方法：將咸黃瓜放入清水浸泡12 小時(shí)后，撈出切成滾刀塊、形似西瓜狀形長條，約5X3 厘米。控干后裝入布袋，入缸醬漬 7 天，每天打耙兩次。醬透后撈 出，在日光下晾曬兩天，約失水 50% 后與輔料拌在一起，攪色棕褐， 有光澤， 甜辣脆， 具有濃厚的醬香味。21、 甜脆 辣榨菜（ 1）配方：芥菜片 100 斤，食鹽 10 斤，干紅辣椒 粉 1 斤，花椒粉 100克，五香粉（陳皮、生姜、小茴香、大 料、桂皮）少許，食堿 0.1% ，生石灰 100 克。 （ 2）選料： 選擇新鮮、完整、帶綠頭的、無傷病蟲害、無粗大側(cè)根的芥 菜疙

21、瘩，削去細(xì)小的根尖，切掉菜頭部葉子，用清水沖洗干 凈。 （ 3）加工方法：將洗凈的芥菜切片，小的切2-3 刀，大的切 3-4 刀，但不必切斷， 可以掰開成扇面形狀。 取浸泡 好的菜片撈出晾干后，國用 5-7% 的食鹽，揉搓均勻，并加 0.1 的食堿，抑制乳酸緩慢發(fā)酵，減少葉綠素?fù)p失。 把初腌 的菜迅速放入壇中，緊緊壓實(shí)，在酶的作用下進(jìn)行發(fā)酵，使 芥根中營養(yǎng)轉(zhuǎn)化。鹽堿溶液即可促進(jìn)菜塊進(jìn)一步脫水，還可 抑制微生物活動(dòng)，起到防腐保鮮作用。發(fā)酵酸度應(yīng)控制 PH 值為 5-5.5 ，時(shí)間約 4-5 天。 從壇中取出發(fā)酵的菜頭，每百 斤加 4-5 斤食鹽，揉搓均勻，再次裝入壇中壓實(shí)，一星期后 取出，榨出菜

22、汁，每百斤菜頭榨汁后加食鹽 3-4 斤，干紅辣 椒粉 1 斤，花椒粉 2 兩，五香粉（陳皮、生姜、小茴香、大 料、桂皮）少許，攪拌均勻。 將腌制好的菜頭裝入窄口壇 口，邊裝邊壓實(shí)。裝滿后注入少量白酒，撒入一把食鹽，用 洗凈晾尊半干的芥菜葉填實(shí)壇口，蓋好壇蓋，再用油紙或塑 料薄膜包嚴(yán)，以粘土泥密封。半月后，即成了具有鮮、香、拌均勻后入缸發(fā)酵 3 天即為成品3）成品質(zhì)量要求：脆、嫩、辣風(fēng)味的土榨菜。22 、香甜大頭菜 （1）原料、輔料配比： 鮮大頭菜 100 斤，回籠醬 30 斤，鹽（化鹽水用） 約 8斤，甜面醬 16 斤，豆餅醬 8 斤，糖精 1 錢，二級醬油 14 斤，甘草粉 2.5 兩，甜面

23、醬油 2 斤，苯甲酸鈉 4 錢，回籠 糖漿 15 斤，五香粉 8 錢，白砂糖 2.8 斤，甘草粗粉適量， 紅砂糖 0.4 斤。（2）操作規(guī)程：鮮坯整理。鮮原料最好每只一斤以上， 要圓正、 光滑、不凍傷、 不腐空，切除變根、 葉莖和根須。要做到只削根須不削皮，避免浪費(fèi)，要使外形 端正，可用刀背削須。 挑選整理后， 曬 2-3 天，要平放不重 疊，使每只菜身曬到太陽，曬到菜身發(fā)軟、變輕為止。晚上 要蓋草包，每只對半切成兩塊，刀口要光潔，切開后發(fā)現(xiàn)有 空心、木心、硬筋、爛斑、受凍的要剔除。過磅稱重下缸， 分批操作， 以便準(zhǔn)確配料。 菜坯翻缸： 預(yù)先準(zhǔn)備好 16 Be 的鹽水，倒入容器中，把整理好的菜

