三硫酸鋁鉀必要性說明和效果報告

1、在酸黃瓜產品中使用加工助劑硫酸鋁鉀技術上確有必要的說明酸黃瓜產品最重要的一個感官指標是脆度要好，而在加工過程中使用加工助劑硫酸鋁鉀是保持其脆度的主要方法。據有關資料介紹，食品添加劑硫酸鋁鉀中的鋁與果膠物質化合而成果膠酸鹽的凝膠，可防止細胞解體。在以腌漬蔬菜為原料的蔬菜制品中使用硫酸鋁鉀作為加工助劑，保護產品的脆度，是該類產品的傳統(tǒng)工藝，多年來一直沿用。我們在酸黃瓜產品生產時，首先要對腌漬的黃瓜原料進行脫鹽處理，將原料6-8%的鹽分，通過清水浸泡脫至1%以下。這個過程一般需要80個小時。在這么長的時間里，隨著鹽分的減少，黃瓜的脆度就會不斷下降，如果不采取保脆措施，其最終產品的脆度就無法達到規(guī)定的

2、標準要求。因此，我們在脫鹽初期浸泡水中加入0.5%的硫酸鋁鉀作為保脆的加工助劑，然后在脫鹽過程中不斷更換清水再將其去除，這樣就能達到既將鹽分和硫酸鋁鉀脫去，又能保持黃瓜脆度的目的。經多次試驗并委托第三方實驗室檢測，結果顯示按上述工藝加工出的最終產品硫酸鋁鉀的殘留量均在0.04g/kg以下，所以我們申請酸黃瓜產品中硫酸鋁鉀的最大殘留量為0.04g/kg。食品安全法實施以前，我們依照中華人民共和國標準化法第一章第四條中的“國家鼓勵積極采用國際標準”和中華人民共和國標準化法實施條例第一章第四條中的“國家鼓勵采用國際標準和國外先進標準”條款，參照了國外的相關法律法規(guī)標準確定了硫酸鋁鉀的使用量，并到當地

3、技術監(jiān)督局進行了加工助劑備案。我公司多年來生產的酸黃瓜產品一直使用硫酸鋁鉀作為加工助劑。食品安全法實施以后，GB2760-2007標準加工助劑名單中沒有硫酸鋁鉀，我們只好停止了硫酸鋁鉀在加工過程中的使用。停止使用后酸黃瓜產品脆度明顯下降，口感效果很差，客戶一直不滿意。我公司生產的酸黃瓜產品，是一種西洋風味的配餐食品，一般在漢堡、熱狗、批薩中作為配料使用。產品一部分出口日本，一部分供應國內麥當勞、漢堡王等快餐連鎖企業(yè)。我們出口日本的酸黃瓜產品在脫鹽工序使用了硫酸鋁鉀作為加工助劑。因為日本將硫酸鋁鉀列為指定添加劑，認為是對人體健康無害的安全的添加劑。據了解麥當勞、漢堡王在其他國家生產的酸黃瓜產品也

4、使用硫酸鋁鉀作為保脆的加工助劑。我們曾將GB2760中允許使用的食品添加劑氯化鈣與硫酸鋁鉀做了保脆對比試驗。試驗結果表明在黃瓜脫鹽過程使用氯化鈣的保脆效果遠沒有使用硫酸鋁鉀的效果好。據有關資料介紹，硫酸鋁鉀具有抗菌作用，我們分析這可能是硫酸鋁鉀在長達80個小時的脫鹽過程中保脆效果好于氯化鈣的原因。我們生產的酸黃瓜產品是作為配餐使用，單位使用量很小。例如：在中型漢堡中一般放兩片，在大一點的漢堡（巨無霸）中最多放4片（酸黃瓜每片直徑38mm,厚度3.2mm）。酸黃瓜產品的酸度和鹽度較高不適宜單獨食用，所以消費者每餐的食用量很小。比起GB2760允許鋁w100mg/kg殘留量的豆制品、膨化食品、油炸

5、食品來,食用更加安全。各位領導、專家,多年來我公司一直堅持不懈地追求酸黃瓜產品內在品質和感官效果的提高,最大限度地滿足客戶和消費者的要求。使用硫酸鋁鉀作為加工助劑改善酸黃瓜產品的感官質量,對我們的產品有重要的意義和影響,在此我們懇切希望各位領導專家能考慮上述實際情況,批準在蔬菜罐頭（酸黃瓜產品）中使用硫酸鋁鉀作為加工助劑,并允許最大殘留量為0.04g/kg怡陽（滁州）食品有限公司硫酸鋁鉀在酸黃瓜產品中的試驗性使用效果報告添加劑名稱：硫酸鋁鉀添加劑分類：加工助劑食品名稱：酸黃瓜食品分類：蔬菜罐頭試驗目的：硫酸鋁鉀對保持酸黃瓜脆度效果試驗試驗方法：脫鹽法試驗材料：鹽漬的黃瓜，硫酸鋁鉀，氯化鈣，水樣

6、品制作：腌漬黃瓜分別放入硫酸鋁鉀水溶液和氯化鈣水溶液中浸泡10小時后，將浸泡液全部排掉，換上自來水，以后每8小時換水一次，總脫鹽時間約為80小時（換水約9-10次），脫鹽后黃瓜鹽度小于1.0%，酸度小于0.1%時待測。試驗方案及結果脆度值是以新鮮黃瓜的脆度為100%已軟化的脆度為0，作為感官評價標準。硫酸鋁鉀在鹽漬的黃瓜脫鹽過程中，硫酸鋁鉀中的鋁與果膠物質化合而成果膠酸鹽的凝膠，可防止細胞解體，并且在黃瓜脫鹽過程中具有抗菌作用，故能保持黃瓜的脆度。氯化鈣具有凝固和強化作用，在浸泡的前40小時產品脆度保持較好，40小時后產品的脆度不能保持。由于在食品安全法實施之前，我們一直采用日本工藝，脫鹽時使用0.5%硫酸鋁鉀，黃瓜脆度保持效果較好，所以未做硫酸鋁鉀添加量的對比試驗。項目檢測時間未加硫酸鋁鉀或氯化鈣脫鹽添加硫酸鋁鉀脫鹽（添加量5g/kg）添加氯化鈣脫鹽添加量（g/kg)151052第20小時90%90%90%90%90%90%第40小時80%90%85%85%85%80%第60小時60%85%65%65%65%60%第80小時50%85%55%55%55%50%第100小時40%80%45%45%45%40%通過上表和