2022年西式面點師（中級）新版試題含答案31

1、2022年西式面點師（中級）新版試題含答案1. 【單選題】()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸2. 【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。（B）A、質(zhì)量標準B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標準3. 【單選題】采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。（C）A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕4. 【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。（A）A、6090B、5366C、359420D、5566495. 【單選題】我們把紅、藍、

2、()三色稱為三原色。（A）A、黃B、綠C、青D、白6. 【單選題】一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。（C）A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定7. 【單選題】面包面團的中間發(fā)酵的具體時間可根據(jù)制品的特點、面團性質(zhì)是否達到整形的要求以及()來確定。（A）A、溫度對生面坯的影響B(tài)、濕度對生面坯的影響C、原料含量的多少D、面團柔軟度8. 【單選題】()是指色彩的明度和純度。（C）A、色相B、色性C、色度D、色比9. 【單選題】結(jié)力是由()熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。（C）A、植物根B、海底植物葉C、動物皮骨D、動物內(nèi)臟10. 【單選題】

3、調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用()攪勻即可。（C）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速11. 【判斷題】()果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)的性質(zhì)所決定的。（）12. 【單選題】焦糖汁的調(diào)制是由()的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物質(zhì)，產(chǎn)生令人悅目的色澤與風味。（C）A、糖B、溫度C、水D、熬糖鍋13. 【判斷題】()以毛利率為基數(shù)的定價方法稱毛利率法。（）14. 【單選題】木司的品種很多，有水果木司、()木司等。（B）A、干果B、巧克力C、香料D、黃油15. 【單選題】果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由()的性質(zhì)所決定的。（A）A、糖

4、的溶解性和水果中的果膠質(zhì)B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的酶16. 【單選題】搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。（A）A、棗木B、紅木C、松木D、杉木17. 【判斷題】()黑麥的英文名稱是“rye”。（）18. 【單選題】“足價蛋白”一般是指()蛋白。（A）A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類19. 【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。（D）A、48VB、36VC、24VD、12V20. 【單選題】食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善()，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。（C）A、

5、食品的色澤B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)C、食品的感官性狀D、食品的食用價值21. 【判斷題】()煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食。（）22. 【單選題】克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（D）A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃23. 【單選題】()是西式面點中常常使用的各種風味配汁的總稱。（C）A、沙司B、水果汁C、少司D、湯汁24. 【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。（C）A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打25. 【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。（D）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.226

6、. 【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。（D）A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價27. 【單選題】圣誕節(jié)餅干的種類很多，()也各不相同。（D）A、調(diào)制工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、裝飾工藝28. 【單選題】下列屬于間色的是()。（A）A、橙色B、紅色C、褐色D、白色29. 【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。（C）A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電30. 【單選題】下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干

7、都屬于()餅干。（A）A、混酥類B、清蛋糕類C、蛋清類D、圣誕節(jié)類31. 【判斷題】()在相同條件下烘烤成熟時，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時間也要長。（）32. 【單選題】硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有()。（C）A、組織細膩B、質(zhì)地脆硬感C、整體的結(jié)實感D、整體結(jié)構(gòu)細密33. 【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。（C）A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌34. 【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。（D）A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低35. 【單選題】下

8、列中不科學(xué)的喝水方法是()。（C）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當飲用“冰化水”C、吃飯時大量飲水D、適當飲用“磁化水”36. 【單選題】常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。（D）A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法37. 【單選題】()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。（C）A、煉乳B、奶粉C、奶油D、計司38. 【單選題】我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。（B）A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin39. 【單選題】硬質(zhì)面包面團分割時，要求動作快速，面團的全部分切

9、時間應(yīng)控制在()。（C）A、1012分鐘以內(nèi)B、1518分鐘以內(nèi)C、2025分鐘以內(nèi)D、3050分鐘以內(nèi)40. 【判斷題】()在水果甜汁制作過程中，由于水果酸性物質(zhì)的存在使果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。（）41. 【單選題】下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。（B）A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸42. 【判斷題】()某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。（）43. 【單選題】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當我們選用較大模具制作油脂蛋糕時，一般采用()的成型方法。（C）A、擠制灌模B、批制灌模C、澆注灌模D、勺注灌模44. 【單選題】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。（C）A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液45. 【單選題】成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。（A）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437546. 【判斷題】()油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。（）47. 【單選題】在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（A）A、定型快、光亮度高B、凝固點越高C、定型慢、有立體感D、溶點越高48.