24、坯浸沒為止，上面撒些 封面鹽，隔 2-3 小時(shí)將醬耙拌動(dòng)一次，浸 24小時(shí)左右，鹽 水下降到 10-12 Be 時(shí)，用菜坯在鹵水中淘洗干凈，翻入另 一只同樣準(zhǔn)備好 16 Be （波美度）的鹽水容器內(nèi)，再浸 24小時(shí)，仍用醬耙拌動(dòng)數(shù)次， 以鹽水下降到 13 Be 左右，菜坯 咸度在 8 Be 為最好。菜坯咸度可用鹵測法測定：把菜坯放 在 7 Be鹽水中浮起，放在 9 Be 鹽水中下沉，說明菜坯咸 度約在 8 Be左右。第三天進(jìn)行第二次曬坯。為了做到分批 定量操作，晾架曬坯也要固定。曬時(shí)每塊坯子都要平放，刀 口面向上，帶皮面向下，使每塊菜都能曬到太陽，以后每次 查坯都應(yīng)如此。曬了 2-3 天，菜坯

25、成橋形，邊緣高起，折扣 率為 70%即可初醬。初醬三曬：加工大頭菜使用的醬類、 糖漿，隔年可回籠繼續(xù)使用， 第三年還可用作腌制其他醬菜。 一層菜坯，一層回籠醬下缸初醬（如果是第一次生產(chǎn)，沒有 回籠醬，則要用同等數(shù)量的成品醬的） 。醬要加得均勻，做 到處處有醬，上面要加封面，防止脫醬發(fā)酥。要日曬夜露， 下雨加蓋，防止雨淋。 初醬 15-30 天，撈起用回籠醬油洗出， 進(jìn)行第三次曬坯。初醬時(shí)間一般不要超過 30 天，時(shí)間過長 容易發(fā)酥。平時(shí)要加強(qiáng)管理，不能使菜坯露出醬面。曬到折 扣率為 55% 進(jìn)行復(fù)醬， 如果氣候不正?；蛘哌B續(xù)下雨， 要回 到 16-28 Be 的回籠醬油里保養(yǎng)，等晴天再曬。復(fù)醬

26、四曬： 用 16 斤甜面醬、 8 斤豆餅醬、 2.5兩甘草粉和 9 斤二級醬油， 加適量的甘草水（用甘草粗粉加水煮沸，有一定甜味、代替 清水），混合成 24 Be 的稀薄醬，將菜坯醬入，醬沒，不能 露出醬面，并要經(jīng)常拌動(dòng)、檢查，日曬夜露，下雨加蓋。復(fù) 醬期一個(gè)半月，不超過三個(gè)為宜。出缸作第四次曬坯，折扣 率以50%為宜。 初浸糖漿：利用上年積累的初浸回籠糖 漿，除去上年產(chǎn)品帶入的醬腳，加進(jìn)二級醬油 5 斤，苯甲酸 鈉 2.5 錢，用甘草水配成濃度為 22 Be 冷卻，拌勻后浸清一 個(gè)星期。撈出，把菜坯翻入空醬，以減少糖漿浪費(fèi)，次日攤 到晾架上， 第五次曬干， 到折扣率 45% 為止。 復(fù)浸糖漿

27、。利用上年積累的復(fù)浸糖漿， 加進(jìn) 2.8 斤白砂糖、 0.8 錢糖精、1 錢苯甲酸鈉，用甘草水溶化成濃度36Be ，將菜坯浸沒。浸漬的時(shí)間長， 質(zhì)量好，得率高。晴天要用撬缸拌動(dòng)曬太陽， 陰天或時(shí)晴時(shí)雨的天氣可蓋缸不動(dòng)， 防止雨淋， 需要上市時(shí)， 出缸進(jìn)行第六次曬干，折扣率達(dá)到 40-45% 時(shí)進(jìn)行拌料。 拌料七曬。用0.4 斤紅砂糖、 0.3 斤清水煮化，加入 2 斤甜 面醬油、 0.2 錢糖精、0.5 錢苯甲酸鈉，拌和，將第六次曬干 的菜坯浸入，加蓋悶醬， 3 天后翻醬，醬底的糖漿要澆在菜 坯上面，再悶醬 3 天后，作最后一次曬坯，這次曬后即為成 品，故一定要在晴天曬，防止因雨淋而影響產(chǎn)品質(zhì)

28、量和貯藏 期。如果是陰雨天，則將菜坯回到 36 Be 糖漿里保存。產(chǎn)品 得率一般為 40-45%，貯藏期為一年。 包裝入庫。把5 錢 茴香、 0.5 錢花椒、 0.14 斤鹽、 0.5 錢山柰（沙姜） ，炒干后 加上 0.1 錢苯甲酸鈉、 0.1 錢糖精拌和，磨成五香粉，一層 產(chǎn)品加上一層五香粉置缸內(nèi)，次日上壇包裝。 將 25 斤的三 元壇洗凈、曬干散熱后使用， 先在壇底撒些五香粉， 裝滿 25 斤后再在面上撒些五香粉，用一層油紙一層牛皮紙及時(shí)封口， 防止空氣入內(nèi)。 3、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：干性、半只形，有濃郁甜醬 香味，回味。香味，質(zhì)脆，色淡棕紅，纖漆緊密，外表起皺 紋，不酥，中心呈棕黃色， 無木心、

29、空心、根須、老皮。 23、 蝦油芥條 （ 1）配方：咸芥頭 100 斤，蝦油 60 斤，姜絲 25 斤。 （ 2）加工方法：將咸芥頭整理干凈后擦成絲，用清水浸泡 1 小時(shí)，上榨脫水。 然后入缸倒入蝦油， 撒上姜絲， 每隔兩天倒一次缸，七天后即為成品。（3 ）成品質(zhì)量要求：質(zhì)脆、絲長均勻，具有濃厚的蝦油香味。24 、糖醋藕（1）配方： 鮮藕 100 斤，食鹽 5 斤，白糖 40 斤，醋 30 斤。 （2）加工方法：選肥大的藕，去皮后切成三角形。用開水 焯透，撈出倒入涼水內(nèi)澇泡 6 小時(shí)，再撈出水分。將糖、醋 混合一起煮沸， 待冷卻后倒入， 浸漬 3-4 天，中間倒兩次缸， 即為成品。 （ 3）成

30、品質(zhì)量要求：色棕紅、質(zhì)脆、酸甜適 口。 25 、糖醋西瓜 （1 ）配方：咸香瓜 100 斤，白糖 50 斤，醋 20 斤。 （2）加工方法：將香瓜切成 5X1厘米的長條。用清水浸泡 8 小時(shí)，撈出榨干。將糖、醋混合在一起煮 沸，冷卻后倒入瓜條內(nèi)。浸漬 4-5 天，中間倒兩次缸，即為 成品。（ 3）成品質(zhì)量要求： 酸甜可口，具有香瓜的原則。26、糖醋蘿卜 （ 1）配方：咸蘿卜 100 斤，白糖 50 斤，醋 20 斤。（ 2）加工方法： 將咸蘿卜成 5X1.5X0.厘 5 米的條。 用清水浸泡 12 小時(shí)， 撈出上榨， 脫水。 將糖和醋混合煮沸， 冷卻后倒入咸蘿卜條內(nèi)，浸漬 4-5 天，中間倒兩

31、次缸，即為 成品。 （ 3）成品質(zhì)量要求： 色乳白、質(zhì)脆、酸甜適口。 27 、 糖醋蘿卜干 （ 1）配方：鮮蘿卜 100 斤，食鹽 5 斤，白糖 8 斤，醋 20 斤，放 10 斤。（ 2）加工方法：將鮮蘿卜洗凈，切成 8X2X厘米的長條，擺一層蘿卜撒一層鹽，腌制 12 小時(shí)，撈出瀝干， 晾曬 2-3 天。將糖、醋、水拌合到一塊，加熱至沸，冷卻后倒入蘿卜條內(nèi)，第二天翻一次。十天后即為成品。（ 3）成品質(zhì)量要求：色棕紅、質(zhì)脆而艮、微酸 帶甜。28 、糖醋蒜苔（1）配方：鮮蒜苔 100 斤，白糖40 斤，醋 20 斤，食鹽 5 斤，水 25 斤。 （ 2）加工方法： 將蒜苔理齊，除去苔苞及黃梢。切

32、成長 3 厘米的段，倒入缸 內(nèi)加清水 15斤，食鹽 5 斤，攪拌均勻。每天倒兩次缸， 4-5 天后撈出，用手揉軟為止。然后放入缸內(nèi)，再將煮沸冷卻后 的糖、醋、液倒入浸漬，隔十天倒一次缸，一個(gè)月后即為成 品。 （3 ）成品質(zhì)量要求：色碧綠、油亮、質(zhì)脆、微酸帶 甜。 29、北方酸白菜（1）配方：選菜棵飽滿，包心結(jié)實(shí)，菜葉白嫩的大白菜。（ 2）加工方法：將大白菜根切掉，剝?nèi)S、老菜幫，用刀切成兩半。用清水洗凈后，放入 沸水中進(jìn)行熱燙。熱燙時(shí)，應(yīng)先將菜的莖部放入沸水里，然 后再慢慢地將葉梢放入。約熱燙 1 分鐘，即菜幫呈乳白色撈 出，放入冷水中冷卻。冷卻后將菜做國徽狀放在缸內(nèi)，放滿 缸后，在菜的上面壓

33、上石頭。之后倒入清潔的冷水，灌水量 以超過菜面 10 厘米為宜。經(jīng)過 20 天的發(fā)酸，即為成品。 （ 3） 成品質(zhì)量要求：色乳白、質(zhì)清脆、味微酸。（ 4）注意事項(xiàng)：貯藏的環(huán)境溫度要保持在15C以下，溫度過高，容易腐敗。缸內(nèi)的水要始終保持漫過菜面 10 厘米左右。每隔 10 天換一次水，即從缸內(nèi)舀出一部分菜水，然后倒入清水，補(bǔ) 足為止。 防止腌菜生白醭及保藏法 咸菜表面常常出現(xiàn)一 層白醭，不及時(shí)處理會(huì)使咸菜腐爛變質(zhì)。為什么生白醭？因 為在空氣中有一類好氣性的野生醭酵母菌。這種細(xì)菌生命力 強(qiáng)，繁殖快，專門生長在鹽水表面。生長白醭并不是不可避 免，往往是由于方法不當(dāng)造成的。主要原因不外四種：一是 腌

34、菜長時(shí)間處于高溫條件下，二明腌器不干凈為細(xì)菌生長創(chuàng) 造了條件；三是鹽水濃度低并有部分蔬菜露出鹽水表面與空氣接觸，造成野生醭酵母菌的繁殖條件；四是倒缸不及時(shí)， 腌菜的熱量沒有排出。 處理方法：可將腌菜移于陰涼通風(fēng) 處；將鹽水倒出煮沸過濾殺菌，等冷卻后，再將腌菜入缸。 預(yù)防辦法： 可在鹽水表面放幾瓣蒜， 能夠防止蔬菜生長白醭。 另還須注意幾點(diǎn)：一是腌菜的缸要注意放在通風(fēng)處，高溫地 方不宜放；二是腌菜的容器（陶器缸）應(yīng)刷洗干凈；三是鹽 水濃度不能過低，同時(shí)蔬菜不能露在鹽水表面，四是倒缸應(yīng) 及時(shí)，把腌菜的熱量排出。倒缸方法有兩種：一是將原缸咸 菜倒入另一缸內(nèi)，二是上下逐層翻倒，把底層翻到上層，這 種方

35、法適用于鹽腌制的咸菜。 蔬菜腌好之后，需要長期食 用，所以必須妥善保管，不使細(xì)菌生長，才能保證腌菜不腐 爛變質(zhì)。保藏腌菜的有效方法之一，是用鹽水封頂，這樣可 以使腌菜與空氣隔約，還可以殺菌。但鹽水的濃度因季節(jié)不 同而不同； 冬季鹽水濃度不能低于 14 度； 夏季要達(dá)到 16 度 以上。其二，對腌器中的咸菜，要逐層捺實(shí)，壓好石塊。否 則由于食鹽的作用。腌好的咸菜還會(huì)吸進(jìn)大量水分，就會(huì)降低咸菜的脆性，影響質(zhì)量。其三，腌器要放在陰涼通風(fēng)的地 方，防止陽光照射，最好用一個(gè)能夠通風(fēng)的缸蓋。其四，將 咸菜晾干也是保存咸菜的好方法。曬干的方法適宜于一些根 莖類咸菜，約曬 60-65的水分后，貯藏缸內(nèi)，逐層搗實(shí)， 扎好缸口，可保存幾年，還可增加制品味道。 醬 腌菜不僅要具有可口的美味和豐富的營養(yǎng)價(jià)